王 時(shí) 實(shí)習記者

　　據美國農業(yè)部農業(yè)經(jīng)濟研究部門(mén)的最新數據統計，沙門(mén)氏菌每年在美國導致的醫療花費達到37億美元，這個(gè)數據將沙門(mén)氏菌排在了美國食源性疾病花費最高的15大致病菌之首。另外，一系列沙門(mén)氏菌引起的食物中毒事件也向我們表明，沙門(mén)氏菌早已成為全球最常見(jiàn)的食源性致病菌之一。2013年春季發(fā)生在美國Foster Farms農場(chǎng)的生雞肉事件，涉及29個(gè)州，導致634人患病，住院率達到38%。根據流行病學(xué)的相關(guān)研究表明，此次污染事件與該農場(chǎng)雞肉中海德?tīng)柋ど抽T(mén)氏菌污染有關(guān)。另外，2010年加利福尼亞州衛生部門(mén)宣布，加州多個(gè)地區暴發(fā)沙門(mén)氏菌疫情，曾收集到266例患病報告，初步調查顯示，多數病人因食用雞蛋后染病，這些雞蛋也疑遭沙門(mén)氏菌污染。我國也曾發(fā)生過(guò)因沙門(mén)氏菌導致的公共衛生事件，2013年6月13日下午，四川省眉山市東坡區映天學(xué)校數百學(xué)生出現嘔吐、乏力、發(fā)燒、腹瀉等癥狀，根據省、市、區疾病預防控制中心實(shí)驗室檢測結果顯示，確診為因沙門(mén)氏菌污染食品引起的感染性腹瀉。

　　什么是沙門(mén)氏菌?

　　通過(guò)上述的統計及相關(guān)事件可以看出，沙門(mén)氏菌具有極大的危害性。那么，什么是沙門(mén)氏菌?它的危害性如何?日前，本刊記者參加了由國家食品安全風(fēng)險評估中心舉辦的關(guān)于沙門(mén)氏菌的開(kāi)放日活動(dòng)，風(fēng)險評估中心的朱江輝博士向與會(huì )人員介紹了沙門(mén)氏菌的來(lái)龍去脈。

　　據朱江輝博士介紹，沙門(mén)氏菌是一種致病菌，而且是伴隨人類(lèi)一生的敵人，其病原體屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌，已發(fā)現的有近1000種(或菌株)。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類(lèi)的疾病外，大多數僅能引起家畜、鼠類(lèi)和禽類(lèi)等動(dòng)物的疾病，但有時(shí)也可通過(guò)污染人類(lèi)的食物而引起食物中毒。

　　沙門(mén)氏菌中毒的癥狀主要以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4～48小時(shí)，短期是數小時(shí)，長(cháng)期為2～3天。前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在38～40℃，重癥病人會(huì )出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等癥狀，病程一般為3～7天，但是老人、兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導致死亡。多數沙門(mén)氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及患有某些疾病的患者應就醫治療，沙門(mén)氏菌攜帶者不可從事與食品有關(guān)的工作，直到獲得醫生的許可。

　　另?yè)y計，沙門(mén)氏菌在美國每年造成超過(guò)100萬(wàn)人次患病，死亡近400人;而我國估計每年會(huì )有900多萬(wàn)人次患病，死亡約800人。大多數沙門(mén)氏菌感染者表現為胃腸炎癥狀，幾天后會(huì )自行好轉，也不會(huì )產(chǎn)生后遺癥，所以它看上去并不可怕。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，一旦出現這種情況，病死率可達3.6%，因此它是不可忽視的健康威脅。

　　沙門(mén)氏菌的檢測

　　針對食品中沙門(mén)氏菌的檢測，北京良潤生物科技有限公司市場(chǎng)部經(jīng)理陶文靖接受了本刊記者的采訪(fǎng)。陶文靖告訴記者，傳統的從食品中分離和鑒定沙門(mén)氏菌的方法，通常分為五個(gè)步驟：一是前增菌，即食品樣品在含有營(yíng)養的非選擇性培養基中增菌，使受損傷的沙門(mén)氏菌細胞恢復到穩定的生理狀態(tài)。加工食品均應經(jīng)過(guò)前增菌過(guò)程;二是(選擇性)增菌：此培養基允許沙門(mén)氏菌持續增菌，同時(shí)阻止其他大多數細菌的增值;三是選擇性平板分離，即采用固體選擇培養基，抑制非沙門(mén)氏菌的生長(cháng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門(mén)氏菌純菌落的識別;四是生物化學(xué)篩選，即排除大多數非沙門(mén)氏菌，也提供了沙門(mén)氏菌培養物菌屬的初步鑒定;五是利用血清學(xué)技術(shù)鑒定菌種。

　　陶文靖指出，目前檢測沙門(mén)氏菌的方法主要包括傳統法(國標培養法)、紙片法(傳統改良法)、免疫法、PCR核酸檢測法等。傳統檢測方法即國標法，依據國標GB 4789.3-2010執行，它是基礎依據，具有法定效力，缺點(diǎn)是檢測效率較低，需要3～7天的時(shí)間，對人員的操作要求較高;而近些年，沙門(mén)氏菌快速檢測的方法也被廣泛應用在食品檢測中，如以免疫學(xué)為基礎的梅里埃的VIDAS系統，可以通過(guò)儀器實(shí)現9～10h快速檢測和鑒定沙門(mén)氏菌;同樣以免疫學(xué)為基礎的Micro Fast沙門(mén)氏菌快速檢測系統，通過(guò)兩次快速增菌，配合沙門(mén)氏菌快速檢測卡，可以實(shí)現24h快速檢測沙門(mén)氏菌，且不需要大型儀器，免疫法速度快，但受干擾因素較多，假陽(yáng)性較多，對靈敏度的要求高。目前還有一種應用比較廣泛的方法是以核酸技術(shù)為基礎的PCR方法，主要有普通PCR、熒光PCR、恒溫PCR等，鑒定準確度高，相對比較快速，但前期對核酸提取的對PCR的應用有一定的影響，后期也會(huì )存在沙門(mén)氏菌污染環(huán)境等問(wèn)題。

　　從上述介紹可以看出，食品中沙門(mén)氏菌的檢測是極其復雜的過(guò)程，方法各異，那么，什么樣的檢測系統才能稱(chēng)得上是好的檢測系統呢?陶文靖告訴記者：“從沙門(mén)氏菌的檢測過(guò)程看，一個(gè)好的檢測系統應該包括一個(gè)好的增菌培養方法和一個(gè)好的檢測方法，二者要綜合起來(lái)一起評價(jià)。一個(gè)好的增菌培養方法要滿(mǎn)足以下條件：沙門(mén)氏菌的復蘇能力要強，生長(cháng)速度要快，選擇性要好，產(chǎn)量要高;而一個(gè)好的檢測方法需要具備速度快、準確度高等特點(diǎn)。”

　　禽肉生產(chǎn)企業(yè)沙門(mén)氏菌的控制

　　沙門(mén)氏菌廣泛存在于家禽、家畜及鼠類(lèi)糞便里，極易污染到畜肉類(lèi)、禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制品。禽肉制品和雞蛋是沙門(mén)氏菌最容易污染的食品，根據各國的研究，零售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作為禽肉加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，控制沙門(mén)氏菌的污染，就顯得尤為重要。

　　對于保障食品質(zhì)量與安全，最重要的莫過(guò)于標準及規范，在生雞肉的食品安全方面，政府和行業(yè)已經(jīng)制定了一系列標準和技術(shù)規范，如DB13/T 961-2008雞定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)建廠(chǎng)要求、DB11/T 573-2008肉用種雞場(chǎng)建設規范、DB13/T 962-2008 雞屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗要求、NY/T 828-2004肉雞生產(chǎn)性能技術(shù)測定規范、NY/T 1174-2006肉雞屠宰質(zhì)量管理規范、NY/T 1566-2007標準化肉雞養殖場(chǎng)建設規范等等。為了防止微生物的滋生，雞肉質(zhì)量分級的農業(yè)行業(yè)標準(NY/T 631-2002)規定：鮮雞肉在0～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫溫晝夜升降幅度不得超過(guò)1℃。另外，肉雞屠宰操作規程(GB/T 19478-2004)對肉雞屠宰階段可能導致沙門(mén)氏菌污染擴大的環(huán)節也進(jìn)行了規定，例如要求“終冷卻水溫控制在0～2℃，勤換冷卻水，雞胴體須在冷卻槽中逆水流方向移動(dòng)”等。這些措施對于降低雞源性的沙門(mén)氏菌食物中毒風(fēng)險具有重要的作用。

　　針對禽肉加工企業(yè)控制沙門(mén)氏菌污染的問(wèn)題，記者采訪(fǎng)了中國畜牧協(xié)會(huì )家禽分會(huì )白羽雞聯(lián)盟總裁李景輝。李景輝表示，活雞在進(jìn)入屠宰廠(chǎng)前必須經(jīng)過(guò)當地畜牧部門(mén)的檢驗和檢疫，確保把好這道關(guān);在活雞進(jìn)廠(chǎng)之后要做到腸道不破壞，內外清洗要到位，并且迅速降溫以更好地抑制沙門(mén)氏菌的滋生，并且，合理使用國家允許使用的抑菌劑也非常關(guān)鍵。對于切割車(chē)間來(lái)講，要對案板、刀具等做到嚴格的清潔消毒和管理。企業(yè)對于新招聘的工作人員，必須持有國家衛生部門(mén)發(fā)放的安全檢查證明，以保證食品在生產(chǎn)過(guò)程中的安全。

　　小微型禽肉加工企業(yè)可能在設備及管理上與大、中型企業(yè)存在一定的差距，針對這些小微型企業(yè)，李景輝表示，規模較小的企業(yè)在對活雞的開(kāi)膛工藝方面和大的企業(yè)并沒(méi)有太大區別，工藝都是一樣的，但是在降溫抑菌這方面，可能有一些規模較小的廠(chǎng)家會(huì )對溫度把控不當，溫度不夠低會(huì )導致細菌的抑制不足，還有一些廠(chǎng)家為了控制生產(chǎn)成本，不添加次氯酸鈉等抑菌劑，也會(huì )導致細菌總數偏高;其次，對于生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間的器具管理以及生產(chǎn)工作人員的衛生管理是否到位，這也是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題;最后，是否能夠將每天生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣化驗，做到抽檢合格才能出廠(chǎng)，也是至關(guān)重要的。要知道，由于企業(yè)的規模不盡相同，對于管控環(huán)節存在著(zhù)一定的差異，中小企業(yè)雖然也有檢驗檢測設備，但是投入使用都需要花費成本，因此還需要有關(guān)部門(mén)以及社會(huì )大眾加強監督。

　　對于餐飲環(huán)節的管理，李景輝告訴記者，餐廳一定要做到生、熟食生產(chǎn)間分開(kāi)，必須保證冷餐生產(chǎn)間的衛生條件達到國家標準。他還指出，老百姓在日常生活中也要做到生、熟食分開(kāi)操作，有條件的家庭要做到對于生、熟食加工器具分開(kāi)使用、分開(kāi)清洗，以保證自身安全。

　　新型抑菌方法——噬菌體

　　對于沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等微生物，傳統的控制方法包括高溫消毒以及使用防腐劑，而采用“噬菌體”的方式有別于傳統的抑菌方法，無(wú)疑為食品企業(yè)在控制微生物方面增加了一種選擇。

　　菲吉樂(lè )科(南京)生物科技有限公司市場(chǎng)總監周思翔在接受本刊記者采訪(fǎng)時(shí)談到，噬菌體是一種微生物，它能夠進(jìn)入細菌體內通過(guò)自身繁殖及裂解破壞細菌的細胞結構，導致細菌死亡。待細菌死亡之后，繁殖的大量噬菌體便會(huì )沖破死亡細菌，再去感染別的細菌，最終引起細菌的大范圍死亡。噬菌體存在于自然界的各個(gè)角落，包括河水、土壤、污水以及健康人的機體中。

　　那么，噬菌體同傳統的抑菌方法相比，有沒(méi)有一定的優(yōu)勢呢?周思翔介紹說(shuō)：首先，噬菌體的特異性強。某一類(lèi)噬菌體只能針對某一類(lèi)細菌產(chǎn)生作用，而對其他細菌及生物細胞不會(huì )有任何傷害，通過(guò)以致病菌為宿主選擇性地篩選其特異性噬菌體，不會(huì )干擾人或動(dòng)物體內正常菌群，不會(huì )破壞環(huán)境(食品基質(zhì))中固有的微生物群落而導致微生態(tài)失衡;其次，它具有對耐藥菌株的再侵染性。某一種噬菌體抗性菌株可以被其他具有類(lèi)似抗菌譜的噬菌體感染而裂解，另外，某些噬菌體還可以隨著(zhù)抗性菌株的產(chǎn)生而變異，可以重新裂解變異菌株。而且，通過(guò)多種噬菌體混合制成的雞尾酒制劑，可以避免致病菌對單一噬菌體產(chǎn)生的抗性;最后，其安全性較高。噬菌體由蛋白質(zhì)和核酸組成，降解后的終產(chǎn)物是氨基酸和核酸片斷，對人或動(dòng)物來(lái)講不是化學(xué)藥物等異型物質(zhì)，噬菌體進(jìn)入人或動(dòng)物體內的代謝過(guò)程可被視為自然過(guò)程。

　　據悉，鑒于噬菌體在控制各種病原菌特別是高耐藥性超級細菌方面具有顯著(zhù)效果，目前，在全球范圍內越來(lái)越多的制藥公司參與噬菌體的研究及臨床實(shí)驗，對噬菌體療法廣泛關(guān)注，并相繼有一些噬菌體制劑產(chǎn)品面世。2006年，美國食品藥品監督管理局(FDA)批準ListShieldTM噬菌體產(chǎn)品可作為食品添加劑，用于即食食品和禽肉制品中控制單核細胞增生李斯特菌污染;2007年，FDA又批準了另外一株李斯特菌噬菌體為公認安全添加劑(GRAS)，可以添加到奶酪等其他食品中;2011年，FDA批準了EcoShieldTM產(chǎn)品，可應用于紅碎肉中降低大腸桿菌O157：H7污染?？梢?jiàn)，隨著(zhù)分子生物學(xué)及噬菌體技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的噬菌體將會(huì )被開(kāi)發(fā)成商品，用于病原菌控制的各個(gè)領(lǐng)域。不過(guò)在我國，對于噬菌體目前還沒(méi)有相應的應用標準出臺，期待各制藥公司、科研機構及相關(guān)政府部門(mén)在這方面的持續關(guān)注與推進(jìn)。

　　注意日常生活習慣，防止沙門(mén)氏菌感染

　　由于日常生活中沙門(mén)氏菌的污染無(wú)處不在，且與人們日常生活中所食用的禽肉有著(zhù)極其密切的關(guān)聯(lián)，因此，怎樣避免受到細菌的威脅，守護住老百姓自己‘舌尖上的安全’，也是我們每個(gè)人所關(guān)注的。對此，國家食品安全風(fēng)險評估中心朱江輝博士給我們提供了很多的專(zhuān)業(yè)性的建議。

　　朱江輝指出，防止沙門(mén)氏菌感染，必須注意自己的日常生活習慣。在如何預防廚房?jì)冉徊嫖廴痉矫?，他表示要做到生熟分開(kāi)，在購物籃和冰箱中將生雞肉與其他食物分別存放，如果可能，案板生熟也要分開(kāi)，盛放生雞肉和熟食的廚具分開(kāi)等;在清洗方面，加工生雞肉前后，須用肥皂洗手20秒以上，加工每個(gè)食品前后，徹底清洗廚具、案板、餐具和工作臺面;在烹調時(shí)，要確保徹底熟透，不能有血絲;容易變質(zhì)的熟食應當冷藏或冷凍，剩菜存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，如果環(huán)境溫度達到30℃，存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)等。

　　如果不甚感染了沙門(mén)氏菌，朱江輝也給出了專(zhuān)業(yè)性建議。他指出：如果發(fā)現72小時(shí)內食用了可能被污染的食品，并伴有腹瀉、發(fā)熱、腹痛的癥狀，要及時(shí)就醫，不要隨意自行使用抗生素進(jìn)行治療。其次，要注意觀(guān)察體溫的動(dòng)態(tài)變化，一般嬰幼兒在39℃以上，成人在38.5℃以上才應服用退熱劑，不是高熱可飲用溫開(kāi)水，也可發(fā)汗降溫，高溫40℃以上時(shí)，可用酒精擦身。還有，飲食應以流食、半流食為主，無(wú)渣、少纖維，不油膩又易消化的食物，可防止腸出血，腸穿孔。高熱、出汗、嘔吐、腹瀉時(shí)會(huì )導致失去大量水分，應少量多次喂水。如有脫水表現，嘔吐重，難以經(jīng)口補水，應進(jìn)行靜脈輸液。最后他提到，應密切觀(guān)察病性變化，有無(wú)并發(fā)癥的出現，看要做到及時(shí)發(fā)現、及早處理，并注意口腔、皮膚的清潔衛生，防止其他病菌再次感染。