食品過(guò)敏情況越來(lái)越多，對食品呈不良反應的人口數量也一直在增加。盡管許多食品會(huì )導致發(fā)生反應，但90%的食品過(guò)敏反應局限于少量所謂的關(guān)鍵過(guò)敏原。這些關(guān)鍵過(guò)敏原包含在牛奶、甲殼動(dòng)物、卵、魚(yú)、花生、大豆、堅果和小麥中。為了幫助那些出現食品過(guò)敏的人，全球范圍內都有與食品安全問(wèn)題相關(guān)的許多不同法規。

　　許多年來(lái)，分析食品中是否出現過(guò)敏組分的最常見(jiàn)分析技術(shù)都基于酶聯(lián)免疫吸附法和實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應的抗體技術(shù)。ELISA基于可利用目標過(guò)敏蛋白質(zhì)和不會(huì )引起其他類(lèi)似蛋白質(zhì)反應的抗體，PCR不會(huì )標記相應的特定目標蛋白質(zhì)，因此會(huì )產(chǎn)生假陽(yáng)性結果。由于能夠標記特定蛋白質(zhì)和一種方法分析多種過(guò)敏物質(zhì)，最近使用質(zhì)譜(MS)檢測過(guò)敏原的方式引起很大關(guān)注。能夠在方法開(kāi)發(fā)過(guò)程中同時(shí)監測基質(zhì)背景，優(yōu)化出最佳方案,確保方法高效可靠。

　　該技術(shù)簡(jiǎn)介中，用于制作面包的花生被用于解釋食品基質(zhì)中的過(guò)敏原肽標記的檢測方法。還介紹了在定量MRM分析過(guò)程中能夠同時(shí)采集基質(zhì)背景信息的儀器設計方面的重要進(jìn)展。該功能(被稱(chēng)作RADARTM采集)為組分定量分析并且同時(shí)監測背景干擾提供了創(chuàng )新方法，能夠在方法開(kāi)發(fā)過(guò)程的同時(shí)持續監測基質(zhì)背景，優(yōu)化出最佳方案，確保方法高效可靠。

　　解決方案

　　之前的實(shí)驗在沃特世(Waters®)nanoACQUITY UPLC®和Xevo QTof MS(應用序列號720003656EN)上使用食品蛋白質(zhì)組學(xué)方法鑒定攝入生或烤花生引起的過(guò)敏反應相關(guān)標記，該實(shí)驗鑒定了生和烤花生的肽序列。在本次實(shí)驗中，使用其中兩種肽段和ACQUITY UPLC系統和Xevo TQ-S質(zhì)譜開(kāi)發(fā)高度靈敏和高特異性的方法。

　　選擇面包作為食品基質(zhì)，花生蛋白質(zhì)Ara h1作為標記過(guò)敏蛋白質(zhì)，提取蛋白質(zhì)后用胰蛋白酶消化，將選擇的標記肽加入UPLC®/MS/MS方法中，使用Xevo TQ-S在RADAR模式下分析加標以及未加標面包基質(zhì)。表1列出了花生中Ara h1的每種酶所選擇的3種MRM色譜通道。圖1下方顯示了MRM總離子流圖，插圖顯示了肽序列VLLEENAGGEQEER的三種提取離子MRM色譜圖。

　　同時(shí)采集全掃描數據以及MRM數據能夠在定量實(shí)驗中評估基質(zhì)的復雜程度。圖2為全掃描總離子流圖(TIC)以及每種肽的MRM色譜圖。在每種肽的保留時(shí)間，其加和質(zhì)譜圖如插圖所示。

　　如RADAR質(zhì)譜圖和TIC色譜圖所示，消化后面包基質(zhì)非常復雜，許多組分的色譜洗脫點(diǎn)很分散。這兩種肽的各自離子信號都在質(zhì)譜圖中用箭頭進(jìn)行了標記，即使對于如此復雜的基質(zhì)，肽的MRM提取離子色譜圖仍然顯示出優(yōu)異的信噪比，說(shuō)明Xevo TQ-S具有卓越的靈敏度和選擇性。

　　總結

　　開(kāi)發(fā)出一種快速和特異性的UPLC/MS/MS方法，能夠使用ACQUITY UPLC和Xevo TQ-S檢測食品基質(zhì)中的過(guò)敏原肽標記，使用RADAR功能能夠同時(shí)對化合物定量，用全掃描監測非常復雜的基質(zhì)背景，使當前的方法擴展為一種多過(guò)敏原篩查方法變?yōu)榭赡堋?/p>