食品中亞硝酸鹽檢測方法對比分析

王 媛

（連云港市贛榆區綜合檢驗檢測中心，江蘇連云港 222100）

摘　要：作為一種使用頻率較高的食品添加劑，基于亞硝酸鹽本身毒性與致癌作用的考慮，應嚴格把控其在食品中的添加量，一旦過(guò)量添加會(huì )危害人體健康。本文筆者將分析幾種在實(shí)踐工作中使用的食品亞硝酸鹽檢測方法，并以肉質(zhì)食品為例探究?jì)煞N不同檢測方法的效果，旨在提升科學(xué)檢測食品中亞硝酸鹽的正確性。

關(guān)鍵詞：食品安全；亞硝酸鹽；檢測方法

 

亞硝酸鹽指的是含有亞硝酸根離子（NO2-）的鹽，亞硝酸鈉是食品添加劑中最為常見(jiàn)的，顏色呈淡黃色，通常為顆粒狀或粉末狀，味偏咸且溶水性極高[1]。亞硝酸鹽本身具有很高的毒性，是引發(fā)食物中毒的高危性因素。為了保證人們的生命健康，必須要高度重視食品安全問(wèn)題，圍繞相關(guān)食品安全要求和標準嚴格檢測食品中亞硝酸鹽的含量，將其控制在規定范圍內。

1　食品中亞硝酸鹽的檢測方法應用分析

1.1　鹽酸萘乙二胺法

絕大多數食品的亞硝酸鹽檢測都可采用鹽酸萘乙二胺法，具體是將硼砂添加至食品中達飽和狀態(tài)，充分攪拌后進(jìn)入水洗、15 min加熱、冷卻處理環(huán)節，再將乙酸鋅與亞鐵氰化鉀兩種溶液加入，達到沉淀蛋白質(zhì)與脫除脂肪的目的，將顯色處理后的濾液進(jìn)行吸光度比較，由此判斷其中的亞硝酸鹽含量。檢測試劑包括亞硝酸鈉、對氨基苯硫酸、鹽酸、鹽酸萘乙二胺以及氫氧化鈉[2]，檢測儀器包括電子天平、紫外可見(jiàn)光光分度計。配制試劑時(shí)，按要求取一定劑量的氨基苯碘酸溶液，與鹽酸混合后保存在暗處，將鹽酸萘乙二胺取出后混合在蒸餾水中并保存在暗處，將得到的亞硝酸鈉加水攪勻，圍繞吸光度展開(kāi)顯色時(shí)間對比、顯色溫度記錄和樣品pH值的分析。

1.2　光度分析法

光度分析法也稱(chēng)紫外光度法，是一種較早投入到實(shí)際應用中且使用范圍較廣的檢測手段，NO2-和Griess試劑中的C6H7NO3S發(fā)生化學(xué)反應形成重氨鹽，隨后再與另外兩種物質(zhì)乙二胺偶聯(lián)、1-萘基生成紅色燃料，最大的光度吸收范圍值約為545 nm，在此范圍內均可使用光度分析法。當前Griess分析法適用的檢測范圍最小為0.02 μm，最大范圍為2 μm，相比之下靈敏度要高于一般檢測方法，不過(guò)最大的弊端是在檢測過(guò)程必須使用帶有一些毒性的反應試劑。就溶液顯色反應穩定性而言，該方法檢測穩定性低于其他檢測方法，尤其是在同一時(shí)間檢測樣本中Cu2+、Fe2+、S2-、Cl-等多種離子時(shí)，很容易出現干擾性誤差[3]?？傮w來(lái)說(shuō)，光度分析法屬于回收率偏高的檢測方式，且操作簡(jiǎn)便，普遍應用于常規性簡(jiǎn)單介質(zhì)測定中，很少測定復雜介質(zhì)。

1.3　分子吸收分光光度法

分子吸收分光光度法檢測適用的對象為飲用水或廢水中的亞硝酸氮，關(guān)鍵作用原理是根據待測物質(zhì)吸收特定波長(cháng)的選擇性表現，由此從定量與定性?xún)蓚€(gè)層面進(jìn)行對應的分析。對于pH值為1.8的磷酸介質(zhì)，待測食品中的4-氨基苯磺酰胺遇到亞硝酸根離子會(huì )發(fā)生反應生成重氮鹽，同時(shí)與N-(1-萘基)-乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)形成紅色燃料，對540 nm范圍內的波長(cháng)均有吸光作用。

1.4　離子色譜法

經(jīng)歷過(guò)蛋白質(zhì)沉淀與脂肪脫除處理后的檢測樣品，按順序接受水洗、持續加熱、提取凈化環(huán)節，淋洗液的選擇最好是氫氧化鉀，檢測方式最好選擇導電檢測法，同時(shí)從定性、定量層面進(jìn)行解析[4]。例如，以醬腌菜為對象，開(kāi)展紫外離子色譜法檢測其中的亞硝酸鹽含量，待測樣品經(jīng)過(guò)超聲提取后，在流動(dòng)相為118 mmol/L的碳酸鈉和117 mmol/L的碳酸氫鈉的情況下，經(jīng)陰離子交換色譜柱完成分離，紫外檢測于210 nm處完成醬腌菜中的亞硝酸含量測定，同時(shí)給予定量結果和定性結果。

1.5　氣相分子吸收光譜法

氣相分子吸收光譜法又被稱(chēng)為GPMAS法，以光吸收定律為原則，被測樣品經(jīng)過(guò)一系列處理分解后，以氣體形態(tài)表現出來(lái)的對光吸收強度的反應，由此判斷其與被測樣品成分濃度的關(guān)系，屬于定量檢測。另外再根據吸收波長(cháng)的差異性給出定性分析。具體操作是在濃度大約為0.15～0.3 mol/L的檸檬介質(zhì)中添加乙醇，經(jīng)過(guò)乙醇催化作用后將亞硝酸鹽轉化為二氧化碳，使用氣相分子吸收光譜儀設備測定213.9 nm

波長(cháng)范圍內的吸光度，檢出限定值范圍為0.003～0.012 mg/L，在279.5 nm波長(cháng)處的吸光度測定最高可達的上限值為

500 mg/L[5]。通常情況下，水樣中的亞硝酸鹽氮濃度檢測最好選用氣相分子吸收光譜法，如果所取水樣濃度為

1.02 mg/L，需要重點(diǎn)考慮標準溶液配制的合理性、曲線(xiàn)擬合度、儀器設備誤差性等因素，逐項掌握它們對氣相分子吸收光譜法檢測穩定性的影響，并給予最終的分析和評估。

1.6　示波極譜法及化學(xué)發(fā)光法

示波極譜法是將食品搗碎后混合硼砂飽和液攪拌均勻，經(jīng)過(guò)10～15 min加熱處理后添加乙酸鋅和亞鐵氰化鉀達到沉淀其中蛋白質(zhì)的目的，再添加氨基苯硫酸發(fā)生重氮化反應生成8- 羥基喹啉，即可進(jìn)行示波極譜儀測定。滴汞電極和飽和甘汞電極分別對應的工作電極與參照電極，輔助電極是鉑電極，圍繞三電極體系實(shí)現亞硝酸鹽濃度與電流變化的關(guān)系曲線(xiàn)，通過(guò)對比標準曲線(xiàn)從定量層面分析其中的亞硝酸鹽含量?；瘜W(xué)發(fā)光法的介質(zhì)選擇為鹽酸，將亞鐵氰化鉀和亞硝酸鹽氮發(fā)生化學(xué)反應后生成鐵氰化鉀，再與魯米諾-鐵氰化鉀偶合，以此測定亞硝酸鹽氮的具體含量。

2　以肉制品為例分析對比兩種亞硝酸鹽的快速檢測方法

2.1　鹽酸萘乙二胺分光光度法檢測方法

取0.5 g待檢肉質(zhì)樣品，經(jīng)過(guò)絞肉機攪碎處理后倒入燒杯中，將硼砂飽和溶液與蒸餾水一并倒入其中將其溶解，約10 min加熱處理達到70 ℃，后將其倒入容量瓶中稀釋定容，冷卻至室溫。取2.0 g氨基苯磺溶液，與濃度為20%的

500 mL鹽酸溶液進(jìn)行混合溶解，以避光保存為目的將其倒入棕色玻璃瓶中。取1.0 g鹽酸萘乙二胺混合于500 mL水中，以阻止其分解降低測試結果準確性，同樣將其倒入棕色玻璃瓶中保存。取已知濃度的亞硝酸鹽溶液，將其等量的劃分到未知濃度溶液的比色管中，并標出1～5號，逐一將2 mL對氨溶液添加混合搖勻，靜置15 min。以顯示結果為最高濃度標準溶液系列進(jìn)行1 cm吸收池處理以及300～700 nm的紫外可見(jiàn)吸收光譜掃描，以此確定波長(cháng)最大值。在具體的檢測環(huán)節中，可靈活調節樣品置于分光光度計中的時(shí)長(cháng)[6]。整個(gè)檢測過(guò)程要保證各項實(shí)驗條件的穩定性，尤其是室內溫度與壓強，在條件允許的情況下可多次實(shí)驗避免結果誤差。得到標準溶液吸光度后，套入朗伯-比爾公式進(jìn)行標準回歸方程計算，最終確定濃度與吸光度的關(guān)系，然后在關(guān)系式中帶入未知濃度溶液值就能計算出具體溶液濃度。

2.2　格氏試劑比色法檢測方法

取0.5 g待檢肉制樣品，同樣經(jīng)過(guò)絞肉機處理后將其均分為5份，每份0.1 g，分別放置于體積、材質(zhì)完全相同的燒杯中，標號1～5號。逐一向燒杯中加入10 mL水并加熱到80 ℃，然后轉入容量瓶中等待定容冷卻。隨后在一組容量為25 mL的相同質(zhì)料與形狀的比色管中倒入1～5號容量瓶物質(zhì)，再將格氏試劑添加到比色管中靜止，期間保持室內氣壓、溫度值不變，靜止完畢后經(jīng)統一的稀釋處理獲得一套標準色階。在另外一個(gè)比色管中放置被測試液，在相同的條件下加入格氏試劑顯色結果幾乎為紅色，將其稀釋到一樣的體積。如果從管口垂直往下看，和標準系列溶液顏色對比發(fā)現有深度相同的試液，表示兩個(gè)比色管里的溶液濃度對等；如果被測溶液顏色深度在兩個(gè)相鄰標準溶液之間，也能大致判斷測試溶液的濃度范圍，進(jìn)而確定肉制品中亞硝酸鹽含量。在顏色變化觀(guān)察過(guò)程中，若沒(méi)有明顯的顏色變化，需要嘗試調整觀(guān)察方式，還可以在試紙上涂抹格氏試劑并保存于暗處，將其作為肉制品中亞硝酸鹽含量大范圍的比量標準，從而提高檢測速度。

2.3　快速檢測注意事項

快速檢測要保證被測樣品的新鮮程度，而且在關(guān)鍵檢測環(huán)節要維持實(shí)驗室內氣壓、溫度穩定，嚴格按照樣品性質(zhì)做好避光處理，杜絕因為光線(xiàn)影響而出現過(guò)度分解，最終導致試驗結果誤差。針對吸光度測量要注意的是保證時(shí)間充足，必要時(shí)可靈活調整時(shí)間讓吸光度達到一定穩定值，這樣能最大化消除樣品偏差。針對鹽酸萘乙二胺測量，基于鹽酸的加入需要著(zhù)重考慮檢測樣本pH值，考慮是否添加緩沖劑來(lái)保證檢測結果。

3　結語(yǔ)

總結分析上述兩種常用于肉制品煙硝酸鹽檢測中的檢測方法，在檢測肉制品中亞硝酸鹽含量的效率上兩種方法都比較高效，不過(guò)在技術(shù)水平限制因素下，存在一些客觀(guān)上難以避免的測驗誤差。在食品安全發(fā)展過(guò)程中，要高度重視快速檢測亞硝酸鹽含量的技術(shù)與手段，在確保檢測效率的同時(shí)也要考慮檢測結果的準確性，保障人們的飲食安全。

參考文獻

[1]陳林林,韓可,李偉,等.亞硝酸鹽檢測方法的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2019,10(11):3430-3435.

[2]劉崢,殷勇.基于高光譜技術(shù)的香腸亞硝酸鹽快速檢測方法[J].食品與機械,2019,35(5):78-82.

[3]陳洪周,姚杰,李先鋒.食品中亞硝酸鹽的測定前處理方法:CN111157324A[P].2020.

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[5]王雨蒙.基于滴定法測定食品中亞硝酸鹽的思考與分析[J].農家參謀,2020,651(7):159.

[6]石景超.食品中亞硝酸鹽檢測技術(shù)[J].食品界,2019(2):67.