食品微生物檢測方法及質(zhì)量控制對策探究

游霖君

（南平市市場(chǎng)監管局，福建南平 354200）
作者簡(jiǎn)介：游霖君（1991—），女，福建松溪人，本科，助理工程師。研究方向：食品質(zhì)量。

摘 要：食品安全影響著(zhù)人們的生命安全，一直深受人們關(guān)注。食品微生物的數量是食品腐敗變質(zhì)的標志，微生物檢驗可檢測食品中是否存在致病菌、細菌種類(lèi)、細菌數量等是否合格，是食品質(zhì)量檢測不可缺少的方法。本文對食品微生物概述、微生物檢測方法及其在檢測過(guò)程中質(zhì)量控制對策研究展開(kāi)簡(jiǎn)要論述。

關(guān)鍵詞：食品微生物；檢測方法；質(zhì)量控制；策略研究

人們生活質(zhì)量大幅度提升，簡(jiǎn)單的飽腹并不能滿(mǎn)足居民的需求，相關(guān)部門(mén)需順應發(fā)展趨勢，加強食品行業(yè)管理，制定相關(guān)法律法規，對食品營(yíng)養價(jià)值、安全衛生、生產(chǎn)管理等進(jìn)行嚴格把控，以確保食品質(zhì)量符合發(fā)展需求。食品在從生產(chǎn)到消費者食用的整個(gè)環(huán)節內極易發(fā)生變質(zhì)，引起人們腹瀉、嘔吐、中毒等不良反應，因此相關(guān)檢測食品質(zhì)量的方法對食品行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。傳統檢測方法逐漸被科學(xué)技術(shù)發(fā)展研發(fā)出的新方法所取代，檢驗精確度也越來(lái)越高，便捷性越來(lái)越好。微生物作為食品腐敗的主要因素之一，微生物的檢測、滅活及防治是食品行業(yè)的熱點(diǎn)研究問(wèn)題，需依據食品特性、微生物種類(lèi)、檢驗設備等因素選擇合適的微生物檢驗

方法。

1 食品微生物概述

微生物是肉眼不可見(jiàn)、需在顯微鏡下觀(guān)察的一類(lèi)生物，體積微小，繁殖速度快，需在一定的營(yíng)養環(huán)境下生長(cháng)繁殖。微生物之父——巴斯德證實(shí)發(fā)酵由微生物引起，并提出了免疫學(xué)說(shuō)，給世人打開(kāi)了微生物世界的大門(mén)。微生物在人類(lèi)生活中無(wú)處不在，對人類(lèi)來(lái)說(shuō)是把雙刃劍：在人體內部，益生菌可幫助消化、維持腸道菌群平衡；在食品中，可利用微生物發(fā)酵，制造美味食物；而致病菌的存在會(huì )給人們帶來(lái)極大的健康隱患，如果防控、滅菌不嚴格，會(huì )給人們健康帶來(lái)嚴重的破壞。

食品檢驗主要分為感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。食品微生物檢驗是針對食品中存在的菌種數量及種類(lèi)，判定是否影響人們生命健康及食品質(zhì)量是否合格的檢驗方法。微生物檢驗常見(jiàn)的指標有菌落總數、大腸桿菌、致病菌，可判斷食品的保質(zhì)期及新鮮程度。檢驗技術(shù)手段不斷的與時(shí)俱進(jìn)，檢驗設備精密度不斷提升，使得微生物檢驗技術(shù)不斷成熟，為食品質(zhì)量與安全的管控增添助力。

2 食品微生物常用的檢驗方法

2.1 常見(jiàn)檢驗方法

①傳統微生物檢驗是指利用培養基培養，采用菌落直接計數法、液體稀釋法、顯微鏡觀(guān)察等方法對微生物進(jìn)行檢測，判斷食品中微生物數量。計數法可能存在一定誤差，需不斷優(yōu)化。②PCR技術(shù)是指利用微生物自身基因的保守性，模擬體內DNA進(jìn)行復制和擴增，快速檢驗菌種的一種分子生物學(xué)技術(shù)。例如對飲用水中大腸桿菌的檢驗即采用此法，由于該方法測試耗時(shí)短、操作簡(jiǎn)單方便、測試結果準確性高等特點(diǎn)在市場(chǎng)上廣泛使用。③免疫學(xué)技術(shù)檢驗是根據食品中微生物抗原與抗體的特異性結合原理，利用已知測未知，具有便捷、迅速、精確度高、不需分離樣品等優(yōu)勢[1]。④代謝學(xué)檢驗方法是微生物在生長(cháng)過(guò)程中逐步利用培養基中的營(yíng)養物質(zhì)，大分子物質(zhì)會(huì )被分解，產(chǎn)生許多小分子物質(zhì)，根據代謝產(chǎn)物判斷微生物類(lèi)型和數量等[2]。

2.2 微生物檢驗方法選擇調查

通過(guò)上網(wǎng)查閱微生物檢驗技術(shù)方法資料進(jìn)行總結，采用問(wèn)卷調查的方式線(xiàn)上線(xiàn)下一起綜合分析，調查某幾所高校、與學(xué)校合作相關(guān)公司對食品微生物教學(xué)中與食品實(shí)際檢驗常用方法進(jìn)行總結，通過(guò)excel、origin繪圖分析，調查結果如下。

本次問(wèn)卷共設置10小問(wèn)，針對高校、企業(yè)、第三方進(jìn)行調查，共收集100份問(wèn)卷，問(wèn)卷調查統計結果如表1和表2所示。由表1和表2分析可知以下3點(diǎn)。①在高校實(shí)驗室中，由于實(shí)驗室經(jīng)費限制，為了便于學(xué)生了解微生物自身特點(diǎn)等，基本選擇傳統微生物檢驗方式，學(xué)生自己進(jìn)行接種、倒平板、使用平板計數法對樣品菌種數量進(jìn)行檢驗，使用顯微鏡觀(guān)察細菌形態(tài)，判斷菌種的種類(lèi)，但耗費時(shí)間久。對微生物檢驗其他新技術(shù)的應用頻率較低，一般是院校研究人員為在短時(shí)間內獲得實(shí)驗結果、便于分析食品特性而使用[3]。②企業(yè)對樣品微生物檢驗是否合格可以選擇用時(shí)短、靈敏度較好的新技術(shù)。新技術(shù)可能初期成本費用高，但可以不斷改進(jìn)，使分子生物技術(shù)成本降低并積極引進(jìn)新技術(shù)，有利于企業(yè)自身的發(fā)展。③第三方實(shí)驗室使用的檢測方法經(jīng)過(guò)國家認可，出具權威性檢測報告，積極引進(jìn)新技術(shù)并高頻率使用，保證檢測的高效性和結果的準確性，免疫學(xué)檢驗技術(shù)應用范圍廣、前景好。

 

由圖1，不同調查對象對檢驗方法滿(mǎn)意程度評分調查可知，新技術(shù)方法（分子生物技術(shù)、免疫學(xué)檢驗技術(shù)）的使用滿(mǎn)意度在85分左右，說(shuō)明實(shí)驗人員對新技術(shù)表示肯定對結果表示滿(mǎn)意。

 

注：A-高校實(shí)驗室，B-企業(yè)實(shí)驗室，C-第三方實(shí)驗室；a-傳統檢驗方法，b-分子生物學(xué)技術(shù)，c-免疫學(xué)技術(shù)檢驗。

圖1 不同調查對象對檢驗方法滿(mǎn)意程度評分

傳統方式檢驗在企業(yè)與第三方實(shí)驗室使用頻率低，說(shuō)明其耗費時(shí)間長(cháng)，滿(mǎn)意度偏低。院校實(shí)驗室出于對學(xué)生能力的培養目的對傳統方式滿(mǎn)意值高，同時(shí)對新技術(shù)保持認同態(tài)度。滿(mǎn)意度調查分值未出現90分以上，說(shuō)明了實(shí)驗人員對新技術(shù)的發(fā)展保持著(zhù)一定的期待。

3 微生物檢驗過(guò)程中質(zhì)量控制

3.1 檢驗環(huán)境符合微生物技術(shù)檢驗標準要求

微生物在空氣、水源、人體中等廣泛存在，受微生物自身特點(diǎn)的影響，使得微生物檢驗環(huán)境要求較為嚴格，若不嚴格執行相關(guān)規定會(huì )對食品相關(guān)檢驗結果帶來(lái)較大誤差，產(chǎn)生一系列消極影響。在實(shí)驗室進(jìn)行檢測，既要防止食品污染也要預防人員感染，微生物檢驗盡可能在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行[4]。檢驗場(chǎng)地要符合國家標準，實(shí)驗區域與辦公區要隔離開(kāi)來(lái)，食品放置在干凈無(wú)污染的區域，避免交叉污染，對一些有危害性的菌的鑒定需在指定的生物安全實(shí)驗室進(jìn)行。

3.2 檢驗人員嚴格遵循實(shí)驗室規章制度

檢驗員應具有相關(guān)理論知識與經(jīng)驗，熟知實(shí)驗室規章制度，具有危機事故處理的能力。在整個(gè)檢驗過(guò)程中，應保持檢驗員能力和素質(zhì)水平，保證結果的真實(shí)性。在工作時(shí)，檢驗人員應秉持職業(yè)操守，不斷完善自我，并努力學(xué)習新知識、新技術(shù)，了解前沿科技動(dòng)態(tài)[5]。

3.3 實(shí)驗室儀器的保管與定期清潔

檢驗員應在檢驗前檢查儀器是否干凈，檢驗完成后進(jìn)行清洗，定期對儀器進(jìn)行保養。愛(ài)護儀器，有利于節省公司成本支出。做好儀器使用記錄，以便于日后查詢(xún)。在進(jìn)行第一次使用儀器前開(kāi)展新人培訓，防止意外事故的發(fā)生。

4 結語(yǔ)

本文對微生物檢驗方法進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹并開(kāi)展了相關(guān)調查，分析檢驗方法在不同單位的使用狀況及其滿(mǎn)意程度。調查顯示企業(yè)與第三方實(shí)驗室使用新技術(shù)的頻率較高，院校使用傳統檢驗技術(shù)頻率高，傳統檢驗方式一般應用于院校教學(xué)中，新技術(shù)則更多地用于研發(fā)和實(shí)際產(chǎn)品的檢驗。對檢驗過(guò)程中質(zhì)量的把控提出了幾點(diǎn)建議，包括加強實(shí)驗室安全管理，保證產(chǎn)品結果的精準性；提高實(shí)驗員的專(zhuān)業(yè)素養，有利于食品業(yè)的強化管理等。

參考文獻

[1]常世明.食品微生物檢測方法及質(zhì)量控制分析[J].廣東蠶業(yè),2019,53(8):43-44.

[2]鄔婧.食品微生物檢測的方法及質(zhì)量控制分析[J].現代食品,2020(11):130-132.

[3]唐桂華.食品微生物檢測方法及質(zhì)量控制對策[J].科技經(jīng)濟導刊,2017(14):138.

[4]李玉品.食品微生物檢驗技術(shù)質(zhì)量控制研究[J].現代食品,2021(1):108-121.

[5]周麗娜.食品微生物檢測的方法及質(zhì)量控制分析[J].食品界,2019(8):118.