對于新鮮魚(yú)類(lèi)而言，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質(zhì)。針對鮮度損失的難題，保鮮技術(shù)顯得尤為重要。對于新鮮魚(yú)肉，單一保鮮技術(shù)難以獲得最理想的保鮮效果，因此需更加注重在包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢以獲得最佳的保鮮效果。
    中國作為世界第一的漁業(yè)大國，水產(chǎn)品量占世界總產(chǎn)量的1/3，巨大的產(chǎn)能促使水產(chǎn)品保鮮需求日益迫切。魚(yú)類(lèi)死亡后，其體內各種酶促反應、氧化還原反映和微生物的作用共同造成了鮮度的損失，保鮮—正就此而展開(kāi)。
    鮮度損失分析
    對于新鮮魚(yú)類(lèi)而言，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質(zhì)。在魚(yú)類(lèi)貯存運輸過(guò)程中，微生物侵入魚(yú)體的易腐部位或機械傷口組織并在魚(yú)體內繁殖，分解蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)，從而使魚(yú)肉發(fā)生腐敗，生成有毒物質(zhì)。除了受到微生物的影響，油脂氧化也是魚(yú)肉變質(zhì)的一大原因。新鮮魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養物質(zhì)，其中油脂受到光、熱、氧氣的作用，發(fā)生酸敗反應，分解出醛、酸、酮類(lèi)化合物，導致魚(yú)肉品質(zhì)和體表色澤變化。
    魚(yú)肉包裝保鮮效果測試
    面對上述鮮度損失的難題，保鮮技術(shù)顯得尤為重要。當前，主流的保鮮技術(shù)包括化學(xué)保鮮、天然添加劑保鮮、低溫保鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮等。對于新鮮魚(yú)肉，單一保鮮技術(shù)難以獲得最理想的保鮮效果，因此相關(guān)企業(yè)更加注重在包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢以獲得最佳的保鮮效果。包裝的種類(lèi)繁多，從抑菌除菌機理來(lái)看，真空包裝與氣調包裝是新鮮魚(yú)肉包裝的最佳選擇。真空包裝通過(guò)抽真空的形式將魚(yú)肉置于高度減壓低氧環(huán)境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生長(cháng)繁殖、延緩腐敗進(jìn)程，另一方面可以有效防止魚(yú)肉的氧化變質(zhì)，延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期。氣調包裝是在密封包裝內充入不同比例的CO₂、N₂、O₂的包裝形式。CO₂能穿透微生物的細胞，使細胞內的PH值下降和酶的活性降低，因此抑制細胞的繁殖；雖然O₂是微生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其卻能與魚(yú)肉的肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現新鮮的紅色。因此，CO₂的填充比例應高于O₂，實(shí)現抑     菌和保色的雙重作用。
    筆者將幾種不同保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結合的帶魚(yú)包裝在4℃冷藏狀態(tài)下進(jìn)行長(cháng)時(shí)間貯藏，于4d、8d、12d、16d、20d分別進(jìn)行感官評分。評分依據為GB/T 18108-2008《鮮海水魚(yú)》標準中的感官要求等級，8~10分為一級，6~8分為二級，6以下為不新鮮，評分結果如表1。     通過(guò)表1可以看到，包裝技術(shù)和保鮮技術(shù)的不同結合方式對于魚(yú)肉保鮮的效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品組，1#魚(yú)肉至第4天呈現局部魚(yú)鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態(tài)，第8天已經(jīng)完全腐敗，相比之下，2#和3#魚(yú)肉直至第20天才發(fā)生腐敗?？梢钥闯?，真空包裝和氣調包裝的保鮮時(shí)長(cháng)是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品組是在1#樣品空氣包裝形式的基礎上，分別添加了“利用2.5%濃度的山梨酸鉀溶液浸泡魚(yú)肉的化學(xué)保鮮技術(shù)”和“利用質(zhì)量分數為1.0%殼聚糖涂膜的天然提取物保鮮技術(shù)”。保鮮效果非常明顯，完全腐敗的時(shí)間點(diǎn)延遲到第16天?？梢?jiàn)，當包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)相結合后，保鮮效果顯著(zhù)增強。
    3#、6#、7#、8#樣品組均采用的氣調包裝，相較之下，沒(méi)有額外施加保鮮技術(shù)的3#樣品組的腐敗時(shí)間最短為16天，其次為6#和8#樣品組為20天，而7#樣品組貯藏20天僅呈現為不新鮮的狀態(tài)而沒(méi)有發(fā)生腐敗。因6#~8#樣品組均采用同一種保鮮技術(shù)，因而保鮮效果的差異主要來(lái)源于包裝技術(shù)。
    魚(yú)肉包裝保鮮效果影響因素分析
    魚(yú)肉保鮮包裝主要以氣調包裝和真空包裝兩種形式為主，其包裝的材料特點(diǎn)以及成型工藝的諸多差別都會(huì )對其保鮮效果有所影響。
    1.魚(yú)肉氣調包裝保鮮效果影響因素分析
    對于新鮮魚(yú)肉，氣調包裝中CO₂的作用在于抑制微生物的繁殖。研究表明，提高CO₂的含量比例能加強對微生物繁殖的抑制能力，而且隨著(zhù)含量比例的提高，抑制作用會(huì )逐漸增強。這也是7#樣品組的保鮮期長(cháng)于6#樣品組的原因所在。但當CO₂含量達到50%以上，其抑菌的增強效果便不再顯著(zhù)。同時(shí)，應視魚(yú)肉的初始微生物種類(lèi)、數量具體確定CO₂的含量比例。若內容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO₂含量比例過(guò)高反而會(huì )促進(jìn)其生長(cháng)繁殖。這在一定程度上解釋了為何表1中8#樣品組氣調包裝雖CO₂含量占比高但保鮮效果卻不及7#樣品組。
    確定了合適的氣體成分和含量配比后，如何保持其在貨架期間的穩定，是保證氣調包裝保鮮效果的關(guān)鍵。筆者取了9個(gè)KPET/PE氣調包裝（60%CO₂+10O₂+30%N₂）的魚(yú)肉產(chǎn)品，每隔一定的時(shí)間利用HGA-02頂空氣體分析儀測試3件氣調包裝內的O₂含量，取平均值。測試結果為：初始O₂含量為10.02%，2天后為10.07%，4天后11.39%，6天后為12.87%?？梢?jiàn)，氣調包裝內部氣體氛圍是時(shí)刻變化的。這是由于氣調包裝內“低O₂高CO₂”的氣氛與包裝外大氣中“高O₂低CO₂”的氣氛存在濃度差，包裝內外的O₂、CO₂分子通過(guò)包裝材料互相滲透與擴散，隨著(zhù)貯藏時(shí)間增長(cháng)，氣調包裝內的氣體比例將發(fā)生一定程度的變化。對此，一般情況下多采用對O₂和CO₂具有高阻隔性的包裝材料來(lái)保持氣調包裝的氣氛穩定。筆者利用蘭光包裝安全檢測中心的VAC-V2壓差法氣體滲透儀對厚度基本一致的氣調包裝常用包材PET、KPET、BOPP進(jìn)行了CO₂滲透率的測試，分別為493.621 cm³/(m²·24h·0.1MPa)，10.637cm³/(m²·24h·0.1MPa)和2417.853cm³/(m²·24h·0.1MPa)。其中，KPET的CO₂透過(guò)率最低，阻隔性最好，這是由于KPET是在PET基材上涂布一層PVDC而制成，PVDC因其分子間凝聚力強，結晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不會(huì )形成氫鍵，氧分子、水分子和二氧化碳分子很難在PVDC有機大分子中移動(dòng)，因而KPET是氣調包裝的理想材料之一。
    2.魚(yú)肉真空包裝保鮮效果影響因素分析
    根據真空包裝的原理可知，真空包裝的保質(zhì)效果在很大程度上取決于包裝抽真空的效果，但在儲藏過(guò)程中，常有魚(yú)肉真空包裝“松包”現象發(fā)生，嚴重影響食品在貨架期內的保質(zhì)效果。
    筆者取20件KPET/PE真空包裝的帶魚(yú)產(chǎn)品，利用RGT-01真空包裝殘氧儀分別進(jìn)行了氣體殘留量測試，筆者選取其中比較典型的4個(gè)試樣，其數據結果如表2。     測試結果顯示，真空包裝帶魚(yú)產(chǎn)品在貯藏期間內，包裝內殘留氣體均呈現增長(cháng)趨勢，其中B、C、D三組的增幅平緩，16天后氣體殘留量均控制在3mL以下，真空保持效果較為理想。但是，B組的起始氣體殘留量較C、D兩組偏高，可能是由抽真空操作精度和時(shí)間的局限所致。A組儲藏至8天后，測試發(fā)現內部氣體含量突然出現大幅升高，呈現了非常明顯的松包狀態(tài)，這表明袋體可能發(fā)生了較為嚴重的泄漏問(wèn)題，氣體大量進(jìn)入導致。
    “松包”是由于包材的阻氣性差、包裝密封不牢、魚(yú)肉自身帶有產(chǎn)氣微生物以及包裝和內容物對氣體的吸附作用等因素導致。尤其最后一點(diǎn)值得注意，除了金屬和玻璃之外其他的材料都是有一定的氣體吸附功能，當包裝抽真空后，氣體濃度降低使得之前吸附在包裝表面的氣體再次緩慢地釋放出來(lái)。對于這一問(wèn)題，應隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，多次測試真空包裝的氣體殘留量并繪制氣體濃度曲線(xiàn)進(jìn)行綜合分析。
    總結
    新鮮魚(yú)肉，細嫩肥美、營(yíng)養豐富、價(jià)格適中，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。但魚(yú)肉易變質(zhì)的特性，要求生產(chǎn)方加強貯藏銷(xiāo)售的保鮮效果。不同形式的魚(yú)肉保鮮包裝，其保鮮效果存在較大的差異，歸根結底是由于包裝材料及其包裝工藝的影響。建議加強包材性能日常檢測和包裝工藝的研究，進(jìn)一步提升魚(yú)肉包裝的保鮮效果。