學(xué)齡兒童視力保護食譜設計與編制

段幫紅

摘 要：近年來(lái)，由于中小學(xué)生課內外負擔加重，手機、電腦等電子產(chǎn)品的普及，用眼過(guò)度、用眼不衛生、缺乏體育鍛煉和戶(hù)外活動(dòng)等因素，使兒童近視率居高不下、不斷攀升，近視低齡化、重度化日益嚴重。本文在營(yíng)養、烹飪、食品安全的基礎上，針對學(xué)齡兒童進(jìn)行校園食譜設計，主要以維生素A、花青素、胡蘿卜素、葉黃素等營(yíng)養素為指標，從烹飪方法、能量分配、餐飲成本等方面進(jìn)行多角度的綜合分析，針對特定兒童設計視力保護的營(yíng)養食譜，從膳食角度對校園近視防控進(jìn)行探索，對校園近視防控有一定的參考意義。

關(guān)鍵詞：類(lèi)胡蘿卜素；近視；營(yíng)養；食譜編制

 

1 學(xué)齡兒童視力保護食譜設計分析

1.1 學(xué)齡兒童分析

學(xué)齡兒童一般指6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，此階段的兒童身體生長(cháng)迅速，身高、體重正在持續增長(cháng)，其營(yíng)養需求較高，其能量需要趨于成人。學(xué)齡兒童處于小學(xué)學(xué)習期，期間學(xué)業(yè)繁重、作業(yè)多，畢業(yè)生升學(xué)壓力大，且此階段的兒童對新鮮事物敏感，尤其是各種新式網(wǎng)絡(luò )游戲嚴重影響學(xué)齡兒童的視力。從之前的營(yíng)養不良到現在的營(yíng)養過(guò)剩，更多的是兒童肥胖，但也有部分邊遠地區的兒童會(huì )出現營(yíng)養不良的狀況。學(xué)齡期的兒童因為身體生長(cháng)的需要，對能量供給要求較高，所以本文在學(xué)齡兒童的營(yíng)養配餐方面考慮到能量比例、鈣、鐵、磷、維生素A等相關(guān)營(yíng)養素的攝入。

研究表明，食物能給人們提供豐富優(yōu)質(zhì)的維生素A、花色苷與葉黃素類(lèi)物質(zhì)對學(xué)齡兒童因電子產(chǎn)品、學(xué)習壓力等產(chǎn)生的視力疲勞、視力下降具有一定的緩解與改善作用，如西蘭花、香蕉、葡萄等蔬果[1-4]。因此，本文在保證營(yíng)養與便捷的烹飪加工方法的情況下，選擇利于視力保護的食材進(jìn)行營(yíng)養餐的設計與食譜編制。

1.2 學(xué)齡兒童食譜設計原則

1.2.1 保證基本的能量代謝及營(yíng)養需求的原則

學(xué)齡兒童處于生長(cháng)發(fā)育階段，能量需求大，基礎代謝率高，尤其是男生的基礎代謝率明顯高于同齡女生。如一個(gè)6歲的女生能量需求為1 250 kal/d，而同齡的男生達1 400 kal/d[5]；營(yíng)養需求方面，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )建議14歲的男生維生素A的RNI值為820 μg RAE/d，鈣為1 000 mg/d，鐵為16 mg/d。

1.2.2 與學(xué)齡兒童所在地區經(jīng)濟相匹配的原則

營(yíng)養餐設計與編制要參考相關(guān)政府及學(xué)校的標準，并且還要參考當地的市場(chǎng)價(jià)值，采購食材時(shí)，在保證營(yíng)養和能量供給的同時(shí)盡量滿(mǎn)足食材多樣、經(jīng)濟合理，成本控制

合理。

1.2.3 食譜食材符合時(shí)令生產(chǎn)的原則

中醫認為，人的臟腑氣血運行和自然界的氣候變化密切相關(guān)，所以飲食應注意應時(shí)、應季、應地。同時(shí)，當季生產(chǎn)的食材更新鮮和安全，價(jià)格也比較合理。

1.2.4 膳食食材符合營(yíng)養與衛生的要求原則

校園集體供餐中食品安全尤為重要，采購需要到許可證齊全、有固定場(chǎng)所的單位采購，并且需要索要供貨商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，確保所采購的原料符合食品安全標準，并且要可溯源。

1.2.5 膳食色香味形要符合兒童心理的原則

在學(xué)齡兒童營(yíng)養餐設計與制作過(guò)程中，要注重兒童的心理發(fā)展，對菜品的設計要考慮到色澤、香味、形狀等因素。周弘春[6]研究發(fā)現，食物的觸感、溫感、刺激感、視覺(jué)、味覺(jué)等對刺激兒童的食欲有積極的作用。

1.2.6 烹飪方法適當的原則

在設計學(xué)齡兒童營(yíng)養餐時(shí)，要選擇更利于營(yíng)養保護的烹飪技法以及簡(jiǎn)便易行的方法。研究表明，蒸、汆燙、快炒等方法在烹飪中對營(yíng)養保護有積極作用，尤其是在深色蔬菜中的類(lèi)胡蘿卜素方面，采用蒸煮的方式還會(huì )增加其中的類(lèi)胡蘿卜素含量，并且不會(huì )影響其生物利用率[6-10]。

1.3 學(xué)生營(yíng)養餐分析

1.3.1 學(xué)齡兒童營(yíng)養餐設計的基本要求

因為學(xué)習時(shí)腦力活動(dòng)量大，所以早餐要吃好，尤其要保證攝入適量的蛋白質(zhì)；針對兒童肥胖的問(wèn)題，要注意3大產(chǎn)能營(yíng)養素的供給，以及糖類(lèi)、脂肪的膳食來(lái)源。在營(yíng)養方面，①保證基礎的營(yíng)養供給，不同的地區還要注意鈣、鐵、鋅等微量元素的供給，如在邊遠貧困地區，根據當地學(xué)齡兒童的體格，營(yíng)養餐不僅要保證基礎的能量與營(yíng)養供給，還應適當增加骨骼發(fā)育所需的鈣、磷等的攝入；②根據學(xué)生學(xué)習與休息時(shí)間的安排，要考慮間餐的設計，間餐是對學(xué)齡兒童能量和營(yíng)養的補充，也是一日營(yíng)養餐的重要組成部分，可以將午餐和晚餐總能量的10%應用于間餐中。

1.3.2 營(yíng)養餐設計需對緩解視疲勞有作用

在膳食中增加富含維生素A食材的攝入，如動(dòng)物肝臟、禽蛋、奶及奶制品等，對緩解人體暗適應有一定的作用。膳食中增加類(lèi)胡蘿卜素的攝入，類(lèi)胡蘿卜素主要存在于各種深色的蔬果中。菠菜、藍莓、青紅椒、西紅柿、南瓜、橘子和西蘭花等蔬果中含有豐富的β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)、番茄紅素等[2]，葉黃素是構成人體視網(wǎng)膜黃斑色素的重要組成成分，對視覺(jué)保護和預防相關(guān)的眼科疾病有一定的作用，并且葉黃素具有過(guò)濾藍光的作用，從而也起到視網(wǎng)膜細胞以及視神經(jīng)保護的作用[11]。膳食營(yíng)養中，各種營(yíng)養素之間有一定拮抗和協(xié)同作用，所以富含維生素A的食材與富含維生素B、維生素D、維生素C、鈣、磷和鋅等合理搭配，可以促進(jìn)彼此營(yíng)養的吸收，使其充分發(fā)揮其功效。

2 食物交換法設計學(xué)齡兒童視力保護食譜實(shí)例

交換份是將已經(jīng)計算好的，所含的營(yíng)養素和能量類(lèi)似的常見(jiàn)食品進(jìn)行交換，在食譜編制中比較常見(jiàn)，簡(jiǎn)單易行、容易掌握，在設計學(xué)齡兒童視力保護食譜時(shí)，先將常用食物按照其所含營(yíng)養素近似值進(jìn)行歸類(lèi)，計算每類(lèi)食物所含的營(yíng)養素、食物重量及能量，再列表供后續查詢(xún)使用，然后根據不同能量的需要按照蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)進(jìn)行合理分配，計算出各類(lèi)食物的交換份數，最后選擇食物，編制食譜；在做視力保護食譜的基礎上，保證每天富含維生素A、類(lèi)胡蘿卜素或葉黃素、玉米黃質(zhì)等微量營(yíng)養素的食材的攝入。具體分為食物交換份表制定、能量確定、食物交換份確定、食譜編制和膳食評價(jià)5個(gè)基本步驟。

2.1 食物交換份表制定

食物交換份表一般以90 kal為基礎，根據常規飲食習慣分類(lèi)，將食物分為6大類(lèi)，各類(lèi)食物所含的3大產(chǎn)能營(yíng)養素及熱量基本類(lèi)似，具體見(jiàn)表1～表6。

2.2 能量確定

為便于非專(zhuān)業(yè)人群靈活編制學(xué)齡兒童食譜，參考《學(xué)生餐營(yíng)養指南》[12]，特制定表7供非專(zhuān)業(yè)人士參考。

2.3 食物交換份確定及食材選擇

以四川成都某公立小學(xué)一年級男生為例，年齡6～8歲；同時(shí)參考《學(xué)生餐營(yíng)養指南》（WS/T 554—2017），確定該學(xué)生群體的能量攝入量為1 700 kal；由于同類(lèi)食物營(yíng)養素含量特點(diǎn)相似，所產(chǎn)生相同能量的同類(lèi)食物所含的各種營(yíng)養素相近，基于此，把90 kal熱量的作為一個(gè)食物交換份；因此該食譜所需的食物交換份為19份，詳見(jiàn)表8。

2.4 食譜編制

根據上述的食物交換份確定與食物選擇，可以將食譜編制如表9。

 

3 膳食評價(jià)

以上采用食物交換法進(jìn)行了食譜編制，在學(xué)生集體用餐的過(guò)程中，因編制對象是一個(gè)群體，所以采用食物交換份法較多，通過(guò)食物交換份的方法進(jìn)行食譜編制，可以快速地進(jìn)行一周的食譜編制，個(gè)人也可以在家進(jìn)行食譜編制，但是也存在一定的缺陷，例如精準度方面可能會(huì )略顯不足，因此在用食物交換份法對食譜進(jìn)行設計的時(shí)候，需要結合營(yíng)養計算法以及營(yíng)養師進(jìn)行專(zhuān)業(yè)跟蹤指導；同時(shí)，在使用食物交換份做學(xué)齡兒童視力保護的營(yíng)養餐設計時(shí)，可以先把富含保護眼睛的食材收集進(jìn)行歸類(lèi)，然后做好基礎的食物交換份，在后期用食物交換份做食譜編制時(shí)，先考慮富含利于保護視力的維生素的食材，然后再選擇常規食材，并且保證每天食譜中每類(lèi)食物有1～2種是優(yōu)選食材，這樣才能保證滿(mǎn)足學(xué)生一天的能量需要，不僅能提供基本的鈣、鐵、鋅的需要，還能保證攝入一定量保護兒童視力的營(yíng)養素的需要。

膳食評價(jià)作為驗證食譜合理性的主要方法，對后續食譜應用具有參考意義，具體的膳食評價(jià)包含多個(gè)方面，如常規能量及營(yíng)養供給、特殊營(yíng)養供給、三餐時(shí)間安排、烹飪方法、成本分析等，現以表9的食譜進(jìn)行膳食評價(jià)及食譜

分析。

3.1 中醫藥理論分析

中醫認為，肝開(kāi)竅于目，肝在經(jīng)絡(luò )上與眼睛相關(guān)，眼睛的視力保護和肝臟的保護緊密聯(lián)系，肝主疏泄，其性升發(fā)，氣機條達經(jīng)脈通利，氣血精微上達，目得所養；腦的十二神經(jīng)中，第三對神經(jīng)對人體視力有調節作用，因此，對肝臟的營(yíng)養補充，才能更好地保護眼睛。在膳食食材選擇的時(shí)候，選擇動(dòng)物肝臟、深色蔬果、富含維生素C的水果等，不僅對肝臟保護有促進(jìn)作用，也是補充維生素A的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，如食譜中的萵苣葉、番茄等。

3.2 三餐食物種類(lèi)及數量

根據上述的食譜可知，膳食達到24種以上，達到膳食指南的膳食多樣化原則，基本上可以滿(mǎn)足各種氨基酸的需要；根據膳食指南要求，餐食中要有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白，并且占比在30%～50%，因此該食譜中有草魚(yú)、豆腐、雞蛋、里脊肉等豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，能充分滿(mǎn)足膳食指南要求。

3.3 維生素A、維生素C、胡蘿卜素、葉黃素、鈣、鐵及鋅的含量

根據表10可知，在未成熟的食材中，該食譜中的維生素A、C，鈣、鐵、鋅都基本上符合膳食推薦攝入量的90%左右，考慮兒童的消化吸收能力，以及原料加工、烹飪過(guò)程中營(yíng)養素的變化，會(huì )有超出需要量的情況。在膳食中，鈣的膳食來(lái)源范圍廣泛，諸如乳類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽類(lèi)，植物中豆腐、油菜薹、莧菜含量也非常高；優(yōu)質(zhì)的鈣來(lái)源對兒童的身高、牙齒發(fā)育有積極的影響。鋅的膳食來(lái)源主要是肝臟和豆類(lèi)食材，對學(xué)齡兒童的生長(cháng)發(fā)育極其重要，因此在膳食中考慮鋅的食材來(lái)源。

葉黃素有益于視力的保護，作為人體視網(wǎng)膜黃斑色素的組成成分之一，尤其是其抗氧化作用，對人們眼睛保護起積極作用。綜上所述，該食譜已經(jīng)超過(guò)人體需要的最高值，因此在具體的食譜編制中，要考慮一天的需要量，或在周食譜中，集中于一周的其中兩天，提高葉黃素等的含量，也可以降低葉黃素的含量，平均分布于一周的食譜中。

3.4 成本分析

根據食譜可知，該份食譜的菜品都是屬于大眾化食材，豬里脊肉、時(shí)令蔬菜會(huì )隨著(zhù)節假日、季節會(huì )有小幅度的波動(dòng)，其他食材四季趨于穩定狀態(tài)，在具體的配餐過(guò)程中，要考慮到食譜的總體價(jià)格，豬肉價(jià)格呈現上升的趨勢時(shí)，可酌情考慮添加白肉類(lèi)的食材，如雞肉、鴨肉，通過(guò)不同的食材豐富食譜，通過(guò)代替食材也同樣可以達到人體對能量、營(yíng)養的需求，同時(shí)可以采用不同的烹飪方法，豐富營(yíng)養餐的組配，整體價(jià)格可以控制在18～24元，完成具體食譜菜品

制作。

3.5 烹飪方法及烹飪中營(yíng)養素變化分析

整個(gè)菜譜菜品設計中，多采用蒸、汆煮和即食的方法，蒸的方法便捷高效，同時(shí)可以減少營(yíng)養素的損失率，使得脂溶性、水溶性維生素、礦物質(zhì)等溶于湯中，蔬菜類(lèi)一般采用汆燙，或者急火快炒的方式烹制成菜，汆燙可以減少植物類(lèi)原料的植酸、草酸，減少甚至避免與高鈣食物的拮抗作用，利于消化吸收；魚(yú)類(lèi)菜品含有豐富的礦物質(zhì)，但是因為有細小的魚(yú)刺，不利于制作兒童類(lèi)餐食，因此該食譜中，設計為魚(yú)丸菜品，可以豐富魚(yú)肉的口感，并且可以避免魚(yú)刺的危險，同時(shí)可以豐富造型，激發(fā)兒童食欲。

4 結論

從食譜上來(lái)看，整體的菜品設計都便于批量化制作菜品，同時(shí)也符合國家衛健委的要求，利于中小學(xué)校園推廣與應用，對保護青少年兒童近視有一定的積極作用。在具體的推廣的過(guò)程中，要注意幾點(diǎn)。①要與專(zhuān)業(yè)的臨床營(yíng)養學(xué)醫生和專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養師校對食譜，尤其是一些微量元素，避免出現過(guò)多攝入的并發(fā)癥。②在長(cháng)期定性食譜實(shí)施過(guò)程中，要加強對用餐兒童的監測，尤其是對特殊人體施膳，需要定期去體檢機構進(jìn)行體檢，根據監測結果實(shí)時(shí)調節食譜，使之更適合兒童生長(cháng)發(fā)育需要。③在食譜應用過(guò)程中，要注意成本問(wèn)題，尤其是邊遠地區進(jìn)行兒童視力膳食干預時(shí)，需要考慮食材的便捷性、可取性。④在做食物療養時(shí)，要注意食譜編制的對象是一個(gè)完整的“個(gè)人”，因此還需綜合考慮，不可僅僅為“療”而失去“養”。

本文從營(yíng)養學(xué)、烹飪學(xué)的角度編制學(xué)齡兒童視力保護食譜，并且從三餐比例，3大產(chǎn)能營(yíng)養素等角度分析其可行性；在具體的膳食干預過(guò)程中，可以通過(guò)食物交換法編制一周或者一月食譜。希望通過(guò)該學(xué)齡兒童食譜，對以后具體的兒童視力膳食干預提供一定的指導意義。

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