芽苗菜營(yíng)養價(jià)值及加工前景研究

史紅征，支安琪，吳彥彥，朱會(huì )霞*

摘 要：芽苗菜又名芽菜，以幼嫩組織入食，植物細胞分子較小，人體吸收率高，深受廣大消費者喜愛(ài)。本文主要對芽苗菜中的糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及黃酮類(lèi)物質(zhì)等多種營(yíng)養成分進(jìn)行了總結，在此基礎上對芽苗菜的加工前景進(jìn)行了概述，以期為綜合利用芽苗菜奠定基礎。

關(guān)鍵詞：芽苗菜；營(yíng)養價(jià)值；加工前景；健康

芽苗蔬菜簡(jiǎn)稱(chēng)芽苗菜或芽菜，是指利用植物種子或其他營(yíng)養貯存器官在黑暗或弱光的條件下培育出的可以供人類(lèi)食用的芽菜，《農政全書(shū)》《禹貢》《本草綱目》等書(shū)中有芽苗菜種植的記錄?；ㄉ?、黑豆苗、豌豆苗、綠豆芽等，均是優(yōu)質(zhì)的芽苗蔬菜[1]。芽苗菜的種植有兩個(gè)模式。①傳統的家庭作坊階段，其發(fā)展歷程伴隨著(zhù)中國文化的發(fā)展。②工業(yè)化生產(chǎn)階段，芽苗菜的智能化種植加工是其工業(yè)化發(fā)展的必經(jīng)之路。芽苗菜生長(cháng)周期快、不受外界環(huán)境的限制，適用于不適合常規蔬菜大規模種植發(fā)展的地區[2]。

芽苗菜不僅具有很高的營(yíng)養價(jià)值，含豐富的蛋白質(zhì)、維生素C、B族維生素、黃酮類(lèi)物質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維，而且具備很高的藥用價(jià)值[1]，能預防口腔潰瘍和壞血病、減肥通便、消除人體疲勞、增強人體內抗病毒的能力。本文將分析芽苗菜的各種營(yíng)養成分及在加工領(lǐng)域的應用，以期更好地利用綠色天然、安全健康的蔬菜資源。

1 芽苗菜的營(yíng)養價(jià)值

種子萌發(fā)時(shí)儲存的糖類(lèi)物質(zhì)和脂肪逐步分解轉化為發(fā)芽所需的細胞各組成成分，貯藏蛋白減少，結構蛋白增多，因此芽苗菜具有很高的營(yíng)養價(jià)值，為普通蔬菜的10倍以上，更容易被人體吸收消化[3]。

1.1 糖類(lèi)

糖類(lèi)種子最重要的貯藏物質(zhì)，分可溶性糖和不可溶性糖性糖?？扇苄蕴窃诜N子發(fā)芽時(shí)會(huì )生成復雜的各種細胞結構物質(zhì)[4]。不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素能人體促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，半纖維素在種子萌發(fā)時(shí)被半纖維素酶水解生成細胞結構成分[5]。

1.2 脂肪

大多數種子中都含有油脂，尤其是油料作物種子中含量更多，在胚芽中的含量又較內胚乳中的為多。種子中脂肪的品質(zhì)與脂肪酸的種類(lèi)有關(guān)，大部分脂肪在種子萌發(fā)時(shí)轉化為細胞結構成分。磷脂是細胞原生質(zhì)組成成分之一，主要存在于細胞各種生物膜中[6]。

1.3 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)可分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和復合蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)由大量不同的氨基酸組成，芽苗菜種子中大部分蛋白質(zhì)都為簡(jiǎn)單蛋白，復合蛋白質(zhì)的組成中除了簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)糖類(lèi)、維生素、生長(cháng)素等，芽苗菜種子中僅有小部分為復合蛋白[7-8]。

1.4 維生素

芽苗菜種子中的維生素分為脂溶性和水溶性?xún)纱箢?lèi)。種子中的脂溶性維生素有維生素A、維生素E等，水溶性維生素有維生素C及維生素B族，如維生素維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、泛酸和生物素等[9]。部分種子不含維生素C，但種子萌發(fā)時(shí)在子葉內葡萄糖經(jīng)過(guò)葡糖醛酸途徑合成維生素C。

1.5 礦物質(zhì)

種子中礦物質(zhì)的含量比綠色芽苗菜植株內的含量要低。一般豆類(lèi)植物含礦物質(zhì)較高，特別是大豆，礦物質(zhì)總含量可高達5%。種子中所含有的礦物元素有磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳和硅等，芽苗菜中礦物質(zhì)以磷的含量尤為突出。

1.6 膳食纖維

芽苗菜中的膳食纖維含量與茄果類(lèi)蔬菜相比較高，但與葉菜類(lèi)的蔬菜相比來(lái)說(shuō)較低或相接近。膳食纖維可促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)、降低食物在腸胃中存在的時(shí)間，膳食纖維素中的部分成分可與膽固醇融合，木質(zhì)纖維素可與膽酸融合排出體外，從而減少了膽固醇，可防止冠心病[10]。

1.7 黃酮類(lèi)物質(zhì)

黃酮類(lèi)物質(zhì)有重要的營(yíng)養功能與藥用價(jià)值，而芽苗菜中含有大量黃酮類(lèi)物質(zhì)[11]?？嗍w種子萌發(fā)成芽后其營(yíng)養價(jià)值大幅提高，萌發(fā)條件、采摘時(shí)間、生長(cháng)環(huán)境的不同，苦蕎苗中黃酮類(lèi)化合物含量也隨之變化?？嗍w中總黃酮含量隨萌發(fā)時(shí)間的延長(cháng)呈現出先下降后上升的趨勢[12]。因此改變苦蕎芽苗生長(cháng)環(huán)境可提高黃酮類(lèi)化合物的含量。

2 芽苗菜的加工前景

2.1 芽苗菜在醫藥方面的應用

2.1.1 治療口腔潰瘍

芽苗菜對治療口腔潰瘍有良好的功效。芽苗菜中含大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等多種營(yíng)養成分，其中的核黃素和維生素C等這些成分都可以促進(jìn)口腔黏膜組織的修復和細胞中骨膠原生物的合成，有助于口腔潰瘍的傷口快速恢復。春季常吃芽苗菜有清熱解毒、治療口腔潰瘍的作用，有助于預防口角發(fā)炎[3]。

2.1.2 預防壞血病

《東京夢(mèng)華錄》中曾記載古代中國航海船隊的食物之一，“以綠豆、小豆、小麥，于瓷器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之種生”。正是由于我國的航海隊食用了富含維生素C的芽苗菜，才能免于像其他航海隊一樣患有嚴重的壞血病[13]。由此可知，我國古代就將豆芽作為補充維生素C的來(lái)源之一。

2.1.3 減肥通便

芽苗菜根莖細嫩、香脆多汁、營(yíng)養全面、烹飪簡(jiǎn)單，具有開(kāi)胃消食、促進(jìn)消化液分泌、增加食欲的養生效果。芽苗菜在發(fā)芽過(guò)程中會(huì )發(fā)生纖維化，芽苗菜下胚軸中膳食纖維的含量最高，食用芽苗菜能提高膳食纖維的攝入量，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、消脂排便[14]。芽苗菜熱量低，每100 g綠豆芽?jì)H含8 cal熱量，非常適用于減肥瘦身、排毒養顏的人群。芽苗菜中還含有豐富的維生素E，可以有效防止皮膚色素沉著(zhù)、消除皮膚斑點(diǎn)。

2.1.4 緩解身體疲勞

大豆種子發(fā)芽后天門(mén)冬氨酸含量急劇增加，天冬氨酸能調節腦和神經(jīng)的代謝功能，具有防止疲勞和恢復體力的作用，食用后豆芽后能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。同時(shí)芽苗菜還具有降低高血壓患者的血壓、降低高血脂患者血脂等功效，人常吃芽苗菜可以降低患有糖尿病的患病率[1]。

2.1.5 明目

芽苗菜中含有豐富的維生素A，能有效緩解人體因維生素A缺乏而導致的夜盲癥，經(jīng)常食用芽苗菜可以緩解眼部疲勞，有效改善視力[3]。

2.2 芽苗菜在食品方面的應用

2.2.1 可炒菜煮湯

芽苗菜形似如意，因而也被人們稱(chēng)為如意菜。曾有人把芽苗菜與豆腐、面醬和面筋合稱(chēng)為“中國食品四大發(fā)明”。在宋朝時(shí)，豆芽已相當普遍，豆芽與筍、菌，并列為素食鮮味三霸。芽苗菜烹炒過(guò)程中最好放醋，作用有3方面：保持芽苗菜的顏色，使其色澤不受損失；保護豆芽菜水分不流失，口感脆嫩；維生素C是弱酸性，醋能增加其穩定性。不同種類(lèi)、不同顏色的芽苗菜的營(yíng)養成分、功能性成分略有不同[15]。

2.2.2 在飲料方面的應用

芽苗菜營(yíng)養豐富，但其保鮮時(shí)間短，采摘后一兩天內食用最佳，且烹調方法一般是炒食、做餡或涼拌，生活節奏緊張的上班族食用并不方便?？梢詫⒀棵绮伺c其他食品復合制成混合飲料，通過(guò)多種食品與芽苗菜的復合，飲品具有更加豐富的營(yíng)養物質(zhì)，能夠吸引更多的人群[16]。隨著(zhù)生活水平的不斷提高，未來(lái)人們對保健類(lèi)的功能飲料的需求會(huì )日益強烈，芽苗菜復合飲料填補了保健型功能飲料的空缺。

3 展望

芽苗菜以其健康安全、綠色天然、豐富的營(yíng)養價(jià)值等優(yōu)勢逐漸進(jìn)入了大眾生活，其栽培過(guò)程中不使用農藥、激素等物質(zhì)，因此芽苗菜是名副其實(shí)的綠色食品。芽苗菜綠色環(huán)保的生產(chǎn)方式與其特有的營(yíng)養價(jià)值正適合目前消費需求趨勢，這種需求為芽苗菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供廣闊的市場(chǎng)，為社會(huì )創(chuàng )造了不可估量的經(jīng)濟效益與生態(tài)效益。

參考文獻

[1]趙天瑤,王麗云,姜宏偉,等.豆類(lèi)種子及其芽苗菜的營(yíng)養品質(zhì)、功能性成分及抗氧化性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,46(5):83-90.

[2]徐偉忠,陳銀華,曹鵬飛.芽苗菜智能化生產(chǎn)模式的研究[J].農產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2006,64(5):8-13.

[3]陳振,康玉凡.豆類(lèi)種子及萌發(fā)過(guò)程中功效性成分研究概述[J].中國食物與營(yíng)養,2012,18(10):27-32.

[4]李思遠.種子熱泵干燥過(guò)程中傳熱傳質(zhì)以及生命物質(zhì)變化規律研究[D].天津:天津大學(xué),2007.

[5]張龔.三倍體無(wú)籽西瓜種子萌發(fā)機理以及促進(jìn)萌發(fā)的研究[D].長(cháng)沙:湖南農業(yè)大學(xué),2008.

[6]王瀚博.UV-B輻照對綠豆芽苗蔬菜品質(zhì)和保鮮效果的影響[D].新鄉:河南師范大學(xué),2017.

[7]楊仁明,王洪倫,景年華,等.青海胡蘆巴種子氨基酸含量分析及評價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2012,33(14):76-79.

[8]吳麗華.沙蔥生殖生長(cháng)期生殖器官和不同儲藏期種子的鹽溶蛋白PAGE研究[D].呼和浩特:內蒙古農業(yè)大學(xué),2009.

[9]史建超.肝蛋白粉制備技術(shù)及有效成分研究[D].天津:天津科技大學(xué),2008.

[10]連曉蔚.腸道菌群利用幾種膳食纖維體外發(fā)酵產(chǎn)短鏈脂肪酸的研究[D].廣州:暨南大學(xué),2011.

[11]張冬梅.苦蕎芽菜培養及其次生代謝產(chǎn)物黃酮的代謝調控[D].西安:陜西科技大學(xué),2012.

[12]錢(qián)廣濤.不同品種苦蕎芽苗黃酮類(lèi)化合物的鑒定和代謝組學(xué)研究[D].淮北市:淮北師范大學(xué),2020.

[13]嚴金海.維生素C發(fā)現雜感[J].中國醫學(xué)人文,2018,4(1):62-64.

[14]陳良云,蔣琳蘭.制備工藝對西番蓮種子膳食纖維理化性質(zhì)影響的比較研究[J].食品工業(yè)科技,2012,33(23):81-84.

[15]張曉燕,薛晨晨,黃璐,等.不同種皮顏色小豆及其芽苗菜功能性成分與抗氧化能力分析[J].江蘇農業(yè)科學(xué),2021,49(7):180-185.

[16]李宗哲,李德遠,蘇丹,等.我國芽苗菜生產(chǎn)現狀及發(fā)展對策研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2015,36(23):193-196.