□張開(kāi)偉 江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院無(wú)錫旅游商貿分院

　　摘 要：當今餐飲業(yè)的競爭無(wú)處不在，所有商家都在開(kāi)動(dòng)腦筋，以求出其不意的高招，贏(yíng)得市場(chǎng)份額。傳統烹飪固然是千百年來(lái)烹飪技藝積淀的精華，但隨著(zhù)消費者越來(lái)越高的菜肴品評能力，那些所謂的經(jīng)典也要面對今人飲食價(jià)值觀(guān)的重新評價(jià)，固步自封裹足不前的思想，勢必會(huì )讓商家在競爭中陷入僵局，繼而導致滿(mǎn)盤(pán)皆輸。對于當今的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，點(diǎn)菜的發(fā)展與創(chuàng )新至關(guān)重要。隨著(zhù)人們的生活質(zhì)量不斷提高，人們的價(jià)值觀(guān)念也在不斷發(fā)生變化，人們對餐飲點(diǎn)菜的要求越來(lái)越高，而且越來(lái)越新。消費者除了對菜品本身的味道要求提高，對菜品的樣式要求也有了新的追求。對于現在的消費者來(lái)說(shuō)，用餐已經(jīng)不僅僅是滿(mǎn)足簡(jiǎn)單的生理需求，消費者更加注重菜品樣式對心理需求的滿(mǎn)足。

　　關(guān)鍵詞：菜肴 創(chuàng )新 消費

　　對于菜品創(chuàng )新主要有以下幾個(gè)方面：

　　(一)綜合營(yíng)養性

　　隨著(zhù)高等教育的普及，現在越來(lái)越多的人認識到醫食同源，并重視食品營(yíng)養成分和保健的功能，因而能夠保持健康，甚至祛除緩解病痛的菜品.合乎膳食科學(xué)的菜品成了消費者追求的主體。好多家庭主婦都知道粗糧細作，葷素搭配的簡(jiǎn)單例子。

　　(二)藝術(shù)審美性

　　人們喜歡賞心悅目的事物是不需要理由的，美味佳肴還因為它是一門(mén)藝術(shù)菜肴，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價(jià)值和品嘗性，從形式美到意趣美，從色彩搭配到菜品內涵，于是菜點(diǎn)的美就成了現代飲食消費的又一追求，也是個(gè)人個(gè)性的展現。

　　(三)時(shí)尚流行性

　　目前，我國很多大城市的生活節奏都非?？?，消費者非常重視餐飲的流行趨勢，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和消費者都有一個(gè)共同的發(fā)展趨勢，就是“嘗鮮”，喜歡新的菜品，新歡新的菜品樣式。

　　(四)總體滿(mǎn)意度

　　人們的經(jīng)濟收入提高，對生活質(zhì)量的要求也不斷增加，消費者在飲食方面的追求從滿(mǎn)足生理需求已經(jīng)轉變?yōu)闈M(mǎn)足精神需求、味覺(jué)需求、視覺(jué)需求等諸多方面，很多餐飲企業(yè)或者酒店把衡量菜肴成功的標準與客戶(hù)的滿(mǎn)意度緊密相連，尤其是對菜品的創(chuàng )新程度上。但是眾口難調，要想滿(mǎn)足所有消費者對菜品的要求幾乎是不能完成的，因此不能將客戶(hù)的滿(mǎn)意度作為菜品創(chuàng )新是否成功的唯一依據。廚師對于菜品的創(chuàng )新需要保持良好的消費者滿(mǎn)意度，但又要滿(mǎn)足菜品創(chuàng )新的基本要求。

　　就當前形勢，結合近年來(lái)教育教學(xué)的心得體會(huì )，我覺(jué)得菜點(diǎn)在創(chuàng )新上可采取以下幾點(diǎn)：

　　(一)制定參考指標

　　何為指標模式?指的就是廚房將對菜品創(chuàng )新的工作分解為若干部分，分配給廚房的每個(gè)菜品小組，再將其分給每位廚師，讓廚師在規定時(shí)間內完成一道菜品的創(chuàng )新。任何餐飲部門(mén)的菜品創(chuàng )新工作都需要根據酒店菜品更換計劃制定，必須要適應酒店的發(fā)展。

　　(二)實(shí)行經(jīng)濟責任制

　　菜品的開(kāi)發(fā)是一項耗費腦力的工作，如果能夠將菜品的開(kāi)發(fā)和廚師的經(jīng)濟報酬保持同比增長(cháng)，按照合理的經(jīng)濟報酬來(lái)分配菜品創(chuàng )新任務(wù)。廚師如果不能在規定期限內完成菜品創(chuàng )新，就要收到一定的經(jīng)濟處罰，例如扣除當月獎金，降低廚師等級等。

　　(三)完善獎勵機制

　　對于已經(jīng)進(jìn)入良性循環(huán)的酒店或者餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，制定一些鼓勵措施促進(jìn)菜品創(chuàng )新的方法則更為理性，同時(shí)，對于廚師的菜品創(chuàng )新，如果能夠將其視為一種知識產(chǎn)權或者知識成果來(lái)對待，必定會(huì )激勵廚師菜品創(chuàng )新的動(dòng)力。如何給予廚師菜品創(chuàng )新的獎勵一般有以下幾種方法：

　　(1)職位晉升：升職加薪是所有工作人員的工作目標，餐飲業(yè)的員工同樣希望通過(guò)努力可以升職加薪，獲得更高的地位和經(jīng)濟收入。如果餐飲企業(yè)或者酒店能夠將升職加薪和菜品創(chuàng )新有效連接起來(lái)，必然可以提高廚師的工作積極性，同時(shí)能夠調動(dòng)員工的想象力和創(chuàng )造力。

　　(2)成果獎勵：如果可以將廚師對菜品的創(chuàng )新作為科技成果或者個(gè)人專(zhuān)利，給予菜品創(chuàng )新廚師一定的物質(zhì)獎勵和精神獎勵，廚師必定可以再接再厲，充分發(fā)揮個(gè)人的想象力和創(chuàng )造力。獎勵主要分為兩部分，一部分是古河創(chuàng )新菜品的制作，并在酒店或者餐飲部門(mén)推出銷(xiāo)售，就給予廚師一次性的現金獎勵，作為酒店或者餐飲部門(mén)對其“科技成果”的購買(mǎi)。另一部分是針對菜品創(chuàng )新銷(xiāo)售成果特別突出，為酒店或者餐飲部門(mén)創(chuàng )造較多的經(jīng)濟利潤，而且為企業(yè)或酒店贏(yíng)得了不俗的社會(huì )聲譽(yù)，為企業(yè)創(chuàng )造經(jīng)濟價(jià)值的同時(shí)創(chuàng )造社會(huì )價(jià)值，企業(yè)或者酒店則根據菜品創(chuàng )造的營(yíng)業(yè)額給予一定的獎勵。

　　(3)外派學(xué)習，旅游獎勵 菜品創(chuàng )新也不是光靠想象就能創(chuàng )新的，廚師需要了解世界各地、各類(lèi)食物的做法、味道等知識，結合自己對菜品的理解才能創(chuàng )造出新的菜肴。因此，酒店或者餐飲企業(yè)可以對于一些菜品創(chuàng )新成績(jì)突出的廚師給予外派學(xué)習、參觀(guān)旅游等獎勵，一方面可以豐富廚師的知識面，拓展廚師的視野，另一方面可以作為獎勵手段，給予廚師精神上和物質(zhì)上的滿(mǎn)足，一舉兩得。

　　總之，菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng )新的有效運行則要根據餐飲企業(yè)或酒店的具體情況而定，量力而行，勇于創(chuàng )新，銳意改革。