打造放心健康餐飲 擦亮湘菜“金字招牌”
2014-12-23 12:11:58 來(lái)源： 食品安全導刊
打造放心健康餐飲 擦亮湘菜“金字招牌”
——訪(fǎng)湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)周新潮
——訪(fǎng)湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)周新潮
周新潮
湘菜是我國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜，也是我國著(zhù)名的八大菜系之一，以品種豐富、味感鮮明、富有地方特色而著(zhù)稱(chēng)于世。傳統湘菜如辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭、臘味蒸合、毛氏紅燒肉等菜品，不僅深受湖南人喜愛(ài)，也早已走出湖南，享譽(yù)國內外。
近年來(lái)，隨著(zhù)餐飲食品安全事件的發(fā)生，餐飲食品安全已成為黨和政府以及國人關(guān)注的重點(diǎn)。本刊記者于近日就如何推動(dòng)湖南餐飲行業(yè)打造放心健康餐飲，進(jìn)一步擦亮湘菜這一“金字招牌”采訪(fǎng)了湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)周新潮。
記者：周會(huì )長(cháng)您好，新修訂的《食品安全法》已于今年上半年通過(guò)并實(shí)施。您作為湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )的會(huì )長(cháng)，請跟我們談?wù)劜惋嫹?wù)食品安全的重要性及湖南目前餐飲行業(yè)食品安全的現狀。
周新潮：民以食為天，食以安為先。餐飲食品安全是關(guān)系人民健康的一項重要民生工程，各級政府歷來(lái)高度重視。黨的十八大以來(lái)，將食品安全管理更加提到了一個(gè)新的高度，人民群眾對食品安全的呼聲日益高漲，大家都希望有一個(gè)安全的飲食環(huán)境。
具體到我們湖南餐飲企業(yè)的情況，總的來(lái)看，我們餐飲企業(yè)對食品安全是重視的，建立了食品安全管理辦法；菜品質(zhì)量是放心的，特別是一些大企業(yè)，餐飲食品安全是過(guò)硬的。但由于餐飲行業(yè)線(xiàn)長(cháng)、點(diǎn)多、面廣，情況還是比較復雜。據我們初步統計，全省不包括賓館、農家樂(lè )，有5萬(wàn)多家餐飲服務(wù)企業(yè)。有些小飯店對食材購進(jìn)缺乏嚴格的管理制度，有的降低成本而購進(jìn)劣質(zhì)食材，餐飲食品安全還存在一定的安全隱患。近年來(lái)，我們一直在提倡用心做菜，用良心做菜，自己不吃的一定不能夠給顧客吃，一定要有社會(huì )責任。
記者：協(xié)會(huì )近年來(lái)在推動(dòng)全省餐飲企業(yè)打造“放心餐飲”“安全餐飲”方面做了哪些工作？
周新潮：近年來(lái)，我們圍繞推進(jìn)湖南餐飲食品安全做了三方面的工作。一是推動(dòng)餐飲企業(yè)特別是大的規模企業(yè)與原料生產(chǎn)基地直接建立合作關(guān)系，這些合作基地都是經(jīng)過(guò)農業(yè)部門(mén)認定的，都是生態(tài)的、綠色的原材料基地。通過(guò)餐飲企業(yè)與原料基地的合作，從源頭上確保了餐飲食品安全。我們還有很多品牌企業(yè)，為了得到好的食材，甚至到全國各地、全世界采購。我們很多餐飲企業(yè)負責人經(jīng)常說(shuō)“不怕貴，只求好”，只有好的食材才能確保好的菜品。而且，我們這些規模企業(yè)都建立了內部追溯制度，食材從哪里來(lái)、哪些顧客吃了都及時(shí)進(jìn)行了登記。
二是打造透明廚房，消費者只要透過(guò)玻璃墻或監控屏幕就可以看到廚房?jì)葟N師從挑選食材、洗凈加工、炒菜出鍋的全過(guò)程。在以前，我們餐飲店的廚房門(mén)外一般都高掛“廚房重地，閑人免入”的提示牌，大家對里面的衛生條件、原材料選擇難免會(huì )有疑慮?，F在，透明廚房不僅全面公開(kāi)，消費者還可以在包廂和大廳的電視屏幕上看到自己所點(diǎn)的菜是如何一步步做出來(lái)的。透明廚房不僅讓消費者放心消費，而且也對餐飲企業(yè)形成了倒逼，使企業(yè)更加注重從食材到餐廚衛生等全方位的食品安全。透明廚房自前年開(kāi)始推行以來(lái)，發(fā)展勢頭迅猛，現在所有規模企業(yè)新建店面都開(kāi)始建透明廚房，很多外省的同行也紛紛到我們湖南來(lái)參觀(guān)、取經(jīng)。
三是我們正在推行的“兩型餐飲”。湖南特別是長(cháng)株潭地區是國家批準的資源節約型、環(huán)境友好型“兩型”社會(huì )建設改革試點(diǎn)地區，我們推動(dòng)“兩型餐飲”，就是推動(dòng)整個(gè)餐飲綠色健康環(huán)保、安全上臺階。目前我們已有8個(gè)規模企業(yè)進(jìn)入了“兩型餐飲”行列。
記者：您介紹的推動(dòng)湖南餐飲企業(yè)從源頭到全過(guò)程的食品安全建設情況，讓我們感覺(jué)深受鼓舞?，F在隨著(zhù)人們生活水平的提高，在吃得放心的同時(shí)，人們也還希望吃得營(yíng)養，吃得健康。請問(wèn)周會(huì )長(cháng)，湖南餐飲在這方面做得怎樣？
周新潮：這幾年我們主要抓湘菜標準的制定、湘菜標準化建設，由省質(zhì)監局牽頭，我們參與制定了湘菜標準。我們還成立了湘菜研發(fā)中心，每年推出100多道新菜，好的食材、好的調料、不同的做法，搭配烹飪出不同的營(yíng)養健康美食。另外就是我們很多企業(yè)也制定標準，菜品標準化、管理標準化、服務(wù)標準化。你剛才提到的營(yíng)養健康餐飲，像我們的童仔美食，是以特色水魚(yú)及養生湘菜生產(chǎn)、研發(fā)、經(jīng)營(yíng)為主導的餐飲企業(yè)，他們也做標準。同樣的水魚(yú)，根據一年四季人體的需要，搭配不同的食材，推出不同的營(yíng)養健康美食，深受消費者喜愛(ài)。他們已被評為“全國綠色營(yíng)養健康餐飲示范企業(yè)”。
記者：湘菜作為我國八大菜系之一，是湖南的一張“名片”。協(xié)會(huì )下一步有什么構想或者計劃來(lái)引導和推動(dòng)湖南餐飲行業(yè)持續健康發(fā)展？
周新潮：如何引導湖南餐飲行業(yè)健康發(fā)展，如何進(jìn)一步擦亮湘菜這一塊“金字招牌”？我認為，餐飲企業(yè)一是要轉型。要理性投資，要重新定位，做面向大眾的餐飲。當然，不是說(shuō)高端餐飲就不要發(fā)展了，而是應該理性投資，高中低餐飲應該像金字塔那樣，最上層的高端餐飲不能沒(méi)有，但應該按比例協(xié)調發(fā)展。二是要創(chuàng )新。菜品質(zhì)量是餐飲業(yè)永恒的話(huà)題，是餐飲業(yè)發(fā)展的核心。只有不斷創(chuàng )新，餐飲企業(yè)才能可持續發(fā)展。三是要節約挖潛，降低成本?，F在我們餐飲企業(yè)普遍存在“四高一低”，即原材料成本高、房租高、人力成本高、其他費用高、利潤低。針對這種情況，我們將推動(dòng)餐飲企業(yè)進(jìn)一步內部節約挖潛，降低成本，例如通過(guò)利用中央廚房、集中配送等措施來(lái)減少廚房的面積、節約人工成本；通過(guò)運用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等新的營(yíng)銷(xiāo)管理方式，來(lái)擴大銷(xiāo)售，節約成本。四是要抱團發(fā)展。抱團發(fā)展可實(shí)現資源共享、產(chǎn)業(yè)互補、生產(chǎn)要素互通，有利于促進(jìn)協(xié)調共贏(yíng)發(fā)展。我們將繼續推動(dòng)集中采購，進(jìn)一步使餐飲企業(yè)降低成本，同時(shí)推動(dòng)抱團融資，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。 今年我們協(xié)會(huì )與中國民生銀行攜手建立了民生銀行湖南餐飲信用合作社，就是為了解決企業(yè)融資難的問(wèn)題。
(本刊記者 程 虹)
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