弘揚贛菜文化 用良心做安全餐飲
2015-01-22 09:51:19 來(lái)源： 食品安全導刊
——訪(fǎng)中國烹飪大師涂序鳳
人物簡(jiǎn)介：涂序鳳，江西南昌人，中國高級技師、中國烹飪大師、教授、國家級一級評委，職業(yè)技能鑒定考評員、中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )員、江西烹飪協(xié)會(huì )理事。獲中國烹飪協(xié)會(huì )2008年金廚獎、中韓國際廚藝大師，中韓國際餐飲管理大師等榮譽(yù)。擔任中韓國際大賽裁判員、亞洲第三屆烹飪大賽總裁判長(cháng)、中國首屆辣菜大賽監理長(cháng)、中央電視臺“美味中國”大賽監理長(cháng)、評判長(cháng)兼賽場(chǎng)主持。撰寫(xiě)各種論文近百篇，在廚藝界享有“廚界教父”的美譽(yù)，精通粵菜、川菜、湘菜、贛菜等各大菜系的制作技術(shù)。涂序鳳熱衷烹飪教育，繼承與發(fā)揚中國烹飪文化，現擔任江西新東方烹飪學(xué)院烹飪大師。
餐飲安全現在日益被國人所關(guān)注。近日，本刊記者專(zhuān)程赴江西南昌，采訪(fǎng)了中國烹飪大師涂序鳳。他向記者講述了作為餐飲服務(wù)行業(yè)，要摸著(zhù)良心為百姓做安全食品的心得。
涂序鳳告訴記者，他做了大半輩子烹飪工作。做了10年的廚師，搞了20年的餐飲管理，26年的烹飪職業(yè)教育，一直沒(méi)有脫離烹飪第一線(xiàn)?，F在他是江西新東方烹飪學(xué)校的教師，作為中國烹飪大師，也在全國各地授課，去過(guò)26個(gè)省會(huì )城市演講。他說(shuō)，職業(yè)教育責任重大，做職業(yè)教育做的是責任、做的是良心、做的是服務(wù)。父母把孩子交給我們，是對我們的信任，我們要對家長(cháng)負責任、對孩子負責任、對社會(huì )負責任。
半個(gè)多世紀以來(lái)，他對烹飪、對職業(yè)教育情有獨鐘。他說(shuō)：“現在社科院的研究人員說(shuō)，有一個(gè)空白，叫飲食社會(huì )學(xué)研究會(huì )。我們要傳承飲食文化，提倡健康飲食，認真地搞好菜品研發(fā)，搞好健康養生活動(dòng)。所以我們把這方面的工作準備就緒，到2015年入春的那一天，伴隨著(zhù)春天的到來(lái)，在江西啟動(dòng)飲食社會(huì )學(xué)的研究。”
官宴、豪宴、政宴少了沒(méi)關(guān)系，還有民宴
涂序鳳說(shuō)，黨的十八大以后，我們面臨著(zhù)高端餐飲業(yè)冷淡的局面。圍繞著(zhù)這方面的話(huà)題，我們也認真地進(jìn)行了一些思考。國家的經(jīng)濟不發(fā)展，老百姓的幸福指數就不高。民以食為天，那些官宴、豪宴、政宴少了沒(méi)關(guān)系，還有民宴。我最感興趣的是同窗的那種同學(xué)聚會(huì )，很有意義。這個(gè)群體的人特別多，老有老了的同學(xué)，小有少的同學(xué)，中青年也有很多同學(xué)，如果這方面的業(yè)務(wù)拉動(dòng)起來(lái)的話(huà)，餐飲業(yè)就會(huì )得到迅速提升。國家社會(huì )發(fā)展如何，關(guān)鍵是看經(jīng)濟發(fā)展如何，經(jīng)濟如果上去了，老百姓的幸福指數才會(huì )提高，能夠達到中國人的復興強國夢(mèng)。如果經(jīng)濟不發(fā)展，在國際舞臺上，就不能起到一個(gè)大國的作用，所以經(jīng)濟建設一直是國家領(lǐng)導重手抓的大事情。
涂序鳳對記者說(shuō)，近十年來(lái)，泡沫經(jīng)濟膨脹，房產(chǎn)炒得特別高，老百姓買(mǎi)不起房子了。國家要發(fā)展，就要發(fā)展實(shí)體經(jīng)濟。我認為烹飪這方面大有可為，也值得大家認真地去做。習主席在北京光顧慶豐包子鋪，也是重視餐飲的一種表現。所以我想確實(shí)很有必要把餐飲做好，國家重視，政府支持，作為酒店的老板就要很好去做，提升菜品的質(zhì)量。還要多做正面的宣傳，現在很多人不做實(shí)事，也不宣傳，這是不行的。如今很多消費者不想上飯店，認為飯店在菜里加這個(gè)精那個(gè)精，連辣椒也有精，辣椒精是辣椒的700倍。老百姓害怕了，防不勝防。所以我想，酒店飯館要認真地去做安全飲食。在這方面，江西有很多資源，我本人也有一些資源，在飲食業(yè)做了半個(gè)世紀，想把這些資源利用好，發(fā)揮自己的余熱，為社會(huì )做些貢獻。這不是空喊的口號，而是實(shí)實(shí)在在地做事情。
弘揚贛菜文化，研發(fā)贛菜精品
作為江西人，涂序鳳對贛菜很有研究。他說(shuō)，像贛江贛菜里面的客家菜，就值得提倡、值得研發(fā)。鄱陽(yáng)湖圈里面的野魚(yú)要很好地開(kāi)發(fā)，江西有許多紅色旅游，還有很多道教菜肴，樟樹(shù)的是健康養生的菜肴，九江的江鮮、家禽做得都非常好。
關(guān)于江西菜為什么沒(méi)有進(jìn)到八大菜系，涂序鳳也有獨到的看法。他說(shuō)，其實(shí)江西菜風(fēng)格都融入到八大菜系里去了，北面受湖北、川菜的影響，南面受湘菜的影響，再往南是受廣東菜的影響，往東受到閩菜、浙菜的影響。他告訴記者，他從小學(xué)的是樊陽(yáng)菜，樊陽(yáng)菜跟江西菜是很接近的。他認為，江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精華。
涂序鳳說(shuō)，歷史上江西是個(gè)比較富裕的地方，從唐代起，江右商幫就是十大商富之一。他認為，江西要發(fā)展，一定要重視餐飲業(yè)的發(fā)展，去年江西餐飲業(yè)已經(jīng)做到了120多億元，這不是個(gè)小數，全國餐飲業(yè)則做到了26570多億元。他一再強調，我們大家都應該重視經(jīng)濟建設，只有經(jīng)濟發(fā)展了，老百姓的幸福指數才會(huì )提高，小康社會(huì )才會(huì )實(shí)現。如果老百姓飯吃不飽、房子買(mǎi)不起、又擔心孩子上學(xué)的問(wèn)題，那就不叫小康社會(huì )。所以，從國家到各級人民政府，都應該重視這方面的問(wèn)題。
涂序鳳告訴記者，他正在負責飲食社會(huì )學(xué)協(xié)會(huì )的籌建。他說(shuō)自己年紀大了，籌辦工作落實(shí)以后，就應該讓年輕的同志來(lái)把這個(gè)接力棒往下接下去。他現在擔任了很多的職務(wù)，有國際民營(yíng)企業(yè)促進(jìn)會(huì )、亞洲餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、江西省、南昌市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、養生協(xié)會(huì )等，感覺(jué)到要做的事情太多了。最近一段時(shí)間，他都是在跟一些大老板切磋這方面的話(huà)題。我們認為，江西發(fā)展要重視旅游，以旅游拉動(dòng)經(jīng)濟、拉動(dòng)餐飲，同時(shí)也以餐飲促進(jìn)旅游。江西有許多旅游資源，故事也特別多，物華天寶、人杰地靈。四面都是高山峻嶺，紅色旅游井岡山、綠色旅游婺源、上饒的三清山、龍虎山，很值得一游，中間有仙女湖。九江地區有很多三國時(shí)期的戰略要地，有很多故事，值得去傳頌。
他還說(shuō)，這些年也認真地研究了一下江右商幫，看看我們的老祖宗做了些什么。他發(fā)現，我們的老祖宗很早就“改革開(kāi)放”了，江西有毛筆、宣紙、硯臺，吃的東西更多，有野生的魚(yú)、鄱陽(yáng)湖的水產(chǎn)。這些年來(lái)，經(jīng)過(guò)中央號召，包括各個(gè)縣、各個(gè)地區都在努力地做這方面的工作。所以，江西這樣發(fā)展下去，再過(guò)個(gè)一百年，一定會(huì )發(fā)展得更好。老百姓對現在黨和國家的領(lǐng)導很信賴(lài)，他們首先抓反腐敗，抓到點(diǎn)子上去了。一個(gè)個(gè)貪官都貪了那么多，動(dòng)不動(dòng)就是幾千萬(wàn)元甚至幾億元，不反腐敗，那老百姓怎么活？
最后涂序鳳向記者介紹了他自己研發(fā)的瓦罐湯和豆腐乳。他告訴記者，瓦罐湯沒(méi)有添加任何違規的食品添加劑，方便攜帶，適合旅行食用，在國際市場(chǎng)賣(mài)得特別好。瓦罐湯的專(zhuān)利已經(jīng)賣(mài)給了一個(gè)老板，這個(gè)老板走的是國際市場(chǎng)的路子。打開(kāi)瓦罐底座，往里加一半水，涼水即可，再把罐身放上，開(kāi)始加熱，八分鐘以后就煮開(kāi)了。涂序鳳還說(shuō)：“我在研究別人的產(chǎn)品基礎上，研發(fā)了有自己特色的瓦罐湯，還有我自己研發(fā)的豆腐乳。哪里都有豆腐乳，但是我做的豆腐乳沒(méi)有任何的添加劑和防腐劑，是以白糖提鮮、以白酒防腐，很好吃，綠色低碳?，F在我年紀大了，可以坐下來(lái)專(zhuān)心研究老百姓喜愛(ài)的食品。我研發(fā)的豆腐乳在超市里很難找到，上面貼有標簽，別人模仿不了。我做任何事情都很認真，這個(gè)豆腐乳就是亞洲的品牌。”
涂序鳳說(shuō)，贛州有18個(gè)縣，就有18個(gè)縣的特色。我們要努力地去做，做什么事都要做出自己的特色。新東方烹飪學(xué)校學(xué)生多得都容不下了，而別的學(xué)校卻很難招到人，這是為什么呢？這說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題，作為學(xué)校、作為老師，得憑著(zhù)良心做教育，要很好地為學(xué)生服務(wù)，這是我們的要求。我們的烹飪學(xué)校就是這樣做的，所以生源爆滿(mǎn)，學(xué)校很受社會(huì )各界人士的歡迎。
如今，已然桃李滿(mǎn)天下的涂序鳳，仍舊奮戰在他奉獻了半生的教壇之上。他用淵博的知識為學(xué)子們鑲嵌未來(lái)發(fā)展的通途，他用愛(ài)與包容教會(huì )同學(xué)們做人做事的道理，他把多年積累的教育教學(xué)的寶貴經(jīng)驗毫無(wú)保留地奉獻給烹飪教育事業(yè)?，F在，他用自己的余熱，溫暖著(zhù)更多懷揣著(zhù)廚師夢(mèng)想，奔跑在奮斗人生路上的學(xué)子們。
（張一鳴 本刊記者 黃 潔 ）
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