泡椒鳳爪的工藝流程與質(zhì)量研究

童凝冰

摘 要：對鳳爪進(jìn)行泡椒制作和處理，可以切實(shí)提高其口感與風(fēng)味。泡椒鳳爪色澤亮潤、口感醇香，從外觀(guān)、賣(mài)相到口感等多方面都受到人們的喜愛(ài)。本文針對泡椒鳳爪的具體制作工藝進(jìn)行簡(jiǎn)要的分析，從其使用的原料、方法、工藝流程角度進(jìn)行全面的闡述，更好地提高泡椒鳳爪的加工水準，在提升其口感的同時(shí)打造出更受消費者喜愛(ài)的鳳爪產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：泡椒鳳爪；工藝流程；質(zhì)量

 

鳳爪的營(yíng)養價(jià)值高，富含磷酸鈣和維生素膠原蛋白，不僅能夠有效軟化人體血管，還具有美容的效果。在眾多鳳爪產(chǎn)品類(lèi)別中，泡椒風(fēng)味的鳳爪廣受歡迎。目前，腌制鳳爪的配料中包含多種腌制類(lèi)食品，包括胡蘿卜、綠竹筍、芹菜、青椒、紅辣椒或豬耳、蹄及尾，沒(méi)有固定的配方。腌制鳳爪的調料配方各有訣竅，且大多都是保密的，因此味道也不同。為此，為了促進(jìn)泡椒風(fēng)味鳳爪的工業(yè)化生產(chǎn)，需要在挖掘泡椒風(fēng)味鳳爪傳統工藝的基礎上，運用現代科學(xué)技術(shù)，改進(jìn)加工工藝，規范操作程序，提高泡椒鳳爪的風(fēng)味和口感。

1 材料與方法

1.1 材料

雞爪1 000 g、生姜15 g、蔥段20 g、料酒30 g、冷純凈水1 500 g、野山椒200 g、洋蔥50 g、生姜30 g、干辣椒20 g、雞精700 g、白醋20 g和食鹽50 g等。

1.2　儀器與設備

爐灶、炒鍋、不銹鋼器皿、預煮鍋、浸泡池、真空封口設備和度量器械等。

1.3 工藝流程

原料的選擇→清洗處理→預煮處理→浸泡處理→洗滌去骨→瀝干水分、晾干→制備泡椒鹽水→取出，瀝干水分→裝袋真空包裝→貯藏和運輸。

2 泡椒鳳爪的工藝介紹

2.1 工藝方法

（1）科學(xué)選擇原材料。在雞爪的選擇方面，要選擇體積較大，色澤發(fā)白，沒(méi)有污染、沒(méi)有異味的新鮮雞爪[1]。尤其需要選擇非疫區飼養的，并且檢驗合格的優(yōu)良品種雞的雞爪作為原料，決不允許使用因病或瘟疫死掉的雞的雞爪作為原料。如果選擇的是冷凍雞爪，其冷凍時(shí)間要不超過(guò)6個(gè)月，并且其各項指標要符合我國冷凍禽肉的相關(guān)標準和具體要求。一旦冷凍時(shí)間較長(cháng)，雞爪就會(huì )呈現出色澤發(fā)暗的情況，并且表皮由于長(cháng)期缺水會(huì )脫水變色，甚至還會(huì )存在異味。在配料選擇方面，野山椒需要滿(mǎn)足優(yōu)質(zhì)的基本要求，可選擇淺黃色的青椒罐頭。生姜要選擇干燥且完整的姜塊，味道也比較濃厚。

（2）材料加工。對雞爪腳掌靠上1～2 mm的位置去除骨頭，清理干凈雜質(zhì)和污染物。

（3）全面清洗。需要確保雞爪清洗徹底，并對其逐一檢查，去除腳趾部分的表皮以及雞毛等。在浸泡沖洗時(shí)，應加入2%的食鹽，。

（4）對冷凍雞爪進(jìn)行解凍處理。需要規定解凍時(shí)長(cháng)以及具體的溫度，具體解凍時(shí)長(cháng)需要跟據當時(shí)的溫度以及氣候條件而定，室溫大約控制在18 ℃。

（5）在解凍完畢后，需要再次針對雞爪進(jìn)行徹底清洗，確保所有的雜質(zhì)和污染物都被徹底清除。

（6）預煮處理。將純凈水倒入衛生干凈的夾層鍋中，加入適當的香料，確保預煮時(shí)的溫度為98 ℃[2]，時(shí)間設置為20～25 s，并在整個(gè)預煮的過(guò)程當中不停攪拌，切實(shí)保證預煮工作過(guò)程中雞爪受熱始終是均勻的，使煮出來(lái)的雞爪表皮更加的完整和干凈，沒(méi)有其他雜色。

（7）對處理好的雞爪進(jìn)行浸泡和漂洗處理。將2%～3%濃度的鹽水置于漂洗池中，按照浸泡水和雞爪（重量）2∶1的比例將雞爪完全浸沒(méi)，不斷快速翻動(dòng)鹽水，使雞爪入味。在冷卻以后需要再次浸泡約8～10 h，注意在浸泡水當中加入適量的食用純堿，確保整個(gè)水面處于靜止的狀態(tài)[3]。

（8）在完成浸泡工作之后需要再次針對雞爪進(jìn)行清洗，這次清洗需要徹底，尤其需要清除干凈雞爪上的油污。一旦沒(méi)有處理干凈油污，就會(huì )影響鹽水質(zhì)量，最終直接影響雞爪的口味，所以這個(gè)環(huán)節是泡椒鳳爪加工工藝的重點(diǎn)和

難點(diǎn)。

（9）剔骨處理。將清洗完畢之后的雞爪取出、晾干、瀝出水分，然后對其進(jìn)行去骨處理。只有腳趾部位的小骨頭不需要去除，其余所有的部位都需要清理干凈，不允許存在殘留的情況。

（10）將處理完畢的雞爪分成若干小份，然后利用真空包裝機對其進(jìn)行包裝處理，最終投入市場(chǎng)。

2.2 泡椒鳳爪浸漬和制備

對上述工藝流程進(jìn)行分析可知[4]，浸漬過(guò)程是非常重要的部分。浸漬配方的具體情況直接關(guān)系到了雞爪產(chǎn)品本身的風(fēng)味與口感，因此制作相應的浸漬配料尤為重要。通過(guò)選擇5 000 g清水配比1 250 g食鹽，然后配備相應的佐料，如白酒50 g、料酒150 g、干辣椒25 g、糟汁1 000 g、花椒草果各5 g，同時(shí)加入洋蔥、野山椒以及香芹等。將清洗干凈且去除油污、去除骨頭之后的雞爪晾干之后瀝出水分，置于鹽水液當中進(jìn)行浸漬處理，浸漬時(shí)間設置為24 h。在整個(gè)過(guò)程中，需要確保室內的溫度始終控制在20～25 ℃，有效確保乳酸菌的正常繁殖。

2.3 包裝處理

在包裝處理方面，需要明確泡椒鳳爪主要的兩個(gè)投放渠道為餐館和市場(chǎng)。如果是投放在餐館，那么需求量比較大，可以提前數小時(shí)進(jìn)行制作，在后期滿(mǎn)足隨時(shí)取用、隨時(shí)充足的要求。如果是投入市場(chǎng)，則需要注意此類(lèi)食品貨架期比較長(cháng)，并且需要具備一定的貯藏條件[5]，為此需要進(jìn)行抽真空密封處理。一般看來(lái)，可以采用200 g或者500 g的包裝規格，采用旋口抽真空處理的方式。一般的小包裝即食食品則可以選擇每袋放置1～2只雞爪。在針對其進(jìn)行真空密封處理的過(guò)程中，需要從原料入場(chǎng)到后期加工均滿(mǎn)足無(wú)菌的生產(chǎn)環(huán)境，切實(shí)保證泡椒鳳爪的產(chǎn)品質(zhì)量。

2.4 貯存和運輸

泡椒鳳爪在室內的貯存時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，并且溫度要控制在18 ℃，尤其需要避開(kāi)鼠害的侵襲。在運輸的過(guò)程中要避免陽(yáng)光曝曬，溫度不允許超過(guò)28 ℃[6]。

3 結語(yǔ)

泡椒鳳爪作為一種深受年輕群體喜愛(ài)的食品，近些年來(lái)在市場(chǎng)上獲得了人們的廣泛追捧，其作為即食食品，具有市場(chǎng)發(fā)展潛力。但是，針對泡椒鳳爪的制作流程以及相關(guān)工藝仍需要進(jìn)行必要的優(yōu)化，有效提高泡椒鳳爪的口感與品質(zhì)，是切實(shí)提高市場(chǎng)占有率，實(shí)現大規模生產(chǎn)和推廣的重要保障。

參考文獻

[1]彭毅秦,喬明鋒,易宇文,等.泡椒風(fēng)味休閑食品的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2017,53(3):106-108.

[2]胡勝群,李杰,侯曉梅,等.無(wú)后殺菌泡椒風(fēng)味鳳爪的生產(chǎn)制作[J].肉類(lèi)工業(yè),2012(10):16-18.

[3]高連岐.泡椒鳳爪加香調味技術(shù)[J].肉類(lèi)工業(yè),2011(3):14.

[4]朱仁俊,呂東坡,石振興,等.泡鳳爪配方及加工工藝[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2010,31(1):93-95.

[5]唐春紅,陳敏新.面向未來(lái)的食品加工技術(shù)[M].中國農業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2015.

[6]肖明均.巴蜀泡椒鳳爪的加工[J].肉類(lèi)工業(yè),2008(1):

21-22.