低溫烹飪的特點(diǎn)及綠色烹飪與食品安全問(wèn)題的

相關(guān)探索

鄧元元

（炎黃職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223400）

摘 要：隨著(zhù)低溫烹飪技術(shù)在餐飲行業(yè)當中的廣泛應用，促進(jìn)了餐飲行業(yè)的創(chuàng )新發(fā)展，同時(shí)也使得低溫烹飪技術(shù)受到社會(huì )各界的廣泛重視與高度關(guān)注。而綠色烹飪與食品安全具有一定的聯(lián)系，二者之間高度契合。通過(guò)綠色烹飪可以實(shí)現經(jīng)濟領(lǐng)域與生態(tài)領(lǐng)域協(xié)調發(fā)展，為餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大的發(fā)展助力?；诖?，本文深度分析低溫烹飪特點(diǎn)，并且針對綠色烹飪與食品安全問(wèn)題展開(kāi)深度探索，供廣大相關(guān)從業(yè)人員參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；低溫烹飪；綠色烹飪

 

我國人們對美食的追求從未停止，而隨著(zhù)國內社會(huì )經(jīng)濟的日益發(fā)展，我國人們的生活水平明顯提升，因此對美食需求也愈發(fā)強烈。在此背景下，低溫烹飪技術(shù)應運而生，雖然美食是大眾的共同追求，但對于美食的追求卻存在巨大差異，部分食客追求口感；部分食客則更注重色澤，而低溫烹飪技術(shù)則憑借其綠色烹飪優(yōu)勢，受到廣大消費者的一致推崇與青睞，保證食物烹飪溫度處于50～80 ℃，同時(shí)盡量減少水分流失，保證還原食物本身的風(fēng)味。

1 低溫烹飪技術(shù)特點(diǎn)

低溫烹飪這項技術(shù)最早起源于西方，相較于中華傳統烹飪方式以熟為標準，低溫烹飪技術(shù)更加注重還原食物的原本風(fēng)味。中華傳統烹飪技術(shù)以煎、炒、煮、燜、炸等方式為主，追求菜品的色香味俱全，這與低溫烹飪技術(shù)大相徑庭。傳統烹飪技術(shù)制作出的食物雖然更加符合消費者的口味，但卻富含諸多有毒有害物質(zhì)，對人身體健康帶來(lái)巨大影響與危害。例如肉質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫油炸后，肉類(lèi)食物本身營(yíng)養成分遭到破壞，蛋白質(zhì)出現變質(zhì)現象，產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)，這引起了廣大消費者的關(guān)注。低溫烹飪技術(shù)也因此受到廣大食客的關(guān)注，這種方式不僅可以減少營(yíng)養成分流失，而且可以有效避免有毒有害物質(zhì)對食客身體所帶來(lái)的影響。相較于傳統烹飪技術(shù)，低溫烹飪更加符合綠色烹飪特征，可以有效保障食品安全，減少油鹽物質(zhì)的使用，相較于傳統烹飪技術(shù)，低溫烹飪技術(shù)不僅可以有效節約能源，而且降低了油煙污染，操作更為簡(jiǎn)單、成本也相對低廉[1]。

2 綠色烹飪與食品安全關(guān)聯(lián)信用分析

綠色烹飪與食品安全具有諸多的潛在關(guān)聯(lián)，二者均將促進(jìn)人與自然的和諧發(fā)展為最終原則。相較而言，綠色烹飪注重對傳統技術(shù)的改革，促進(jìn)餐飲行業(yè)可持續發(fā)展，確保生態(tài)環(huán)境安全，而食品安全則更注重在烹飪環(huán)節保證食品的安全性，不斷提升食品質(zhì)量，確保食客可以吃上更為安全、更為放心的食品，二者擁有一致的發(fā)展目標，都是促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展[2]。在社會(huì )經(jīng)濟背景下，大眾更加追求利益最大化，在食品生產(chǎn)環(huán)節，并未考慮到消費者的安全問(wèn)題。綠色烹飪技術(shù)將無(wú)公害食品與綠色食品有機融合，以更加安全的原料展開(kāi)烹飪，減少重復油炸以及煙熏等烹飪手法。在烹飪食材以及烹飪調味劑使用環(huán)節，嚴格按照食品安全標準出發(fā)，確保綠色烹飪技術(shù)下的食材不會(huì )對消費者的健康帶來(lái)影響，促進(jìn)餐飲行業(yè)穩定發(fā)展。不僅如此，食品安全與綠色烹飪在生產(chǎn)標準環(huán)節還具有一定的共性，其中綠色烹飪乃是現代化烹飪技術(shù)的重要形式，可以有效促進(jìn)餐飲行業(yè)良性發(fā)展，將餐飲行業(yè)發(fā)展與生態(tài)環(huán)境發(fā)展有機融合[3]。在食材選擇環(huán)節，盡量挑選無(wú)公害的綠色食物，因此也提升了對食品安全的標準。除此之外，食品安全不僅強調環(huán)境保護，更加注重有機食品生產(chǎn)，而綠色烹飪技術(shù)也將此作為發(fā)展目標，因此二者可以實(shí)現相互促進(jìn)、相互補充，發(fā)揮綠色烹飪優(yōu)勢，滿(mǎn)足食品安全需求。

3 烹飪環(huán)節食品安全問(wèn)題分析

3.1 原料安全問(wèn)題

原料安全問(wèn)題是烹飪環(huán)節的主要安全問(wèn)題之一，目前世界各國都深受生態(tài)問(wèn)題與大氣污染問(wèn)題的影響，這也對烹飪材料帶來(lái)了些許影響。大米是餐飲行業(yè)常用的食材之一，由于工業(yè)廢水大量排放，導致農業(yè)用水摻雜金屬元素造成了嚴重的水稻污染問(wèn)題，而水稻污染也會(huì )通過(guò)食材進(jìn)入到人體內，從而影響食客的身體健康[4]。除此之外，肉類(lèi)與蔬菜也是常見(jiàn)的烹飪原料，為保證農作物茁壯成長(cháng)，不受病蟲(chóng)害影響，通常會(huì )噴灑農藥等方式來(lái)提升農作物產(chǎn)量，這也會(huì )對農作物生長(cháng)帶來(lái)一定的影響。

3.2 烹飪技術(shù)方面

結合目前形勢分析，國內的烹飪技術(shù)越發(fā)多樣，在食品烹飪環(huán)節，會(huì )將輔料與原料有機融合。不同類(lèi)型食材的烹飪方式也有所差異，因此合理控制烹飪技術(shù)與烹飪時(shí)間才可以保證食品安全以及營(yíng)養物質(zhì)不過(guò)多流失。烹飪時(shí)間過(guò)短會(huì )導致食物有害物質(zhì)無(wú)法徹底消除，而烹飪時(shí)間過(guò)長(cháng)則會(huì )降低菜肴的口感與營(yíng)養物質(zhì)，食品烹飪是否優(yōu)質(zhì)，決定食品是否安全，但由于部分烹飪者缺乏烹飪經(jīng)驗，往往會(huì )導致食物安全問(wèn)題出現[5]。

4 解決食品安全問(wèn)題的實(shí)踐策略

4.1 成立食品監察部門(mén)

為徹底消除食品安全問(wèn)題，國家與政府部門(mén)應當積極構建相應的食品安全監察部門(mén)，并且加強工業(yè)污染物排放監管。為食物營(yíng)造更加良好的生長(cháng)環(huán)境，同時(shí)提升對食品原料的安全監管力度，將不符合標準的原料剔除，倡導低溫烹飪以及綠色烹飪技術(shù)，嚴格管控農作物的化肥使用量以及農藥使用量，減少農藥殘留而引發(fā)的食品安全問(wèn)題，采用低溫烹飪技術(shù)與綠色烹飪理念，保證食品原料安全。而相關(guān)部門(mén)也可以出臺相應的激勵機制，鼓勵烹飪者使用天然原料或者綠色原料。

4.2 科學(xué)選擇烹飪原料

為有效解決食品安全問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)還應當積極開(kāi)展烹飪輔料生產(chǎn)監管工作，倡導相關(guān)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)來(lái)開(kāi)展輔料生產(chǎn)，加大輔料生產(chǎn)監管力度，確保食品調味劑與添加劑滿(mǎn)足國家食品安全相關(guān)標準，同時(shí)加大對地溝油商家的懲治力度，避免更多消費者遭受地溝油侵害。深度貫徹綠色烹飪理念，嚴格進(jìn)行食品原料與食品輔料監管，避免不符合食品安全的輔料與原料流入市場(chǎng)。

4.3 科學(xué)選擇烹飪方法

在菜肴烹飪環(huán)節，需要烹飪者意識到食品安全的重要性，合理使用調味劑與著(zhù)色劑，盡量采用低溫烹飪這種綠色烹飪方式，確保食物營(yíng)養物質(zhì)不過(guò)多流失，對人工合成色素要加強監管力度，不斷提升烹飪者的環(huán)保意識與烹飪技術(shù)[6]。通過(guò)綠色烹飪技術(shù)的推廣來(lái)促進(jìn)人與自然和諧發(fā)展。除此之外，在烹飪環(huán)節，相關(guān)人員要定期更換食用油，并且對餐具展開(kāi)消毒，營(yíng)造更加優(yōu)質(zhì)、良好的烹飪環(huán)境，促進(jìn)餐飲行業(yè)可持續發(fā)展。

5 結語(yǔ)

綜上所述，新時(shí)期背景下，大眾對飲食的需求明顯提升，各個(gè)地區的烹飪技術(shù)與烹飪手法略顯不同。因此食品安全監管工作也應當做到因地制宜，通過(guò)加強原料監管配合低溫烹飪方法來(lái)展開(kāi)烹飪，保證食物的口感與質(zhì)量，解決食品安全問(wèn)題，確保消費者的身體健康。

參考文獻

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[2]王海松,高學(xué)玲,周裔彬.基于”VIATAG”相融合的高校食品專(zhuān)業(yè)綜合性課程教學(xué)設計研究:以烹飪衛生學(xué)為例[J].安徽農業(yè)科學(xué),2018,46(11):230-231.

[3]楊娟,陳龍,孫晉康,等.五種烹飪方式對菜品食用品質(zhì)的差異性比較:以虎皮青椒為例[J].現代食品,2020(12):198-201.

[4]吳子逸.”三二分段”烹飪專(zhuān)業(yè)中職學(xué)段課程體系構建的探索研究:以珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養膳食專(zhuān)業(yè)為例[J].現代食品,2020(24):86-91.

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