香精香料在白酒勾兌中的應用探析

2014-10-20 10:15:42 來(lái)源： 食品安全導刊

    《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）規定了23大類(lèi)2314種食品添加劑的使用原則和范圍，根據該標準附錄B規定，食用香料是指能夠調配食品用香精的香料。那么，哪些食用香料可以在白酒勾兌中使用，由此會(huì )給監管工作帶來(lái)怎樣的困惑？本文做一些粗淺的分析，以供業(yè)界同行探討。
      
白酒生產(chǎn)的行業(yè)現狀
 
    白酒按生產(chǎn)形式可以分為四類(lèi)。
    固態(tài)法白酒。以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。川酒中最常見(jiàn)的品種有濃香型、老白干香型和小曲固態(tài)法白酒等三種。依據GB/T 10781.1-2006濃香型白酒定義——“ 以糧谷為原料，經(jīng)傳統固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。”依據GB/T 20825-2007老白干香型白酒定義——“以糧谷為原料，經(jīng)傳統固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復合香的白酒。”依據GB/T 26761-2011小曲固態(tài)法白酒定義——“以糧谷為原料，采用小曲或純種根霉為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、固態(tài)培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒。”
    半固態(tài)法白酒。采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。
    液態(tài)法白酒。以含淀粉、糖類(lèi)物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。產(chǎn)品執行標準GB/T 20821—2007。
    固液法白酒。以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調而成的白酒。產(chǎn)品執行標準GB/T 20822—2007。
    白酒組分中，水、乙醇占總量的98%～99%，另1%～2%由多種微量成分組成。酒中各種微量成分的含量和比例、微量成分與酒的常量成分（水和乙醇）締合的緊密程度，決定了酒質(zhì)的好壞。這決定了白酒生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節——勾兌。
    固態(tài)法傳統白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和協(xié)調性所采取的一種工藝，將不同酒齡、不同窖別、不同調味酒相互取長(cháng)補短進(jìn)行勾兌，從而達到香味協(xié)調，風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的, 勾兌的對象是固態(tài)法白酒之間的相互調配。液態(tài)法白酒俗稱(chēng)“勾兌白酒”，是將液態(tài)法基酒（或食用酒精）、純凈水、調酒液、固態(tài)法白酒和香精香料等相互取長(cháng)補短進(jìn)行勾兌，從而形成質(zhì)量統一、香味協(xié)調、風(fēng)格突出的新型白酒。新型白酒不同香型的勾兌是依據傳統白酒香型骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設定的，實(shí)質(zhì)上是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合，屬于對傳統固態(tài)法白酒香型的效仿，因此，質(zhì)量始終落后于固態(tài)法白酒，只能生產(chǎn)出中低檔白酒。
    由此不難看出：濃香型白酒、老白干香型白酒和小曲固態(tài)法白酒在生產(chǎn)過(guò)程中一律不得外加香精香料等食品添加劑；而固液法和液態(tài)法白酒則允許使用GB2760-2011規定的香精香料等食品添加劑。根據白酒的微量組分得知，常見(jiàn)調配白酒用的香料主要有醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和醛酮類(lèi)等。
    
白酒生產(chǎn)中使用香精香料引發(fā)的監管困惑
 
    現行白酒生產(chǎn)許可審查規范“產(chǎn)品名稱(chēng)”不甚完善。白酒生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）規定：申證單元為1個(gè)，分為三類(lèi)：白酒、白酒（液態(tài)）、白酒（原酒），在白酒生產(chǎn)許可證“產(chǎn)品名稱(chēng)”欄予以標明。但實(shí)際情況卻是，企業(yè)在辦證時(shí)申請“白酒”類(lèi)型產(chǎn)品，生產(chǎn)高檔產(chǎn)品時(shí)用固態(tài)法白酒，而生產(chǎn)中低檔白酒卻用液態(tài)法基酒勾兌調香（或固液法白酒）來(lái)冒充固態(tài)法濃香型白酒，偷梁換柱。食品生產(chǎn)許可應該如何規范這類(lèi)企業(yè)的“產(chǎn)品名稱(chēng)”范圍，標準應該作出統一規定，才能維護公平競爭的行業(yè)秩序。
    白酒產(chǎn)品分辨難度大。白酒產(chǎn)品種類(lèi)較多，準確分辨難度大，誤導消費現象比較突出。白酒標簽標注極不規范。有些企業(yè)故意混淆產(chǎn)品執行標準，本身是液態(tài)法白酒，標簽卻標注成濃香型白酒；有些企業(yè)在生產(chǎn)中使用了香精香料等食品添加劑，但標簽上卻不標注或標注不規范，欺騙消費者。
檢驗檢測方法落后?，F行檢測方法對外加香精香料的檢測判定滯后，給白酒制假行為形成了監管盲區，消費者無(wú)法辨別。由于白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)和外加香精香料的化學(xué)成分沒(méi)有太大的區別，按照目前的常規檢測手段真假莫辨。因傳統固態(tài)法白酒的勾兌和調味是高要求、高投入工序，香精香料的應用則帶來(lái)白酒行業(yè)利用香料勾兌調味降低成本的“潛規則”現象。雖然中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì )正在開(kāi)展“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標志認證，但是認證范圍僅局限在國家名優(yōu)酒范疇，現實(shí)意義不大。
 
對策與建議
 
    對白酒產(chǎn)品標簽生產(chǎn)許可證編號類(lèi)型上作出明示規定。明確規定企業(yè)辦理食品生產(chǎn)許可證申請產(chǎn)品名稱(chēng)為“白酒（液態(tài)）”類(lèi)型的，必須在產(chǎn)品標簽生產(chǎn)許可證編號欄予以標明，同時(shí)標注對應的白酒執行標準代號。
    完善檢驗檢測體系。抓緊濃香型白酒產(chǎn)品標準檢測方法的研究工作，在標準中設置添加物質(zhì)控制指標，有效判別濃香型白酒和液態(tài)法、固液法白酒的各自特征。
    提高監管能力和企業(yè)自律水平。加強對基層監管人員和企業(yè)技術(shù)人員食品添加劑等有關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓，提升部門(mén)的監管能力和白酒行業(yè)誠信度。加強對白酒產(chǎn)品標準、食品添加劑的審查登記備案、白酒標簽規范標注和原輔材料驗收等關(guān)鍵環(huán)節的監管。

 
（四川省巴中市食品藥品監督管理局  楊旭明）

 
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