食品實(shí)驗室檢驗環(huán)節技術(shù)風(fēng)險點(diǎn)及其質(zhì)量控制

孫 璐，王 蓓

（銅川市食品藥品檢驗檢測中心，陜西銅川 727031）

摘 要：食品安全是目前民眾關(guān)心的重點(diǎn)民生問(wèn)題之一，食品實(shí)驗室檢驗是保障食品安全的重要手段，本文通過(guò)對食品感官實(shí)驗室、理化實(shí)驗室、儀器實(shí)驗室各環(huán)節存在可能影響檢驗結果的風(fēng)險點(diǎn)進(jìn)行分析，并提出其質(zhì)量控制的要點(diǎn)，以預防的手段防止食品實(shí)驗室檢測數據發(fā)生偏離，持續輸出準確可靠的檢驗結果，為保障食品安全提供技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：食品安全；實(shí)驗室檢驗；風(fēng)險點(diǎn)；質(zhì)量控制

 

隨著(zhù)我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，食品的種類(lèi)也越來(lái)越豐富，然而食品安全問(wèn)題頻發(fā)，已經(jīng)成為民眾最為關(guān)切的民生問(wèn)題之一。食品檢驗檢測是保障食品安全的重要手段，國務(wù)院在2017年2月14日發(fā)布的《“十三五”國家食品安全規劃》中明確要求，要強化食品檢驗檢測的體系建設。各地市食品檢驗檢測中心陸續建成，第三方檢驗檢測機構也迅速進(jìn)入食品檢驗檢測行業(yè)，行業(yè)發(fā)展欣欣向榮。而食品實(shí)驗室檢驗檢測質(zhì)量參差不齊，本文通過(guò)對食品實(shí)驗室感官檢驗、理化檢驗、儀器檢驗中的常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行分析，查找風(fēng)險點(diǎn)并加以控制，旨在確保食品實(shí)驗室檢驗檢測質(zhì)量。

1 食品實(shí)驗室檢驗檢測技術(shù)現狀

食品實(shí)驗室組成按照環(huán)節和技術(shù)大致可分為食品感官實(shí)驗室、食品理化實(shí)驗室、食品儀器實(shí)驗室和食品微生物實(shí)驗室。食品感官評價(jià)技術(shù)是通過(guò)收集評價(jià)人員對某產(chǎn)品的感官數據，經(jīng)統計、分析后得出產(chǎn)品的量化特征，進(jìn)而對產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)評價(jià)的技術(shù)。食品感官評價(jià)是食品檢測的首要環(huán)節，是對食品色、香、味、形、質(zhì)地的綜合性評價(jià)技術(shù)。食品理化檢驗是指采用物理或化學(xué)方法，使用某種測量工具或儀器設備對食品所進(jìn)行的檢驗。食品理化檢驗的主要內容是各種食品的營(yíng)養成分及化學(xué)性污染問(wèn)題，包括動(dòng)物性食品（如肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品）、植物性食品、飲料、調味品、食品添加劑和保健食品等。食品理化實(shí)驗按照流程可分為理化實(shí)驗和儀器實(shí)驗，理化實(shí)驗可不通過(guò)儀器進(jìn)行檢驗。食品理化實(shí)驗包含凈含量偏差、酸價(jià)、灰分、水分、過(guò)氧化值及磨碎細度等評價(jià)食品的指標性試驗，主要采用稱(chēng)量、酸堿滴定、干燥、灰化、蒸餾等實(shí)驗方法。食品儀器實(shí)驗使用分析化學(xué)儀器，常見(jiàn)的有紫外分管光度計、原子吸收分光光度計、原子熒光光度計、液相色譜儀、液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜儀和氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀等食品實(shí)驗室必備儀器，用以檢測食品中添加劑、重金屬殘留、農藥殘留、獸藥殘留等項目。

2 食品實(shí)驗室檢驗環(huán)節及技術(shù)風(fēng)險點(diǎn)

2.1 食品感官實(shí)驗室風(fēng)險點(diǎn)

食品感官檢驗是依靠人的主觀(guān)認識對食品進(jìn)行科學(xué)的評價(jià)，然而人主觀(guān)性與科學(xué)的客觀(guān)性還是存在分歧，這就需要檢驗人員具有相對的靈敏度、客觀(guān)性和專(zhuān)業(yè)性，然而檢驗檢測機構往往重視食品理化、儀器檢驗，大多數的感官檢驗員是理化、儀器檢驗員兼任的，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的培訓，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)考核上崗，對食品感官檢驗理解不夠充分，評價(jià)水平落后。食品感官檢驗需要特定的檢驗環(huán)境，要有準備區和實(shí)驗區，準備區要配備上下水，有獨立的實(shí)驗臺和相應的實(shí)驗器具；實(shí)驗區的溫度、光線(xiàn)、空氣質(zhì)量都有要求。許多實(shí)驗室并不具備開(kāi)展食品感官評價(jià)試驗的條件。食品感官檢驗方法按照其品類(lèi)對應相應的國標，制定評價(jià)的方案，實(shí)驗室往往照本宣科，沒(méi)有制定與本單位實(shí)驗室相應的方案，導致感官評價(jià)不全面。

2.2 食品理化實(shí)驗室風(fēng)險點(diǎn)

2.2.1 食品理化實(shí)驗室風(fēng)險點(diǎn)

食品理化實(shí)驗相對儀器實(shí)驗較為簡(jiǎn)單，但更為煩瑣，方法也比較多。除了常見(jiàn)的滴定、稱(chēng)重、干燥、蒸餾等實(shí)驗，還有磨碎細度、磁性金屬含量、酒精度、煙點(diǎn)、白度等幾十項檢驗項目，每個(gè)項目方法不一，且這些項目對檢驗員的操作水平要求較高。食品理化實(shí)驗室風(fēng)險點(diǎn)有以下幾個(gè)方面。①人員。食品檢驗中常見(jiàn)的酸堿滴定實(shí)驗，實(shí)驗的最終結果需要控制在半滴滴定液，依靠的就是檢驗員指尖的細小變動(dòng)，對檢驗員的實(shí)操要求很高。再比如脂肪的測定需要用到蒸餾法，整流裝置的正確組裝、裝置氣密性的檢查等都需要一定的操作技巧，如果檢驗員在實(shí)驗中操作不規范，就會(huì )導致結果偏差，更甚者有安全隱患。②試劑，理化實(shí)驗對試劑的要求也比較高，尤其是滴定液的配制和校準，然而現狀是實(shí)驗室重視試劑的使用，但是對采購和驗收以及試劑的儲存不夠重視。③器具。食品理化實(shí)驗中天平、滴定管、移液管等計量器具若未經(jīng)校準或偏差值未帶入計算，會(huì )引起實(shí)驗結果不準確。④理化實(shí)驗中的滴定、稱(chēng)重等方法對實(shí)驗室環(huán)境要求也較高，檢驗過(guò)程中對于溫濕度的監控和記錄，有助于確保數據準確性和可溯源。⑤食品理化實(shí)驗最終的結果要以數據的形式呈報，對于數字計算、修約和校對等也是取得準確檢驗結果的風(fēng)險點(diǎn)。

2.2.2 食品儀器實(shí)驗室風(fēng)險點(diǎn)

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，大眾關(guān)切的添加劑檢驗方法主要是液相色譜法；獸藥殘留的檢驗方法主要是液相質(zhì)譜法；農藥殘留的檢驗方法主要是氣相色譜法和氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法；重金屬殘留主要是原子吸收法和原子熒光法以及串聯(lián)耦合等離子質(zhì)譜法。這些參數是衡量食品安全的重要指標，也是近年來(lái)食品檢驗的重點(diǎn)。食品儀器檢驗的風(fēng)險點(diǎn)有以下幾個(gè)方面。①人員。食品儀器檢驗相較于食品感官和理化檢驗對人員的專(zhuān)業(yè)性要求更高，且會(huì )因為儀器的復雜程度對檢驗人員的要求也相應提高，檢驗員應熟悉儀器的使用和基礎維護；儀器檢測的前處理實(shí)驗部分對數據準確性的影響很大[1]，前處理常使用的如消解、固相萃取、氮吹等方法要求檢驗員操作專(zhuān)業(yè)且精準。②儀器。食品檢驗所用到的儀器靈敏度高、價(jià)格昂貴，儀器校準、使用、核查和維護等操作對數據的影響極大。③標準物質(zhì)和試劑。使用過(guò)期或者沒(méi)有證書(shū)的標準物質(zhì)、實(shí)驗用水未進(jìn)行監測、試劑純度不夠或者含有雜質(zhì)都有可能引起數據的偏差。④方法。要根據實(shí)驗室現狀選擇相適應的標準方法，一個(gè)參數可能有國標、企標、商務(wù)部標準和農業(yè)部標準等方法，方法選擇不當會(huì )影響最終的數據。⑤環(huán)境。儀器檢驗用到的有毒有害試劑較多，大型儀器通常都會(huì )使用氣體，若對這些實(shí)驗廢氣、廢液不進(jìn)行有效處理，未按照要求嚴格監控實(shí)驗室氣體、溫濕度等環(huán)境因素，會(huì )造成實(shí)驗員人身受到傷害，污染實(shí)驗室環(huán)境，影響實(shí)驗數據。⑥數據處理。檢驗結果計算錯誤、對臨界值修約判斷不準確[2]、數據校對不仔細和報告審核不嚴謹都會(huì )影響檢驗結果的準確性。

3 食品實(shí)驗室檢驗環(huán)節技術(shù)質(zhì)量控制

3.1 食品感官實(shí)驗室質(zhì)量控制

食品感官實(shí)驗要求檢驗人員的主觀(guān)性與實(shí)驗的客觀(guān)性相統一，所以食品感官實(shí)驗室最重要的風(fēng)險點(diǎn)是實(shí)驗室環(huán)境和人員。針對實(shí)驗室環(huán)境，根據《感官分析 建立感官分析實(shí)驗室的一般導則》（GB/T 13868—2009）建立感官實(shí)驗室，對光線(xiàn)、空氣質(zhì)量和溫度加以控制，達到實(shí)驗條件方能進(jìn)行實(shí)驗[3]。針對檢驗人員，對實(shí)驗室檢驗員進(jìn)行篩選，注重對評價(jià)人員的培訓和考核，制定不同食品的感官評價(jià)方案，采用合適的感官評價(jià)分析方法，運用統計學(xué)方法分析檢驗人員的主觀(guān)性評價(jià)，得出科學(xué)嚴謹的評價(jià)結果。

3.2 食品理化實(shí)驗室質(zhì)量控制

（1）加強人員培訓及監督考核，食品理化實(shí)驗對人員操控器具的規范性和熟練程度要求較高[4]，所以食品理化實(shí)驗人員在上崗培訓之后，要持續對其進(jìn)行監督考核，制定人員監督計劃，以現場(chǎng)提問(wèn)、人員比對、實(shí)驗室比對、能力驗證等方式進(jìn)行人員監督。

（2）有效管理儀器設備，每臺儀器設備固定兩名管理人員，對儀器的使用、維護、檢定或校準、核查制定操作規程和記錄，人員嚴格按照規程執行，并定期開(kāi)展實(shí)驗室比對、能力驗證、加標回收實(shí)驗等方式驗證儀器準確度[5]。對于理化實(shí)驗室的計量器具如移液器、移液管、滴定管等定期校準，確保計量器具穩定、準確。

（3）實(shí)驗用試劑、水、標準物質(zhì)的管理，定期對實(shí)驗用水進(jìn)行水質(zhì)監測，理化實(shí)驗嚴格三級用水，儀器實(shí)驗嚴格一級用水；試劑試藥的儲存環(huán)境要注意通風(fēng)、控溫控濕，易制毒試劑專(zhuān)人專(zhuān)柜嚴格管理；標準物質(zhì)要進(jìn)行驗收方可使用，使用期間要定期核查，避免標準物質(zhì)失效或產(chǎn)生偏差。

（4）對實(shí)驗室環(huán)境加以控制，做好廢液廢氣處理回收，監控實(shí)驗室溫濕度、冰箱溫度并做好記錄；合理布局實(shí)驗室和儀器的擺放，避免交叉污染。

（5）對實(shí)驗所用方法進(jìn)行方法學(xué)驗證，使用的方法必須經(jīng)過(guò)認證，檢驗方法發(fā)生偏離時(shí)制定操作規程加以改進(jìn)。

（6）檢驗數據必須經(jīng)過(guò)校對，數字修約嚴格按照規定，對于臨界值要進(jìn)行驗證，報告中的檢驗檢測項目必須在認證能力范圍內，實(shí)驗室主管及質(zhì)量負責人要審核報告。

4 結語(yǔ)

隨著(zhù)經(jīng)濟、科技的進(jìn)步，食品產(chǎn)業(yè)越來(lái)越多元化，食品檢驗檢測技術(shù)和方法也不斷變化，在檢驗的過(guò)程中，通過(guò)對實(shí)驗室風(fēng)險進(jìn)行評估，在關(guān)鍵風(fēng)險點(diǎn)上加強質(zhì)量控制，提升檢驗能力，提高檢驗效率，保障實(shí)驗室順利的運行，為監管提供準確可靠的技術(shù)支撐。

參考文獻

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