食品微生物檢驗方法及質(zhì)量控制分析與探討

王曉云1，賈靜瑜2

（1.北京市東城區疾病預防控制中心，北京 100009；2.北京中醫醫院延慶醫院，北京 102100）

摘 要：本文從食品微生物的特殊性、檢驗方法、影響因素與質(zhì)量控制分析等方面，對食品微生物學(xué)檢驗進(jìn)行了分析和探討，以便更好地開(kāi)展檢驗工作，提高食品衛生質(zhì)量，保障消費者飲食安全。

關(guān)鍵詞：食品微生物；檢驗；影響因素；質(zhì)量控制

隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，飲食安全和健康越來(lái)越重要。食品安全可依據檢驗結果判斷是否合格。為此食品檢驗結果準確成為了人們關(guān)注的重點(diǎn)。本文從樣品采集、樣品接收與預處理、檢驗方法、專(zhuān)業(yè)人員、儀器設備、培養基與試劑及質(zhì)量控制等方面，對食品微生物檢驗工作進(jìn)行了探討和分析，為相關(guān)部門(mén)提供精準科學(xué)有效數據奠定了基礎。

1 食品微生物的特殊性

①微生物檢驗具有時(shí)效性。為保證食品的食用安全，常采用不同的手段對食品中的微生物進(jìn)行控制，達到延長(cháng)食品保質(zhì)期的效果。在進(jìn)行食品檢驗工作時(shí)，要盡量縮短抽檢樣品和送檢樣品的時(shí)間，要求檢驗人員要熟練、掌握實(shí)驗操作流程，達到快速檢驗的目的。②微生物種類(lèi)多樣。食品微生物是指食品中含有肉眼無(wú)法直接看到的微小生物，包括細菌、支原體等，種類(lèi)繁多。隨著(zhù)食品微生物種類(lèi)的不斷增加，檢驗的難度也逐步加強。③食品微生物污染來(lái)源廣泛。食品要經(jīng)過(guò)材料、加工、運輸、流通等環(huán)節，每個(gè)環(huán)節都可能存在不同程度的污染[1]。

2 食品微生物檢驗方法

2.1 抗體檢驗

①酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗檢測利用病毒敏感性和特異性來(lái)獲取檢測結果。目前操作技術(shù)成熟、方法簡(jiǎn)便，檢測結果準確率在90%以上。②顆粒凝集檢測法利用培養病毒來(lái)觀(guān)察其變化過(guò)程，全程不到10 min。檢查費用低、時(shí)間短，但結果準確性較低。③快速診斷試劑檢測法是一種便捷且靈敏度高的實(shí)驗方法。利用病毒與試劑發(fā)生化學(xué)反應獲得實(shí)驗結果，操作簡(jiǎn)單。④抗體確認實(shí)驗檢測法利用放射免疫沉淀和免疫印跡使用獲得抗體檢測結果，這類(lèi)方法僅應用于抗體檢測初步階段，在得出結果后需要再次驗證才能確定結果。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)法

免疫學(xué)技術(shù)法的原理是在抗原與抗體特定結合反應的基礎上，通過(guò)病原體催化作用，形成免疫球蛋白，實(shí)現對食品微生物檢驗?，F階段，比較常見(jiàn)、應用范圍最廣的免疫學(xué)技術(shù)法主要包括乳膠凝集試驗與免疫沉淀法，其主要應用于檢驗沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等。相對于其他檢驗方法，具有準確性高、篩選操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，但假陽(yáng)性較多，交叉反應較嚴重，靈敏度較低。

2.3 快速酶觸反應及代謝產(chǎn)物檢測法

通過(guò)細菌在高度、快速繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的酶與指示劑之間的特定反應，對食品中微生物含量進(jìn)行檢驗。主要包括平板培養、API鑒定系統及Biolog全自動(dòng)微生物鑒定系統等諸多定性測定方式。其中，由于沙門(mén)氏菌在高度繁殖時(shí)，容易產(chǎn)生辛酯酶，故常用平板培養法；而API鑒定系統能鑒定多達550種細菌；Biolog全自動(dòng)微生物鑒定系統測定方法簡(jiǎn)單、靈敏度高成為最常見(jiàn)的快速酶觸反應及代謝產(chǎn)物檢測法。

2.4 PCR檢測

基本原理類(lèi)似于DNA天然復制過(guò)程，其特異性依賴(lài)于與靶序列兩端互補的寡核苷酸引物。PCR由變性、退火、延伸3個(gè)基本反應步驟構成。新冠病毒核酸檢測常用RT-PCR檢測法，冷凍食品外包裝中也有報道檢測出新冠病毒。PCR檢測在傳染病重大疫情防控中疾病診斷和服務(wù)成為不可或缺的力量。除了病毒類(lèi)傳染病，PCR實(shí)驗室可開(kāi)展病原微生物檢測包括細菌類(lèi)、真菌類(lèi)以及原生動(dòng)物等疾病診斷。

2.5 培養法

在人為控制條件下，為特定微生物創(chuàng )造適宜生長(cháng)繁殖條件，以有利于研究產(chǎn)生菌體的方法、工藝裝置和技術(shù)，種類(lèi)極多。如液體與固體、通氣與厭氧、表面與深層液體、純種與混合菌種，開(kāi)放培養與封閉，以及載片、夾層培養或梯度平板培養等。

3 影響因素與質(zhì)量控制分析 

3.1 人為因素

①檢驗人員不僅需要很強的專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力，還應有高度的主觀(guān)判斷能力和豐富的細菌學(xué)專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗[2]。②檢驗人員要有相應資質(zhì)，經(jīng)過(guò)考核持證上崗。③檢驗人員需牢固樹(shù)立無(wú)菌操作觀(guān)念，嚴格按照國家標準處理數據，規范操作，把人為因素降到最低。④已在崗的人員應定期進(jìn)行培訓、進(jìn)修和學(xué)術(shù)交流。要確保各項操作具有專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量監督人員。

3.2 環(huán)境設施

實(shí)驗室空間布局要合理，有明確的辦公室區域和操作區域，有良好照明、通風(fēng)條件。對于檢驗所產(chǎn)生廢棄物，應有專(zhuān)門(mén)容器進(jìn)行收集，排放前必須進(jìn)行無(wú)害化處理，防止傳播病原微生物，減少實(shí)驗室交叉感染。禁止向外界散布實(shí)驗室的微生物，以免污染樣品。實(shí)驗室要定期進(jìn)行清潔和消毒工作，建設與健全實(shí)驗室管理制度[3]。

3.3 儀器設備

要有專(zhuān)門(mén)檢驗人員對儀器設備進(jìn)行保養和維護，詳細填寫(xiě)使用記錄，定期檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。及時(shí)清洗儀器，定期對儀器設備消毒，保證實(shí)驗室設備處在無(wú)菌環(huán)境中。

3.4 培養基與試劑

培養基種類(lèi)繁多，如固體、半固體培養基、增菌培養基、鑒別培養基等。實(shí)驗室在自制培養基時(shí)，應按照配方配置，記錄好培養基名稱(chēng)、類(lèi)型、試劑級別、各成分物質(zhì)含量、pH值、配置時(shí)間、無(wú)菌措施等內容以便溯源。同時(shí)對培養基內的不穩定成分也要重點(diǎn)關(guān)注，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，確保結果準確性[4]。對購入的沙門(mén)菌屬、致瀉性大腸桿菌診斷血清，如發(fā)現有渾濁和沉淀物，說(shuō)明可能污染，不能繼續使用[5]。

3.5 微生物采樣與檢驗

采樣前要做好工具消毒和清理，采樣中注意無(wú)菌操作，按照相關(guān)規定和標準進(jìn)行。采樣后要對標本進(jìn)行標注，貼好標簽。檢驗中，可以通過(guò)對照來(lái)比較檢驗樣品結果與過(guò)程，實(shí)現結果穩定性與準確性提升。

3.6 質(zhì)量控制與檢測報告

實(shí)驗室內的質(zhì)量管理是檢驗的重要環(huán)節，應具備良好檢測環(huán)境，如足夠空間、合格儀器設備等。要做到規范化和標準化，檢測結果處理一定按照規定流程進(jìn)行。檢測數據要分析準備，語(yǔ)言規范，簡(jiǎn)明扼要[6]。最終報告要嚴格審核，并加蓋公章。

4 結語(yǔ)

食品微生物檢驗質(zhì)量控制是確保檢驗結果準確的關(guān)鍵，因此規范檢驗操作流程、完善質(zhì)量體系文件和程序手冊至關(guān)重要。綜合考慮影響檢驗的各種因素，充分考慮檢驗過(guò)程中的所有細節，不斷加強室內、室間質(zhì)量控制，提高檢驗結果準確性[7]。應利用質(zhì)量控制逐步實(shí)現標準化、規范化，提高安全意識，落實(shí)食品安全標準，嚴格按照操作指南進(jìn)行，保障食品衛生安全，進(jìn)一步提高微生物檢測效率，為疾病預防工作作出更大貢獻[8]。

參考文獻

[1]徐俊環(huán).食品微生物檢驗的質(zhì)量控制[J].中國食品安全,2018(1):81.

[2]王云鵬.食品微生物檢驗的質(zhì)量控制研究[J].民營(yíng)科技,2018(3):28.

[3]王世愛(ài).微生物檢驗的實(shí)驗室內部質(zhì)量控制[J].世界最新醫學(xué)信息文摘,2018,18(79):163-170.

[4]唐桂華.食品微生物檢測方法及質(zhì)量控制對策[J].科技經(jīng)濟導刊,2017(14):138.

[5]李慧.食品微生物檢驗質(zhì)量控制策略探討[J].世界最新醫學(xué)信息文摘,2018,18(11):118.

[6]劉濤.食品微生物檢驗的方法與質(zhì)量控制的研究[J].現代食品,2017(9):33-35.

[7]潘大康.食品微生物檢驗的影響因素分析和質(zhì)量控制研究[J].中國婦幼健康研究(醫學(xué)薈萃),2017,28(2):138-139.

[8]鄧衡.議基層疾控機構微生物檢驗質(zhì)量控制[J].健康之路,2018(8):265-266.