乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設計是一項綜合性很強的工作，必須建立在科學(xué)周密的調查研究基礎之上。在進(jìn)行乳品新產(chǎn)品質(zhì)量安全設計的時(shí)侯，根據質(zhì)量設計的內容、特點(diǎn)及其質(zhì)量設計的程序等來(lái)看，新產(chǎn)品的質(zhì)量設計主要有如下的一些規律。
    所謂乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量安全設計，主要是指根據國家的相關(guān)政策法規標準和從市場(chǎng)調查研究中所獲取的消費者需求信息，研究制定規劃新產(chǎn)品、滿(mǎn)足消費者質(zhì)量安全需求程度的特征指標過(guò)程。具體而言就是研究提出制定新產(chǎn)品的質(zhì)量性能要求、確定新產(chǎn)品的質(zhì)量水平或質(zhì)量等級、選擇主要的質(zhì)量性能參數、制定各種質(zhì)量性能參數科學(xué)經(jīng)濟合理的寬容度范圍（或可接受的質(zhì)量水平）以及為確保乳品新產(chǎn)品最終質(zhì)量安全設計目標的順利實(shí)現所要計劃采取的其它方面的質(zhì)量技術(shù)條件和質(zhì)量技術(shù)措施等。無(wú)論是新產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)還是老產(chǎn)品的改進(jìn)提升，都必須經(jīng)過(guò)質(zhì)量安全設計這個(gè)過(guò)程。
    乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量取決于其質(zhì)量設計，而科學(xué)合理的質(zhì)量設計不僅可以使新產(chǎn)品的質(zhì)量滿(mǎn)足消費者需求，還能夠使其符合相關(guān)國家政策法律法規標準的有關(guān)要求，而且在減少新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中費用開(kāi)支的同時(shí)，可以顯著(zhù)降低新產(chǎn)品的綜合經(jīng)濟成本，以便使企業(yè)獲得更大的市場(chǎng)和更好的經(jīng)濟效益，從而促進(jìn)企業(yè)又快又好地發(fā)展。在進(jìn)行乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設計的時(shí)候，應該嚴格遵循科學(xué)合理、質(zhì)量領(lǐng)先、突出特色、安全衛生、價(jià)格適宜、周到細致、易于實(shí)現等質(zhì)量設計方面的基本原則。
    在進(jìn)行乳品新產(chǎn)品質(zhì)量安全設計的時(shí)侯，根據質(zhì)量設計的內容、特點(diǎn)及其質(zhì)量設計的程序等來(lái)看，新產(chǎn)品的質(zhì)量設計主要有如下的一些規律。
    調查分析新產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求全設計
    乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設計是一項綜合性很強的工作，它必須建立在科學(xué)周密的調查研究基礎之上。在調查階段，首先要通過(guò)市場(chǎng)調查研究來(lái)了解目標消費者對乳品新產(chǎn)品質(zhì)量的明示性要求（如規格凈含量、銷(xiāo)售價(jià)格、口感風(fēng)味、色澤狀態(tài)、飲用習慣、宗教信仰及保質(zhì)期等），同時(shí)還要通過(guò)查閱最新有效的文獻資料來(lái)了解國家的相關(guān)政策法律法規和各類(lèi)質(zhì)量技術(shù)安全標準（如國際標準、歐盟標準、國家標準、部頒標準、行業(yè)標準及地方標準等）中對相關(guān)乳制品質(zhì)量的強制性要求。最后，再通過(guò)對上述調查研究信息資料的分析整理過(guò)程，研究歸納概括出新產(chǎn)品的質(zhì)量要求（包括明示性要求和強制性要求）。
    研究規劃新產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平
    這是對乳品新產(chǎn)品質(zhì)量水平所做出的一種全局性質(zhì)的研究規劃設計，主要是指在上述對新產(chǎn)品的質(zhì)量要求所做的調查研究分析的基礎上，考慮市場(chǎng)需求的動(dòng)態(tài)變化、目標市場(chǎng)中同類(lèi)競爭產(chǎn)品的質(zhì)量水平，并結合企業(yè)的質(zhì)量戰略方針政策和經(jīng)濟技術(shù)實(shí)力等，綜合各種因素后，科學(xué)經(jīng)濟合理地提出并確定企業(yè)新產(chǎn)品的質(zhì)量水平和質(zhì)量目標，以便最大限度地滿(mǎn)足消費者的質(zhì)量要求，從而達到令消費者滿(mǎn)意的目的。研究制定規劃出的乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量水平必須充分地反映企業(yè)自身的質(zhì)量?jì)?yōu)勢和技術(shù)特點(diǎn)及其綜合實(shí)力等，確保新產(chǎn)品在目標市場(chǎng)的同類(lèi)競爭產(chǎn)品中處于領(lǐng)先水平，要保證在同類(lèi)同檔產(chǎn)品中具有企業(yè)自己的顯著(zhù)特色，并力爭成為市場(chǎng)中同類(lèi)產(chǎn)品的高檔貨。同時(shí)也具有較高的質(zhì)量技術(shù)水平，當不能實(shí)現成為高檔貨的企業(yè)新產(chǎn)品的質(zhì)量水平和質(zhì)量目標的要求時(shí)，則至少應該達到在同檔次的產(chǎn)品中質(zhì)量成本最低的基本設計要求。
    研究制定新產(chǎn)品的質(zhì)量安全性能指標
    這部分設計工作主要是指在上述對新產(chǎn)品質(zhì)量水平所做出的研究規劃基礎上，結合乳品企業(yè)的經(jīng)濟技術(shù)實(shí)力、消費者的質(zhì)量需求信息、國家的相關(guān)政策法律法規和質(zhì)量安全標準及其新產(chǎn)品的種類(lèi)特點(diǎn)等，選擇提出并研究制定能夠反映出新產(chǎn)品質(zhì)量特征的主要性能指標及其寬容度范圍或可接受的質(zhì)量水平等。在研究選擇制定新產(chǎn)品的質(zhì)量性能指標參數時(shí)一定要注意做到科學(xué)經(jīng)濟合理，使選擇制定的主要質(zhì)量性能指標參數既要能夠反映出新產(chǎn)品的質(zhì)量性能特征，同時(shí)還要能夠反映出乳品企業(yè)的質(zhì)量?jì)?yōu)勢、技術(shù)特點(diǎn)及其綜合實(shí)力等。
    乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量性能指標除保質(zhì)期和包裝規格及凈含量之外，主要還應該包括如下3個(gè)方面：
    ①感官指標：主要包括有色澤、滋氣味和組織狀態(tài)等3個(gè)定性方面的指標要求。
    ②理化指標：主要包括有蛋白質(zhì)含量、乳脂肪含量、非脂乳固體含量、酸度及其它的一些聲稱(chēng)具有某些方面保健作用的功能性成份（或保健因子）的含量等一些定量方面的指標要求。
    ③衛生指標：主要包括有大腸菌群、菌落總數、霉菌、酵母菌等的最大安全限量值指標、乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌的最低含量標準指標、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌的最大限量值指標和鉛、砷、汞等重金屬及三聚氰胺等有害物質(zhì)的最大安全限量值指標等一些定量方面的指標要求。
    研究制定新產(chǎn)品的原料質(zhì)量要求
    該部分設計工作主要是指根據乳品新產(chǎn)品的種類(lèi)特點(diǎn)及其質(zhì)量設計的標準要求等，研究制定新產(chǎn)品所用原輔材料及其包裝材料的質(zhì)量安全標準要求及其接收準則等，以便確保最終新產(chǎn)品質(zhì)量設計目標的順利實(shí)現，同時(shí)檢驗供應商的質(zhì)量控制能力。在該步驟的設計中，應詳盡制定給出乳品新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中所涉及的每一種原輔材料及其包裝材料的詳細名稱(chēng)及其質(zhì)量安全標準（如國際標準、歐盟標準、國家標準、部頒標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準等），同時(shí)還要給出每一種原輔材料和包裝材料的主要技術(shù)性能指標、接收準則、規格型號、供應商及其資質(zhì)要求等詳細的質(zhì)量要求信息內容。另外，對于新資源食品原料還要列出國家衛生部關(guān)于該新資源食品原料的批準文件編號，以備查驗。
    按照目前我國食品安全的相關(guān)政策法律法規和質(zhì)量安全標準等方面的有關(guān)要求，在乳品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)設計中所選用的原輔材料應該符合以下的基本要求：
    ①必須是我國傳統的食品生產(chǎn)加工原料；
    ②必須是國家衛生部批準公布的藥食同源性質(zhì)的食品原料；
    ③必須是國家衛生部批準公布的新資源食品原料；
    ④必須是GB 2760：《食品添加劑使用衛生標準》中的食品添加劑；
    ⑤必須是GB 14880：《食品營(yíng)養強化劑使用衛生標準》中的食品營(yíng)養強化劑；
    ⑥必須是國家的相關(guān)政策法律法規和質(zhì)量安全標準中允許使用的其它食品原料。
    編制設備清洗與消毒的質(zhì)量要求
    乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設計還應該包括對所用工藝設備的清洗與消毒的質(zhì)量要求等內容。這部分的主要設計內容應該包括有生產(chǎn)加工前后設備的清洗與消毒，在長(cháng)時(shí)間、連續化、大規模的工業(yè)化生產(chǎn)中還要根據乳品新產(chǎn)品的種類(lèi)、原輔材料的化學(xué)組成及其加工特性等制定出在生產(chǎn)加工過(guò)程中工藝設備的清洗與消毒的周期。在對設備的清洗與消毒的質(zhì)量設計中還應該制定出堿洗、酸洗及水沖洗的次序、酸堿溶液的濃度要求和溫度要求、水質(zhì)本身的質(zhì)量標準要求和溫度要求以及每次酸洗、堿洗和水沖洗的時(shí)間要求及其清洗與消毒的質(zhì)量標準要求等。另外，按照國家對乳品質(zhì)量安全的有關(guān)要求，在這部分的設計工作中還應該特別指出在工藝設備的清洗與消毒中所用酸、堿的質(zhì)量安全標準要求等內容。
    編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細表
    在乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量設計中，除了應該包含有上面的一些設計內容之外，還應該包含有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細表的編制等內容。這部分編制工作的主要內容就是在乳品新產(chǎn)品工藝設計的基礎上，根據HACCP的有關(guān)質(zhì)量管理方法和理論研究，探討和確定在生產(chǎn)加工的過(guò)程中影響新產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)、提出并制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的標準值及其臨界值范圍、編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的監控措施（包括監控對象、方法、頻次及監控人等內容）及其糾偏措施、制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)行之有效的驗證審核制度及其質(zhì)量文件記錄的歸檔程序和保管期限、建立關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)管理工作的回顧總結及評估改進(jìn)方面的制度措施等關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細表的主要內容。除此之外，關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細表的編制工作還應該包括有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中的環(huán)境衛生要求等方面的質(zhì)量設計內容。在關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細表中必須要特別標注清楚每一個(gè)關(guān)鍵生產(chǎn)工藝段的衛生潔凈程度的要求級別，或劃分出不同的生產(chǎn)衛生潔凈區范圍以及環(huán)境衛生潔凈程度的要求級別、環(huán)境溫度、相對濕度等基本要求條件以及其它方面需要特別引起注意的地方。編制關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)明細表的目的就是為了使企業(yè)的生產(chǎn)加工技術(shù)人員對新產(chǎn)品質(zhì)量設計能夠全面理解和執行，并加強對這些影響新產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵質(zhì)量環(huán)節進(jìn)行重點(diǎn)監控,以便確保乳品新產(chǎn)品質(zhì)量設計標準要求的順利實(shí)現。
    編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗計劃
    這是對乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗工作做出的一種全局性的研究規劃，主要包括編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗流程圖和編制新產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗作業(yè)指導書(shū)兩大部分工作。質(zhì)量檢驗流程圖主要應該包括有檢驗點(diǎn)的設置、檢驗項目、檢驗標準、檢驗方式、檢驗方法、檢驗手段及其檢驗數據的處理等內容。質(zhì)量檢驗作業(yè)指導書(shū)主要應該包括有檢驗對象及其在檢驗流程中的位置、質(zhì)量檢驗項目及其檢驗標準、檢驗頻次（或檢驗周期）、檢驗方式、檢驗方法、檢驗手段、取樣方案及取樣數量、檢驗儀器設備的名稱(chēng)、型號及技術(shù)要求、化學(xué)試劑的種類(lèi)、質(zhì)量等級、濃度要求和配制方法、檢驗的操作規范及質(zhì)量接收準則、檢驗應做的記錄、檢驗的報告要求、檢驗數據的處理分析方法及其檢驗人員的資質(zhì)要求等內容。
    質(zhì)量安全標準的審核備案
    如果企業(yè)在遇到?jīng)]有國家（或地方）的乳品質(zhì)量安全標準或因自身的新產(chǎn)品質(zhì)量比現行國家（或地方）的相關(guān)乳品質(zhì)量安全標準要求更為嚴格的情況下，企業(yè)必須要制定自己新產(chǎn)品的質(zhì)量安全標準。但是，按照目前我國食品質(zhì)量安全標準監督管理政策法規的有關(guān)要求，企業(yè)所制定的質(zhì)量安全標準還必須要在組織生產(chǎn)之前向企業(yè)所在地的省、自治區或直轄市的衛生行政主管部門(mén)（簡(jiǎn)稱(chēng)省級衛生行政主管部門(mén)）申請審核備案。在進(jìn)行備案的時(shí)候，企業(yè)還必須要提供：
    ①企業(yè)質(zhì)量安全標準審核備案登記表；
    ②企業(yè)質(zhì)量安全標準文本正式打印稿一式八份及其電子版；
    ③企業(yè)質(zhì)量安全標準的編制說(shuō)明；
    ④省級衛生行政主管部門(mén)規定要求的其他資料。
    此外，企業(yè)所提供審核備案的質(zhì)量安全標準應由企業(yè)的法定代表人或者主要負責人簽署。目前，國家對企業(yè)食品質(zhì)量安全標準備案的有效期為3年。在有效期屆滿(mǎn)后需要延續備案的，企業(yè)應當對備案的質(zhì)量安全標準進(jìn)行復審，并填寫(xiě)企業(yè)質(zhì)量安全標準延續備案登記表，到原備案的省級衛生行政主管部門(mén)辦理延續備案手續，以確保企業(yè)新產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)標準的合法性及有效性。
    國家目前對各類(lèi)乳制品和乳制品的生產(chǎn)加工過(guò)程也都制定了嚴格的強制性的國家政策法律法規和質(zhì)量安全標準，如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》 《中華人民共和國食品安全法》《乳制品加工行業(yè)準入條件》《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》《乳品質(zhì)量安全監督管理條例》《食品企業(yè)通用衛生規范》《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規范》 《嬰幼兒配方乳粉企業(yè)良好生產(chǎn)規范》《乳品設備安全衛生標準》《巴氏殺菌乳質(zhì)量安全標準》及《再制干酪質(zhì)量安全標準》等。企業(yè)的質(zhì)量設計人員應該經(jīng)常不斷地收集和分析這些與新產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)的國家政策法律法規和質(zhì)量安全標準等，并且定期進(jìn)行確認，以便確保其最新有效性。在制定乳品新產(chǎn)品的質(zhì)量安全標準時(shí)，必須要以與乳制品直接相關(guān)的國家政策法律法規和質(zhì)量安全標準為依據，并且嚴格執行國家的這些相關(guān)政策法規標準。