雙歧桿菌在嬰兒配方奶粉中的穩定性研究

李 凱

（飛鶴（龍江）乳品有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161104）

摘 要：研究常溫條件和加速條件對含有雙歧桿菌的嬰兒配方奶粉中的雙歧桿菌活菌數穩定性的影響。結果表明，在高溫（40±2）℃、高濕（75±5）%RH條件下，經(jīng)過(guò)6個(gè)月加速試驗，雙歧桿菌活菌數基本穩定，活菌數量級保持不變。在常溫條件下，經(jīng)過(guò)24個(gè)月長(cháng)期試驗，雙歧桿菌活菌數有部分衰減，但是活菌數量級保持不便，符合國家嬰幼兒食品安全要求。

關(guān)鍵詞：雙歧桿菌；嬰兒配方奶粉；穩定性

雙歧桿菌是嬰兒生長(cháng)過(guò)程中需要的一種益生菌，最早是從嬰兒糞便中提取出的，也是成人體中所需要的一種益生菌。雙歧桿菌可以有效調節嬰兒腸胃不耐受，增強嬰兒機體免疫功能，可以預防和治療嬰兒腹瀉等癥狀。臨床研究發(fā)現，隨著(zhù)嬰兒奶粉存放時(shí)間過(guò)長(cháng)，嬰兒奶粉中水分含量、水分活度都會(huì )有所降低，同時(shí)雙歧桿菌的含量也會(huì )有所降低[1]。國家對于嬰兒奶粉中的雙歧桿菌含量做出了詳細規定，當達到特定含量值時(shí)，奶粉中雙歧桿菌才會(huì )對嬰兒身體有益。相反，如果奶粉中雙歧桿菌含量低于國家規定的數值，便不能成為嬰兒生長(cháng)的營(yíng)養物質(zhì)，還會(huì )對嬰兒身體產(chǎn)生一定的危害[2]。本次實(shí)驗的目的在于測量嬰兒奶粉中雙歧桿菌含量會(huì )不會(huì )隨著(zhù)儲存時(shí)間與儲存環(huán)境的變化而發(fā)生變化。將一定量的含有雙歧桿菌的嬰兒奶粉分別放置于不同的儲存環(huán)境中，同時(shí)設定儲存時(shí)間，研究奶粉中活菌數的含量變化值來(lái)判斷嬰兒奶粉是否具有營(yíng)養價(jià)值，為研嬰兒奶粉產(chǎn)品貨架期的長(cháng)短提供依據[3]。

1 材料與方法

1.1 樣品

在專(zhuān)門(mén)的奶粉店購買(mǎi)雙歧桿菌嬰兒配方奶粉，其中雙歧桿菌的含量為500 mg/kg，培養雙歧桿菌活菌種。

1.2 儀器設備

潔凈工作臺、厭氧培養箱、電子天平、水分測定儀、電熱恒溫培養箱、水分活度儀。

1.3 實(shí)驗方法

將含有雙歧桿菌的嬰兒奶粉放置在常溫常濕實(shí)驗室，從奶粉制作加工完成到放置3個(gè)、6個(gè)、9個(gè)、12個(gè)月后分別測量奶粉的水分含量、水分活度和雙歧桿菌活菌數。同時(shí)套用Arrhenius經(jīng)驗公式可以得出最終的結論，反應速度常數與食品貨架壽命成反比，即反應速度常數越大，食品貨架壽命越短，反之，反應速度常數越小，食品貨架壽命越長(cháng)。

1.3.1 活菌數測定

稱(chēng)取25 g的奶粉與225 mL無(wú)菌溶液進(jìn)行稀釋混合，制成配比為1︰10的樣品溶液，隨后從樣品溶液取出1 mL與9 mL無(wú)菌稀釋液進(jìn)行混合，以此類(lèi)推，做成樣品溶液進(jìn)行對照。隨后選取2～3個(gè)連續稀釋度，每個(gè)不同的稀釋度吸取1 mL樣品到兩個(gè)滅菌平皿內，做稀釋液的空白對照，同時(shí)將培養基加熱到46 ℃，與平皿中的溶液混合均勻，待凝固后將其放到36 ℃的厭氧培養箱中培養48～72 h，培養完成之后計算所有平板數上的菌落數量。

1.3.2 水分活度測定

稱(chēng)取約1 g的樣品將其放到封閉的測量倉內，設置測量倉的周?chē)h(huán)境，溫度在20～2 5℃，濕度在50%RH～80%RH，每隔5 min記錄水分活度儀的響應值，一份樣品測定3次，當符合實(shí)驗精密度要求的數值時(shí)，取兩次測定的平均值即為最終測定的結果。

1.3.3 水分含量測定

選取一個(gè)干凈的稱(chēng)量瓶，將其放置到101～105 ℃的干燥箱中加熱1 h，加熱完成之后取出蓋子蓋好，并放置在干燥器中冷卻0.5 h后進(jìn)行稱(chēng)量。隨后稱(chēng)取3 g樣品奶粉放置在稱(chēng)量瓶中，樣品厚度不超過(guò)5 mm，同時(shí)將帶有奶粉的稱(chēng)量瓶再次放入到101～105 ℃的干燥箱中干燥2～4 h，

蓋好取出冷卻0.5 h后再次進(jìn)行稱(chēng)量。然后再放入到101～105 ℃的干燥箱中干燥1 h，取出冷卻0.5 h后再次稱(chēng)量，取兩次測量的平均值作為奶粉重量的恒值。

2 結果與分析

2.1 水分含量的變化

奶粉中水分的含量是有一定要求的，國家要求奶粉中水分含量應當控制在5%以下，水分含量過(guò)高，奶粉容易結塊，其中會(huì )產(chǎn)生各種各樣的微生物，最終造成奶粉變質(zhì)。由表1可知，常溫常濕環(huán)境下，隨著(zhù)放置時(shí)間的增加，奶粉中的水分含量并沒(méi)有明顯的變化，說(shuō)明奶粉儲存罐的重要性，具備一定阻隔作用的奶粉罐可以有效防止奶粉與空氣中的水分反應，保證奶粉質(zhì)量。

 

2.2 水分活度的變化

奶粉含有的各種營(yíng)養物質(zhì)中受水分活度影響最大的是益生菌，水分活度的變化與益生菌含量成反比。由表2可知，奶粉中的水分活度基本保持平穩的狀態(tài)，但是實(shí)驗過(guò)程中儲存時(shí)間越長(cháng)，水分活度會(huì )略微升高，會(huì )對奶粉中雙歧桿活菌數產(chǎn)生一定的影響[4]。

 

2.3 奶粉儲存過(guò)程中活菌數的變化

益生菌的活菌數與雙歧桿菌含量高低有一定的影響。由表3可知，在奶粉長(cháng)期儲存過(guò)程中，雙歧桿菌活菌數在經(jīng)過(guò)長(cháng)達12個(gè)月的存儲后活菌數量有所降低，但活菌整體數量值并沒(méi)有發(fā)生較大的變化，奶粉整體的穩定性良好，并沒(méi)有對奶粉的活性產(chǎn)生較大的影響[5]。

 

3 結論

實(shí)驗表明，凡是在保質(zhì)期內在貨架上存放的嬰兒奶粉，其雙歧桿菌的營(yíng)養活性不會(huì )隨著(zhù)儲存時(shí)間延長(cháng)而降低，在儲存的過(guò)程中，雖然雙歧桿菌的活菌數量值有所降低，但是并不影響保質(zhì)期內奶粉的正常飲用，因此在保質(zhì)期內存放的奶粉都是可以食用的[6]。奶粉作為嬰兒飲用的必需品，對于奶粉的質(zhì)量把控工作必須做好，關(guān)乎每個(gè)嬰兒的健康成長(cháng)，也關(guān)乎每個(gè)家庭的安全[7]。三聚氰胺的事件讓人們意識到嬰兒奶粉質(zhì)量安全檢查問(wèn)題，奶粉店相關(guān)售賣(mài)人員必須做好保質(zhì)期的檢查工作，對于超過(guò)保質(zhì)期的奶粉做到及時(shí)下架，確保在貨架上擺放的奶粉處于保質(zhì)期內，保障奶粉的質(zhì)量

安全[8]。

參考文獻

[1]王玨.益生菌嬰幼兒配方奶粉添加工藝的優(yōu)化[D].哈爾濱:東北農業(yè)大學(xué),2014.

[2]申雪然,池桂良,宋曉青.益生菌對嬰幼兒健康的作用及其在嬰幼兒食品中的應用現狀[J].中國乳業(yè),2016(1):69-72.

[3]牛仙,鄧澤元,王佳琦,等.國內外嬰兒配方奶粉中營(yíng)養成分的比較與分析[J].中國乳品工業(yè),2021,49(2):28-34.

[4]胡俊杰,李艷,崔歡歡.單雙脂肪酸甘油酯/磷脂復配對嬰兒配方奶粉乳液中脂溶性營(yíng)養素生物可給性的影響[J].食品與機械,2020,36(9):33-37.

[5]賈宏信.充氮包裝對乳粉貯存過(guò)程中水分、水分活度及益生菌活菌數變化的影響[J].中國乳品工業(yè),2019,47(1):27-30.

[6]齊曉彥,蘇米亞,劉翠平,等.添加雙歧桿菌的嬰兒配方乳粉穩定性及其影響因素的探討[J].食品工業(yè),2015,36(7):

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[7]王帥,粘靖祺,宮春穎.市售嬰兒配方奶粉產(chǎn)品營(yíng)養素對比分析[J].中國乳業(yè),2020(9):70-73.

[8]蕭婷婷,吳穎,陳方圓,等.雙歧桿菌在嬰兒配方奶粉中的穩定性研究[J].中國乳業(yè),2021(2):77-80.