摘 要：隨著(zhù)人們消費水平的提高，生活質(zhì)量也在不斷提高，對豬肉的消費也提出了越來(lái)越高的要求。野豬肉與家豬相比，具有更好的食用品質(zhì)，其肉色澤鮮艷、風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富、具有良好加工性能和耐貯藏性，是一種典型的能夠滿(mǎn)足現代人們消費需求的具有野味的高蛋白低脂肪的肉類(lèi)食品。本文主要結合長(cháng)白山野豬的特點(diǎn)和特種野豬的發(fā)展，對長(cháng)白山野豬肉品質(zhì)發(fā)展提出幾點(diǎn)思考。

　　關(guān)鍵詞：野豬;嫩度;風(fēng)味;氨基酸;脂肪酸

　　1 長(cháng)白山野豬的特點(diǎn)

　　在東北白胸野豬種類(lèi)中，長(cháng)白山野豬占據著(zhù)較為重要的位置，主要在長(cháng)白山主脈、支脈以及周邊地區活動(dòng)，以雜食為主要食物來(lái)源，例如，松籽、橡子、核桃、野菜根莖以及一些較小的蛇、蛙等小動(dòng)物，這些都可以成為長(cháng)白山野豬的食源。能夠很好地適應當地氣候變化以及時(shí)間相對較長(cháng)的冬季，同時(shí)對于深厚的積雪也有著(zhù)較強的抵抗和適應能力。通常情況下，一頭成齡長(cháng)白山野豬的體重可以達到90~100kg，體重最大的公豬可以達到300kg以上。

　　2 特種野豬的發(fā)展

　　純種野豬是特種野豬的主要父本，母本則以瘦肉型豬為主，通過(guò)精心選育，將某一種野豬馴化出來(lái)，稱(chēng)之為特種野豬。這種特種野豬，不僅可以保證其肉質(zhì)的瘦肉率和鮮滑，以及抗病能力的強度和適應環(huán)境的能力，而且還能夠使瘦肉型豬有交稿的瘦肉率，生長(cháng)發(fā)育時(shí)間短，飼料利用率稿，同時(shí)也可以增強其繁殖能力，性情也越來(lái)越溫順。從而使野山一直以來(lái)所呈現的生長(cháng)慢、季節性繁殖、產(chǎn)仔少的問(wèn)題得到了有效地控制和改善。因此，養殖特種特助，在養殖也中已經(jīng)成為一個(gè)熱門(mén)，而且也在國家科技部星火計劃中成為力推項目。目前，野豬商品化養殖已經(jīng)開(kāi)始遍布全國，家喻戶(hù)曉，每一年在全國范圍內供應市場(chǎng)的商品野豬已經(jīng)達到約200萬(wàn)頭。而在我國，人口眾多，并且以食豬肉為主，年消費大約在4.8億頭，因此就算是按照豬銷(xiāo)量的1/10計算，大約每年需求也會(huì )達到4800萬(wàn)頭野豬，較容易出現食物缺口。

　　2.1 特種野豬的發(fā)展前景

　　2.1.1 特種野豬市場(chǎng)前景走勢

　　目前從沈陽(yáng)市科技協(xié)會(huì )獲悉，2004年特種野豬在京津地區供不應求，年消費量達100多萬(wàn)頭，而在廣東，上海和香港等市場(chǎng)，特種野豬活體重30元/公斤，豬肉價(jià)格為48元/公斤，比一般活豬和豬肉價(jià)格高4-5倍。隨著(zhù)人們生活水平的提高和口味的改變，特種野豬逐漸成了都市人追求的新保健食品。但目前特種野豬在國內的養殖規模并不大，年出欄數量還不到500萬(wàn)頭，市場(chǎng)需求量潛力很大。

　　2.2特種野豬飼養成本低，效益高

　　第一，特種野豬商品具有較低成本特點(diǎn)，7~8個(gè)月大的野豬其體重可以達到90~100kg,的，便可以進(jìn)行單獨飼養，其中每一頭特種豬的飼養成本大約為400元，與飼養一般的豬相比較，飼養費用超出60%~70%，而飼養一頭瘦肉型豬的成本大約為550~650元。第二，具有較高效益的特點(diǎn)，盡管特種豬與快速育肥豬的成長(cháng)周期慢2個(gè)月，但是與野山豬相比卻早2個(gè)月。通常情況下，野山豬每年只能產(chǎn)一胎，一直處于低產(chǎn)狀態(tài)，而特種野豬則每年可以產(chǎn)兩胎，每胎至少8~12頭，與野山豬的繁殖率相比，高出4~5倍之多。

　　3 長(cháng)白山野豬肉品質(zhì)發(fā)展提出幾點(diǎn)思考。

　　3.1 馴化及利用

　　在最近幾年中，長(cháng)白山野豬馴化工作已經(jīng)得到了較為快速的發(fā)展和進(jìn)步，已經(jīng)從過(guò)去的普通野豬放任雜交，到現在的原始野豬馴化和普通雜交的地步。某些養殖廠(chǎng)逐漸開(kāi)展純種繁育工作，相繼獲得了良好的成績(jì)，同時(shí)也在市場(chǎng)上得到了越來(lái)越多消費者的青睞。在人工馴化的基礎上，使良種源和普通豬的雜交工作更加明確，這對于提高和改善酮體品質(zhì)，不斷提升瘦肉率，特別是在蛋白質(zhì)含量的提高，肉質(zhì)風(fēng)味的改善，都發(fā)揮著(zhù)極其重要的作用，其所具備的利用價(jià)值超乎想象。與此同時(shí)，在未來(lái)的產(chǎn)品市場(chǎng)中，也會(huì )發(fā)揮舉足輕重高的作用，從而保障人們的健康生活。

　　3.2 建立長(cháng)白山特種野豬飼養標準

　　種公豬的飼養管理;

　　中母豬的飼養管理;

　　防治疾病。

　　3.3 制定長(cháng)白山特種野豬肉質(zhì)性狀的評定標準

　　3.3.1 野豬肉胴體指標

　　測量豬按傳傳統手工屠宰。頭、蹄、心、肝、脾、肺、腎、板油、花油、大腸、小腸稱(chēng)重后換算成體重的百分比率。由凈膛胴體折算屠宰率。胴體劈半后測量胴體長(cháng)、膘后(最后肋實(shí)測)、眼肌面積(求積儀軌跡法)、后腿比例，并進(jìn)行骨肉皮脂分離測瘦肉率。

　　3.3.2 野豬肉肉質(zhì)指標及測定方法參考

　　肉色測量：①比色板②色度儀

　　PH值測定：使用酸度劑

　　系水力：快速濾紙法

　　大理石紋：使用比色板法，與肉色評分同時(shí)進(jìn)行

　　肌纖維測定：高倍顯微鏡下目測肌纖維直徑

　　嫩度：嫩度計

　　野豬脂內脂肪測定：氣相色譜儀

　　野豬肉肌內氨基酸的測定 ：氨基酸自動(dòng)分析

　　3.4 發(fā)展長(cháng)白山特種綠色野豬肉及精深加工的幾點(diǎn)意見(jiàn)和思考

　　1、結合國內外肉制品發(fā)展方向進(jìn)行深加工(例如：發(fā)酵肉制品、低溫肉制品)。

　　2、結合長(cháng)白山豐富綠色資源，提高野豬肉品質(zhì)，建立野豬肉胴體等級分級標準，實(shí)行分割肉精包裝出售。

　　3、結合朝鮮民族風(fēng)俗，發(fā)展特色民族風(fēng)味肉制品，帶動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為建設社會(huì )主義新農村服務(wù)。

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