□ 謝珊婷 廣東省陽(yáng)江市檢測檢驗中心
　　□ 楊述威 廣東省陽(yáng)江市食品藥品監督管理局
　　摘 要：本文以HACCP為例，分析了冷凍蝦仁在加工中的危害因素，對HACCP在冷凍蝦仁加工中的應用進(jìn)行了介紹，指出了HACCP體系在冷凍蝦仁加工中存在的問(wèn)題及改進(jìn)建議，為冷淡蝦仁加工提供技術(shù)監控。
　　關(guān)鍵詞：冷淡蝦仁 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)
　　21世紀是海洋的世紀，水產(chǎn)品安全的重要性日漸受到重視，水產(chǎn)品的安全衛生問(wèn)題已成為制約水產(chǎn)品出口及水產(chǎn)養殖持續健康發(fā)展的主要因素，這就要求水產(chǎn)品加工企業(yè)采用必要的有效措施，確保水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。
　　HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評價(jià)等方面的原理與方法，對整個(gè)食品鏈(從食品原料的種植/飼養、收獲、加工、流通至消費過(guò)程)中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險性評價(jià)，找出對終產(chǎn)品的安全(甚至可以包括質(zhì)量)有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對消費者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現的風(fēng)險，實(shí)現對食品安全、衛生(以及質(zhì)量)的有效控制。本文主要針對冷凍蝦仁的生產(chǎn)工藝，分析冷凍蝦仁加工過(guò)程中可能出現的危害，確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定相應的危害控制措施。
　　1 HACCP的基本原理和方法
　　HACCP是一種控制危害的預防性體系和用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具，主要由7項基本原理組成：1、進(jìn)行危害分析并確定預防措施。確定所有涉及食品安全性的顯著(zhù)危害，并針對這些危害采取相應的措施，對其加以控制。2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定能夠實(shí)施控制且可以通過(guò)正確的控制措施達到預防危害、消除危害或將危害降低到可接受水平的CCP。3、確定CCP的關(guān)鍵限值(CL)。指出與CCP相應的預防措施必須滿(mǎn)足的要求。4、建立監控程序。通過(guò)一系列有計劃的觀(guān)察和測定活動(dòng)來(lái)評估CCP是否在控制范圍內，同時(shí)準確記錄監控結果，以備用于將來(lái)核實(shí)或者鑒定之用。5、建立糾偏措施。如果監控結果表明加工過(guò)程失控，應立即采取適當的糾偏措施，減少或消除失控所導致的潛在危害。6、建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序。包括計劃的確認、CCP驗證活動(dòng)和HACCP系統的驗證等，以驗證HACCP體系及有關(guān)結果是否達到計劃的預期效果，驗證程序須形成文件。7、建立有效的記錄保存與管理體系。對于生產(chǎn)過(guò)程中所實(shí)施的技術(shù)控制、管理和檢查等信息進(jìn)行記錄和保存，為后續的改進(jìn)和控制提供依據。
　　2 HACCP處理影響水產(chǎn)加工食品安全的因素
　　2.1 生物性危害
　　水產(chǎn)食品中不應該出現任何意外的生物有機體或人為添加的生物有機體，不能危害人類(lèi)的健康。在水產(chǎn)加工品中，主要是指細菌、病毒及其他它致病、致癌、致畸的有毒物質(zhì)。
　　2.2 化學(xué)性危害
　　食品中化學(xué)物質(zhì)的含量超過(guò)正常水平并對人類(lèi)健康有危害。這些危害主要有自然產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)如黃曲霉素、霉菌，人為添加的化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑、保鮮劑、防腐劑等，非人為添加的化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑的交叉污染、處理加工機械的化學(xué)物質(zhì)。這些危害因素都可能危害水產(chǎn)食品的安全性能。
　　2.3 物理性危害
　　水產(chǎn)食品中發(fā)現的任何外來(lái)的對人類(lèi)健康可能造成危害的物質(zhì)，比如頭發(fā)、碎屑。在水產(chǎn)品的加工過(guò)程中，這些東西可能會(huì )造成危害人類(lèi)的健康。
　　3 冷凍蝦仁加工過(guò)程HACCP體系的建立
　　利用HACCP的基本原理，對冷凍蝦仁加工過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析，探討建立冷凍蝦仁加工過(guò)程中HACCP管理體系的方法。
　　3.1 冷凍蝦仁的生產(chǎn)工藝流程
　　原料蝦選擇、驗收----清洗----去頭、去殼、去腸腺----清洗----分級----瀝水----凍結----鍍冰衣----計量----包裝----產(chǎn)品檢測----凍藏----裝運。
　　3.2 冷凍蝦仁加工過(guò)程中的危害分析
　　根據HACCP原理，通過(guò)分析冷凍蝦仁加工過(guò)程中可能發(fā)生的生物性、化學(xué)性、物理性的具體危害。
　　3.2.1 生物性危害：
　　1、原料蝦本身帶有許多微生物，如弧菌屬、球菌屬、肝菌屬。2、由于加工人員個(gè)人衛生不良以及車(chē)間的環(huán)境不清潔，甚至沒(méi)有戴手套，會(huì )導致微生物污染和抗菌素殘留，常見(jiàn)的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。
　　3.2.2 化學(xué)性危害：
　　環(huán)境污染使原料蝦受到農殘和重金屬的污染，危害消費者的健康。
　　3.2.3 物理性危害：
　　1、鮮蝦貯存時(shí)間過(guò)長(cháng)、溫度控制不當、清洗的時(shí)間控制不當等都將使有害微生物繁殖，從而造成對蝦仁的污染。2、去殼設施不全將導致蝦仁混有頭發(fā)、金屬異物、碎骨及其他異物殘留。3、加工過(guò)程中所用到的冰水直接影響到蝦仁的鮮度和破碎率。4、鍍冰衣、稱(chēng)量設備清洗不清潔，會(huì )造成不清潔物質(zhì)的污染。5、包裝車(chē)間的衛生設備、包裝材料的不潔物污染都可帶來(lái)微生物污染。
　　3.3 冷凍蝦仁加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：
　　通過(guò)對冷凍蝦仁加工過(guò)程中每個(gè)環(huán)節的潛在危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值，制定相應的預防和控制措施，并不斷進(jìn)行監督檢查，發(fā)現偏離關(guān)鍵限值的情況幾時(shí)給予糾正，從而使這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，確保產(chǎn)品的安全衛生、鮮度及營(yíng)養價(jià)值。
　　3.3.1 原料蝦選擇、驗收
　　原料的好壞直接影響到成品質(zhì)量的好壞，因此，原料驗選擇與驗收是很重要的一環(huán)。原料蝦要求品質(zhì)新鮮，蝦體無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味。Hg<0.3mg/kg，六六六<2mg/kg，DDT<1mg/kg。
　　3.3.2 去頭、去殼、去腸腺
　　將蝦體尾腹朝上，輕輕將蝦頭摘去并剝去蝦殼，在蝦尾處擠出蝦肉。不得有未抽盡的腸腺，蝦仁需完整，更不能有雜質(zhì)。去凈腸腺時(shí)，應防止腸腺斷裂，以免有殘留斷腸及污染蝦肉。
　　3.3.3 產(chǎn)品檢測
　　用金屬探測儀對包裝好的蝦仁逐包進(jìn)行探測，探測頻率為每隔0.5h一次，QC要用金屬探片試機，同時(shí)做好金屬探測記錄。
　　3.4 冷凍蝦仁生產(chǎn)的HACCP計劃表
　　見(jiàn)表1。 　　4 結論
　　HACCP體系屬質(zhì)量管理控制體系，不宜孤立地應用，應建立在良好的生產(chǎn)操作規范、衛生標準操作程序、優(yōu)良質(zhì)量控制體系、認證體系等的基礎上，才能有效實(shí)施，最終實(shí)現全程質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品的安全性。在冷凍蝦仁的生產(chǎn)過(guò)程中只要采取適當的措施保證HACCP的運行，就能保證產(chǎn)品的食品安全性，從而滿(mǎn)足廣大消費者的食品安全需求。
　　(作者簡(jiǎn)介：
　　謝珊婷，1987年生，女，廣東陽(yáng)江，職稱(chēng)：助工，學(xué)歷：本科;
　　楊述威1981年生，男，廣東陽(yáng)江，職稱(chēng)：主管中藥師，學(xué)歷：本科)
　　參考文獻：
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　　[2] HACCP體系在單凍生蝦仁加工中的應用，《中國水產(chǎn)》1997年10期，劉珍.
　　[3] HACCP體系在凍煮龍蝦仁加工中的應用，《農產(chǎn)品加工(學(xué)刊)》2008年03期，李明彥,張宇航.
　　[4] HACCP體系在凍熟熏蝦仁加工中的建立和應用，《現代食品科技》2009年05期，胡雪瓊,張曾奇,夏杏洲,董慶兵,葉盛權,曾少葵,郝記明.
　　[5] HACCP體系在單凍蒸煮蝦生產(chǎn)中的應用，《保鮮與加工》2014年06期，侯明偉.