王中硯

(華潤雪花啤酒(中國)投資有限公司，北京 100005)

摘 要：食品安全培訓是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)組織開(kāi)展各項食品安全管理工作的前提和基礎，也是一項常態(tài)化的培訓工作。其中，國家食品安全法律法規和國家食品安全標準培訓，已經(jīng)成為食品工業(yè)企業(yè)不可或缺的重點(diǎn)工作項目。本文總結了食品工業(yè)企業(yè)針對不同崗位人員建立的食品安全培訓模型，以期為食品工業(yè)企業(yè)食品安全培訓提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;培訓;食品工業(yè)

自2015年號稱(chēng)“史上最嚴”的《中華人民共和國食品安全法》頒布實(shí)施以來(lái)，華潤雪花啤酒(中國)投資有限公司就建立了食品安全法律、法規、國家標準識別機制，及時(shí)更新國家食品安全法律、法規、標準制度等清單，及時(shí)對新頒布的食品安全法律、法規、標準開(kāi)展培訓和宣貫。

針對不同崗位人員的食品安全管理范圍、工作內容不同，食品安全責任、義務(wù)不同，并兼顧不同層級人員文化背景和接受能力的差異，食品安全培訓的內容和形式也不同。實(shí)踐證明，針對不同層級和崗位，采用不同的培訓課件、選取不同的授課內容、采用不同的互動(dòng)方式和考試方式，才能達到因材施教、事半功倍的培訓效果。因此，在食品工業(yè)企業(yè)建立并實(shí)施差異化、可復制的食品安全培訓模型，可以幫助各級食品安全員完成食品安全培訓和轉訓，提升網(wǎng)格化食品安全培訓效果，有效推進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現食品安全全員培訓和全過(guò)程管理[1-2]。

1 食品工業(yè)企業(yè)高層管理人員食品安全培訓模型

1.1　食品安全形勢與現狀介紹

介紹食品安全管理發(fā)展歷程，以及當前國際、國內的食品安全形勢，介紹企業(yè)面臨的挑戰和機遇，強調食品企業(yè)責任擔當，以及食品工業(yè)企業(yè)誠信經(jīng)營(yíng)、預防為主、全程管控、為消費者提供高質(zhì)量安全食品的工作方針。

1.2　食品安全案例分析

通過(guò)分析“地溝油事件”“瘦肉精事件”“過(guò)期肉事件”“毒豆芽事件”“染色饅頭事件”“過(guò)期蜂蜜事件”“三聚氰胺毒奶粉事件”“陳化糧事件”“僵尸肉事件”等一系列的食品安全案例，使高層管理人員認識到食品安全責任的重大，認識到國家嚴厲打擊食品安全犯罪的決心和手段。

1.3　“史上最嚴”的《中華人民共和國食品安全法》誕生背景

我國作為食品出口大國，食品行業(yè)每年出口創(chuàng )匯超過(guò)千億元人民幣，因食品安全問(wèn)題造成的出口損失每年超過(guò)億元。特別是三聚氰胺毒奶粉事件，導致中國乳制品和中國食品的聲譽(yù)受到前所未有的重創(chuàng )，世界上超過(guò)27個(gè)國家和地區禁止進(jìn)口中國乳制品;在世界食品博覽會(huì )上，占地面積最大的中國食品展臺前，幾乎無(wú)人問(wèn)津。

在國內，乳品行業(yè)面臨危機，國產(chǎn)乳品價(jià)格低迷，牛奶收購價(jià)格降低，很多奶農甚至開(kāi)始宰殺奶牛;廣大消費者對食品安全憂(yōu)心忡忡，眾多家長(cháng)不敢給嬰兒食用國產(chǎn)奶粉，紛紛通過(guò)各種渠道高價(jià)購買(mǎi)進(jìn)口奶粉，或者選擇母乳喂養嬰兒，奶媽行業(yè)興起[3]。

為保障人們能吃得放心，必須打擊食品安全犯罪，強化各級監管，強化企業(yè)主體責任，齊抓共管、社會(huì )共治。2015年號稱(chēng)“史上最嚴”的《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)第十二屆全國人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )第十四次會(huì )議修訂通過(guò)。

1.4　國家食品安全法律法規解讀

重點(diǎn)解讀《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國商標法》《中華人民共和國消費者權益保護法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛生規范》(GB 14881—2013)、《食品安全國家標準 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生規范》(GB 31621—2014)等。解讀與本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的條款、落地實(shí)施原則及經(jīng)營(yíng)決策過(guò)程中應關(guān)注的食品安全事項。

1.5　食品安全管理知識考試

食品工業(yè)企業(yè)高層管理人員的食品安全職責是決策企業(yè)食品安全重大事項、制定企業(yè)食品安全總體工作規劃、督辦食品安全重點(diǎn)項目、食品安全事故事件應急與處置等，所以食品安全培訓考試的內容，應圍繞《中華人民共和國食品安全法》第二章中的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)一般規定、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、標簽、說(shuō)明書(shū)和廣告相關(guān)內容，第七章食品安全事故處置，以及第九章法律責任等內容進(jìn)行出題，同時(shí)兼顧國家市場(chǎng)監督總局2019年第33號公告《關(guān)于開(kāi)展食品安全管理人員監督抽查考核有關(guān)事宜的公告》和《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員必備知識考試題庫》內容。

2 食品工業(yè)企業(yè)中基層管理人員食品安全培訓模型

中基層管理人員是指各職能部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)的經(jīng)理、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、專(zhuān)兼職食品安全員，是全員和全過(guò)程食品安全管理的執行者。

2.1 食品安全的起源和發(fā)展

食品是滿(mǎn)足人類(lèi)生存的物質(zhì)基礎。食品安全的最基本要求是質(zhì)量的要求，即食品供應能滿(mǎn)足生存需要。我國最早詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》距今已經(jīng)有2 500～3 000年的歷史，其中最為膾炙人口的一首是《碩鼠》——“碩鼠碩鼠，無(wú)食我黍”，反映了勞動(dòng)人民要吃飽飯的愿望?！对?shī)經(jīng)》在305篇的《風(fēng)》《雅》《頌》中，主要描寫(xiě)的是愛(ài)情、祭祀、戰爭、宴飲、勞動(dòng)等生活畫(huà)面。而飲食文化在《詩(shī)經(jīng)》中占有大量篇幅，例如有63處提到了酒，還提到130余種植物類(lèi)食物及200余種動(dòng)物類(lèi)食物。人類(lèi)的生存，離不開(kāi)食品，食品安全是生命健康的保障。自從人類(lèi)的祖先學(xué)會(huì )用火，擺脫茹毛飲血，走向文明，飲食文化與食品安全就伴隨人類(lèi)文明的進(jìn)步和社會(huì )的發(fā)展而日益發(fā)展。

2.2　食品安全的概念

食品安全作為一門(mén)新興管理學(xué)科，它的定義和概念正被研究人員不斷補充和完善。食品安全狹義的概念是不會(huì )對人體健康造成顯著(zhù)或者潛在危害;食品安全廣義的概念是食品在其種植/養殖、加工、儲運、消費過(guò)程中，在所有環(huán)節都是安全的;現在有研究者將食品安全的概念擴展為食品在種植/養殖、加工、儲運、消費過(guò)程中，所有環(huán)節都是環(huán)保的，不會(huì )對生態(tài)環(huán)境造成污染[4]。

2.3　食品安全形勢介紹

隨著(zhù)社會(huì )進(jìn)步和生產(chǎn)力的提高，食品安全從量的安全(吃得飽)上升到質(zhì)的安全(吃得放心)。新的《中華人民共和國食品安全法》強調食品安全依法治理，加強基層基礎工作，建設職業(yè)化檢察員隊伍，提高食品安全監管水平，加強“從農田到餐桌”全過(guò)程食品安全監管，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風(fēng)險，保證人們吃得放心、安心。通過(guò)最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問(wèn)責，增強食品安全監管的統一性和專(zhuān)業(yè)性，切實(shí)提高食品安全監管能力，提高人們的滿(mǎn)意度和獲得感，提高人們的幸福指數。目前，我國的食品安全形勢大幅好轉，但仍然面臨很多問(wèn)題和挑戰，食品工業(yè)企業(yè)必須再接再厲，勇于擔當，把食品安全工作抓實(shí)做細，確保“舌尖上的安全”[5]。

2.4 解讀國家食品安全法律法規和標準

重點(diǎn)解讀《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》相關(guān)條款。宣貫并逐條對照《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛生規范》(GB 14881—2013)、《食品安全國家標準 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生規范》(GB 31621—2014)、《食品安全國家標準 啤酒生產(chǎn)衛生規范》(GB 8592—2016)、《食品安全國家標準 原糧儲運衛生規范》(GB 22508—2016)、《生活飲用水衛生標準》(GB 5749—2006)、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)、《食品安全國家標準 消毒劑》(GB 14930.2—2012)、《食品安全國家標準 洗滌劑》(GB 14930.1—2015)、《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》(GB 4806.1—2016)、《食品安全國家標準 糧食》(GB 2715—2016)、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》(GB/T 27341—2009)、《食品追溯 信息記錄要求》(GB/T 37029—2018)及《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》(GB/T 22000—2006)條款，對照差距，制定措施，嚴格落實(shí)。

2.5　宣貫集團、公司和本企業(yè)食品安全標準、制度

宣貫集團、公司和企業(yè)食品安全管理制度，包括但不限于公司的食品安全管理制度、公司的食品安全事故應急預案、公司的產(chǎn)品召回制度、公司的食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度、公司的物資管理規定、公司的質(zhì)量異常和不合格品處理流程及公司的檢驗化驗標準等。

2.6 食品安全案例分析

整理匯總國家食品飛行檢查警示函，對照同行業(yè)企業(yè)在國家食品飛行檢查、產(chǎn)品質(zhì)量抽檢中通報的問(wèn)題，進(jìn)行自我查擺，舉一反三，對自查中發(fā)現的不符合項目，集中研究制定整改措施和完成計劃。

2.7 問(wèn)題曝光。

對公司內部的食品安全監督檢查結果進(jìn)行通報，總結共性問(wèn)題，制定改進(jìn)措施;搜集食品安全管理工作亮點(diǎn)，推廣食品安全管理工作經(jīng)驗，互相學(xué)習，共同提高，提升公司整體食品安全管理水平。

2.8 問(wèn)題討論

(1)采用頭腦風(fēng)暴法，開(kāi)展食品安全風(fēng)險分析，明確食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)監督管理措施。

(2)各職能部門(mén)經(jīng)理、專(zhuān)業(yè)管理人員、食品安全員分別對自己管轄范圍內的食品安全工作進(jìn)行總結，對需要明確和協(xié)調的問(wèn)題進(jìn)行討論，培訓講師現場(chǎng)組織溝通和答疑。

(3)對上一階段的食品安全整改項目完成情況進(jìn)行階段性匯報，并制定下一步食品安全管控措施和整改計劃。

2.9 培訓與考試

設置中層管理人員食品安全培訓考試題庫，每次培訓結束后，隨機選題進(jìn)行考試。中層食品安全管理人員培訓及考試的題庫范圍包括食品企業(yè)從業(yè)人員健康衛生管理、食品原料安全管理、食品加工安全管理、檢驗化驗管理、食品安全追溯、食品防污染控制、食品貯存管理、食品安全風(fēng)險管理、食品安全事故應急預案和食品召回管理制度，出題類(lèi)型以單選題、多選題和判斷題為主，答題方式可以采用試卷答題或者手機掃碼答題。

3 食品工業(yè)企業(yè)基層員工食品安全培訓模型

3.1　普及食品安全知識

(1)介紹中國營(yíng)養學(xué)會(huì )提出的均衡飲食金字塔。根據國內外膳食結構與健康研究文獻，膳食平衡、適度運動(dòng)對健康的影響至關(guān)重要。要從每個(gè)家庭開(kāi)始，倡導以谷物為主，多吃蔬菜、水果、奶豆制品;適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，戒煙限酒;珍惜糧食，杜絕舌尖上的浪費。

(2)介紹世界衛生組織的食品安全5個(gè)要素：保持清潔;生熟分開(kāi);燒熟煮透;保持食物的安全溫度(室溫下存放不得超過(guò)2 h，要放在低于5 ℃冰箱里保存，再使用要加熱到70 ℃以上);使用安全的水和原材料。

(3)食品安全常識介紹。介紹如何識別假冒偽劣食品、怎樣讀懂預包裝食品的標簽內容、過(guò)期食品有哪些危害、如何識別地溝油和假蜂蜜、選擇到正規餐館就餐和購買(mǎi)標簽標識齊全的食品及如何避免食品安全陷阱等食品安全知識。

3.2　食品工業(yè)企業(yè)操作崗位人員食品安全培訓內容

3.2.1　實(shí)操培訓

根據車(chē)間、班組、崗位的不同，要對各崗位操作人員分別進(jìn)行現場(chǎng)操作培訓，以師傅帶徒弟的方式，通過(guò)演示和操作，現場(chǎng)評價(jià)和糾正，確保操作人員能按照操作標準進(jìn)行操作。

3.2.2　理論培訓

宣貫本崗位工藝控制標準、人員健康衛生要求、關(guān)鍵控制點(diǎn)及監控系統，特別強調食品污染的防治，包括但不限于物理污染、化學(xué)污染和生物污染的防治。并強調不可把與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品帶入生產(chǎn)現場(chǎng)，不得佩戴飾品，不得留長(cháng)指甲，長(cháng)發(fā)必須放入工作帽內，保持工作服清潔，保持個(gè)人衛生和清潔消毒。

3.2.3　質(zhì)量記錄

講解食品安全追溯要求和質(zhì)量記錄的填寫(xiě)規范：按時(shí)填寫(xiě)——不能提前寫(xiě)“計劃”或者事后寫(xiě)“回憶”;如實(shí)填寫(xiě)——記錄“真實(shí)值”而不是“標準值”;記錄要填寫(xiě)完整——不能不填、漏填或者留下空項。

3.3　問(wèn)題通報

通報公司、部門(mén)等各級食品安全檢查中查出的不符合項目;通報上期食品安全整改計劃完成情況;談?wù)摬⒅贫ㄏ乱恢芷谑称钒踩捻椖?、整改措施，并明確整改完成時(shí)間和責任人。

3.4　基層人員食品安全培訓考試

按照公司“逢訓必考”的原則，基層人員食品安全培訓結束后，對崗位應知應會(huì )的食品安全基礎知識、崗位操作標準和食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)內容進(jìn)行考試測評。根據基層人員崗位不同，培訓考試需要分別出題。

考試內容圍繞操作標準、工藝技術(shù)標準、人員健康和衛生要求、質(zhì)量異常和不合格品處置流程等?？荚囶}型以判斷題和單選題為主，采用手機掃碼答題，并給予成績(jì)優(yōu)秀者激勵。

4 結語(yǔ)

食品安全管理作為一門(mén)新興管理學(xué)科，在食品工業(yè)企業(yè)得到越來(lái)越廣泛的重視和推廣。食品安全專(zhuān)員培訓是提升全員、全過(guò)程、全鏈條食品安全管理不可或缺的基礎工作。食品工業(yè)企業(yè)建立自己的食品安全培訓模型，可以有效指導各級食品安全管理人員開(kāi)展食品安全培訓工作，推行食品安全網(wǎng)格化管理，提升全員食品安全培訓效果，提升全過(guò)程食品安全風(fēng)險管控能力，促進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)的食品安全管理水平提高。通過(guò)不斷的實(shí)踐和總結，食品安全培訓模型必將在食品安全培訓實(shí)踐中，得到不斷優(yōu)化和完善。

參考文獻

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