高校反食品浪費方式的探析

——以廣州新華學(xué)院為例

曾 悅

（廣州新華學(xué)院，廣東廣州 523040）

摘 要：為做好高校反食品浪費工作，本文以廣州新華學(xué)院東莞校區數據為例，針對高校食品浪費，通過(guò)問(wèn)卷調查、面對面訪(fǎng)談等方式，對食品浪費的原因進(jìn)行分析，并探討解決方案。結果表明，糧食浪費主要是因為用餐與供餐之間關(guān)系尚未達到供需平衡。

關(guān)鍵詞：高校；反食品浪費；節約糧食

1 高校食品浪費現狀調查

目前，廣州新華學(xué)院（中山大學(xué)新華學(xué)院）東莞校區在校師生約1.7萬(wàn)余人，食堂采用社會(huì )承包經(jīng)營(yíng)的食堂經(jīng)營(yíng)模式，且嚴格執行采購銷(xiāo)售管理制度，在日常供應上已基本掌握學(xué)生就餐規律，能夠做到每天針對學(xué)生就餐人數，烹飪相應的飯菜餐量。為深入了解餐飲浪費情況，該校開(kāi)展“對話(huà)用餐者”“對話(huà)服務(wù)者”行動(dòng)，組織開(kāi)展問(wèn)卷調查及現場(chǎng)采訪(fǎng)，了解學(xué)生食品浪費情況及產(chǎn)生浪費的原因[1]。

1.1 對話(huà)用餐者

根據問(wèn)卷調查數據顯示，該校超過(guò)86.5%的在校學(xué)生選擇在校內食堂就餐，近半數受訪(fǎng)學(xué)生認為每餐的浪費量＜30%，食品浪費現象真實(shí)存在，但食堂供需關(guān)系大致平衡，食品浪費情況在合理可控范圍內。約41.5%的在校大學(xué)生認為自己及周邊同學(xué)的糧食浪費程度為一般（每餐可能存在10%～30%的糧食浪費）；27%的學(xué)生認為糧食浪費頻率較多（糧食浪費比例約為30%～50%）。此外，認為糧食浪費頻率為較少（0%～10%）與較多（50%～70%）的人數分別占比為18.5%與13%。近50%的大學(xué)生對校園生活中的食品浪費現象持可以理解的態(tài)度，24%的學(xué)生表示會(huì )主動(dòng)勸誡他人減少或杜絕食品浪費行為，也有近17%的學(xué)生表示較為厭惡目前存在的食品浪費現象。由圖1、圖2可知，女性群體日常中浪費最多的是主食，占比74.32%；此外，蔬菜、肉類(lèi)的浪費也占較大比例。從浪費原因分析可明顯看出，高達78.52%的女生（女性）認為主要原因是主食量太多導致吃不完，（相應男性?xún)H占21.48%）；其次則是由于飯菜不可口造成浪費，男生占比30.22%，女生占比69.78%。

1.2 對話(huà)服務(wù)者

在存在食品浪費原因中，對服務(wù)者進(jìn)行現場(chǎng)訪(fǎng)談。以廣州新華學(xué)院（中山大學(xué)新華學(xué)院）第一食堂為例，第一食堂共設有19個(gè)風(fēng)味檔，日均人流7 000余人，每日廚余垃圾量＞300 kg。日常供餐方式采取套餐組合制，用兩葷一素或兩素一葷等進(jìn)行價(jià)格定檔，學(xué)生可以在選擇范圍內搭配飯菜。由于米飯不限量供應，打飯員多數會(huì )根據成人的一般飯量供給，恰好的供餐量比較難。

 

 

2 調查結果分析

在調查中發(fā)現，糧食浪費是由于用餐與供餐之間關(guān)系尚未達到供等于需的微妙平衡，體現在以下幾個(gè)方面。

2.1 餐飲供給

根據廣州新華學(xué)院開(kāi)展的對話(huà)用餐者問(wèn)卷調查及現場(chǎng)走訪(fǎng)數據顯示，高達78.52%的女生認為存在浪費的原因是主食量太多，吃不完，另有69.78%的女生認為是飯菜不可口。反映出食堂供餐上未能按照學(xué)生需求量進(jìn)行適當調整，飯菜口味變化較少，缺乏創(chuàng )新菜式，未能從口味上吸引滿(mǎn)足學(xué)生舌尖上的需要。

在對話(huà)服務(wù)者調查中，多數檔口能從原材料采購、庫房?jì)Υ?、加工到成品銷(xiāo)售鏈上實(shí)行節約管理，且食堂日常開(kāi)展有員工節約培訓課程，部分檔口供餐形式為套餐組合制，用兩葷一素或兩素一葷進(jìn)行價(jià)格定檔，易造成餐飲浪費。

2.2 宣傳教育

在開(kāi)展關(guān)于餐飲浪費宣傳工作中，學(xué)生參與率不高，導致對拒絕餐飲浪費行為的重要指示精神學(xué)習領(lǐng)會(huì )不夠透徹，不能把指示精神吃透后內化為自己行動(dòng)的準則。

2.3 制度體系

針對餐飲中存在的浪費現象及學(xué)生對浪費問(wèn)題認識上不夠深刻的問(wèn)題，還沒(méi)有形成嚴格的監督機制和獎懲機制，對學(xué)生光盤(pán)或者浪費的行為的監督和懲獎不夠及時(shí)有效[2]。

 

3 建議措施

3.1 完善組織架構

學(xué)校領(lǐng)導應高度重視杜絕餐飲浪費工作，召開(kāi)全校領(lǐng)導干部會(huì )議，傳達關(guān)于厲行節約工作的相關(guān)文件精神，并結合學(xué)校實(shí)際制定工作方案，建立職責清晰、任務(wù)具體的組織體系，形成學(xué)校校長(cháng)總負責，分管校領(lǐng)導具體負責，職能部門(mén)領(lǐng)導，有關(guān)專(zhuān)職人員為骨干的工作力量，建立宣傳與新聞中心、學(xué)生處、總務(wù)處等多部門(mén)共同參與的協(xié)同聯(lián)動(dòng)工作機制。

3.2 加強源頭控制

食堂開(kāi)展統一采購、節約意識培訓、改變供給形式等方面的多種舉措。①原材料實(shí)行統一采購制度，每天食材按需按量采購、定量存儲，在保證原材料新鮮的同時(shí)從源頭上減少浪費，從原材料采購、庫房?jì)Υ?、加工到成品銷(xiāo)售的鏈條上實(shí)行節約限量管理。②在供給上注重餐飲創(chuàng )新，不斷改進(jìn)菜品口味，提升飯菜質(zhì)量，提供套餐、自助餐等供餐方式給學(xué)生選擇，滿(mǎn)足學(xué)生不同的需求，采取一菜一價(jià)、按量打飯的方式，讓學(xué)生可以根據自己的喜好挑選菜品，和不同分量的主食進(jìn)行自由組合[3]。③定期對食堂員工進(jìn)行厲行節約的培訓和教育，增強節約意識。④對于不可避免產(chǎn)生的浪費現象，食堂將剩菜、剩飯、廢棄油脂統一回收和記錄，再交由專(zhuān)業(yè)廚余垃圾回收公司通過(guò)厭氧發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行處理，將餐廚垃圾資源化利用。⑤食堂建設智慧化管理系統。由于校園用餐人群相對固定，打造節約型智慧餐飲具有可行性。借助智慧化管理系統在食堂內實(shí)時(shí)顯示菜品銷(xiāo)售情況，定期末位淘汰不受歡迎的菜品。

3.3 改變供餐形式

不斷提升餐飲從業(yè)人員技能水平，改進(jìn)烹飪工藝，推行一料多菜、一菜多味，提高食品原料利用率,嚴格成本核算及成本管理，最大限度減少損失和浪費。

學(xué)校應定期聽(tīng)取學(xué)生用餐意見(jiàn)，深入了解學(xué)生需求，招聘營(yíng)養專(zhuān)業(yè)人員，根據大學(xué)生的營(yíng)養需求特點(diǎn)，科學(xué)營(yíng)養配餐，增加風(fēng)味檔口，豐富不同規格配餐和口味選擇，實(shí)行小份、半份、拼菜、自助等形式，按需供餐、按量收費等供餐模式[3]，建設節約型智慧食堂。

3.4 重視宣傳教育

多方位、全方面通過(guò)融入課堂、多媒體宣傳、開(kāi)班會(huì )、開(kāi)展視頻拍攝比賽等形式開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)、拒絕浪費宣傳活動(dòng)，提高學(xué)生參與率，讓學(xué)生在參與中將相關(guān)制度精神深入內心。通過(guò)學(xué)校電子屏、宣傳欄、微信公眾號等多種途徑，張貼節約糧食的宣傳海報，播放厲行節約宣傳視頻，圍繞厲行節約、反對浪費開(kāi)展主題征文及微視頻活動(dòng)，擴大學(xué)生參與度，營(yíng)造節約糧食的教育氛圍。通過(guò)公眾號或宣傳欄等，每日公開(kāi)公布食堂潲水量，讓學(xué)生在參與光盤(pán)行動(dòng)中觀(guān)察到潲水量的變化，達到節約防止浪費的成效。

3.5 規范行為管理

黨員帶頭，率先垂范。充分發(fā)揮黨組織戰斗堡壘和黨員先鋒模范作用，切實(shí)提高黨員學(xué)生的政治站位，自覺(jué)把勤儉節約、艱苦奮斗內化于心、外化于行。加強對學(xué)生的教育引導和制止餐飲浪費行為的監督檢查[4]。

充分發(fā)揮學(xué)生自我管理、教師監管機制，組織校學(xué)生會(huì )及各二級學(xué)生組織代表深入食堂檢查監督，將光盤(pán)行動(dòng)列入學(xué)生行為管理準則中。將厲行節約納入考核制度，出臺浪費糧食提醒通報制度[5]。推進(jìn)激勵獎懲機制建設，通過(guò)小程序或App，開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)積分累計，達到一定積分可換取早餐或減免等活動(dòng)，將厲行節約、拒絕浪費落實(shí)到具體行動(dòng)中。

參考文獻

[1]李賀,李鳴曉,孟繁華,等.我國餐廳食物浪費現狀調查及影響因素分析[J/OL].(2021-06-08)[2021-07-31].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.5972.X.20210608.0957.006.html.

[2]佚名.反食品浪費從此有法可依[J].糧食與飼料工業(yè),2021(3):64.

[3]魏健雄,于曉宇.高校后勤制止餐飲浪費工作的開(kāi)展及策略實(shí)施探究:以大連理工大學(xué)為例[J].高校后勤研究,2021(5):16-18.

[4]趙旭陽(yáng).高校學(xué)生個(gè)人用能行為及影響因素研究[D].北京:北京理工大學(xué),2018.

[5]汪煜濤.反食品浪費法推動(dòng)食品浪費治理[J].法制與社會(huì ),2021(17):147-148.