烘烤對面包質(zhì)量的影響

李 娜

（遼寧省錦州市現代服務(wù)學(xué)校，遼寧錦州 121000）

摘 要：面包因營(yíng)養豐富、品種繁多而深受人們喜愛(ài)。影響面包品質(zhì)的因素很多，其中較為關(guān)鍵的是發(fā)酵和烘烤。本文綜合分析了面包在烘烤過(guò)程中體積和重量的變化及影響面包烘烤的因素，希望能進(jìn)一步提高面包質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：烘烤；面包；溫度；時(shí)間

面包營(yíng)養豐富、品種繁多，深受人們喜愛(ài)。熟練掌握面包制作工藝，正確識別面包常見(jiàn)問(wèn)題并能妥善處理，是烘焙師必須具備的基本技能。面包種類(lèi)按照不同的區分方法可以分為白面包、褐色面包、全麥面包、黑面包，也可分為主食面包、花色面包、調理面包、丹麥油酥面包。面包品種不同，發(fā)酵方法也不同。目前普遍流行的發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法、快速法、冷凍面團法。無(wú)論采用哪種發(fā)酵方法工藝流程基本都是攪拌、發(fā)酵（冷凍）、分割、搓圓、中間醒發(fā)、整形、裝飾、最后醒發(fā)、烤前裝飾、烘烤、出爐、冷卻及成品。在工藝流程中影響面包品質(zhì)的因素很多，其中較為關(guān)鍵的是發(fā)酵和烘烤。下面主要分析一下烘烤對面包品質(zhì)的影響[1]。

烘烤又稱(chēng)烘焙，是面包生坯在高溫干熱的作用下逐漸熟化的過(guò)程。面包在烤箱內受熱的過(guò)程就是熱量傳遞的過(guò)程，烤箱內加熱主要有加熱管的熱輻射、烤盤(pán)的熱傳導和爐內熱空氣的對流3種方式。

1 烘烤過(guò)程

面包在烘烤過(guò)程中大致可以分為4個(gè)階段。

（1）烘烤急脹階段。生胚送入烤箱五到6 min，此時(shí)，面包內部溫度在60 ℃以下，酵母的發(fā)酵作用仍在繼續，產(chǎn)氣量劇增，同時(shí)內部氣體受熱體積迅速變大，烤箱火候要求為面火120～160 ℃，底火180～220 ℃。

（2）定型階段。隨著(zhù)面團內部溫度的升高，酵母活動(dòng)逐漸減弱，當溫度上升到60 ℃以上時(shí)，酵母菌停止活動(dòng)，淀粉酶糊化附著(zhù)在凝固的面筋網(wǎng)絡(luò )中，制品基本定型。

（3）表面顏色形成階段。生胚進(jìn)入烤爐后，表皮迅速失水干燥，形成白色的薄皮層，當溫度達到150 ℃以上時(shí)，面團內發(fā)生羰氨反應，即焦糖化反應，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，由于焦糖反應和褐變作用，面包表皮顏色由白色逐漸加深至棕黃色，俗稱(chēng)的“上色”。此階段烤箱火候要求為面火180～220 ℃，底火200 ℃，時(shí)間約5～10 min。

（4）烘烤完成階段。當面包表皮顏色由棕黃色逐漸加深，直至變成誘人的均勻的色澤，內部組織完全成熟，面包烘烤完成。此階段烤箱火候要求為上火維持在180～220 ℃，底火調至180 ℃，約需5～10 min。面包品種不同，烘烤的時(shí)間和溫度不同，實(shí)際操作中烘焙師可根據產(chǎn)品的特性和體積大小來(lái)確定每個(gè)階段的烘烤溫度和具體時(shí)間，當然也要考慮烤箱的實(shí)際工作情況。

2 面包在烘烤過(guò)程中的變化

2.1 面包在烘烤過(guò)程中內部組織的變化

2.1.1 烘烤初期表皮的形成

面包剛進(jìn)烤箱時(shí)，表面溫度在30 ℃左右，預熱后水分冷凝成水珠附著(zhù)在表面。隨著(zhù)溫度的升高，水珠汽化，表面干燥，形成白色的薄皮層。表皮形成的同時(shí)，隨著(zhù)熱量的傳導，內部溫度不斷上升，短時(shí)間內表皮下的溫度接近100 ℃。溫度呈外高內低的梯度分布，熱量由外向內傳遞。面包中水呈外低內高的梯度分布，水分子由內向外擴散，并在表皮下形成蒸發(fā)層。隨著(zhù)烘烤的進(jìn)行，面包內部溫度不斷上升，淀粉吸水糊化，蒸發(fā)層的水越來(lái)越少，當面包表皮溫度超過(guò)100 ℃時(shí)，便會(huì )干燥成無(wú)水的面包殼[2]。

2.1.2 烘烤后期面包囊形成

伴隨著(zhù)烘烤的進(jìn)行，熱量不斷的向內傳遞，由于面包皮的阻擋作用,以及內部淀粉糊化往外擴散的水分越來(lái)越少，當面包內部溫度不斷上升時(shí)，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性，淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性凝固成蜂窩狀組織，最終形成面包馕。

2.2 面包烘烤過(guò)程中生物化學(xué)變化

2.2.1 微生物學(xué)變化

面包剛入烤箱時(shí)，因面團溫度低于50 ℃，酵母有個(gè)旺盛的產(chǎn)期過(guò)程，然后隨著(zhù)溫度的上升，酵母活性降低直到死亡，這個(gè)過(guò)程約為5 min。酸性微生物活性變化主要為乳酸菌，一般各部位溫度超過(guò)60 ℃時(shí)，微生物基本全部死亡。

2.2.2 生化反應

各種淀粉酶、蛋白酶發(fā)生鈍化失去活性，淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖，糊精結合大量水分，是形成淀粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素。面筋蛋白變性，釋放部分結合水形成面包蜂窩或海綿狀組織。

2.2.3 成色反應

（1）美拉德反應，當溫度達到150 ℃時(shí)，面包成分中的蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應，形成由灰至金黃的顏色。

（2）焦糖化反應，糖類(lèi)在高于180 ℃后形成焦糖色。

這兩種反應使面包在烘烤后具有誘人的色澤[3]。

2.2.4 香味的產(chǎn)生

面包烘烤后產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，這些風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于酵母發(fā)酵以及呈色反應時(shí)形成的醇類(lèi)、酸類(lèi)、脂類(lèi)物質(zhì)。

2.3 面包在烘烤過(guò)程中體積和重量的變化

2.3.1 面包烘烤時(shí)體積增大的原因

酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳、水、醇、酸和醛類(lèi)物質(zhì)受熱膨脹或氣化，淀粉糊化膨脹，使面包體積增大。

2.3.2 影響面包體積增大的因素

（1）前期發(fā)酵狀態(tài)：包括酵母活力、面團持氣性、醒發(fā)狀態(tài)。

（2）烘烤初溫：烘烤初期爐溫適宜，如果溫度太高，面包表皮形成過(guò)快，不利于體積迅速膨脹。

（3）烘烤濕度：保持烤箱內有一定的濕度，濕熱的空氣可以潤濕面包表皮，否則易破裂。

2.3.3 烘烤后面包重量變化

面包烘烤后重量會(huì )損失10%～12%，稱(chēng)為烘烤損耗，損失的主要物質(zhì)及比例為水分95%，乙醇1.5%，二氧化碳23.3%、揮發(fā)性酸0.3%、乙醇0.08%[4]。

3 影響面包烘烤的因素

在烘烤過(guò)程中，影響面包品質(zhì)的主要因素主要有烘烤的溫度、濕度和時(shí)間等。

3.1 溫度

一般面包烘烤溫度范圍在190～230 ℃。如果烤箱溫度過(guò)高，面包表皮形成過(guò)早，從而減弱了烘烤急脹作用，這就使得面團的膨脹受到限制，導致面包成品體積小、內部組織空洞大、口感粗糙。表皮過(guò)早形成，導致上色過(guò)深，面包表皮容易產(chǎn)生氣泡，同時(shí)容易造成表皮顏色很好內部組織卻沒(méi)完全熟透的后果。如果烤箱溫度過(guò)低，面包內各種淀粉酶、蛋白酶的鈍化時(shí)間會(huì )增加，淀粉凝膠時(shí)間推遲，面包體積脹發(fā)過(guò)大，使面包成品體積超過(guò)正常體積，內部組織空洞大、粗糙。同時(shí)爐溫低，等待面包熟透會(huì )延長(cháng)烘烤時(shí)間，水分蒸發(fā)過(guò)多，表皮干燥時(shí)間過(guò)長(cháng)，焦糖化和美拉德等上色反應不好，面包成品沒(méi)有良好的色澤。根據多年的工作經(jīng)驗，烤箱面火180 ℃、底火210 ℃時(shí)最易形成面包表皮完美的色澤[5]。

3.2 濕度

濕度過(guò)大時(shí)，會(huì )導致烤箱內蒸汽過(guò)多，面包表皮熟韌并起泡，從而影響成品的品質(zhì)。濕度過(guò)小時(shí)，面包表皮會(huì )結皮太快，容易使面包表皮與內層分離，這樣面包表面會(huì )形成一層空殼。

3.3 時(shí)間

烘烤時(shí)間取決于不同烘烤條件和面包產(chǎn)品的具體要求。實(shí)踐證明烘烤時(shí)間到13 min時(shí)面包開(kāi)始上色，當烘烤時(shí)間達到16～18 min時(shí)，甜面包色澤官品質(zhì)最好，歐包等大面包在烘烤時(shí)間達到30 min時(shí)色澤感官品質(zhì)最好，所以面包成熟時(shí)間一般控制范圍為16～35 min。

3.4 其他因素

當然還有一些其他因素影響面包成熟效果，例如產(chǎn)品在烤盤(pán)擺放位置不當、產(chǎn)品擺放過(guò)于緊密等。實(shí)際操作中可將采用橫向、縱向、U型等多種擺放方法，確保熱氣循環(huán)效果即可。熟練掌握這些技術(shù)，使面包的感官指標（表1）達到產(chǎn)品標準。

 

烤箱是面包成熟的主要設備，烤箱依據使用的熱源不同，可分為遠紅外線(xiàn)電烤箱、燃氣烤箱；按箱內傳熱形式不同，可分為固定式烤箱、旋轉式烤箱、風(fēng)車(chē)式烤箱?？鞠溆袉螌雍投鄬拥葮邮?，每層均可通過(guò)控制裝置調節上下火溫度。目前國際上流行的萬(wàn)能蒸烤箱，集烤、煎烤、架烤、蒸、焗、炸和水煎等功能于一體，采用全自動(dòng)電腦觸摸式控制面板，方便操作。烘焙師在實(shí)際操作中可根據面包的大小、產(chǎn)品的具體要求、烤箱種類(lèi)等靈活控制烤箱溫度、濕度，準確把握產(chǎn)品進(jìn)爐和出爐時(shí)間，制作出優(yōu)質(zhì)

面包。

參考文獻

[1]韋恩·吉斯倫.譚建華,趙成艷,譯.專(zhuān)業(yè)烘焙[M].大連:大連理工大學(xué)出版社,2004.

[2]王森.面包制作入門(mén)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2009.

[3]鐘志惠.西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)大全[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2012.

[4]陳平.烘烤食品加工技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2009.

[5]沈軍.中西點(diǎn)心[M].北京:高等教育出版社,2004.