濃香型白酒揮發(fā)性物質(zhì)的研究進(jìn)展

2018-10-26 16:20:23 來(lái)源： 食品安全導刊

　　摘要：濃香型白酒中含有種類(lèi)較多的風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)的含量低，但是它們是直接影響白酒香氣和口感的主要成分。因此，本文主要針對近年來(lái)濃香型白酒揮發(fā)性物質(zhì)成分的研究進(jìn)展、研究的技術(shù)手段進(jìn)行綜述，旨在為濃香型白酒的快速檢測提供一定的依據。
　　關(guān)鍵詞：濃香型白酒；揮發(fā)性物質(zhì)；研究進(jìn)展
 
　　白酒作為世界六大蒸餾酒之一，無(wú)論是在生產(chǎn)技術(shù)上還是產(chǎn)品風(fēng)格上，都具有獨特的地位。白酒是原料經(jīng)發(fā)酵后通過(guò)蒸餾而獲得的含有諸多香味物質(zhì)的乙醇水合物，由水、乙醇和香味物質(zhì)組成[1]。其中，酒精與水的含量占總量的97%～98%，而香味物質(zhì)占白酒總量的1%～3%，香味物質(zhì)主要包括高級醇、有機酸、酯類(lèi)、多元醇、醛類(lèi)及其他芳香族化合物和雜環(huán)類(lèi)化合物。雖然白酒中的微量成分含量極少，但對酒質(zhì)卻有極大的影響。本文主要針對近年來(lái)濃香型白酒揮發(fā)性成分的研究進(jìn)展、研究的技術(shù)手段、風(fēng)味物質(zhì)的含量及變化規律進(jìn)行綜述，同時(shí)對其應用前景進(jìn)行了展望，旨在為濃香型白酒的快速檢測提供一定的依據。
 
　　濃香型白酒揮發(fā)性物質(zhì)分類(lèi)
 
　　濃香型白酒中揮發(fā)性成分的研究比較早，1964年，國家輕工業(yè)部的茅臺試點(diǎn)提出了濃香型白酒的主體香氣是己酸乙酯[2,3]。1968年，輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所（現更名為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司）與大連化物所對茅臺酒香味成分進(jìn)行了分析，鑒定出50多種成分。此后隨著(zhù)國外酒類(lèi)香味分析手段的更新，對白酒中香味組分的分析研究也不斷發(fā)展。2005年，Fan等[4]發(fā)現洋河大曲酒樣中含有較高的己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、乙醛等香氣稀釋值，且酒樣的整體聞香強度隨儲藏時(shí)間成正相關(guān)關(guān)系。2006年，Fan等[5]發(fā)現五糧液和劍南春中重要的香氣化合物有丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和己酸等。以上研究為人們對代表性濃香型白酒的香氣化合物的香氣強度和貢獻均有了較為清晰的認識。2012年，聶慶慶等[6]對具有典型綿柔濃香型白酒特征的天之藍、海之藍和夢(mèng)之藍三種酒的香氣成分進(jìn)行了分析，驗證了濃香型白酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為己酸乙酯，另外風(fēng)味貢獻較大的還有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫和γ-壬內酯。2013年，王曉欣等[7]從濃香型習酒中共定性出75種化合物。2015年，胡格等[8]對處于發(fā)酵期的濃香型基酒儲存，發(fā)現不同基酒的戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯均增加。
 
　　濃香型白酒揮發(fā)性成分檢測技術(shù)研究進(jìn)展
 
　　揮發(fā)性成分的檢測對產(chǎn)品質(zhì)量的提高和維護消費者的利益有著(zhù)至關(guān)重要的作用。目前，用于分離分析白酒中風(fēng)味物質(zhì)的儀器方法主要有GC-O[5]、GC-MS[9]、GC-FID[10]、GC-OSME、HS-SPME等[11]。GC-O分析是結合儀器分析與感官分析研究酒類(lèi)香氣的研究技術(shù)。主要通過(guò)香氣強度法(GC-OSME)和香味萃取稀釋分析法(GC-AEDA)分析酒中的香氣物質(zhì)[5]。2005年，范文來(lái)等人運用頂空-固相微萃取(HS-SPME)結合AEDA香味檢測技術(shù)，研究了濃香型白酒的揮發(fā)性香味成分，共檢出96種呈香化合物[4]。2006年，范文來(lái)等人基于液液萃取技術(shù)從濃香型白酒中將風(fēng)味物質(zhì)萃取出來(lái)，然后采用正相色譜分離技術(shù)，并運用GC-MS結GC-OSME的方法,分析了中國白酒呈香物質(zhì)[12]。王曉欣等[11]基于HS–SPME、LLME與GC–MS聯(lián)用技術(shù)和GC–FID技術(shù)定量分析了不同種濃香型習酒中的香氣化合物。
 
　　展望
 
　　與其他香型酒相比，濃香型白酒具有哪些特點(diǎn)還不清楚，但通過(guò)儀器分析技術(shù)和風(fēng)味化學(xué)結合OAVs和GC/MS-O等技術(shù)研究濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)呈現出明顯的優(yōu)勢，剖析濃香型白酒中揮發(fā)性成分，弄清它們對濃香型白酒的作用，對推動(dòng)濃香型白酒的發(fā)展具有十分重大意義，目前對這方面的研究還不夠全面，仍需要研究人員進(jìn)一步深入的研究。
 
　　參考文獻：
 
　　[1]張衛衛,et al.,白酒基酒典型風(fēng)味物質(zhì)含量的測定方法與差異性研究.食品科學(xué),2015.36(24):p.122-126.
 
　　[2]沈怡方,白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū).1998:中國輕工業(yè)出版社.
 
　　[3]李大和,建國五十年來(lái)白酒生產(chǎn)技術(shù)的偉大成就(四).釀酒,1999(4):p.13-19.
 
　　[4]Fan,W.and M.C.Qian,Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-olfactometry dilution analysis of young and aged Chinese"Yanghe Daqu"liquors.J Agric Food Chem,2005.53(20):p.7931-7938.
 
　　[5]夏玲君and宋煥祿,香味檢測技術(shù)--GC/O的應用.食品與發(fā)酵工業(yè),2006.32(1):p.83-87.
 
　　[6]聶慶慶,et al.,洋河系列綿柔型白酒香氣成分研究.食品工業(yè)科技,2012.33(12):p.68-74.
 
　　[7]王曉欣,et al.,濃香型習酒揮發(fā)性香氣成分研究.釀酒科技,2013(1):p.31-38.
 
　　[8]胡格,et al.,不同發(fā)酵期濃香型基酒在貯存過(guò)程中的化學(xué)變化.釀酒科技,2015(5):p.49-55.
 
　　[9]黃艷梅,et al.,采用氣相色譜-質(zhì)譜分析古井貢酒中的風(fēng)味物質(zhì).釀酒科技,2006.2006(7):p.91-94.
 
　　[10]向雙全and張志剛,GC-FID快速分析濃香型白酒中的主要成分.釀酒科技,2012(3):p.92-93.
 
　　[11]王曉欣,醬香型和濃香型白酒中香氣物質(zhì)及其差異研究.2014,江南大學(xué).
 
　　[12]Fan,W.and M.C.Qian,Identification of aroma compounds in Chinese‘Yanghe Daqu’liquor by normal phase chromatography fractionation followed by gas chromatography[sol]olfactometry.Flavour&Fragrance Journal,2010.21(2):p.333-342.
 
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