伴隨著(zhù)乳品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對液態(tài)乳制品的要求也越來(lái)越高。目前，我國液態(tài)乳制品主要有巴氏殺菌乳和UHT(超高溫瞬時(shí)滅菌)乳兩種，不過(guò)巴氏殺菌乳產(chǎn)品保質(zhì)期較短，而UHT乳保質(zhì)期雖長(cháng)但營(yíng)養損失較大，且難以克服褐變和蒸煮味的缺陷，故而都存在各自的問(wèn)題。因此，如何最大限度地保留原乳感官、風(fēng)味、營(yíng)養，并延長(cháng)乳制品的貨架期等都成為乳制品加工技術(shù)發(fā)展與突破的關(guān)鍵。在市場(chǎng)的需求下，ESL乳應運而生，并逐漸成為發(fā)達國家鮮乳市場(chǎng)的主流，同時(shí)也為我國乳制品行業(yè)的發(fā)展提供了新的契機。

　　什么是ESL鮮奶產(chǎn)品

　　ESL是Extended Shelf Life(延長(cháng)保質(zhì)期)的英文縮寫(xiě)，在加拿大和美國經(jīng)常用于那些在7℃及以下具有良好貯存質(zhì)量的新鮮乳制品，ESL的意思即包含的概念現在也已經(jīng)傳到了歐洲、亞洲等地。對ESL如今尚未有單一的定義，因為此概念包含許多因素。從本質(zhì)上講，此術(shù)語(yǔ)意味著(zhù)通過(guò)減少主要污染源及到消費者的各種途徑中保持產(chǎn)品質(zhì)量，有能力延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期，超過(guò)其傳統壽命。通常溫度/時(shí)間組合是125～130℃保持2～4s，這種類(lèi)型的熱處理溫度稱(chēng)之為“超巴氏消毒”。顧名思義，ESL鮮奶產(chǎn)品就是通過(guò)物理及其它特殊工藝，能夠保留鮮奶產(chǎn)品的營(yíng)養和感官特性的冷鏈液態(tài)乳制品。

　　由于我國沒(méi)有對ESL的明確定位與分類(lèi)，所以ESL產(chǎn)品仍處于比較尷尬的地位。利樂(lè )包裝昆山有限公司項目策劃專(zhuān)家李楠先生在中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì )第二十一次年會(huì )上表示，在國內外標準不同的情況下，我國ESL乳的發(fā)展需要遵循巴氏乳制品的相關(guān)定義，GB 19645-2010中規定：巴氏殺菌乳是僅以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品;NY/T 939-2005中寫(xiě)到：巴氏殺菌是經(jīng)低溫長(cháng)時(shí)間(62～65℃，保持3min)或經(jīng)高溫短時(shí)間(72～76℃，保持15s)/(80～85℃，保持10～15s)的處理方式。巴氏產(chǎn)品的貨架期通常小于一周，而ESL產(chǎn)品的貨架期可長(cháng)達數周，歐美等國中ESL乳制品比較廣泛，且有明確分類(lèi)。在歐洲，貨架期3周以上的ESL鮮奶產(chǎn)品十分常見(jiàn)，而我國目前只有1周以?xún)鹊陌褪夏坍a(chǎn)品。

　　微生物對牛奶貨架期的影響

　　原料乳中的芽孢數對ESL鮮奶產(chǎn)品的貨架期有著(zhù)重要影響，所以延長(cháng)乳制品貨架期首先需要控制好微生物。牛奶中主要影響貨架期的微生物有兩種——嗜冷菌與耐熱菌，它們均以芽孢形式存在，在長(cháng)期的冷鏈分銷(xiāo)過(guò)程中很容易生長(cháng)，從而影響乳制品貨架期。

　　從菌種的生長(cháng)方式而言，菌體本身主要是單細胞有機體，它采用傳代/裂值的方式進(jìn)行繁殖，不同儲存溫度下菌體的傳代期也不一樣，如表1。以蠟狀芽胞菌為例，在4℃以下基本不傳代或傳代期很長(cháng)，但是一旦升高3℃——在7℃時(shí)其傳代期在10小時(shí)左右，從中可以看出在乳制品整個(gè)貨架期過(guò)程中儲存溫度對菌株繁殖有很大影響。

　　李楠指出，我國對乳制品貨架期以初始菌群的可繁殖細菌傳代周期計算，達到最終50000cfu/mL時(shí)作為判定。例如，菌類(lèi)以1000cfu/L計算僅需16個(gè)世代周期即可達到判定值，如果降低到1cfu/L計算大約需要26個(gè)世代周期才可達到判定值。以下因素對低溫鮮奶產(chǎn)品貨架期有直接影響，一是加工過(guò)程中的殘留，即加工過(guò)程中生奶進(jìn)入到工廠(chǎng)中，過(guò)熱處理、儲物罐、后期包裝等環(huán)節控制殘留量;二是整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節中的再次污染的風(fēng)險;三是控制微生物的持續生長(cháng)——主要是冷鏈和分銷(xiāo)的途徑。

　　ESL鮮奶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝

　　ESL加工技術(shù)與巴氏奶在加工過(guò)程上存在一定區別。李楠介紹了利樂(lè )為延長(cháng)乳制品貨架期，對ESL乳采用滿(mǎn)足國家標準的巴氏殺菌并串入物理方式——除菌分離、膜過(guò)濾、高溫處理等以降低菌落數量的方法。

　　相對于牛奶固形物而言，孢子和細菌有較大比重，大部分可以在分離過(guò)程中除去，能夠除去更多的孢子和細菌也就意味著(zhù)比巴氏奶擁有更長(cháng)的貨架期，而孢子和細菌的分離能力可以表示為“除菌率”。當除菌分離機為兩級除菌分離，同時(shí)增加巴氏熱處理系統可以有效提高除菌率。

　　巴氏殺菌通常采用72℃/15s消滅病原菌，單效除菌率在95%左右，雙效除菌率即兩臺串聯(lián)的除菌機,其除菌率在99.75%左右，兩者配合使用可以延長(cháng)乳制品貨架期數天。由此可見(jiàn)，產(chǎn)品的除菌效率與配套生產(chǎn)工藝的后配置有很大關(guān)聯(lián)。

　　乳品中含有多種成分，且每種成分的分子量不盡相同，如微生物和脂肪的分子量在1μ以上，所以可利用膜過(guò)濾(微濾)——基于孔徑大小排除微生物，從而延長(cháng)產(chǎn)品貨架期。膜過(guò)濾的除菌率比除菌分離機更高，配合72℃/15s消滅病原菌可以使乳制品的貨架期延長(cháng)數周。李楠建議，生產(chǎn)線(xiàn)最好增加無(wú)菌系統，以避免乳制品的二次污染。

　　乳制品的殺菌對溫度有嚴格的限制，我國有關(guān)標準中也提到，巴氏奶中糖胺酸含量不得超過(guò)12mg。李楠介紹，利樂(lè )的直接噴射式短時(shí)殺菌(VTIS)采用瞬時(shí)滅菌，設備比較高端，而且可以將糖胺酸含量控制在國家標準范圍以?xún)鹊耐瑫r(shí)將貨架期延長(cháng)至30天以上。

　　巴氏殺菌、除菌分離、微濾、瞬時(shí)滅菌能夠對延長(cháng)乳制品貨架期起到積極作用，表2為利樂(lè )ESL鮮奶產(chǎn)品工藝比較。

　　ESL鮮奶產(chǎn)品的展望

　　隨著(zhù)ELS乳的逐漸流行，ESL技術(shù)也愈發(fā)受到乳品企業(yè)的廣泛關(guān)注，它可以滿(mǎn)足消費者追求液態(tài)乳制品營(yíng)養、新鮮、口感好、衛生、有益健康的需求，同時(shí)保證了產(chǎn)品品質(zhì)，延長(cháng)了貨架期。企業(yè)需要選擇適合自身的加工工藝進(jìn)行生產(chǎn)，如原奶品質(zhì)需要著(zhù)重關(guān)注耐熱菌數和孢子數。對于終產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)則需重視生產(chǎn)中的微生物數量控制、感官測評、產(chǎn)品貨架期等相關(guān)要求。ELS鮮奶產(chǎn)品也將會(huì )在中國有越來(lái)越廣泛的認知度，市場(chǎng)前景十分廣闊。