淺析脂肪酸對肉類(lèi)品質(zhì)的影響

韓園園

（阜新市檢驗檢測認證中心，遼寧阜新 123000）

摘 要：作為動(dòng)物生長(cháng)發(fā)育的重要營(yíng)養因素，脂肪酸不僅對維護動(dòng)物健康起著(zhù)重要的作用，而且還將影響到消費者的健康。同時(shí)，肉類(lèi)脂肪也是飽和脂肪酸的主要來(lái)源，其含量多少都影響著(zhù)家畜肉類(lèi)的品質(zhì)，尤其對肉類(lèi)的鮮嫩程度產(chǎn)生直接影響，而這些都會(huì )影響到消費者的最終食用?；诖?，本文重點(diǎn)對脂肪酸對肉類(lèi)品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：脂肪酸；肉類(lèi)；品質(zhì)

1 脂肪酸的類(lèi)別

從根本上來(lái)說(shuō)，脂肪酸是由碳、氫、氧3種元素組成的一種化合物。其主要分布在動(dòng)物的脂肪組織和肌肉中，相對來(lái)說(shuō)，雖然在動(dòng)物脂肪組織和肌肉中的脂肪酸組成非常相似，但動(dòng)物脂肪組織的脂肪酸含量要遠高于肌肉中的脂肪酸含量，而且由于動(dòng)物類(lèi)別的不同，其差異也非常明顯[1]。

以常見(jiàn)家畜豬、牛、羊來(lái)看，豬的亞油酸含量最高，并且豬脂肪組織中的亞油酸比例要高于肌肉中的亞油酸比例，與豬肉不同的是，牛和羊脂肪組織中的亞油酸比例要低于肌肉的中的亞油酸比例。作為脂肪的主要組成之一，動(dòng)物肉類(lèi)中脂肪酸的種類(lèi)非常多，比如人們經(jīng)常食用的羊肉就含有100多種脂肪酸，其中主要包括硬脂酸、油酸、亞油酸等，由于這些脂肪酸的種類(lèi)不同，所以對羊肉品質(zhì)所起的影響也存在著(zhù)一定的差異。

就目前而言，根據不同的劃分標準，脂肪酸可以分為不同的類(lèi)別。按照碳鏈的飽和程度，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)，不飽和脂肪酸又可以分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，亞油酸、亞麻酸屬于多不飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸。按照脂肪酸中脂肪鏈所含碳的多少，脂肪酸又可以分為長(cháng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸。長(cháng)鏈脂肪酸是指含有14個(gè)碳以上的脂肪鏈；中鏈脂肪酸是指含有8～12個(gè)碳的脂肪鏈；短鏈脂肪酸則是指含有4～6個(gè)碳的脂肪鏈。

2 脂肪酸對肉類(lèi)品質(zhì)的影響分析

脂肪酸對肉類(lèi)品質(zhì)的影響表現在多個(gè)方面，即脂肪酸通過(guò)不同的表現形式會(huì )對肉類(lèi)的品質(zhì)產(chǎn)生各種各樣的影響。在這些影響中，既有對肉類(lèi)品質(zhì)有利的影響，也有對肉類(lèi)品質(zhì)不利的影響。具體來(lái)看，脂肪酸對肉類(lèi)品質(zhì)的影響主要體現在肉的軟硬程、肉的保質(zhì)期、口感風(fēng)味以及肌間脂肪沉淀等方面。

（1）脂肪酸會(huì )是對肉的軟硬程度產(chǎn)生一定的影響，由于肉中存在種類(lèi)比較多的脂肪酸，如硬脂酸、油酸、亞油酸等，而在這些不同種類(lèi)別的脂肪酸，影響最為直接的是硬脂酸和亞油酸含量[2]。硬脂酸、油酸、亞油酸等脂肪酸在肉中的熔點(diǎn)是不一樣的，硬脂酸的熔點(diǎn)比較高，亞油酸的熔點(diǎn)和亞麻油酸的熔點(diǎn)比較低，相關(guān)實(shí)驗表明，在牛肉、豬肉和羊肉中，脂肪熔點(diǎn)和硬脂酸質(zhì)量濃度之間的相關(guān)性。所以不同的脂肪酸類(lèi)型與脂肪酸含量，會(huì )對肉質(zhì)的硬度產(chǎn)生影響，由此也會(huì )影響到肉的口感。

（2）脂肪酸對肉的保質(zhì)期會(huì )產(chǎn)生影響。由于在肉品中含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一定條件下會(huì )發(fā)生氧化，從而導致肉類(lèi)品質(zhì)氧化酸敗，進(jìn)而影響到肉的保質(zhì)期。除此之外，肉品中還含有肌紅蛋白，肌紅蛋白在一定條件下也易發(fā)生氧化，變?yōu)檎F肌紅蛋白，正鐵肌紅蛋白不僅會(huì )導致肉的顏色發(fā)生變化，而且也會(huì )造成肉類(lèi)的氧化酸敗，即一旦肉中的肌紅蛋白氧化為正鐵肌紅蛋白，就會(huì )使肉的色澤、保質(zhì)期受到嚴重影響。

（3）脂肪酸也會(huì )對肉的口味和風(fēng)味產(chǎn)生一定程度的影響。從根本上來(lái)說(shuō)，人們對肉類(lèi)的口感，主要源于肌肉中的脂肪，它不僅可以改善肉的鮮嫩程度，而且還能提高肉的多汁性，提升人們對肉類(lèi)的口感。所以通常情況下，如果肉類(lèi)中的脂肪含量比較高，則食用起來(lái)會(huì )鮮嫩多汁，口感很好。而在烹飪加工的過(guò)程中，脂肪酸作為脂肪的重要組成部分，會(huì )產(chǎn)生揮發(fā)性的脂肪氧化產(chǎn)物，從而對肉質(zhì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，如人們在烹飪加工羊肉的過(guò)程中，膻味就是脂肪酸產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。

（4）脂肪酸會(huì )對肌間脂肪沉淀產(chǎn)生影響。隨著(zhù)人們對健康飲食越來(lái)越注重，肌間脂肪已經(jīng)成為衡量肉品的重要指標，在肉類(lèi)市場(chǎng)上，具有優(yōu)良大理石紋形狀的肉品越來(lái)越受歡迎，這主要是因為這類(lèi)肉品的肌間脂肪分布比較均勻、肌間脂肪含量比較高。從食用的角度來(lái)看，相比其他肉類(lèi)，大理石紋形狀的肉品肉質(zhì)多汁且鮮嫩。

3 脂肪酸對于肉類(lèi)品質(zhì)的改善

從脂肪酸對肉類(lèi)品質(zhì)的影響來(lái)看，既有不利的影響，如會(huì )影響肉類(lèi)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味乃至保質(zhì)期，也有有利的影響，比如它可以提高肌間脂肪含量，增加肉類(lèi)產(chǎn)品的鮮嫩程度和多汁程度。鑒于這種情況，根據脂肪酸的特性，充分使用它對肉類(lèi)品質(zhì)的有利影響，盡量防范和避免它對肉類(lèi)品質(zhì)的不利影響，通過(guò)不同的途徑和方法，使用脂肪酸的有利影響改善肉類(lèi)品質(zhì)，從而實(shí)現肉類(lèi)產(chǎn)品的食用價(jià)值和經(jīng)濟價(jià)值的進(jìn)一步提升。就目前來(lái)看，其主要途徑有以下3種。

（1）將脂肪酸作為日糧添加劑。研究發(fā)現，在有效控制肌肉脂肪酸的方法中，飼料能夠發(fā)揮重要的作用。比如在羊的飼料中添加一定含量的亞麻籽，能夠有效提升羊肉中多不飽和脂肪酸與共軛亞油酸的含量，而這對于人們的營(yíng)養健康是非常有益的。通過(guò)研究還發(fā)現，在豬、羊等動(dòng)物的日糧中添加脂肪酸，能夠有效改善肉質(zhì)。如在肉牛的日糧中添加維生素E，不僅對肉牛的生長(cháng)有益，而且還有助于屠宰后的肉牛延緩脂肪氧化，促進(jìn)牛肉保鮮[3]。

（2）通過(guò)調節肌肉脂肪酸改善動(dòng)物肉質(zhì)。一定程度上而言，肌肉脂肪酸的組成及含量也會(huì )對動(dòng)物肉質(zhì)產(chǎn)生重要影響，這一點(diǎn)在反芻動(dòng)物中最能得以體現，如反芻動(dòng)物牛，如果牛采食到的牧草類(lèi)型比較多，就會(huì )影響到其肌肉脂肪酸的組成及含量，進(jìn)而會(huì )有效改善牛的肉質(zhì)[4]。即相對于食用單一牧草的牛，食用較多牧草類(lèi)型的牛肉質(zhì)會(huì )更加符合人們膳食的標準，更有利于人的健康，這也是通過(guò)散養放牧喂養的牛，牛肉肉質(zhì)優(yōu)于圈養喂養牛的重要原因。

（3）通過(guò)增加多不飽和脂肪酸改善肉質(zhì)。通過(guò)研究發(fā)現，增加肉類(lèi)脂肪的不飽和脂肪酸含量，可以有效提升肉類(lèi)產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值和保健作用[5]。所以在動(dòng)物日糧中也可以添加一定量的多不飽和脂肪酸。但值得注意的是，由于多不飽和脂肪酸的特性，這種做法也存在很大的副作用，比較明顯的是增加多不飽和脂肪酸后，由于多不飽和脂肪酸的易氧化性，會(huì )促進(jìn)肉類(lèi)產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味受到不良的影響，同時(shí)還會(huì )在一定程度上加速肉類(lèi)產(chǎn)品的酸敗。所以在增加多不飽和脂肪酸改善肉質(zhì)的過(guò)程中一定要注意和防范這些副作用。

肉類(lèi)中脂肪酸的含量以及組成，會(huì )對肉類(lèi)品質(zhì)造成顯著(zhù)的影響，進(jìn)而影響人們的身體健康。隨著(zhù)食品健康問(wèn)題越來(lái)越多，肉類(lèi)中的脂肪酸營(yíng)養成分，也逐漸成為社會(huì )關(guān)注的焦點(diǎn)。而通過(guò)營(yíng)養調控的方法，可以有效改善肉類(lèi)中脂肪酸的含量以及組成，進(jìn)而改善肉類(lèi)品質(zhì)，更好地滿(mǎn)足人們對肉類(lèi)的各種需求，取得市場(chǎng)競爭的主動(dòng)權。

參考文獻

[1]郭俊強,徐曉鋒,謝忠奎,等.脂肪酸對羊肉品質(zhì)的影響研究進(jìn)展[J].中國飼料,2019(11):69-75.

[2]農秋云,劉嘉琪,單體中.豬肉中脂肪酸組成的品種差異及脂肪酸沉積的調控機制[J].動(dòng)物影響學(xué)報,2019,31(6):2507-2514.

[3]趙佳,邢青斌,陸穎,等.不同肉類(lèi)食物中脂肪酸組成[J].衛生研究,2018,47(2):254-259.

[4]李曉亞,唐德富,李發(fā)弟.反芻動(dòng)物肌肉脂肪酸對肉品質(zhì)的影響及其調控因素[J].動(dòng)物營(yíng)養學(xué)報,2016,28(12):3749-3756.

[5]張利霞,郭月英,程海星,等.脂肪酸代謝與骨骼肌收縮相關(guān)基因對羊肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2016,37(4):374-377.