近年來(lái)，人們的食品消費層面越來(lái)越廣，新穎快捷的食品琳瑯滿(mǎn)目。然而，企業(yè)審查制度不甚完善，導致食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，其中微生物污染成為了大眾關(guān)注的熱點(diǎn)。1996年日本爆發(fā)的O157大腸桿菌食物中毒事件最為突出。中國在2014年11月7日在一次抽樣檢測中查出三個(gè)批次的統一泡面中大腸桿菌數超標，相關(guān)執法部門(mén)立即銷(xiāo)毀了所有不合格的產(chǎn)品約400多千克。以此事件為例，分析即食食品中大腸菌群污染因素和探討相關(guān)控制措施。

　　即食食品外部污染因素。工廠(chǎng)選址、設計不符合食品加工企業(yè)的要求，導致周邊環(huán)境對食品具有潛在性的微生物威脅。生產(chǎn)企業(yè)在方便面面餅油炸脫水時(shí)，溫度過(guò)低，時(shí)間不足，會(huì )導致大腸菌群及其他致病菌的殘留。大腸桿菌在60℃下，加熱5-10分鐘會(huì )失活。另外，水分的殘留也會(huì )導致菌群的生長(cháng)，大腸桿菌生長(cháng)最低水分活度是0.95，水分活度一旦超過(guò)0.95，大腸桿菌就會(huì )繁殖。生產(chǎn)企業(yè)在加工過(guò)程中，沒(méi)有定期對加工儀器設備進(jìn)行清洗、消毒，使得大腸菌群殘留。生產(chǎn)加工人員有不良衛生習慣，導致病菌的產(chǎn)生，發(fā)生交叉污染。車(chē)間工藝布局不合理，如加工流程中出現生、熟產(chǎn)品交叉，車(chē)間清潔區和非清潔區之間未采取相應隔離措施。企業(yè)沒(méi)有對包裝材料進(jìn)行二次消毒滅菌處理，大腸菌群進(jìn)而污染產(chǎn)品并加以繁殖生長(cháng)。在包裝過(guò)程中沒(méi)有對直接接觸產(chǎn)品的儀器表面進(jìn)行清潔消毒，導致再次污染。

　　即食食品內部污染因素。在原料驗收時(shí)，沒(méi)有檢測出面粉中的微生物超標，原料面粉可能在面粉企業(yè)加工時(shí)發(fā)生污染。原料驗收后，在運輸過(guò)程中運送用車(chē)或包裝材料已被污染。食品加工用水應符合《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)的規定，細菌總數<100個(gè)/mL(37℃培養)，大腸埃希氏菌、耐熱大腸菌群、總大腸菌群不得檢出。管網(wǎng)末梢水游離余氯不低于0.05mg/L。加工用水與非加工用水如果發(fā)生交叉關(guān)聯(lián)，即會(huì )影響水中微生物的含量，導致大腸菌群污染。

　　HACCP在方便面中生物性危害的應用。作為控制原料面粉中大腸菌群污染程度的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取以下控制方法：要求供方提供合格證明;定期委托第三方有資質(zhì)實(shí)驗室檢測驗證。大腸菌群污染可能性最大的控制點(diǎn)，可加強對設備和人員衛生情況的規范和監控來(lái)進(jìn)行控制。作為控制大腸菌群的關(guān)鍵控制點(diǎn)，該工序必須嚴格按照殺菌公式規范操作。對原料供應商、原料運輸商、原料加工人員進(jìn)行培訓及考查，設置專(zhuān)職人員對三者進(jìn)行審核、檢測、評估，定期匯報結果，從而進(jìn)行整改。對設備操作者、加工設備進(jìn)行實(shí)時(shí)監測，可設置生產(chǎn)監督員。油炸溫度和時(shí)間不足會(huì )導致大腸菌群的殘留，為消除該危害，必須嚴格執行殺菌公式，遵循溫度時(shí)間組合規范操作。

　　通過(guò)上述分析，可得出在生產(chǎn)過(guò)程中，由于即食食品生產(chǎn)標準不明確，其中存在很多潛在性的危害。對這些危害的分析，讓即食食品企業(yè)建立完善的生產(chǎn)控制機制，同時(shí)也為相關(guān)檢疫部門(mén)提供了可靠的依據。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)在食品加工企業(yè)中起著(zhù)非常重要的作用，能夠有效保證食品安全衛生，相關(guān)即食食品生產(chǎn)企業(yè)應該重視HACCP體系的作用。

　　徐晨雅 南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院