HACCP理論在部隊飲食安全保障中的應用探究

盧義龍

（武警士官學(xué)校，浙江杭州 310000）

摘 要：飲食安全是部隊安全工作的重要內容，直接關(guān)系著(zhù)官兵的身體健康，影響著(zhù)部隊的戰斗力。HACCP是有效鑒別、評價(jià)和控制食品安全的管理體系，本文探究在部隊飲食保障過(guò)程中引入HACCP體系，分析部隊飲食安全保障過(guò)程中的危害因素，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，旨在為提高部隊飲食安全工作效率提供參考依據。

關(guān)鍵詞：HACCP；飲食安全；應用

 

安全工作是部隊所有工作的基礎，搞好安全工作對部隊來(lái)說(shuō)具有特別重要的意義。而作為部隊安全工作的重要部分，飲食安全工作事關(guān)廣大官兵的身體健康，如果官兵飲食安全得不到保障，會(huì )直接影響到部隊工作的正常開(kāi)展，進(jìn)一步影響到部隊的戰斗力[1]。“HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）”是食品安全管理的重要體系之一[2]，在部隊飲食保障工作中引入HACCP理論，分析可能引起部隊飲食安全問(wèn)題的每一個(gè)環(huán)節與步驟，積極采取關(guān)鍵控制措施對潛在危害進(jìn)行針對性干預，可使部隊飲食保障工作在規范、安全、有序的環(huán)境中運行，對于確保部隊飲食安全具有重要

意義。

1 部隊飲食安全保障中的危害分析

根據部隊飲食保障流程，分析影響部隊飲食安全的各個(gè)因素,找出主要潛在的、不同嚴重程度的危害因素有以下幾方面。

1.1 采購安全危害分析

市場(chǎng)采購是部隊主、副食品原料來(lái)源的主渠道。由于食品原料產(chǎn)地情況復雜，來(lái)源渠道多樣，加之市場(chǎng)不成熟、法規不健全，管理漏洞多，會(huì )給飲食安全帶來(lái)嚴重隱患。

1.1.1　采購人員素質(zhì)

采購人員是采購工作的落實(shí)者，做好采購工作，采購人員起著(zhù)關(guān)鍵作用，所以采購人員的素質(zhì)直接影響到采購食品的質(zhì)量，進(jìn)而影響著(zhù)部隊的飲食安全。

1.1.2　相關(guān)制度落實(shí)

食品采購過(guò)程中涉及到的主要制度有“陽(yáng)光采購制度”“采購索證制度”“實(shí)物驗收制度”等，這些制度是否能夠有效的落實(shí)直接影響到食品采購質(zhì)量。

1.1.3　采購質(zhì)量檢驗

食品檢驗是控制食品質(zhì)量的關(guān)鍵，通過(guò)檢測發(fā)現食品是否含有有害物質(zhì)或超標物質(zhì)，進(jìn)而確定食品是否符合安全質(zhì)量標準。食品采購質(zhì)量檢驗工作直接關(guān)系著(zhù)后續飲食質(zhì)量的保障，對飲食安全至關(guān)重要。

1.2 儲運安全危害分析

食品儲運是部隊飲食保障的重要環(huán)節，儲運安全管理是確保食品安全的重要措施之一。食品在運輸和儲藏過(guò)程中，受運輸工具、貯藏環(huán)境、貯藏方法等因素的影響，可能會(huì )受到不良因素的污染，發(fā)生質(zhì)量變化。

1.2.1　運輸工具

食品的運輸工具作為食品運輸載體，其衛生狀況直接關(guān)系到食品的衛生質(zhì)量，尤其是易腐食品更容易受到運輸工具的污染。食品在運輸過(guò)程中，如果運輸工具不衛生，就容易污染食品，導致食品安全受到危害。

1.2.2　儲藏環(huán)境

食品在儲藏中往往由于環(huán)境因素的影響，會(huì )發(fā)生各種變化，進(jìn)而導致食品質(zhì)量降低，使食品安全受到威脅，所以食品儲藏環(huán)境對食品安全至關(guān)重要[3]。

1.2.3　儲藏方法

食品質(zhì)量安全與貯藏方法有著(zhù)很大的關(guān)系，對于不同種類(lèi)的食品，需采取不同的貯藏方法，這樣才能防止食品腐爛變質(zhì)，保證食品質(zhì)量，確保食品安全。

1.3 加工制作制作過(guò)程中的安全危害分析

食品加工制作是在廚房中進(jìn)行的，因此，食品在加工制作過(guò)程中的安全危害主要與廚房衛生、原料初加工、膳食烹飪制作有關(guān)。

1.3.1　廚房衛生

廚房是加工制作食品的主要場(chǎng)所，廚房衛生的好壞既會(huì )影響炊事人員健康，又會(huì )影響食品的衛生質(zhì)量，進(jìn)而影響部隊飲食安全。

1.3.2　原料初加工

食品加工制作從原料領(lǐng)用開(kāi)始，原料驗貨接受后，要進(jìn)行初加工處理，初加工的各個(gè)環(huán)節,對成品的衛生質(zhì)量具有重要影響。

1.3.3　膳食烹制

在烹調階段，主要影響食品安全的因素包括操作狀況、烹調習慣、烹制技法、成品盛放等[4]，這些因素所帶來(lái)的安全問(wèn)題都會(huì )直接影響著(zhù)部隊的飲食安全。

1.4 供餐安全危害分析

供餐包括食品的分發(fā)與食用，其是部隊食品安全保障的最后一道環(huán)節。餐廳環(huán)境與餐具衛生狀況、就餐方式以及食物中毒的發(fā)生等都會(huì )影響到供餐安全。

1.4.1　餐廳環(huán)境與餐具衛生狀況

餐廳環(huán)境與餐具衛生是廣大官兵就餐安全的保障，環(huán)境衛生死角清理是否徹底、“三防”設施是否到位、餐具清洗消毒是否及時(shí)等都關(guān)系到餐廳環(huán)境與餐具衛生狀況，影響著(zhù)供餐安全。

1.4.2　就餐方式

部隊官兵就餐一般采用分餐的方式，有時(shí)也會(huì )進(jìn)行會(huì )餐。如果采用分餐方式，分餐人員的個(gè)人衛生狀況以及分餐用具衛生狀況是危害供餐安全的主要因素，而如果是會(huì )餐，從源頭到末端的全過(guò)程管理對供餐安全都起到重要作用。

1.4.3　食物中毒

食物中毒的發(fā)生嚴重危害廣大官兵的健康，為預防食物中毒，飲食保障人員要高度重視食物中毒發(fā)生的原因，加強食品衛生管理，尤其要做好食品留樣工作。

2 部隊飲食安全保障中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 采購安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1.1　采購人員素質(zhì)

①部隊食品采購人員必須具備良好的政治和道德素質(zhì)。②部隊食品采購人員必須具備過(guò)硬的業(yè)務(wù)素質(zhì)，熟悉常見(jiàn)食品原料的質(zhì)量特點(diǎn)和檢驗方法。③部隊食品采購人員還應當思維敏捷、口齒伶俐，有較好的儀容儀表和軍人形象。

2.1.2　落實(shí)索證制度

要對提供食品原料生產(chǎn)廠(chǎng)家的基本情況（生產(chǎn)規模、食品品種、質(zhì)量安全保證措施、生產(chǎn)業(yè)績(jì)和廠(chǎng)家的信譽(yù)等）或供應單位的基本情況（營(yíng)銷(xiāo)規模、供應品種、質(zhì)量安全保證措施、營(yíng)銷(xiāo)業(yè)績(jì)和信譽(yù)等）進(jìn)行審查并建立相應的供貨檔案，凡無(wú)檢驗合格證的原料一律抽樣補檢，對各種食品的標簽認真審查。

2.1.3　加強質(zhì)量檢驗與驗收

①采購的各類(lèi)食品原材料應符合相應的國家衛生標準，有特殊要求的還應符合相應的軍隊衛生標準。食品原材料確認經(jīng)過(guò)檢驗合格后才能入庫[5]。②實(shí)物的驗收，既要查驗品種、數量、價(jià)格和相關(guān)單據，更要檢查衛生質(zhì)量。驗收時(shí)，應做到采購人、檢驗人、接收人三方簽字確認，驗收不合格的食品禁止入庫。

2.2 儲運安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.2.1　食品運輸

①運輸工具的衛生。運輸食品所用的運輸工具和運輸箱應保持清潔衛生。②分類(lèi)存放。食品在運輸過(guò)程中應分類(lèi)存放，已發(fā)生腐敗變質(zhì)的應與不易發(fā)生腐敗變質(zhì)的分開(kāi)存放。③防止變質(zhì)。積極采取適當的措施，例如控制溫度、濕度等，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。

2.2.2　食品貯藏

①庫前檢查。原料入庫時(shí)，要對原料進(jìn)行必要的檢查和整理，不符合衛生要求的原料不能入庫、妥善處理。搬運食品原料時(shí)要輕拿輕放，防止損壞包裝。②搞好庫房衛生管理。要定期清潔冷藏室（庫），儲藏室應保持空氣暢通，干儲存室每隔一段時(shí)間換空氣，冷藏室要經(jīng)常除霉；儲藏室的工具和設備必須保持清潔衛生，經(jīng)常消毒。③控制好溫、濕度。根據不同種類(lèi)食品原料的存儲溫度與濕度，采取相應措施，控制好儲藏室的溫度、濕度。④把握好儲存時(shí)限。食品存放時(shí)應標明入庫時(shí)間，遵循先進(jìn)先出的原則，做到推陳出新。要經(jīng)常檢查儲藏室內原料的質(zhì)量衛生，并進(jìn)行定期清理。

2.3 制作安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.3.1　設備工具衛生

①炊事設備使用前應當檢查，使用后要及時(shí)清洗干凈，并定期做好保養。②生熟食要分開(kāi)，盛生食和熟食的容器以及切生食和熟食的刀、板等工具都不能混用。③使用完的炊具要及時(shí)清洗并晾干；為避免交叉污染，抹布要隨用、隨洗并及時(shí)消毒，禁止一布多用。

2.3.2　科學(xué)備菜

①炊事人員在加工制作菜肴前，要檢驗加工制作菜肴所需的原料以及調副料的質(zhì)量，嚴把烹調前原料的檢驗關(guān)。②蔬菜類(lèi)應按選摘、洗凈后再切的程序進(jìn)行。③禽畜肉類(lèi)處理。將驗收合格的肉類(lèi)在規定的洗肉池中進(jìn)行清洗，沖洗干凈后，放入干凈的盛具中瀝水，再根據烹制的需要進(jìn)行刀工處理。

2.3.3　合理烹調

①根據食材特點(diǎn)，把握好烹調火力的大小和烹調時(shí)間的長(cháng)短，防止燒焦、煎糊或致癌性污染物的形成。②烹調過(guò)程中要針對個(gè)別的原料特性采取特殊的烹調方法，確保菜肴做熟、做透，防止發(fā)生食物中毒。③試嘗菜肴口味時(shí)，應用小湯匙取湯在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。

2.4 供餐安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.4.1　餐廳衛生與餐具消毒

就餐場(chǎng)所衛生消毒和餐具消毒是保證供餐安全的關(guān)鍵。①餐廳要經(jīng)常保持清潔，要有防蠅和洗手設備。②餐廳應配置消毒柜，餐廳的公用餐具和個(gè)人食具使用前后必須洗凈、消毒。③用餐后應當及時(shí)清掃餐廳，廢棄物放入符合衛生要求的容器內，做到每日及時(shí)清運。

2.4.2　就餐方式

近來(lái)部隊普遍推行分餐制，分餐制有利于防止疾病的交叉傳染，是一種安全衛生、文明進(jìn)步的就餐形式。分餐方式可以采取自助餐、炊事人員分餐、就餐人員分餐等多種方式。不管哪種形式的分餐，都要準備好公用餐具或分餐用具。就餐人員用公用餐具把飯菜取到自己的餐具中，再用個(gè)人的私用餐具進(jìn)食。

2.4.3　食品留樣

部隊伙食單位必須對食品進(jìn)行留樣，這樣可以為有效調查食物中毒等突發(fā)事件提供依據。食品留樣工作的關(guān)鍵就是嚴格落實(shí)食品留樣制度，嚴格規范食品留樣過(guò)程。

3 結語(yǔ)

部隊飲食安全工作是部隊安全工作的基礎，它貫穿于食品采購、運輸、加工、供應的全過(guò)程。HACCP理論是一種簡(jiǎn)便、合理、科學(xué)的食品安全管理方法[6]，將其應用到部隊飲食保障的全過(guò)程中，通過(guò)分析影響部隊飲食安全的危害因素，確定飲食過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而消除食物中毒和食源性疾病發(fā)生的隱患，確保部隊飲食安全，對提高部隊戰斗力，促進(jìn)部隊全面建設具有重要意義。

參考文獻

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[4]曾翔云.我國餐飲業(yè)飲食衛生狀況及監管措施思考[J].湖北經(jīng)濟學(xué)院學(xué)報(人文社會(huì )科學(xué)版),2005,2(1):78-79.

[5]付辰星.某部集體餐飲單位食品安全風(fēng)險評估及對策[D].北京:中國人民解放軍軍事醫學(xué)科學(xué)院,2017.

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