淺談集體用餐配送單位食品安全管理思路

賴(lài)禮碧

（福建省泉州市市場(chǎng)監管綜合執法支隊，福建泉州 362000）
作者簡(jiǎn)介：賴(lài)禮碧（1980—），男，福建泉州人，本科，工程師、主治醫師。研究方向：食品安全監督與管理。

摘 要：隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展，越來(lái)越多未開(kāi)辦食堂的學(xué)校選擇集體用餐配送單位統一配餐，解決學(xué)生用餐問(wèn)題。集體用餐配送單位食品安全問(wèn)題逐漸進(jìn)入公眾視線(xiàn)，備受關(guān)注，集體用餐配送單位要有效落實(shí)食品安全管理措施，確保供餐食品安全，防止出現食品安全事件。

關(guān)鍵詞：集體用餐；食品安全；管理

隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展，越來(lái)越多未開(kāi)辦食堂的學(xué)校選擇集體用餐配送單位統一配餐的方式解決學(xué)生用餐問(wèn)題。集體用餐配送單位食品安全問(wèn)題逐漸進(jìn)入公眾視線(xiàn)，備受關(guān)注。目前，福建泉州共有持證的餐飲服務(wù)單位接近10萬(wàn)家，其中集體用餐配送單位42家，選擇集體用餐統一配餐的學(xué)校245家，每日訂餐數量高達13萬(wàn)份。由此可見(jiàn)，雖然集體配送單位在餐飲單位總數的占比低，數量少，但其供餐對象集中，一次性供餐數量多，一旦出現問(wèn)題，易發(fā)生食品突發(fā)事件，可能造成嚴重社會(huì )影響。

1 集體用餐配送單位食品安全管理存在的問(wèn)題

泉州市42家集體用餐配送單位的經(jīng)營(yíng)規模不一，硬件、軟件水平高低各有不同，有的通過(guò)HACCP或ISO22000體系認證，有的通過(guò)引進(jìn)“六常”“五T”等餐飲管理新模式，切實(shí)提高食品安全規范管理水平，食品加工操作規程基本符合規范要求。但個(gè)別配送單位仍存在購進(jìn)票據不全、人員管理不嚴、操作不規范等問(wèn)題，甚至存在使用過(guò)期、不符合標準要求的食品原料及違法添加食品添加劑等嚴重影響食品安全的違法行為。

2 集體用餐配送單位食品安全管理問(wèn)題解決策略

2.1 加強集體用餐配送單位的食品安全管理

集體用餐配送單位需要從購進(jìn)原料抓起，在采購食品原料上下功夫，確保購進(jìn)的食品原料安全。

（1）定點(diǎn)采購。結合自身供餐種類(lèi)需求情況購進(jìn)原料，有針對性地進(jìn)行市場(chǎng)調查，從供貨商經(jīng)營(yíng)規模、供貨品種類(lèi)型、取得資質(zhì)情況以及誠信經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)認可度、獲得榮譽(yù)等方面對供貨商食品安全狀況進(jìn)行評價(jià)[1]。將食品安全制度落實(shí)到位，重視管理，符合定點(diǎn)采購要求，將提供的原料品種滿(mǎn)足采購需要的企業(yè)納入定點(diǎn)采購名錄，并與其簽訂定點(diǎn)采購合同，確保供貨食品原料安全。

（2）全面查驗。查驗人員查驗時(shí)，要通過(guò)望、聞、問(wèn)、切等方式對食品原料進(jìn)行全面查驗。①望。通過(guò)眼睛仔細觀(guān)察購進(jìn)蔬菜、水果、肉類(lèi)等食用農產(chǎn)品的色澤、性狀是否有異樣，是否有霉變生蟲(chóng)等情況，觀(guān)察預包裝食品的外包裝是否有破損，標簽信息是否完整，是否有過(guò)期等情況。②聞。通過(guò)鼻子聞一聞購進(jìn)的肉類(lèi)或半成品等原料是否存在酸味、臭味等情況。③問(wèn)。通過(guò)交流了解原料的采摘時(shí)間、生產(chǎn)日期以及運輸過(guò)程中的貯存情況。④切。通過(guò)用手摸，來(lái)判斷原料的質(zhì)地是否正常。

（3）核對單據。核對食品原料品種、數量與下單情況及送貨單據是否一致，食品合格證明與購進(jìn)批次是否一致，供貨商是否在單據上簽字或者蓋章確認，確保食品原料來(lái)源可追溯。

（4）快檢篩查?？梢越⑹称房焖贆z測室，對購進(jìn)的原料進(jìn)行快檢，通過(guò)快檢篩查是否存在農藥、獸藥殘留，是否存在違法添加瘦肉精、吊白塊等情況。購進(jìn)時(shí)，對可能存在安全隱患的原料一律拒收，確保購進(jìn)的食品原料安全可靠。目前，泉州市42家集體用餐配送單位全部建立了快檢室，在原料查驗過(guò)程中發(fā)揮了重要作用，確保購進(jìn)的食品原料符合標準要求。

2.2 抓好加工制作環(huán)節，保證供餐食品安全可靠

集體用餐配送單位要在食品加工環(huán)節上下功夫，遵守操作規范，確保食品加工過(guò)程安全。

（1）人員管理。組織開(kāi)展食品管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓[2]，提高規范操作技能及食品安全知識水平；上崗前要進(jìn)行衛生檢查，并測量體溫，及時(shí)了解其健康狀況，上崗時(shí)規范著(zhù)裝，杜絕無(wú)健康證人員上崗、疫情期間上崗人員未佩戴口罩等現象的發(fā)生。

（2）原料貯存。食品原料分類(lèi)、分區，隔墻離地存放[3]，成品與半成品、食用與非食用分開(kāi)存放，嚴格按食品原料貯存條件要求，采取冷藏、冷凍、陰涼等方式貯存食品，定期檢查、清理問(wèn)題食品，堅決不得使用問(wèn)題食品作為原料進(jìn)行加工制作。

（3）規范操作。①?lài)栏癜词称诽幚韰^的功能分區布局加工食品，用于生、熟等不同類(lèi)型食品的工具或容器，應分開(kāi)使用，并保持清潔，避免交叉污染。②食品原料要及時(shí)清洗、切配，并剔除不可食用部分。③成品加工要煮熟煮透，保證塊狀或用容器貯存的食品中心溫度＞70 ℃，油炸食品原料解凍要完全，油溫＜190 ℃，避免出現外熟內生現象的發(fā)生。④成品在專(zhuān)間內完成備餐、打包工作，同時(shí)把握好食用時(shí)限，并做好食品留樣工作，保證每餐有留樣，每餐有記錄。

（4）自查自糾。要掌握集體用餐配送單位在原料購進(jìn)、加工制作及配送過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節及風(fēng)險點(diǎn)，建立自查自糾制度，對風(fēng)險防控的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行自查，一旦發(fā)現隱患，及時(shí)采取應對措施，消除隱患，確保食品加工過(guò)程符合規范，供餐無(wú)食品安全隱患[4]。

2.3 抓好運輸配送環(huán)節，保證配送食品運輸安全

集體用餐配送單位防止食品運輸配送過(guò)程中出現二次污染，是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節之一。①要使用符合食品安全貯存質(zhì)量要求的包裝盒等容器，不可使用有毒、有害的打包容器。②使用專(zhuān)用的運輸工具，運輸配送存放食品的工具要定期消毒并保存干凈，存放的大容器上加鎖，或在餐盒上使用食安封簽，保證運輸過(guò)程中無(wú)法開(kāi)啟。③食品交接時(shí)，應認真檢查是否存在加鎖被打開(kāi)、封簽有破損或其他可能被污染的現象，一旦發(fā)現可能二次污染的，予以拒收，確保運輸配送過(guò)程安全。

3 結語(yǔ)

集體用餐配送單位應當在監管部門(mén)的監督指導下，增強責任意識，在原料采購、加工制作、運輸配送等重點(diǎn)環(huán)節上，不斷規范食品加工操作行為，提升食品安全管理水平[5]，切實(shí)保障集體用餐配送食品的安全。

參考文獻

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[5]曾曉鑫.廣州市A區小餐飲食品安全監管問(wèn)題研究[D].廣州:暨南大學(xué),2017.