食品微生物檢測現狀及改善方法

王 敏

（北京化工大學(xué)秦皇島環(huán)渤海生物產(chǎn)業(yè)研究院，河北秦皇島 066000）

摘 要：本文主要分析了食品微生物檢測現狀，提出了改善方法，有利于提高食品微生物檢測質(zhì)量，保障食品健康安全。以食品微生物檢測概述為切入點(diǎn)，明確微生物檢測主要在于致病菌檢測和微生物污染程度檢測，以此為基礎，結合微生物種類(lèi)多、人員防護不完善、無(wú)害微生物干擾的情況，提出解決措施，以期為相關(guān)工作者提供參考。

關(guān)鍵詞：食品微生物；微生物檢測；改善對策

食品微生物檢測是確保國民食品安全的基礎手段，尤其是國民經(jīng)濟水平的提升，使人們對食品數量、種類(lèi)及質(zhì)量也提出了新的要求。面對食品食用中的多項食品安全問(wèn)題，為避免民眾生命安全遭受威脅，需加強食品微生物檢測，保證市場(chǎng)流通食品安全性，使得食品生產(chǎn)、包裝、加工及運輸等環(huán)節，均不會(huì )受到微生物污染，從而保障食品安全[1]。

1 食品微生物檢測概述

食品作為人類(lèi)生活必需品，俗話(huà)說(shuō)：民以食為天，食以安為先。食品與人體健康安全息息相關(guān)，食品基本要求為無(wú)害無(wú)毒，保持原本營(yíng)養成分，基于此，食品微生物檢驗內容如下。

（1）致病菌檢測。致病菌檢測是測定與檢驗霍亂弧菌、李斯特氏菌、空腸彎曲菌、小腸結腸炎葉爾森食菌等病原生物。研究食物中毒，除了需定性檢驗致病菌，還要進(jìn)行定量檢驗，此為必要環(huán)節。

（2）微生物污染程度。大腸菌群與細菌總數是判斷食品微生物污染程度的重要指示菌。菌群與糞便污染相關(guān)，通常將其看作糞便污染指示菌，多數用于食品衛生與日常飲水質(zhì)量評價(jià)，具體含義存在差異[2]。在普通瓊脂培養基內，日常飲水1 mL或食品1 g處于37 ℃下，經(jīng)過(guò)24 h培養細菌生長(cháng)菌落總數，可判斷飲用水與食品污染程度。

2 食品微生物檢測現狀

食品微生物檢測經(jīng)過(guò)長(cháng)期發(fā)展，設備性能較為穩定，檢測質(zhì)量有所提升。但是，面對新時(shí)期多樣化食品，現有食品微生物檢測仍有不足。主要體現在以下方面。

2.1 微生物檢測種類(lèi)較多

食品種類(lèi)較多，導致附著(zhù)于食品的微生物種類(lèi)、數量也隨之增多，食品種類(lèi)不同，微生物種類(lèi)也有所差異，對食品檢測造成困擾。①需要檢測食品中各種會(huì )影響人體健康的致病菌，包含黃曲霉素、沙門(mén)氏菌等22種。②還要在食品生產(chǎn)加工中檢測可能產(chǎn)生的有害微生物[3]。

2.2 人員安全防護不完善

在食品微生物檢測中，時(shí)常發(fā)生人員感染等事故，社會(huì )影響較為惡劣。在感染事故中，細菌感染位居首位，占比43%，病毒感染占比27%次之，立克次體感染為15%，常見(jiàn)致病源為Q熱、布魯菌病、傷寒等，衣原體感染的疾病致死率較高，為7.8%。在實(shí)驗過(guò)程中，人員主要是由于缺乏警惕性，實(shí)驗中接電話(huà)，或休息室內穿實(shí)驗服，傳播了病原體，也損害身體健康，設備挫傷導致破皮流血，處理不及時(shí)會(huì )造成感染等。

2.3 無(wú)害微生物干擾檢測

食品微生物檢測主要根據食品中的有害細菌、病毒開(kāi)展監測。但實(shí)際食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等需要經(jīng)過(guò)多項環(huán)節，任意環(huán)節處理不及時(shí)，極有可能會(huì )導致食品中產(chǎn)生大量細菌，影響食品品質(zhì)。研究發(fā)現，食品微生物89%為無(wú)害型，且數量較多，會(huì )對檢測有害微生物造成干擾，增加了檢測難度。

3 食品微生物檢測改善方法

3.1 合理應用技術(shù)，加強技術(shù)創(chuàng )新

微生物種類(lèi)不同，選用檢測技術(shù)也有所不同，包含顯微鏡檢測法、平板檢測法、食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)、生物芯片技術(shù)、核算探針技術(shù)、PCR技術(shù)、和生物傳感器檢測技術(shù)等[4]。以PCR技術(shù)為例，通過(guò)控制溫度，在體外擴增大量靶DNA片段，能夠在短期內將靶DNA片段擴增至十萬(wàn)、百萬(wàn)倍，具有超強特異性，控制溫度實(shí)現DNA體外復制，相較于傳統技術(shù)更具優(yōu)勢。其主要用于檢測沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、單核增生李斯特菌、阪崎氏腸桿菌及金黃色葡萄球菌等。因此，需結合微生物檢測種類(lèi)及要求，合理應用技術(shù)，提高檢測質(zhì)量。

部分食品微生物檢測機構未能實(shí)現創(chuàng )新，導致檢測技術(shù)較為滯后、傳統，不符合現有微生物檢測要求，也無(wú)法科學(xué)分析食品微生物，導致檢測中產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題，影響了食品的安全與營(yíng)養質(zhì)量。傳統檢測技術(shù)存在弊端，因此在未來(lái)發(fā)展中，應當在合理應用技術(shù)的基礎上，研發(fā)更多新型檢測技術(shù)，判定技術(shù)可行性，提高食品微生物檢測質(zhì)量，保障食品安全[5]。

3.2 提升人員能力，優(yōu)化實(shí)驗環(huán)境

在食品微生物檢測過(guò)程中，食品數量較多，為保證實(shí)驗安全性，則應當從人員能力及實(shí)驗環(huán)境這兩方面出發(fā)，提高檢測質(zhì)量。①培訓人員基礎知識，食品微生物檢測專(zhuān)業(yè)性較強，且通過(guò)生理生化反應特征、形態(tài)特征、血清學(xué)反映、生態(tài)特征等檢定菌種，要求人員以認真、嚴肅的態(tài)度面對工作，具備較強責任感，細致觀(guān)察事物，能夠及時(shí)發(fā)現和解決問(wèn)題，工作作風(fēng)嚴謹。因此，通過(guò)培訓、宣傳的方式，培訓人員專(zhuān)業(yè)技術(shù)與基礎知識，包含微生物形態(tài)結構、生長(cháng)條件、種類(lèi)、特點(diǎn)、培養微生物方法和無(wú)菌操作知識等，掌握和理解國家標準，食品微生物檢驗方法，熟悉計量學(xué)知識及法律法規，明確食品生產(chǎn)工藝。通過(guò)此種方式，提高人員技術(shù)判斷力、經(jīng)驗及使用設備能力，定期考核上崗人員，保證其能夠嚴格遵守無(wú)菌實(shí)驗要求，保證自身安全；②優(yōu)化實(shí)驗室環(huán)境。食品微生物檢驗對于環(huán)境要求較高，需單獨設置操作區，區分辦公區，布局為單方向工作流程，以免交叉感染，實(shí)驗室濕度、光照、溫度、潔凈度及噪聲等需符合要求。分離檢定病原微生物需處于二級生物安全實(shí)驗室，潔凈區設置明顯標示，樣品檢驗處于潔凈區，定期檢驗檢測室滅菌消毒，實(shí)驗室是否存在其他微生物感染，避免人員受到傷害，或是微生物遭受污染。微生物實(shí)驗室設置警示標識，實(shí)驗室廢棄物需滅菌后廢棄。

3.3 建立檢測體系，優(yōu)化檢測質(zhì)量

在食品微生物檢測過(guò)程中，影響指標因素較多，如包裝材料消毒、產(chǎn)品水分含量、成品出運、密閉駐村、運輸條件和衛生情況等，為確保食品安全，控制微生物含量，則應當排除各項干擾，構建完善監測體系。①完善檢測機制，明確微生物檢測不是簡(jiǎn)單、片面的流程，需要合理、科學(xué)的布局，需依據制度規范人員行為。因此，應當使人員明確食品微生物檢測重要性，重新規劃檢測流程，保證流程合理性與科學(xué)性，禁止人員隨意、肆意的篡改。并且，制定責任機制，食品檢測中確定各個(gè)人員的崗位及責任，起到追查與監督作用，保證出現問(wèn)題能夠及時(shí)追查責任人。②定期檢查和維護檢測設備，保證設備精確度，做好檢查與清洗，出現問(wèn)題及時(shí)處理。

4 結語(yǔ)

食品微生物檢測作為確保食品安全的重要方式，當前我國微生物檢測仍有諸多不足，對于食品流通及民眾安全造成了一定影響。因此，檢測機構應當結合自身情況，通過(guò)合理應用技術(shù)，加強技術(shù)創(chuàng )新、提升人員能力、優(yōu)化實(shí)驗環(huán)境和建立檢測體系，優(yōu)化檢測質(zhì)量的方式，從而提高微生物檢測質(zhì)量，保障食品安全。

參考文獻

[1]丁衛平,楊夕宇,朱可瀅,等.分子生物學(xué)技術(shù)在檢測機構食品微生物檢測中的應用現狀、技術(shù)制約因素與發(fā)展趨勢[J].中國調味品,2021,46(3):198-200.

[2]余翔,王巍,程廷濤.食品微生物檢測現狀及改善對策[J].食品界,2021(1):127.

[3]張麗敏,劉印歡,左麗娜,等.探究PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應用[J].現代食品,2021(1):113-115.

[4]陳盼,覃業(yè)欣,李迎,等.應對風(fēng)險和機遇措施在食品微生物檢驗活動(dòng)中的應用[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2019,10(22):7806-7811.

[5]周凱,王鵬星.淺析食品檢測對食品安全的重要性[J].食品界,2021(7):103.