加強食堂管理 確保食品安全

2014-07-21 16:13:53 來(lái)源： 食品安全導刊

加強食堂管理  確保食品安全

——河南新蔡一高食堂管理工作紀實(shí)
 

    新蔡一高是河南省示范性高中，有教職工448人，學(xué)生11000多人。2007年4月陳曦任校長(cháng)后，在抓好教學(xué)的同時(shí)，抓好學(xué)校食堂建設和管理，學(xué)校食堂工作為學(xué)生學(xué)習創(chuàng )造了良好的生活條件，為學(xué)生健康成長(cháng)提供了有力保障。
    新蔡一高在抓食堂建設和管理工作時(shí)，堅持公益性、服務(wù)性、安全性的原則，堅持高標準、嚴要求，為學(xué)校“服務(wù)育人”做出了貢獻。
 
    招商引資，改善條件，創(chuàng )建一級食堂
 
    2006年通過(guò)招商引資，投資800萬(wàn)元興建一棟綜合樓，第一、二層為學(xué)生食堂，面積約4200平方米。2007年6月，經(jīng)學(xué)校教職工代表會(huì )議討論，學(xué)校食堂由信陽(yáng)惠生有限公司投資經(jīng)營(yíng)?；萆就顿Y180萬(wàn)元，對學(xué)校新建食堂進(jìn)行了裝修，安裝了鍋爐和高壓蒸汽鍋，購置了相關(guān)設備，實(shí)現了冷庫、面案區、菜案區、肉食的生熟案區相對獨立，操作間、加工間、配菜區分開(kāi)。內設米面庫、蔬菜庫、更衣室、清潔消毒池等，通風(fēng)排煙裝置和“三防”設施齊全，購置了不銹鋼餐桌，不銹鋼餐盤(pán)、碗、蒸汽消毒柜，安裝了智能射頻自動(dòng)售飯系統。2008年，惠生公司又投資200萬(wàn)元對新校區食堂進(jìn)行了更新，使學(xué)校食堂硬件設施達到一流水平。
    為了提高學(xué)校食堂的管理水平和服務(wù)水平，陳曦校長(cháng)狠抓食堂的規范化、科學(xué)化、正規化管理，按照河南省教育廳駐馬店市教育局相關(guān)文件和精神，對照《河南省中小學(xué)食堂等級量化評分細則》，從管理上下功夫。2011年，學(xué)校食堂被河南省教育廳命名為“河南省中小學(xué)食堂一級食堂”。
 
    落實(shí)衛生責任制，抓好食品安全管理
 
    學(xué)校食堂食品衛生安全工作責任重于泰山。為了加強對飲食衛生安全管理工作的領(lǐng)導，切實(shí)把學(xué)校飲食、食品安全管理工作抓細、抓實(shí)、抓好。學(xué)校將食堂管理和食品衛生安全工作納入校級領(lǐng)導工作職責范疇，實(shí)行“一把手”總負責，分管領(lǐng)導具體負責，明確專(zhuān)人具體抓的工作責任制，確保工作落實(shí)到位，責任到人，消除管理盲區。學(xué)校成立了以陳曦校長(cháng)為組長(cháng)的食品衛生安全工作領(lǐng)導小組，建立了校級領(lǐng)導帶班、學(xué)校處室領(lǐng)導、骨干、班主任參與的每天值班制度。校領(lǐng)導經(jīng)常深入食堂體察民意，了解實(shí)情，組織檢查，督辦食品衛生管理制度的執行情況，監管學(xué)校食品衛生，并及時(shí)提出整改意見(jiàn)。校長(cháng)陳曦在全校師生中公開(kāi)了手機號碼，聘任學(xué)生民意代表及時(shí)獲取學(xué)生信息，同時(shí)積極采納學(xué)生、家長(cháng)意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。校領(lǐng)導把食堂和食品衛生安全、學(xué)生健康與教育質(zhì)量同等對待，每天在食堂值班的領(lǐng)導和班主任負責檢查飯菜質(zhì)量、維護就餐秩序、處理突發(fā)事件、考核服務(wù)態(tài)度。學(xué)校與惠生公司簽訂食堂經(jīng)營(yíng)合同，明確惠生公司是學(xué)校食堂食品衛生安全第一責任人，學(xué)校對餐廳的商品衛生、環(huán)境衛生、炊事員的個(gè)人衛生、原料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒等提出明確要求，形成惠生公司獨立經(jīng)營(yíng)、完全負責，學(xué)校督導檢查、賞罰分明的管理局面。同時(shí)，積極邀請縣食品衛生防疫部門(mén)進(jìn)行監督，到學(xué)校開(kāi)展食品安全工作檢查指導，認真聽(tīng)取他們的建議，積極改進(jìn)各項工作，確保學(xué)校食堂的飲食衛生安全。
 
    健全規章制度，規范從業(yè)人員行為
 
    為了貫徹落實(shí)《食品衛生法》、《學(xué)校衛生工作條例》、《食品衛生監督量化分級管理指南 （2007版）》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》等規章制度，進(jìn)一步加強食堂管理，規范從業(yè)人員行為，學(xué)校制訂了各項管理制度。如食堂餐廳管理細則，食堂從業(yè)人員衛生知識培訓制度，食堂中毒預防措施，食堂工作人員健康檢查制度，食堂衛生管理制度，飲食衛生制度，食品加工、銷(xiāo)售、飲食衛生“五四”制，食品中毒事故責任追究制，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生要求，食堂原料索證制度，食堂烹調加工制度，食堂面食制作管理制度，食（用）具洗滌、消毒、保管制度等等。同時(shí)，學(xué)校要求惠生公司加強對食堂從業(yè)人員的上崗培訓，每月對食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次食品衛生知識、法律法規和各項規章制度的學(xué)習，規范從業(yè)人員行為。通過(guò)學(xué)習，從業(yè)人員掌握了飲食衛生知識，安全衛生意識和從業(yè)能力不斷提高，食品質(zhì)量和服務(wù)水平也不斷提高，確保了師生的飲食安全和身體健康。另外，學(xué)校定期對師生進(jìn)行食品衛生知識教育和培訓，使廣大師生掌握必要的食品衛生知識和健康知識。
 
    把好質(zhì)量關(guān)，確保食品安全
 
    把好進(jìn)貨渠道關(guān)?；萆局付▽?zhuān)人實(shí)行定點(diǎn)采購商品主、副原料，凡“三無(wú)”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、過(guò)期產(chǎn)品及蔬菜，堅決不能進(jìn)入食堂。且堅持采購食品索證制度，建立原料庫進(jìn)貨、驗貨、出貨記錄。
    把好食品加工過(guò)程關(guān)。食物從出庫開(kāi)始，堅持一擇、二洗、三切的操作程序，肉類(lèi)、蔬菜等分池清洗、分案切配，容器也分開(kāi)使用。加工制作的食品必須燒熟煮透，不得加工出售腐爛變質(zhì)及“三無(wú)”產(chǎn)品，堅決不使用豆角、扁豆、發(fā)芽土豆等感官異常的原輔料，嚴禁向學(xué)生制售涼拌菜、生拌菜，不向學(xué)生供應隔餐的飯菜和可能影響健康的食品。操作間內嚴禁存放有毒、有害物品，不能存放個(gè)人生活用品。從業(yè)人員持健康證上崗，個(gè)人衛生做得“四勤”、“四不”，嚴格按照規范要求操作，精心制作食品。
    把好食品留樣制度關(guān)。凡食堂內加工的食物，堅持一日三餐進(jìn)行食品留樣，并將留樣食品存放在冰柜中，保留48小時(shí)待查，嚴防食物中毒和食源性疾病。
    把好餐具清潔消毒關(guān)。食堂指定專(zhuān)人負責餐具的清潔消毒，每次開(kāi)飯后，專(zhuān)人對餐廳衛生進(jìn)行打掃，認真清洗餐桌。對學(xué)生的碗、筷、盤(pán)等餐具及時(shí)進(jìn)行一洗、二清、三消毒、四保潔，對餐具消毒實(shí)行高壓蒸汽消毒，并做好記錄，不準食堂向師生提供沒(méi)消毒或不潔餐具，杜絕傳染病的發(fā)生和病毒交叉感染。
    把好食品衛生安全監督關(guān)。學(xué)校食品衛生、安全管理領(lǐng)導小組堅持每周檢查一次，對食堂外環(huán)境衛生、食堂內餐廳、操作間、粗加工間、售飯間、更衣間、主副原料庫衛生以及原料采購保管、從業(yè)人員上崗情況進(jìn)行全面、認真的檢查，并做好檢查記錄。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改，確保食品衛生安全各項制度嚴格落實(shí)。
 
    加強食品安全宣傳，營(yíng)造良好人文環(huán)境
 
    學(xué)校利用板報、櫥窗、校報、講座等形式對學(xué)生進(jìn)行飲食、飲水衛生安全和健康飲食習慣的宣傳教育，引導學(xué)生合理膳食，不偏食、不挑食，增強營(yíng)養。同時(shí)，還教育學(xué)生珍惜糧食，節儉用餐，排隊買(mǎi)飯，不亂倒、不亂灑。在餐廳內張貼“歷覽前賢國與家，成由勤儉敗由奢”、“對人不尊敬，首先就是對自己的不尊敬”、“你想成為幸福的人嗎？但愿你首先學(xué)會(huì )吃得起苦”、“頑強的毅力可以征服世界上任何一座高峰”、“自制自律成大器，三思己過(guò)修品性”、“節約糧食光榮，浪費糧食可恥”、“端碗勿嘆今日貧，吃飯當思未來(lái)富”等勵志名言和文明就餐習慣的標語(yǔ)。并安裝了電視機、大型電子屏，在學(xué)生就餐時(shí)定時(shí)播放電視，電子滾動(dòng)屏播放食品衛生安全知識和防病健身知識，播放名人名言等，創(chuàng )設良好的人文環(huán)境，培養學(xué)生良好的飲食習慣，為學(xué)生的健康成長(cháng)提供良好的氛圍。

 
（本刊記者 李  偉 ）
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