白永亮1，歐陽(yáng)浩基1，侯有鴻2，郭艷峰3，董華強2*

(1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣東佛山 528000;
2.佛山市食品安全學(xué)會(huì )，廣東佛山 528000;3.中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東中山 528436)

摘 要：SLDB-HACCP體系是國際上公認和接受的確保食品安全的一種預防性管理控制體系，它是一種通過(guò)科學(xué)、合理和系統的危害分析來(lái)確保食品生產(chǎn)、加工安全的一種方法。本文以第三方食品安全專(zhuān)業(yè)機構的檢查內容及結果為基礎，對a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系的應用及成效進(jìn)行分析，有利于挖掘企業(yè)食品安全正面信息，得出食品企業(yè)成功實(shí)施SLDB-HACCP體系的積極影響，以及驗證SLDB-HACCP的有效性。

關(guān)鍵詞：SLDB-HACCP體系;關(guān)鍵項;食安管理;食品安全

1 研究與應用現狀

SLDB是指由于企業(yè)規模、缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)、經(jīng)濟資源或工作性質(zhì)等原因，在食品企業(yè)實(shí)施HACCP過(guò)程中遇到困難的企業(yè)，是指食品安全管理體系的狀況，而不是指員工人數或生產(chǎn)量[1]。SLDB-HACCP體系是在HACCP體系基礎上，由聯(lián)合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)食品法典委員會(huì )(CAC)專(zhuān)為餐飲服務(wù)等小散亂單位(Small & Less Developed Businesses，SLDB)制定的[3]，通過(guò)HACCP在SLDB中的應用，提高食品安全和貿易水平的一種食品安全管理體系。SLDB-HACCP體系是一個(gè)信息化管理記錄體系，運行單位(企業(yè)和監管部門(mén))的管理措施都會(huì )被客觀(guān)、準確地以電子數據形式記錄下來(lái)，作為企業(yè)盡職免責的客觀(guān)證據，切實(shí)有效降低企業(yè)食品安全風(fēng)險[2]。

國際上，SLDB-HACCP體系的建立、推行以及推廣是逐步展開(kāi)的，發(fā)展至今，加拿大、新西蘭、荷蘭、英國、日本等國家相繼調整和推出各自的SLDB-HACCP體系。2006年聯(lián)合國發(fā)布了《SLDB-HACCP體系政府指南》，作為各國推行SLDB-HACCP體系的國際統一標準[4]。相比較國際，我國SLDB-HACCP體系推行尚處于摸索起步階段，HACCP體系在我國小型/欠發(fā)達企業(yè)推行存在許多困難，如缺少政府支持、缺少消費者和商業(yè)需求、缺乏法律要求、經(jīng)濟條件限制、人力資源不充分、缺少專(zhuān)家和技術(shù)支持、設備和設施不充分以及溝通不充分[5]。目前我國的SLDB-HACCP體系僅局限于小部分地區試行并未普及推廣。

為進(jìn)一步擴大餐飲SLDB-HACCP體系的應用面，提高食品行業(yè)食品安全風(fēng)險控制能力的總體水平，本研究結合中小型食品企業(yè)實(shí)際，建立SLDB-HACCP體系，驗證SLDB-HACCP在企業(yè)實(shí)際運用中的有效性，以期為體系推廣提供有效案例，進(jìn)一步幫助中小型食品企業(yè)提高控制食品安全風(fēng)險的管理能力，推廣宣傳食品安全企業(yè)，增加企業(yè)主動(dòng)去提升食品安全風(fēng)險控制能力的積極性。

2 建立和運行

SLDB-HACCP體系建立和運行流程如圖1所示。

2.1 建立a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系

2.1.1 組成a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP工作組

由公司董事長(cháng)擔任組長(cháng)，由公司總經(jīng)理、廠(chǎng)長(cháng)等組成SLDB-HACCP工作組，負責a食品生產(chǎn)企業(yè)公司推行SLDB-HACCP體系工作。

2.1.2 編制a食品生產(chǎn)企業(yè)公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖

經(jīng)過(guò)全面梳理，把a食品生產(chǎn)企業(yè)公司產(chǎn)品劃分為原料經(jīng)營(yíng)、冷凍面團生產(chǎn)和烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)3類(lèi)，并按照時(shí)間先后邏輯，分別編制了3類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。

2.1.3 制訂a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP計劃

涵蓋HACCP體系7項原則：在危害分析基礎上，確定了a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險控制關(guān)鍵點(diǎn)，確定了關(guān)鍵點(diǎn)食安操作規范(限值)，建立食安風(fēng)險監控措施，建立食安控制糾偏措施，建立a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系審核/驗證措施，形成a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP制度和運行記錄體系。

2.2 建立和運行a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系平臺

2.2.1 建立體系平臺

a食品生產(chǎn)企業(yè)公司實(shí)施SLDB-HACCP體系平臺，對a食品生產(chǎn)企業(yè)公司操作該平臺的員工進(jìn)行了培訓。

2.2.2 運行SLDB-HACCP體系平臺

在a食品生產(chǎn)企業(yè)公司負責監控人員掌握監控和平臺操作后，公司開(kāi)始執行新的操作規范，并開(kāi)始SLDB-HACCP平臺的運行。

2.3 評分標準

制定檢查環(huán)節、主體資格、生產(chǎn)環(huán)境、進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品檢驗、貯存交付、標準執行、不合格品、人員管理和事故處置等環(huán)節分數，以表1評分標準為依據，以便后期調查給出規范合理的評分。

3 應用成效

3.1 得分情況

經(jīng)過(guò)3次排查，依據評分標準分別計算得出3次排查的食安管理與食安風(fēng)險分數，如表2所示。

3.2 排查情況

3.2.1 一次排查

表3中7項都是政府監督檢查規定的關(guān)鍵項。按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛生要求》[6]《出口食品廠(chǎng)、庫衛生要求》[7]規定，在一次檢查中，只要有1項關(guān)鍵項不合格，或者8項一般項不合格就視為此次檢查該單位不合格。如圖2所示，此次食安隱患問(wèn)題調查發(fā)現，在總數13項不合格項目中，關(guān)鍵項不合格有5項，占不合格項目數的38.5%，比例很高。另外，CCP不合格項也有11項。

從圖3看出，在總數13個(gè)不合格項目中，“環(huán)境條件”和“過(guò)程控制”兩個(gè)環(huán)節各占4個(gè)，是a食品生產(chǎn)企業(yè)公司不合格項目中最高的兩個(gè)環(huán)節，占總數的61.5%。從圖4看出，“過(guò)程控制”環(huán)節食安風(fēng)險最高(-22分)，其次是“環(huán)境條件”環(huán)節(-15分)?？梢?jiàn)，a食品生產(chǎn)企業(yè)公司食安隱患問(wèn)題和風(fēng)險主要集中在“過(guò)程控制”和“環(huán)境條件”兩個(gè)

環(huán)節。

注：重點(diǎn)項指政府文件規定的關(guān)鍵項;非重點(diǎn)項指政府文件規定關(guān)鍵項以外的項目;CCP項指按食安學(xué)會(huì )《SLDB-HACCP指南》規定的CCP項目，包含關(guān)鍵與非關(guān)鍵項。

3.2.2 二次排查

“CCP增加”環(huán)節中含有CCP4加工過(guò)程、CCP5工用具洗消、CCP6-2運輸這3個(gè)環(huán)節的CCP增加項。

如圖5所示，此次食安隱患問(wèn)題調查發(fā)現，有6個(gè)環(huán)節發(fā)現問(wèn)題，其中有11項不合格項，15個(gè)問(wèn)題，有重點(diǎn)項不合格2項。另外，有8個(gè)CCP關(guān)鍵點(diǎn)存在問(wèn)題，共有11個(gè)問(wèn)題。

從圖6看出，此次檢查共有11個(gè)環(huán)節，其中6個(gè)環(huán)節含有不合格項;在總數11個(gè)不合格項目中，“CCP增加”中有3個(gè)不合格項，是a食品生產(chǎn)企業(yè)公司不合格項目同樣最高的一個(gè)環(huán)節，占總數的27.3%。從圖7看出，“CCP增加”環(huán)節食安風(fēng)險最高(-12分)，其次是“貯存交付”環(huán)節(-6分)?？梢?jiàn)，a食品生產(chǎn)企業(yè)公司食安隱患問(wèn)題和風(fēng)險主要集中在“CCP增加”和“貯存交付”兩個(gè)環(huán)節。

3.2.3 兩次排查情況對比及成效

2020年6月進(jìn)行第一次排查，同年7月進(jìn)行二次排查，針對兩次排查的結果進(jìn)行對比檢驗成效，結果如圖8和圖9所示。

由圖8、圖9可知，7月初以來(lái)，通過(guò)平臺檢查共發(fā)現了19個(gè)食安隱患問(wèn)題且基本得到糾正(含2個(gè)重點(diǎn)項違規)，有效降低了a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險。7月a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險狀況得到明顯改善，體現在以下幾方面。①食安總分大幅提升。食安評價(jià)得分從6月份的81.4分提高到7月份的90.3分。②食安隱患問(wèn)題數明顯減少。6月、7月不合格項比較：

6月14項、7月11項;重點(diǎn)項：6月4項、7月2項;總個(gè)數：6月16項、7月15項。③員工違規行為得到有效糾正。6月發(fā)現7項不合格項(其中4項重點(diǎn)項)，7月調查未發(fā)現問(wèn)題，表明這些問(wèn)題得到了有效糾正。7月調查發(fā)現9個(gè)不合格項，這9項在6月調查中都未發(fā)現問(wèn)題，這表明a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險發(fā)現效率明顯提高。

從圖10看出，a食品生產(chǎn)企業(yè)的食安管理方面，在主體資格、標準執行、不合格品、人員管理和事故處理的執行管理上都取得滿(mǎn)分，過(guò)程控制取得了93.3分，進(jìn)貨查驗和產(chǎn)品檢驗取得88.9分，生產(chǎn)環(huán)境和貯存交付也取得85.7分。經(jīng)過(guò)一次排查后，第二次檢查的10個(gè)環(huán)節都取得優(yōu)良評分。

4 改進(jìn)建議

4.1 企業(yè)缺措施：完善企業(yè)標簽標識及各環(huán)節操作規范

a食品生產(chǎn)企業(yè)應該完善倉庫中儲存架及容器的標簽標識，并完善標簽的內容，如物品名稱(chēng)、保質(zhì)期等內容;及時(shí)更新食安員任命書(shū)的信息，理清各崗位的職責;完善倉庫與拆包間出現物流交叉情況的措施，降低員工的操作對原料造成污染的風(fēng)險;完善企業(yè)出品自檢制度，留存理化指標、檢查情況等原始數據[9]。

4.2 企業(yè)缺條件/設施：及時(shí)添加相應設備設施，降低食品安全風(fēng)險

a食品生產(chǎn)企業(yè)應該要求員工進(jìn)行手部清洗消毒后進(jìn)行鞋底清洗消毒，防止把鞋底污染物帶進(jìn)生產(chǎn)加工區域，并且添加一次性鞋套，有訪(fǎng)客需要進(jìn)入生產(chǎn)加工區域，除了要佩戴口罩，還需要穿戴一次性帽子、衣服、一次性鞋套;增加鞋架，區分個(gè)人鞋子和工作鞋，防止工作鞋受到污染;食品上方的照明設施應該有防護措施，防止食品受到污染。員工培訓時(shí)，提醒員工及時(shí)報備已損壞設備，可以購買(mǎi)一些專(zhuān)門(mén)清洗對應設備設施的清潔劑(高效節能)。

4.3 員工不知/不會(huì )：加強員工培訓

針對多次出現的食品安全問(wèn)題進(jìn)行原因分析，是員工不愿意去做、標準過(guò)高亦或是員工培訓不到位;分析原因后，及時(shí)根據相關(guān)情況制定相對應的培訓內容對員工進(jìn)行培訓，提高員工的食品安全意識，培訓內容可以有所針對性，在培訓過(guò)后，做題加固培訓效果并檢查員工培訓情況。

5 結語(yǔ)

a食品生產(chǎn)企業(yè)在建立SLDB-HACCP體系平臺后，對平臺的運行工作十分重視，積極通過(guò)平臺對a食品生產(chǎn)企業(yè)日常生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行自檢，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正，并且總結原因，對員工進(jìn)行針對性地培訓，減少員工食品安全違規行為的出現。a食品生產(chǎn)企業(yè)在運行SLDB-HACCP平臺的基礎上確定了改進(jìn)措施，通過(guò)完善企業(yè)標簽標識及各環(huán)節操作規范、及時(shí)添加相應設備設施、加強員工職業(yè)技能培訓等方法降低食品安全風(fēng)險。建立并運行SLDB-HACCP平臺，使得a食品生產(chǎn)企業(yè)公司的食安管理，在主體資格、標準執行、不合格品、人員管理和事故處理的執行管理、過(guò)程控制、進(jìn)貨查驗、產(chǎn)品檢驗、生產(chǎn)環(huán)境和貯存交付等方面都得到了明顯提升。企業(yè)通過(guò)對SLDB-HACCP體系的運用，有效幫助企業(yè)管理者及時(shí)發(fā)現并記錄員工的違規行為，在此基礎上采取針對性解決措施，降低企業(yè)食安風(fēng)險。在實(shí)際應用基礎上證明，SLDB-HACCP體系是有效的。

當今社會(huì )食品安全治理問(wèn)題層出不窮，國內的小而散企業(yè)在食品質(zhì)量管理方面暫缺乏有效的手段和體系[10]，因此在有效性的基礎上，SLDB-HACCP體系的推廣應用是符合市場(chǎng)的，也是尤為重要的。建立適用于中小型食品企業(yè)控制食品安全風(fēng)險的管理體系[8]，同時(shí)通過(guò)與CIS的有機結合使企業(yè)的食品安全風(fēng)險控制水平可視化，讓消費者直觀(guān)地感受到食品企業(yè)在食品安全管理方面的工作成效，提高消費者的食品安全感，增加消費者的消費欲望;通過(guò)監管部門(mén)、第三方機構、企業(yè)的合作，推廣宣傳食品安全企業(yè)，增加企業(yè)主動(dòng)去提升食品安全風(fēng)險控制能力的積極性[11];此外設計一套良好的標準作業(yè)程序(SOP)，并切實(shí)實(shí)施下去，將是打開(kāi)中小欠發(fā)達食品企業(yè)實(shí)施HACCP認證大門(mén)的鑰匙。加強對企業(yè)體系建立和實(shí)施方面的培訓工作，設計科學(xué)的SOP來(lái)實(shí)施HACCP體系，對產(chǎn)品安全進(jìn)行有效控制，最終幫助企業(yè)開(kāi)拓國際市場(chǎng)。

參考文獻

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[7]佚名.出口食品廠(chǎng)、庫衛生要求[J].中國檢驗檢疫,1995(1):4-6.

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[10]倪少義,黃瑩星,吳漫曄.新形勢下我國餐飲業(yè)食品安全現狀及對策[J].現代食品,2021(8):171-174.

[11]董華強.我國食品安全問(wèn)題特殊性及其原因和對策:基于社會(huì )食品安全學(xué)視角[M].北京:經(jīng)濟科學(xué)出版社,2018.

作者簡(jiǎn)介：白永亮(1986—)，男，河北石家莊人，博士，高級工程師。研究方向：農產(chǎn)品加工。

通信作者：董華強(1958—)，男，山東聊城人，博士，教授。研究方向：食品安全管理。