白酒中乙酸含量研究現狀及開(kāi)發(fā)前景

胥小榮1，王照友2，王艷英1，孔慶巖1，龐 婕1

（1.承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北承德 067000；2.承德市雙橋區市場(chǎng)監督管理局，河北承德 067000）

摘 要：本文闡述了白酒中乙酸的作用，綜述目前的幾種主要檢驗方法，主要有高效液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法等方法，探討了乙酸在白酒中的開(kāi)發(fā)前景。

關(guān)鍵詞：白酒；乙酸；檢驗方法

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機酸、酯類(lèi)、多元醇、酚類(lèi)及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構成白酒的不同香型和風(fēng)格。

酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高，超過(guò)普通液態(tài)白酒的2倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過(guò)乳酸。

定量分析白酒中有機酸的實(shí)際含量，對白酒的制造與釀造工藝以及白酒的勾兌方面都有非常大的作用。目前檢測乙酸的方法主要有氣相色譜法、液相色譜法、離子色譜法和分光光度法等方法。原國家安全標準《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中未規定乙酸、己酸的檢驗方法，白酒產(chǎn)品相關(guān)標準的理化要求項目總酸都是以乙酸計，但均未規定檢驗方法。目前，“GB/T 10345-201X白酒分析方法意見(jiàn)稿”中單列出乙酸、己酸的檢驗方法，給出方法中乙酸的檢測運用的是氣相色譜法。本文研究匯總了乙酸的各種檢驗方法，將各方法進(jìn)行優(yōu)劣比較，針對不同的產(chǎn)品、不同的抽檢形式、不同的檢驗時(shí)效，選取最佳檢驗方法。

1 高效液相色譜法

馮向東[1]的研究中將儀器參數設置為VWD 254 nm，柱溫30 ℃，流動(dòng)相流速l mL/min，進(jìn)樣量10 µL，同時(shí)檢測白酒中乳酸、乙酸的含量。由于乳酸自身的結構特性，利用氣相色譜-氫火焰檢測器無(wú)響應值，所以在氣相色譜儀上直接進(jìn)樣不能分析白酒中的乳酸，氣相色譜儀僅可以分析白酒中乙酸、丙酸、丁酸、己酸等有機酸。利用高效液相色譜法同時(shí)檢測白酒中的乙酸和乳酸，該方法具有檢測效率高、準確率高，同時(shí)彌補了氣相色譜儀不能直接分析乳酸的缺點(diǎn)。王正強等人[2]將白酒樣品在40 ℃的反應溫度環(huán)境下進(jìn)行旋轉蒸發(fā)操作，有效去除了酒品當中比較易揮發(fā)的構成成分，然后再將殘留定容至50 mL。結果發(fā)現，高效液相色譜儀監測白酒乳酸和乙酸含量過(guò)程中，檢測速度快，檢測樣品的濃度與范圍比較寬，在精密度與準確度上都非常高，高效液相色譜儀與氣相色譜儀相結合的方式，可以對白酒中的有機酸含量進(jìn)行全面的分析。

2 氣相色譜法

孟園等人[3]為方便幾種有機酸同時(shí)檢測，對原有的檢驗方法根據不同有機酸的沸點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化，結果發(fā)現氣相色譜法由于受到有機酸沸點(diǎn)差異大、氣化不完全等因素的影響，不能同時(shí)測定甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和乳酸這5種有機酸，或需進(jìn)行柱前衍生化等方可檢測，氣相色譜法不是一種首選方法。袁華偉等人[4]對氣相色譜法測定己酸菌發(fā)酵液中己酸等有機酸含量的預處理方法進(jìn)行了研究，優(yōu)化了色譜條件，建立了一種快速測定己酸菌發(fā)酵液中己酸、丁酸、乙酸等有機酸的方法。結果顯示，針對樣品本身特點(diǎn)，改善樣品前處理方法，避免受到其他物質(zhì)的干擾，可為目標物檢測提供純度較高的試樣；為實(shí)現同時(shí)檢測幾種有機酸，選擇特性相似、合適的目標物作為實(shí)驗劃分依據，優(yōu)化檢驗方法可實(shí)現目標設計。

3 離子色譜法

吳飛燕等人[5]采用淋洗液發(fā)生器-抑制電導檢測法，建立用親水性陰離子交換分離柱，KOH為淋洗液等濃度泵作梯度淋洗的離子色譜分離方法。結果顯示，運用離子色譜法檢驗有機酸，將淋洗液進(jìn)行梯度處理之后，解決了強組分不易洗脫的現象，能夠較好地將幾種有機酸進(jìn)行有效分離，且峰型比較完美，對多種酒類(lèi)產(chǎn)品中有機酸濃度檢測具有實(shí)際指導意義。孟園等人[3]使用了RFC30淋洗液在線(xiàn)發(fā)生器，KOH濃度為0.3 mmol/L，在此條件下，有效分離了甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和乳酸。結果顯示，運用離子色譜法檢測有機酸，具有前處理簡(jiǎn)單，分離效果相對較好，適合檢驗樣品多，檢驗時(shí)效要求短的快速檢驗。

以上檢驗方法是酒類(lèi)及相關(guān)產(chǎn)品中乙酸檢測方法運用比較多的方法，除了以上方法，毛細管電泳法、毛細管電泳一質(zhì)譜聯(lián)用法、分光光度法等不同方法，目的均是有效分離各種有機酸，尤其是乙酸，根據不同目的物的特性，選取最佳的檢驗方法，故各個(gè)檢驗方法的優(yōu)劣各不相同。不同香型、不同產(chǎn)地、不同年份的酒及相應制品均需采用與之相適應的方法，檢驗方法的條件設定，如檢測器、流動(dòng)相、流速等條件均需進(jìn)行相應優(yōu)化。

4 乙酸在白酒中的開(kāi)發(fā)前景

研究乙酸的檢驗方法主要是由于乙酸在白酒中的作用不容忽視，另外其本身具有抗病毒的功效。關(guān)于醋酸，《本草綱目》中有“清腫痛、散水氣、理諸藥”的記載。這種揮發(fā)性的有機酸，具有促進(jìn)胃液分泌、幫助消化、降血脂、降低膽固醇，擴張血管、延緩血管硬化等功能。此外，乙酸還能使毛細管擴張，加快皮膚血液循環(huán)，有益于沉積物，使皮膚光潤。乙酸具有保健功能，在白酒中具有重要作用。白酒的口感與風(fēng)味的好壞和酯類(lèi)物質(zhì)還有直接的關(guān)系，白酒在貯藏的過(guò)程中，乙酸和乙醇會(huì )發(fā)生酯化反應，雖然此反應過(guò)程緩慢，但基于此反應的發(fā)生，陳釀酒擁有與之不同的獨特風(fēng)味。

近些年，年份酒很火爆，年份時(shí)間越長(cháng)，香味越濃，口感越醇，價(jià)格也越高。隨著(zhù)不同年份酒的推陳出新，窖藏原酒的品質(zhì)越來(lái)越多的受到關(guān)注，窖藏原酒中的成分至關(guān)重要，原酒中存在的酯類(lèi)和酸類(lèi)等物質(zhì)直接影響年份酒的口感和風(fēng)味，所以原酒及其白酒產(chǎn)品中酸類(lèi)物質(zhì)的存在形式和含量得到重視。

研究白酒中的乙酸含量和檢驗方法，對白酒的品質(zhì)提升和市場(chǎng)監管部門(mén)的監管具有重要意義。白酒質(zhì)量的不斷提高，不但受到消費者的喜歡，還會(huì )帶動(dòng)經(jīng)濟的增長(cháng)，同時(shí)質(zhì)量得到保障也會(huì )帶動(dòng)相關(guān)食品質(zhì)量的提升，使食品行業(yè)隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，少出現食品質(zhì)量問(wèn)題，食品質(zhì)量安全得到保障。檢驗手段是保障質(zhì)量的強有力后盾，多樣的檢驗方法會(huì )針對不同產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，提升檢驗效率，提高檢驗準確度。

參考文獻

[1]馮向東.高效液相色譜法測定白酒中乳酸和乙酸含量[J].釀酒科技,2009(5):115-116.

[2]王正強,王煥琦.高效液相色譜法測定白酒中乳酸和乙酸含量研究[J].大科技,2018(32):335-336.

[3] 孟園,劉樂(lè )樂(lè ),羅素琴,等.低分子量有機酸含量測定方法探討[J].內蒙古醫科大學(xué)學(xué)報,2017,39(4):346-348.

[4]袁華偉,楊澤剛,蘭著(zhù)璽,等.氣相色譜法測定己酸菌發(fā)酵液中的己酸等有機酸含量[J].釀酒科技,2018(3):102-105.

[5]吳飛燕,賈之慎,朱巖,等.離子色譜電導檢測法測定酒中的有機酸和無(wú)機陰離子[J].浙江大學(xué)學(xué)報(理學(xué)版),2006(3):312-315.