對于全球與食品生產(chǎn)相關(guān)的人來(lái)說(shuō)，食品安全是重中之重，是維護消費者信任的首要因素。食品生產(chǎn)商為了確保產(chǎn)品的安全與品質(zhì)，都會(huì )進(jìn)行食源性致病菌的檢測。隨著(zhù)致病菌檢測次數的增多，選擇一種高效節約的檢測方法成為了減輕企業(yè)負擔的關(guān)鍵。但選擇一種合適的方法并不容易，除了考慮使用成本外，最重要的是在最大程度上保證檢測結果的可靠性。Romer Labs生產(chǎn)的RapidChek®以及RapidChek®SELECTTM致病菌檢測產(chǎn)品可以在保證結果準確的同時(shí)，減少檢測時(shí)間與步驟，加快放貨速度，全面為食品生產(chǎn)企業(yè)降低運營(yíng)成本。

　　在全球，食源性微生物檢測市場(chǎng)每年約有10億的檢測量，價(jià)值約30億美元，相比于2008年增長(cháng)了30%。其主要檢測的微生物為沙門(mén)氏菌、李斯特菌、大腸桿菌O157和弧菌，檢測量約2.24億個(gè)，預計花費14億美元。目前，就檢測方法來(lái)說(shuō)，歐盟使用傳統方法和快速方法的比例各占50%，美國主要以快速方法(包括基于免疫學(xué)技術(shù)的側向層析試紙和ELISA試劑盒)和分子生物學(xué)方法(如PCR)為主，亞洲和其他地區則繼續使用傳統平板方法(Strategic Consulting 2013)。全球50%的檢測是針對成品檢測，40%是針對加工過(guò)程或環(huán)境樣品檢測。北美地區側重于環(huán)境樣品和加工過(guò)程的檢測，歐洲和亞洲地區則側重于成品的檢測，環(huán)境樣品的檢測較少。

　　經(jīng)過(guò)了10年穩定和堅固的發(fā)展，食品加工行業(yè)中對微生物檢測的要求，特別是致病菌檢測，再次成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，這無(wú)疑推動(dòng)了食品安全檢測的健康成長(cháng)。在過(guò)去的三年里，整體市場(chǎng)平均增長(cháng)13%，同時(shí)致病菌檢測市場(chǎng)平均增長(cháng)18%。

　　在食品企業(yè)繼續投資食品安全項目的同時(shí)，新法規、突發(fā)性事件和公眾關(guān)注度也驅動(dòng)了致病菌檢測量的增長(cháng)。由此可見(jiàn)，隨著(zhù)更多的商家和檢測技術(shù)參與到致病菌市場(chǎng)，新產(chǎn)品、合作關(guān)系和并購等也將改變整個(gè)行業(yè)結構。

　　食源性致病菌快速檢測方法

　　當微生物學(xué)處于早期發(fā)展階段時(shí)，科學(xué)家們使用的是傳統液體培養基進(jìn)行微生物的增菌培養。瓊脂的使用給微生物學(xué)帶來(lái)了一場(chǎng)革命，將原本非常困難的在固體表面分離和培養微生物變成了一種常規操作手段。有趣的是，100年后的今天，每個(gè)行業(yè)的微生物實(shí)驗室仍繼續使用瓊脂作為最重要和廣泛認可的培養材料。這種傳統的微生物檢測方法通常需要經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓的微生物工作者進(jìn)行結果判讀，并且還需耗費48～72小時(shí)的增菌孵育時(shí)間。

　　目前的快速檢測方法通過(guò)各種專(zhuān)業(yè)的儀器與技術(shù)，對食品中的致病菌進(jìn)行檢測。這種方法需要樣品在液體培養基中進(jìn)行持續增菌，直至目標致病菌的數量達到可檢測出的標準?，F今用于食品工業(yè)快速微生物學(xué)檢測的平臺有基于抗體的側向層析試紙和ELISA試劑盒，以及基于分子生物學(xué)平臺的PCR檢測法。實(shí)驗室之所以選擇這些快速檢測方法來(lái)替代傳統方法，主要是因為其快速(8～24小時(shí))、易用和結果判讀簡(jiǎn)便，并有更加經(jīng)濟地進(jìn)行高通量檢測的特點(diǎn)。

　　食品企業(yè)使用快速法檢測

　　致病菌的前景

　　食品企業(yè)中所使用的致病菌檢測方案必須是穩定且可靠的，目前包括免疫學(xué)和分子生物學(xué)的快速檢測平臺已經(jīng)廣泛使用。但通過(guò)這些方法得出的數據也需經(jīng)過(guò)監管機構的驗證。相比于快速，精確這一特點(diǎn)更加的重要。更少的花費和更短的檢測時(shí)間，使快速方法成為一種更優(yōu)選的篩選工具。然而，在應用一種新技術(shù)之前，確認其“適用性”是至關(guān)重要的。食品檢測實(shí)驗室通常與快速檢測方法的開(kāi)發(fā)者共同驗證，針對特定的樣品類(lèi)型，選用合適的檢測流程，最終判定該檢測方法的性能。

　　對于食品企業(yè)實(shí)驗室來(lái)說(shuō)，還有一個(gè)障礙就是這些驗證研究需要更全面的評估體系。每個(gè)快速檢測方法的制造商都采用了不同的驗證方案，沒(méi)有統一的標準，這也為結果判讀、方法對比和實(shí)際應用增加了難度。在線(xiàn)的最新驗證數據、內部驗證和特定樣品驗證均對食品檢測實(shí)驗室在特定應用中的快速方法對比提供很大的幫助。對于大多數實(shí)驗室來(lái)說(shuō)，得出結果的時(shí)間是方法性能中最希望提高的一點(diǎn)，但是，保持性能穩定性和操作簡(jiǎn)易性也至關(guān)重要。

　　監管機構對致病菌快速檢測

　　方法的態(tài)度

　　通常以監管的角度來(lái)說(shuō)，致病菌快速檢測的結果必須是準確無(wú)誤的。例如，美國農業(yè)部食品安全檢驗署非常贊同實(shí)時(shí)檢測方法，前提是該方法可以得出重復性非常好的可靠結果。這些機構也青睞于其他快速、精準和實(shí)用的快速檢測系統。許多監管機構正在制定用于方法驗證的指南和經(jīng)驗證方法的數據庫，以便幫助企業(yè)進(jìn)行合理的選擇。美國監管機構未來(lái)的著(zhù)眼點(diǎn)是整體基因組測序，為疫情調查和風(fēng)險評估帶來(lái)更大的機遇。目前這些技術(shù)以及應用還處于學(xué)術(shù)研究的階段，同時(shí)向食品企業(yè)中擴展，以進(jìn)行相關(guān)行業(yè)中食品安全問(wèn)題和風(fēng)險評估的論證。

　　致病菌檢測未來(lái)趨勢

　　樣品制備與流程

　　由于致病菌檢測仍需要漫長(cháng)的增菌步驟，所以樣品制備和檢測流程成為了改進(jìn)致病菌快檢方法的關(guān)鍵。檢測時(shí)間是改進(jìn)快速檢測方法的最重要因素，同時(shí)減少增菌時(shí)間或者無(wú)需增菌的優(yōu)化檢測方案，以及檢測數據管理也是需要考慮的因素。樣品增菌步驟中存在許多可改進(jìn)的地方，包括減少培養基或者使用統一的培養基對多種致病菌進(jìn)行增菌、減少增菌液體積和手動(dòng)操作步驟。統一的取樣、增菌培養基和操作流程將簡(jiǎn)化和規范同時(shí)檢測多種致病菌時(shí)實(shí)驗的操作。同時(shí)，如果將所有樣品制備的方法集成到一個(gè)數據庫中，會(huì )極大地豐富可使用該方法進(jìn)行致病菌檢測的基質(zhì)。

　　基因、種類(lèi)和血清組的檢測

　　在過(guò)去的三年里，美國食品藥品管理局(FDA)的科學(xué)家們對大量的食源性致病菌進(jìn)行全基因組測序，得到它們詳細的DNA圖譜。美國FDA、加州大學(xué)共同發(fā)起了“100K基因計劃”，希望通過(guò)合作將基因圖譜的種類(lèi)擴展到10萬(wàn)種，以期能夠幫助監管機構縮短確定突發(fā)事件的源頭。雖然現在關(guān)于基因測序和血清學(xué)分型兩者意義的爭論依然激烈，但事實(shí)上兩種檢測技術(shù)均提供了非常有價(jià)值的信息。

　　對于分子生物學(xué)快速檢測方法來(lái)說(shuō)，最大的挑戰是找到合適的目標致病菌基因序列，并了解目標基因序列的毒性。想要實(shí)現將目標基因和致病菌毒性的關(guān)聯(lián)，需要相關(guān)法律法規的發(fā)展，使這種檢測技術(shù)及其可靠性獲得認可。

　　越來(lái)越多的環(huán)境監控計劃將食品加工環(huán)境中的致病菌防控列為優(yōu)先級。環(huán)境監控是一個(gè)持續的采樣和檢測流程，旨在衡量污染防控措施的有效性(例如衛生操作規范)。一個(gè)有效的監控計劃是衡量整個(gè)微生物防控計劃的關(guān)鍵要素，其中的重點(diǎn)就是要“找對地方”。例如，李斯特菌通常作為冰箱以及潮濕加工環(huán)境污染防控的指示菌種，一般生長(cháng)在即食食品的加工設備中。沙門(mén)氏菌可作為低水分活度加工環(huán)境的指示菌，通常在相關(guān)即食食品加工設備中生存。然而，目前針對某些環(huán)境監控計劃的有效性以及風(fēng)險預測能力還缺乏大量的數據支持，并且環(huán)境監控還需要將特定的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)設備考慮其中，所以更加需要龐大的實(shí)踐數據支撐。

　　新種類(lèi)致病菌

　　目前在全球致病菌檢測數量達2.24億，沙門(mén)氏菌、李斯特菌和大腸桿菌O157占比超過(guò)93%。然而，對于食品企業(yè)、檢測產(chǎn)品制造商和監管機構來(lái)說(shuō)，存在著(zhù)新的威脅：食源性病毒(例如諾如病毒、A型肝炎、E型肝炎)、寄生蟲(chóng)(環(huán)孢子蟲(chóng)和賈第鞭毛蟲(chóng))、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌(E.coli O104)。

　　另外，人們對新型耐抗生素致病菌的關(guān)注也與日俱增，特別是在食品領(lǐng)域，耐藥型沙門(mén)氏菌的出現已經(jīng)成為了世界范圍內的健康問(wèn)題。具有多重耐藥性 (MDR)的沙門(mén)氏菌是公眾健康的長(cháng)久威脅，它可能會(huì )耐受更多種類(lèi)的藥物，使得治療效果降低，擴大人們對昂貴藥物的需求，更糟糕的是，可能導致無(wú)藥可治。伴隨著(zhù)其可能帶來(lái)的風(fēng)險，具有多重耐藥性的細菌可能隨著(zhù)發(fā)展中國家的商品輸入發(fā)達國家，迫使全球的食品供應鏈提高監控水平。