皮凍造假成“健康殺手”

2014-07-21 15:54:22 來(lái)源： 食品安全導刊

    在魚(yú)肉云集，大擺筵宴的時(shí)刻，肉皮凍是一道好菜。肉皮凍的肉皮里含有豐富的膠原蛋白，有美容的功效，一口咬下去，柔韌爽滑的氣息在唇齒之間生騰，肉的清香和皮質(zhì)的嫩滑，留下了細致的口感。在很多人家的餐桌上，在大大小小的餐館里，都缺不了肉皮凍這一味傳統手藝制作的菜肴。一碟白嫩透亮肉皮凍，被小心地切塊碼盤(pán)，均勻打上鋸齒形花刀，上面星星點(diǎn)點(diǎn)撒上蒜苗碎，淋上幾滴香油和辣椒油，在豐盛的宴席隊伍里，顯得卓爾不群，默默散發(fā)出獨特的氣質(zhì)。
    肉皮凍是用豬皮熬成湯汁，然后冷凍凝固而成。純凈的肉皮凍是透明的膠狀固體，叫“素皮凍”，也可在湯汁凝固前加入小塊食材，做成“葷皮凍”。
    然而，皮凍好吃肉皮難尋，現在大量的好肉皮越來(lái)越難買(mǎi)到，一些不法生產(chǎn)商便打起了歪主意。有媒體接二連三地曝出“甲醛與明膠”肉皮凍、重金屬鉻超標肉皮凍、摔不破的肉皮凍等事件，嚴重損害了消費者的利益與身體健康，違反了食品市場(chǎng)秩序與安全。
    許多人都愛(ài)吃肉皮凍，但如果吃到太“勁道”的肉皮凍，那可就得小心了，其中有可能添加了劣質(zhì)明膠或是其它添加劑。時(shí)下，消費者怎樣才能購買(mǎi)到安全的肉皮凍，從而維護自身利益呢？
　　
    明膠甲醛做成假皮凍
 
    近幾年，皮凍造假事件時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)上出售的肉皮凍價(jià)格相差很大，質(zhì)量參差不齊。據業(yè)內人士介紹，不法商家用明膠、甲醛、雙氧水就可以做出“素皮凍”，摻入一些豬皮就能做出“葷皮凍”。為了節省成本，不法商販在造假中，使用的是工業(yè)明膠、雙氧水、劣質(zhì)豬皮。其做法是，清水加調味料煮沸，往鍋里加入工業(yè)明膠，在炒勺的攪拌下，明膠顆粒漸漸溶解，一會(huì )兒鍋里便只剩下一攤黃色黏稠液體，慢慢冷卻凝固。接著(zhù)將適量甲醛倒在明膠溶液上，伴隨著(zhù)的是刺鼻的氣味，與甲醛接觸后，鍋里的溶液快速凝結，變成一塊淡黃色固體。隨后取出這塊固體，用雙氧水浸泡半分鐘，切成條裝盤(pán)，條條膠狀體清澈透亮，微微透著(zhù)黃色，外觀(guān)酷似“素皮凍”。最后，在鍋中加入水、香精、食鹽，又取來(lái)一塊豬皮，切成碎塊后扔進(jìn)鍋里。煮了2分鐘后，重復了之前制作“素皮凍”的過(guò)程，便造出了包裹著(zhù)豬皮碎塊的“葷皮凍”，吃起來(lái)色香味俱全，光看外觀(guān)，難辨真假。
    專(zhuān)家表示，這種肉皮凍聞起來(lái)氣味不自然，有點(diǎn)刺鼻。放在陽(yáng)光下暴曬一段時(shí)間，不僅不會(huì )融化，反而變得干癟。食用這種明膠制成的肉皮凍口感異常，咬不爛。甲醛有強烈毒性，接觸后會(huì )刺激皮膚、呼吸道和神經(jīng)系統，引起一系列不適癥狀，長(cháng)期食用會(huì )出現抵抗力下降、生殖力喪失甚至有致癌危險。雙氧水是強氧化劑，可誘導蛋白質(zhì)變性，假皮凍中含有雙氧水，食用過(guò)多會(huì )燒傷口腔 和消化道。工業(yè)明膠、香料和劣質(zhì)豬皮也含有大量有害物質(zhì)。
    據了解，一般大型酒店的肉皮凍是由廚師特制的，售價(jià)比較高。一些小型餐館的肉皮凍價(jià)格也相對較高。在一些肉食店和超市，肉皮凍標價(jià)也達每公斤30元左右。而在一些農貿市場(chǎng)的賣(mài)肉皮凍攤點(diǎn)，肉皮凍的價(jià)格要便宜很多，買(mǎi)得多了還能打折。因此，遇到過(guò)于便宜的肉皮凍，就要小心謹慎，可能是明膠做的假皮凍。
　　
    摔不破的假皮凍
 
    看到有利可圖，一些不法商販在制作假皮凍時(shí)，加入一些食品添加劑，讓皮凍晶瑩剔透、彈性十足，可是這樣的皮凍怎么摔都摔不破。
    據了解，這類(lèi)皮凍可能是添加了胭脂紅，也就是工業(yè)用亞硝酸鹽，這是國家明令禁止添加到食品里的化學(xué)品。這類(lèi)皮凍顏色透亮，彈性很強，怎么摔都不會(huì )有任何破損，用滾燙的開(kāi)水燙也不會(huì )明顯融化。國家對肉皮凍的生產(chǎn)并沒(méi)有強制標準，很多城市也沒(méi)有專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)肉皮凍的加工企業(yè)，所以一些不法商家便肆無(wú)忌憚，造假成風(fēng)。
　　
    劣質(zhì)明膠致鉻超標
 
    食品專(zhuān)家表示，制作肉皮凍時(shí)，如果豬皮放少了就不容易結膠，熬制不成。在添加適量明膠后，肉皮凍很快就能凝固，看上去特別透亮，口感更勁道。
    明膠分為食用明膠和工業(yè)明膠。食用明膠的主要成分為膠原蛋白，是由煮過(guò)的動(dòng)物骨頭、皮膚和筋腱制成的，通常用來(lái)制作果凍和其他甜點(diǎn)。工業(yè)明膠則多用鞣制后的皮革下腳料制成，這些下腳料通常被用來(lái)加工皮鞋、皮衣、皮帶等皮革制品，其鉻和鉛等含量通常都會(huì )超標。
    正常情況下，食品中添加的食用明膠鉻含量很低，每千克僅有零點(diǎn)幾毫克。一旦出現鉻超標，說(shuō)明肉皮凍使用的明膠有問(wèn)題，極有可能摻入了工業(yè)明膠。食用明膠是動(dòng)物皮、骨頭等制成，而工業(yè)明膠多用皮革廢料制成。相比之下，后者價(jià)格僅為前者的三分之一甚至更低。
    早在2005年，衛生部就曾發(fā)文，明確禁止將鞣制藍礬皮加工的明膠（俗稱(chēng)“藍皮膠”，即工業(yè)明膠）用于食品加工。
    專(zhuān)家稱(chēng)，如果生產(chǎn)廠(chǎng)家在肉皮凍中添加了工業(yè)明膠，則涉及食品違法。過(guò)量攝入鉻容易誘發(fā)糖尿病、高血壓等慢性病，同時(shí)還可能增加腫瘤的發(fā)病率。
    近幾年，關(guān)于在食品中添加工業(yè)明膠的新聞屢見(jiàn)不鮮。在今年的3·15晚會(huì )上，央視再次曝光了“藍皮膠”，稱(chēng)福建省部分企業(yè)涉嫌生產(chǎn)不合格明膠，這些原料流向了藥企和食品企業(yè)。盡管最終調查結果顯示，在知名大企業(yè)的產(chǎn)品中并未發(fā)現工業(yè)明膠，但明膠的生產(chǎn)門(mén)檻相對較低，小作坊也能制作，因此個(gè)別違法行為難以禁絕。
    肉皮凍味美好吃，但要當心別買(mǎi)到假皮凍，假皮凍是“健康殺手”。一般來(lái)說(shuō)，到大商場(chǎng)買(mǎi)口碑好的大型食品生產(chǎn)企業(yè)加工的肉皮凍，比較安全，可以放心食用。

 
（本刊記者  黃 潔）
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