“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作研究

曹 健

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇蘇州 215104）

摘 要：蘇式糕點(diǎn)作為具有鮮明地域特色的中國傳統糕點(diǎn)幫式之一具有歷史悠久、造型優(yōu)美、餡料豐富、軟糯香甜等特點(diǎn)，是我國重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“不時(shí)不食”是蘇州地區人們的一種飲食態(tài)度，是蘇州地區飲食文化的重要特點(diǎn)，同樣也是蘇式糕點(diǎn)食材選擇、制作技藝的重要依據。本文在分析蘇式糕點(diǎn)特點(diǎn)和制作技藝的基礎上，探索“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮的制作和弘揚策略。

關(guān)鍵詞：不時(shí)不食；蘇式糕點(diǎn)；非遺美食；伴手禮

 

2009年，蘇式糕點(diǎn)制作技藝被列入第二批江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，這讓它從單純的食物層面上升為更高級的、對生活情趣的審美。蘇式糕點(diǎn)作為中國糕點(diǎn)的重要流派，也與古典園林一樣，是蘇州的標志之一，是眾多來(lái)蘇游客的最佳伴手禮選擇。因此對“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作進(jìn)行研究，對于蘇式糕點(diǎn)的傳承和發(fā)展以及蘇州飲食文化的弘揚都具有重要作用。

1 蘇式糕點(diǎn)非遺美食的特點(diǎn)

蘇式糕點(diǎn)歷史悠久，源于隋唐時(shí)期，經(jīng)過(guò)蓬勃的發(fā)展歷程，到宋代已經(jīng)成為特點(diǎn)鮮明、品種甚多、口味獨特的傳統特色糕點(diǎn)幫式。明清時(shí)期，隨著(zhù)蘇州工商業(yè)的繁榮發(fā)展，蘇式糕點(diǎn)的品種更是多達130余種，并且形成了王仁和、稻香村、桂香村、湘城老大房等著(zhù)名糕點(diǎn)品牌。新中國成立之后，隨著(zhù)國民經(jīng)濟的復蘇，蘇式糕點(diǎn)得到了進(jìn)一步傳承和創(chuàng )新發(fā)展，不僅恢復了千層酥、蔥油桃酥等傳統品種，還改革創(chuàng )新了酥皮月餅、蜂乳資生糕、苔菜巧果等品種?？傊?，歷經(jīng)千年的傳承和發(fā)展，蘇式糕點(diǎn)在原料選擇、制作工藝、造型風(fēng)味等方面形成了選料講究、天然色香、餅糕并重、不時(shí)不食等特點(diǎn)[1]。

1.1 不時(shí)不食，時(shí)令性強

蘇式糕點(diǎn)選料和用料講究，工藝制作精良，風(fēng)味獨特，并且不少品種富有滋補作用，深受人們的喜愛(ài)。“不時(shí)不食”是蘇式糕點(diǎn)的一大特色，一向有“一月元宵，二月?lián)窝?，三月青團子，四月十四神仙糕，五月炒肉餡團子，六月二十四謝灶團，七月豇豆糕，八月糍團，九月重陽(yáng)糕，十月蘿卜團，十一月冬至團，十二月桂花豬油糖年糕”的說(shuō)法。“不時(shí)不食”講的是蘇州糕點(diǎn)在食材選擇、制作時(shí)間等方面都非常講究時(shí)令、節氣，充分體現了蘇式糕點(diǎn)美食順應大自然的運行規律，尊重自然的非凡智慧。比如蘇州人在清明時(shí)節所食用的青團子，正如清朝老饕袁枚在《隨園食單》里所寫(xiě)“搗青草為汁，和粉做成團，色如碧玉”[2]，是采摘春日的青麥苗搗出新鮮的青汁，和糯米粉充分拌勻，裹上豐富內餡所制成，可謂是“不時(shí)不食”最好的詮釋。

1.2 天然色香，綠色安全

蘇州地處江南富庶之地，氣候溫軟、物產(chǎn)豐富，為蘇式糕點(diǎn)的制作提供了豐富的食材，像玫瑰花、桂花等食用香味型的花料為蘇式糕點(diǎn)增色天香；江南水鄉盛產(chǎn)稻、麥，為蘇式糕點(diǎn)提供了豐富的糧食原料。蘇州豐富的物產(chǎn)是形成蘇式糕點(diǎn)善用地方資源、富有地方風(fēng)味特色的重要原因。

蘇式糕點(diǎn)為了保證食品的風(fēng)味和性能，從來(lái)不使用合成色素和香料，而是選用本地自然生長(cháng)的花料、果皮、果仁、果肉等來(lái)為糕點(diǎn)增添色彩和香味。正是由于天然色香的添加，才形成了蘇式糕點(diǎn)風(fēng)味各異、色彩美觀(guān)、滋味純正、綠色安全的特點(diǎn)，而深受消費者的喜愛(ài)。比如桂花豬肉糕，是使用蘇州隨處可見(jiàn)的桂花作為增色添香的重要食材；青團子，則是用菠菜葉、大麥葉、艾草葉等綠色植物的葉或汁為糯米粉染色。另外，還嚴格控制食材之間的配比和用量，選用具有滋補性的輔料，形成了不同風(fēng)味而且具有較高營(yíng)養價(jià)值的蘇式糕點(diǎn)。

1.3 工藝精良，風(fēng)格獨特

蘇式糕點(diǎn)之所以被食客喜愛(ài)，還在于其制作精細、工藝獨特、別具一格，且糖貨類(lèi)、爐貨類(lèi)、油酥類(lèi)、糕貨類(lèi)、水蒸類(lèi)、油汆類(lèi)和印板類(lèi)糕點(diǎn)的制作工藝各有不同，比如對于糕點(diǎn)蓬松口感的制作，并不添加任何疏松劑，而是采用獨特的制作工藝以達到皮層色澤美觀(guān)、口感松酥的效果；比如在蘇式月餅的烤制品中，酥皮部分的面團需要溫水調制，讓淀粉更加蓬松、黏度更強，并采用小包油酥的工藝折疊，以達到口感松酥的效果。

2 “不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作

2.1 蘇式糕點(diǎn)伴手禮的內涵

“伴手禮”一詞最早出于連橫《臺灣語(yǔ)典》中：“伴手贄曰伴手。俗赴親友之家，每帶餅餌為相見(jiàn)之禮。”，簡(jiǎn)而言之就是外出的人回家之后為親朋好友送的小禮物，以表示感謝和敬意[3]。“伴手禮”將物質(zhì)享受和物質(zhì)文化巧妙融合到人們的日常生活和人際交往當中，是中華傳統美德和精神文化的重要體現。

每個(gè)地方的伴手禮各有不同，蘇州作為我國著(zhù)名的旅游城市，不僅有碧螺春茶、蘇繡、蘇扇、宋錦、桃花塢木刻年畫(huà)，還有軟糯香甜、精致美觀(guān)的蘇式糕點(diǎn)深受游客的喜愛(ài)。蘇式糕點(diǎn)伴手禮雖然并不名貴，但是卻代表送禮者的心意，傳達那份最動(dòng)人的情誼。“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮的制作，需要在傳承傳統食材和制作工藝的基礎上，充分考慮游客口味喜好、長(cháng)途挾帶方便等個(gè)性化的需求，才能讓蘇式糕點(diǎn)真正成為讓人愛(ài)不釋手的伴手禮。

2.2 充分了解和滿(mǎn)足客戶(hù)需求

在明確“伴手禮”內涵的基礎上，“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作需要充分了解客戶(hù)特點(diǎn)和需求，才能讓蘇式糕點(diǎn)非遺美食成為人們爭相搶購的伴手禮。①需要考慮來(lái)自全國各地、天南地北的客戶(hù)在飲食習慣、口味等方面的需求，蘇式糕點(diǎn)也很難滿(mǎn)足所有客戶(hù)的需求，因此在伴手禮的制作中需要給予顧客更多的選擇權，讓客戶(hù)可以根據自己的口味需求自主選擇和拼裝，以滿(mǎn)足顧客多樣化的需求。比如中秋節推出的蘇式月餅，雖然餡料與廣式月餅、北方月餅稍有不同，但是伴手禮包裝的高顏值，以及玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等甜月餅和火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等咸月餅的混合拼裝，也能讓游客品嘗到蘇式月餅獨特的美味。②充分尊重客戶(hù)的民族習慣、口味喜好和身體狀況。充分考慮一些客戶(hù)對于蘇式糕點(diǎn)用料和烹飪方式的禁忌和喜好。比如蘇式糕點(diǎn)中的鮮肉月餅、葷油米花糖、桂花豬油年糕等不適合一些少數民族的客戶(hù)；酒釀餅、定勝糕、云片糕、馬蹄糕等含酒精、高糖的糕點(diǎn)，就不適合患有酒精過(guò)敏、高血壓、糖尿病的客戶(hù)。

2.3 傳承基礎上不斷創(chuàng )新

蘇式糕點(diǎn)以制作精湛、風(fēng)味獨特而馳名中外，甜、松、糯、韌的蘇式糕點(diǎn)是來(lái)自蘇州人血脈里的傳承與記憶，為眾多客戶(hù)留下了深深的蘇州印象。蘇幫菜講究不時(shí)不食，蘇式糕點(diǎn)更是如此，制作糕點(diǎn)必須尊重時(shí)節，遵循本源，還原食物本來(lái)的味道。但是新時(shí)代面對來(lái)自全國各地的游客，蘇式糕點(diǎn)也必須在傳承傳統制作工藝和“不時(shí)不食”精神內涵的基礎上，在其造型、餡料、包裝設計等方面不斷地創(chuàng )新發(fā)展，才能讓蘇式糕點(diǎn)為更多的人所喜愛(ài)。

2.3.1　食材的創(chuàng )新

盡管目前隨著(zhù)人們經(jīng)濟生活水平的不斷提升和物質(zhì)生活的逐漸豐盈，各類(lèi)反季節的食物隨處可見(jiàn)，吃得越發(fā)隨心所欲和花樣翻新，但是“不時(shí)不食”是對民族文化的認同，一種對食品新鮮美味和飲食安全的追求。因此“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作需要在秉承“不時(shí)不食”內涵的基礎上，深度挖掘本土時(shí)令食材，讓傳統的蘇式糕點(diǎn)成為一年四季皆可食用的時(shí)令美食[4-5]。比如蘇州的青團子，就需要在經(jīng)典的芝麻、豆沙、抹茶青團基礎上，嘗試咸蛋黃肉松、蟹黃鮮蝦、什錦竹筍、骨湯鮮肉、海鮮和冰淇淋等各種餡料的青團，清新嫩綠的外觀(guān)再加上清爽香糯的口感，讓青團成為一年四季都吃不膩的美味。

2.3.2　制作工藝的創(chuàng )新

蘇式糕點(diǎn)歷經(jīng)千百年的傳承與發(fā)展，如今所呈現出的繁榮景象是蘇州人對美食狂熱追求的一種表現，也是蘇州人對蘇式糕點(diǎn)的原材料、時(shí)令性、口味、賣(mài)相不可動(dòng)搖的一種執念。但一味堅守蘇式糕點(diǎn)的傳統制作工藝，無(wú)法滿(mǎn)足目前龐大的客戶(hù)群體需求，因此需要借助現代化的烹飪工具和中央廚房模式，不斷創(chuàng )新制作工藝，提高制作效率、降低成本，才能讓更多來(lái)蘇游客將蘇式糕點(diǎn)帶到全國各地被更多人所品嘗。

2.3.3　造型和包裝創(chuàng )新

蘇式糕點(diǎn)美食的伴手禮，主要功能是用來(lái)送給家人、朋友、同事的禮物，因此必須要注重造型、包裝的設計創(chuàng )新，讓蘇式糕點(diǎn)不僅是可食用的美食，也是承載文化和情感的重要禮品。蘇式糕點(diǎn)造型和包裝的創(chuàng )新發(fā)展，既要充分體現蘇州地域特色、美觀(guān)雅致，充分激發(fā)客戶(hù)的美食欲望，又要方便攜帶、高檔大氣，才能讓宛如江南女子般溫婉柔情、松軟細綿、香甜軟糯的蘇式糕點(diǎn)伴手禮贏(yíng)得客戶(hù)的芳心。

2.4 品牌建設與文化宣傳

蘇式糕點(diǎn)的老字號品牌較多，像糖果采芝齋、糕團黃天源、糕餅稻香村等都是比較好的糕點(diǎn)品牌，但是這些糕點(diǎn)新品大多都遵循著(zhù)現烤現賣(mài)的原則，很少有產(chǎn)品適合作為遠途運輸、長(cháng)期存放和方便攜帶的伴手禮。蘇州作為一個(gè)旅游城市，購買(mǎi)“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮的客戶(hù)也大多是來(lái)蘇游客，對于本地糕點(diǎn)品牌并不十分熟悉，在這種情況下就需要建立蘇式糕點(diǎn)伴手禮的產(chǎn)品品牌，提高客戶(hù)對蘇式糕點(diǎn)伴手禮的品牌認知。另外，需要充分利用互聯(lián)網(wǎng)和新媒體工具，加大對“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮的文化宣傳和品牌營(yíng)銷(xiāo)，讓更多人了解和熟識蘇式糕點(diǎn)。

3 結語(yǔ)

蘇式糕點(diǎn)作為蘇州傳統美食和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，每逢農歷四時(shí)八節，均有它的時(shí)令品種，是眾多來(lái)蘇游客所喜愛(ài)的伴手禮之一。但是伴隨著(zhù)人們飲食健康需求的不斷提升以及電子商務(wù)技術(shù)的發(fā)展，蘇式糕點(diǎn)伴手禮需要在堅守“不時(shí)不食”的基礎上，在食材、制作工藝、品牌建設等方面不斷創(chuàng )新，才能讓“不時(shí)不食”蘇式糕點(diǎn)非遺美食伴手禮制作獲得質(zhì)的發(fā)展。

參考文獻

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[5]曾嘉煜,張凌浩,郭旭陽(yáng),等.符號學(xué)視野下的傳統糕點(diǎn)設計的創(chuàng )新探究:以蘇式糕點(diǎn)與日式糕點(diǎn)為例[J].藝術(shù)科技,2017,30(1):416.