高云龍1，孫建國1，王耀全2，謝云卓2，徐鵬城2

(1.黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161000;
2.飛鶴(哈爾濱)乳品有限公司，黑龍江哈爾濱 150100)

摘　要：本研究以香蕉果汁和酸乳為主要原料，通過(guò)調節香蕉果汁、酸乳、穩定劑和白砂糖的添加比例，進(jìn)行單因素實(shí)驗。實(shí)驗結果表明，香蕉果汁酸乳的最佳添加量為酸乳添加量為50%、香蕉果汁添加量為40%、穩定劑添加量為0.20%、白砂糖添加量為4%，所制得的成品感官評分在90分以上，口感最佳。

關(guān)鍵詞：香蕉果汁;酸乳;配方;單因素實(shí)驗

酸乳(Yoghurt)有利于人體消化，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，并具有一定的保健功能和獨特的風(fēng)味受廣大消費者的喜愛(ài)。21世紀60年代，瑞士人在天然的酸乳飲料中加入水果、果醬、果汁等原料，此后酸乳產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展[1]。果汁酸乳飲料是利用果汁、酸乳、白砂糖為主要原料通過(guò)加工制成的一種風(fēng)味獨特、酸甜可口、并具有水果芳香的保健飲品。近年來(lái)，由于這類(lèi)乳制品受到眾多消費者的青睞，因此在酸乳中加入各種風(fēng)味果汁也越來(lái)越多，使酸乳飲品向營(yíng)養化、多樣化方向發(fā)展，具有良好的市場(chǎng)前景[2]。

據統計，自2009年以來(lái)，我國酸乳制品的銷(xiāo)售額顯著(zhù)增長(cháng)，2009—2014年酸乳銷(xiāo)售量從140億元增長(cháng)到350億元。2015年酸乳飲料的銷(xiāo)售額突破800億元，約占乳制品總量的30%，2016年銷(xiāo)售額首次超過(guò)1 000億元。預計2020年會(huì )突破2 000億元[3]。酸乳行業(yè)既面臨發(fā)展的機遇，也迎來(lái)了巨大挑戰[5]。香蕉果汁酸乳飲料具有香蕉與牛奶的雙重營(yíng)養，且其中乳酸菌具有改善腸道促進(jìn)消化的作用，同時(shí)也能帶來(lái)良好的經(jīng)濟效益，因此這種新口味酸乳飲料的研制勢在必行[4]。將香蕉與酸乳二者良好地結合，制作出具有一定保健功能和獨特風(fēng)味的果汁酸乳飲料，可滿(mǎn)足消費者對營(yíng)養和美味的需求，有利于增強人體免疫功能。

1　香蕉果汁酸乳飲料的作用

1.1　香蕉果汁的保健作用

香蕉中含有豐富的果膠、維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及多種礦物質(zhì)元素，并被聯(lián)合國糧農組織認為是第四大糧食。香蕉中含有豐富的植物多酚，具有抗衰、抗氧化保護細胞、防止細胞受損的功能[5]。

1.2　酸乳的保健作用

酸乳飲料的主要原料是鮮牛乳，部分乳糖經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后轉化成為乳酸，發(fā)酵酸乳制品分為酸乳制品類(lèi)型和乳酸菌制劑類(lèi)型，非常適合不能飲用牛奶的乳糖不耐受人群[6-7]。這是由于在制作酸乳的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生乳酸菌，乳酸菌中含有大量的乳酸酶，而乳酸酶有助于乳酸的消化，可以使牛奶中的一部乳糖被轉化為乳酸和有機酸[8]。因此，酸乳能夠被乳糖不耐受人群所食用。

2　材料與方法

2.1　材料

香蕉，市售;牛奶，市售;果膠，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司;檸檬酸，天津北聯(lián)精細化學(xué)品開(kāi)發(fā)有限公司;白砂糖，市售。

2.2　儀器與設備

藥物天平，JYT-2，上海醫用激光儀器廠(chǎng);榨汁機，JYZ-d55，九陽(yáng)股份有限公司;均質(zhì)機，D-500，大龍興創(chuàng )實(shí)驗儀器(北京)有限公司;冰箱，BCD-206STPA，青島海爾股份有限公司。

2.3　實(shí)驗方法

2.3.1　工藝流程

香蕉果汁酸乳飲料工藝流程見(jiàn)圖1。

2.3.2　操作要點(diǎn)

(1)香蕉果汁的制備。選用成熟、完整、沒(méi)有蟲(chóng)蛀的新鮮的香蕉。經(jīng)過(guò)去皮、切塊(0.5 cm大小)，迅速放入護色液中15 min后，放入打漿機中，打漿(每100 g香蕉加入100 mL凈水)3 min，在100 ℃的水中熱燙6～8 min，并在室溫下加入果膠酶酶解，將經(jīng)過(guò)酶解后的香蕉果汁加熱至85 ℃，使酶失活，最后將香蕉果汁靜置30 min后過(guò)濾，得到香蕉果汁待用[9]。

(2)酸乳的制備。取1 g(用保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑)添加到500 mL的鮮牛奶中，并在溫度為

42 ℃培養箱中培養3 h至凝固狀態(tài)，并滴定酸度在80 °T、pH值在4.6后發(fā)酵終止，得到黏稠的酸乳，并放入冰箱中備用。

(3)穩定劑的制備。分別將實(shí)驗所需的果膠加入至其質(zhì)量5倍的白砂糖中，進(jìn)行混合，在正常室溫的條件下勻速攪拌，并將混合溶液在75 ℃的水中溶解[10-11]。

(4)調配。將上述料液按照一定的順序、比例進(jìn)行混合后。以香蕉果汁添加量、酸乳添加量、穩定劑添加量、白砂糖添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗[12]。每組單因素實(shí)驗設置5個(gè)不同添加梯度，平行測定5次，進(jìn)行感官評定(顏色、口感、氣味)及評分。

(5)預熱、均質(zhì)。將物料放入殺菌設備中，預熱至60 ℃，放入均質(zhì)機中，達到殺死其中部分細菌的目的，并有利于糖的溶解[10]。在20 MPa的壓力下均質(zhì)，使溶液混合均勻。

(6)殺菌、冷卻、包裝。將均質(zhì)后的混合液在95 ℃的水浴鍋中殺菌5 min，冷卻包裝后放入冷庫中貯藏。

2.3.3　實(shí)驗設計

(1)香蕉果汁的添加量對飲料品質(zhì)的影響。取100 mL純凈水，分別加入40%酸乳、0.15%穩定劑、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和30%、35%、40%、45%和50%香蕉果汁制作出樣品進(jìn)行感官評定。

(2)酸乳的添加量對飲料品質(zhì)的影響。取100 mL純凈水，分別加入35%香蕉果汁、0.15%穩定劑、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和35%、40%、45%、50%和55%酸乳制作出樣品進(jìn)行感官評定。

(3)穩定劑的添加量對飲料品質(zhì)的影響。取100 mL純凈水，分別加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%穩定劑制作出樣品進(jìn)行感官評定。

(4)白砂糖的添加量對飲料品質(zhì)的影響。取100 mL純凈水，分別加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.15%穩定劑、0.2%檸檬酸和0%、2%、4%、6%和8%白砂糖制作出樣品進(jìn)行感官評定。

2.3.4　感官評定

根據表1的評分標準，香蕉果汁酸乳的各項指標評分如下。

2.3.5　數據處理與方法

數據統計分析采用Microsoft Excel軟件，差異顯著(zhù)性(<0.05)分析使用SPSS Statistics程序。

3　結果與分析

3.1　香蕉果汁的添加量對成品品質(zhì)的影響

如表2所示，當香蕉果汁添加量為40%時(shí)樣品的平均評分最高為91.2分，當香蕉果汁添加量為30%時(shí)樣品的評分最低為77.8分，其中香蕉果汁添加量為40%的樣品與香蕉果汁添加量30%、35%、50%的樣品差異顯著(zhù)(p<0.05)。向酸乳飲料中加入香蕉果汁，有助于提高酸乳制品的口感、味道有利于飲用，香蕉果汁的添加量大于40%時(shí)，樣品評分開(kāi)始下降，是由于果汁添加量高導致樣品的酸乳味道下降[14]。

3.2　酸乳的添加量對成品品質(zhì)的影響

如表2所示，當酸乳添加量為50%時(shí)樣品的評分最高為92.8分，當酸乳添加量為35%時(shí)樣品的評分最低為72.8分，其中酸乳添加量為50%與酸乳添加量為35%、40%差異顯著(zhù)(<0.05)。酸乳為香蕉果汁酸乳制品的主要原料，酸乳添加量小于和大于50%時(shí)口感都略微遜色，而當酸乳添加量為50%時(shí)口感最好[13]。

3.3　穩定劑的添加量對成品品質(zhì)的影響

如表4所示，當穩定劑添加量為0.20%時(shí)樣品的評分最高為91.2分，當穩定劑添加量為0.10%時(shí)樣品的評分最低為72.8分，其中穩定劑添加量為0.20%樣品與穩定劑添加量為0.10%時(shí)差異顯著(zhù)(<0.05)。添加穩定劑的有助于成品的穩定，防止成品分層質(zhì)地不均勻，當添加量小于0.20%時(shí)成品略微出現分層情況，當添加量為0.20%時(shí)成品無(wú)沉淀，無(wú)分層。當添加量大于0.20%時(shí)，效果不再明顯[14]。

3.4　白砂糖的添加量對成品品質(zhì)的影響

如表5所示，當白砂糖添加量為4%時(shí)樣品的評分最高為91.4分，口感最佳。當白砂糖添加量為0%時(shí)樣品的評分最低為73.8分，其中白砂糖添加量為4%樣品與白砂糖添加量為0%、8%樣品差異顯著(zhù)(<0.05)。白砂糖的添加利于提高香蕉果汁酸乳的甜度，提高成品的口感的作

用[15-16]。香蕉果汁添加量為40%、酸乳添加量為50%、穩定劑添加量0.20%和白砂糖添加量為4%時(shí)樣品的感官評定分數高于其他對照組。

4　結論

本實(shí)驗主要對香蕉果汁酸乳的最佳配方進(jìn)行研究，通過(guò)單因素實(shí)驗確定香蕉果汁酸乳的最佳添加量為酸乳添加量為50%、香蕉果汁添加量為40%、穩定劑添加量為0.20%、白砂糖添加量為4%，所制得的成品感官評分在90分以上。

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