食品安全標準是評價(jià)一個(gè)食品是否安全的依據。因此，標準是食品安全工作的基礎，是統一的技術(shù)要求。同時(shí)，標準也是一種動(dòng)態(tài)信息。隨著(zhù)時(shí)間的變遷、市場(chǎng)的變化、技術(shù)的提高、生產(chǎn)生活的需要，標準會(huì )在一定的時(shí)間內被修訂。

　　每年，有關(guān)標準的信息都會(huì )被披露。在過(guò)去的一年中，有哪些事件影響了食品安全相關(guān)的標準呢?

　　包裝飲用水：去與留的博弈

　　2014年5月24日，《食品安全國家標準包裝飲用水》正式實(shí)施，其適用范圍包括除飲用天然礦泉水以外所有直接飲用的包裝飲用水。這意味著(zhù)，目前市場(chǎng)上的純凈水、蒸餾水、天然水、山泉水等不同水種的標準都實(shí)現了統一。該標準為強制性標準，代替GB 19298-2003《瓶(桶)裝飲用水衛生標準》和GB 17323-1998《瓶裝飲用純凈水》。兩者相較，新國標中的兩個(gè)“取消”可謂最新內容。

　　第一，“以水以外的一種或若干種成分來(lái)命名的水”取消了。

　　曾經(jīng)，市場(chǎng)上的各種瓶裝水名稱(chēng)讓消費者眼花繚亂，新國標基于安全角度，對產(chǎn)品進(jìn)行了歸類(lèi)整理，保留了“天然水”“山泉水”和“純凈水”這類(lèi)消費者最常見(jiàn)的飲用水名稱(chēng)，但規定，不得以水以外的一種或若干種成分來(lái)命名包裝飲用水，如礦物質(zhì)水、富氧水、蘇打水等。

　　這其中最引人注目的是礦物質(zhì)水。由于考慮到礦物質(zhì)水是一種僅在純凈水中添加硫酸鎂、硫酸鋅等食品添加劑的飲用水，“礦物質(zhì)水”這一名稱(chēng)易使消費者誤認為可以補充礦物質(zhì)。因此，新國標在2014年2月發(fā)布意見(jiàn)征詢(xún)稿時(shí)，曾考慮不再使用這一名稱(chēng)。如今，高達70億元的礦物質(zhì)水市場(chǎng)保住了。雖然未遭取締，但業(yè)內人士坦言，這表明礦物質(zhì)水企業(yè)的博弈得到了政策的回應。雖然，礦物質(zhì)水仍不能免于更名，但關(guān)于礦物質(zhì)水有誤導嫌疑內容的刪除還是對其起到了保護作用。

　　生產(chǎn)富氧水的娃哈哈表示，公司正在研究政策，但肯定要嚴格執行國家標準。對此，中國食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬認為，新國標的實(shí)施將是企業(yè)長(cháng)期與市場(chǎng)磨合的過(guò)程。但可以肯定的是，在原有名稱(chēng)，尤其是成分、添加劑等不被消費者所熟知的因素被放大后，礦物質(zhì)水、富氧水等產(chǎn)品借概念營(yíng)銷(xiāo)的手段不再可行，甚至會(huì )引發(fā)消費者對于產(chǎn)品的質(zhì)疑，最終或將打破包裝飲用水的現有格局。

　　第二，“菌落總數指標”取消了。

　　新國標刪除了征求意見(jiàn)稿中的“菌落總數指標”?！墩髑笠庖?jiàn)稿》編制說(shuō)明指出，“國際瓶裝水協(xié)會(huì )(IBWA)、美國食品藥品監督管理局(FDA)及日本均未對包裝飲用水菌落總數提出要求”。所以，業(yè)內人士認為，刪除該指標是為了與國際標準接軌，國內標準取消該項是遲早的事。但營(yíng)養專(zhuān)家則質(zhì)疑這一“接軌”太過(guò)超前，取消該指標等于降低了企業(yè)違規的門(mén)檻。

　　對此，有業(yè)內人士回應說(shuō)，有些菌落是中性的，并不代表一定有害，而新國標取消菌落總數的檢測并不意味著(zhù)標準變寬松，因為新國標雖然刪除了菌落總數、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計數等指標，但保留了大腸肝菌指標，還增加了銅綠假單胞菌的檢測指標，該指標是包裝水產(chǎn)品中最常見(jiàn)的環(huán)境污染微生物。

　　食品添加劑：是與非的進(jìn)退

　　2014年12月，國家衛計委發(fā)布了新版《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)，取代現行的GB 2760-2011版本，并將于2015年5月24日正式實(shí)施。與舊版國標相比，新國標有三個(gè)大的改變。

　　首先是雙氧水華麗轉身，重新回歸，由從前的非法添加物變成了合法的“食品加工助劑”，被允許在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用，且沒(méi)有限定殘留量。其實(shí)，在2007版國標中，雙氧水就已成為食品加工助劑，但在2011版中被取消，此次算是重新上崗。據專(zhuān)家介紹，雙氧水是一種強氧化劑，可以用來(lái)漂白和消毒，但很不穩定，在食品加工過(guò)程中會(huì )分解成水和氧氣，在終產(chǎn)品中沒(méi)有功能表現，亦不會(huì )留下有害殘留。

　　其次是“營(yíng)養強化劑”退出食品添加劑家族。在2011版國標中，營(yíng)養強化劑是包含在食品添加劑中的，而國際食品法典委員會(huì )對食品添加劑的定義是“改善食品的外觀(guān)、風(fēng)味和組織結構或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養物質(zhì)”，顯然是不包括營(yíng)養強化劑的。此次將營(yíng)養強化劑“清除”出去，實(shí)際上是與國際標準接軌了，也可以避免消費者對食品添加劑的誤讀。

　　第三是新標準對某些食品添加劑要求更為嚴格了，最明顯的是將原先可用于小麥粉及其制品中的含鋁添加劑縮小了使用范圍，只在特定的“面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品”等中使用，并規定了最大殘留量。這與2014年1月國家衛計委等五部門(mén)聯(lián)合發(fā)文對含鋁食品添加劑的使用做出調整的規定是一致的。

　　牛奶：高與低的呼吁

　　2010年，我國頒布了新的牛奶標準——《生乳》(GB 19301-2010)，隨即在社會(huì )輿論中引起廣泛爭議。爭議的核心主要體現在“蛋白質(zhì)含量”和“細菌總數”兩個(gè)指標的“倒退”上。

　　2010年以前，我國生乳收購標準是每毫升細菌總數不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)，蛋白質(zhì)含量最低每百克2.95克。而新標準中，蛋白質(zhì)最低含量每百克下調至2.8克，每毫升生乳細菌限量總數則被提高到200萬(wàn)個(gè)，低于美國、歐盟等國家的3.0克以上和10萬(wàn)個(gè)，被斥為“世界最低，全球最差”的牛奶標準。

　　2014年12月初，我國首份《中國奶業(yè)白皮書(shū)》發(fā)布，該報告指出，鑒于我國生乳品質(zhì)已大幅提高，現行生乳國標已經(jīng)落后，應對國標中生乳乳蛋白、細菌總數等指標進(jìn)行重新修訂。

　　三聚氰胺事件之前，我國規模牧場(chǎng)生乳的乳脂率和乳蛋白率分別為3.62%和2.94%。到2013年，根據國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中200家示范規模牧場(chǎng)的監測數據，示范牧場(chǎng)的生乳乳脂率、乳蛋白率已分別達到3.81%和3.13%，細菌總數和體細胞分別為20.8萬(wàn)個(gè)/毫升和34.5萬(wàn)個(gè)/毫升，比2010年降低了26.5%和5.1%。據此，白皮書(shū)指出，中國規模牧場(chǎng)生乳乳脂率和乳蛋白率在5年內已分別提高了5.3%和6.5%，從而帶動(dòng)了我國生乳品質(zhì)的總體上升。

　　然而，生乳品質(zhì)上升了，國標中的主要指標卻依然落后。2010年的《生乳》國標頒布于2008年三聚氰胺奶粉事件發(fā)生之后，相關(guān)指標的確定也是基于當時(shí)中國奶牛以散養為主的養殖現狀。如今，奶牛規?；B殖不斷發(fā)展，生乳質(zhì)量和安全水平得到大幅度提升，生乳標準確有必要考慮重新修訂。

　　據了解，目前國內很多大型乳企都制定了嚴于國標的企業(yè)標準，有的企業(yè)的生乳細菌總數限量在每毫升10萬(wàn)個(gè)以下。但有一點(diǎn)不可否認，三聚氰胺事件的影響還在，消費者對乳業(yè)的信心尚未恢復，因此，生乳的標準越高，對消費者就越有保障。

　　中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì )的相關(guān)負責人也表示，當前我國乳制品行業(yè)從設備到加工水平都已大大提高，從奶源上看，企業(yè)也都在自建牧場(chǎng)，規?；翀?chǎng)越來(lái)越多，企業(yè)的管理水平和原料奶質(zhì)量水平都得到大幅提高，因此，適當提高國家標準，是行業(yè)發(fā)展的需要，也是消費者的需要。

　　老陳醋：嚴與松的異議

　　陳醋、老陳醋，雖只有一字之差，但后者的價(jià)格卻高出前者數倍，即便同一規格的老陳醋，價(jià)格也會(huì )相差幾十元。

　　2014年10月1日，GB/T 19777-2013《地理標志產(chǎn)品山西老陳醋》正式實(shí)施。據該標準起草人之一、山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)曹文杰介紹，新標準中最大的調整是具有了甄別真假山西老陳醋的指標。即，為體現山西老陳醋特有的屬性特征，新標準增加了“總黃酮”和“川芎嗪”兩個(gè)內容作為特征性指標。這兩個(gè)成分對人的心腦血管疾病和肝、肺的纖維化有很好的預防作用，它們的存在讓山西老陳醋不僅是一種調味品，更成為一種保健品。

　　新標準規定，總黃酮含量不低于60.0毫克/100克，川芎嗪含量不低于30.0毫克/升。但最近的一次檢測卻出現了一個(gè)小尷尬?！断M者報道》對7個(gè)品牌的10款陳醋和山西老陳醋進(jìn)行了檢測，結果顯示，6款山西老陳醋的“總黃酮”和“川芎嗪”的含量分別在124.8～248.8 毫克/100克、30.71～58.11毫克/升范圍內，而4款陳醋也分別處于64.8～111.5毫克/100克、35.62～51.47毫克/升范圍內。也就是說(shuō)，作為山西老陳醋屬性特征的“總黃酮”和“川芎嗪”兩個(gè)指標，不僅老陳醋達到了，陳醋也達到了，不同的只是山西老陳醋的總黃酮含量更高一些。

　　于是，對上述兩種成分的由來(lái)，我們看到了不同的表述。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )專(zhuān)家指出，總黃酮和川芎嗪的產(chǎn)生是山西老陳醋的特殊工藝所決定的，它是山西老陳醋經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅工藝和夏伏曬、冬撈冰等一系列美拉德反應后所產(chǎn)生的兩個(gè)特殊成分，是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中自然產(chǎn)生的。

　　但也有業(yè)內人士強調，總黃酮是原料本身含有的，川芎嗪則是生產(chǎn)工藝過(guò)程中產(chǎn)生的。當然，也有醋業(yè)人士認為，凡釀造食醋都含有這兩種成分。雖然說(shuō)法不一，但有一點(diǎn)是事實(shí)：山西老陳醋的總黃酮含量明顯高于陳醋，但川芎嗪含量則與陳醋不相上下。然而，尷尬還不僅于此。

　　新標準把川芎嗪作為老陳醋的特征成分，但這種成分在未經(jīng)熏制工藝處理的鎮江香醋中也存在，其含量甚至還高于山西老陳醋，這就實(shí)在讓人犯暈了。

　　應該說(shuō)，把“特征性指標”作為標準中的“特指”是一種非常嚴格的考量，但如果這種“特指”在多種產(chǎn)品中出現，它就不具有代表性了。

　　2010年，陜西省財政廳負責人曾公開(kāi)表示，山西醋業(yè)多年來(lái)一直在低水平徘徊，而2011年的“勾兌門(mén)”事件更讓山西醋業(yè)遭受重創(chuàng )，業(yè)內在總結上述現狀時(shí)曾將質(zhì)量標準低列為原因之一。然而，新標準表現出的“嚴”與“松”讓人不得不感嘆：2015年的山西醋業(yè)形勢依然嚴峻。

　　豆芽：黑與白的躑躅

　　如果以“豆芽有毒有害食品罪”為關(guān)鍵詞在最高法主管的“中國裁判文書(shū)網(wǎng)”做檢索，2013年1月1日到2014年8月22日期間，共有相關(guān)案件709起，918人獲刑，而判決書(shū)中的證據大都提到“豆芽中檢測出6-芐基腺嘌呤”。

　　與此同時(shí)，“6-芐基腺嘌呤”在另一個(gè)地方也被頻繁提起。2014年11月6日，《食品安全國家標準豆芽》(草稿)向業(yè)內公開(kāi)征求意見(jiàn)。與現行的產(chǎn)品標準相比，該草稿明確將“6-芐基腺嘌呤”定性為“植物生長(cháng)調節劑”，并將其列為豆芽生產(chǎn)中允許使用的物質(zhì)，其理化指標被限定為小于等于0.2毫克/千克。換句話(huà)說(shuō)，此前因沒(méi)有標準而被作為“毒豆芽”認定、司法機關(guān)定罪量刑依據的添加物“6-芐基腺嘌呤”或將“正名”。

　　據了解，2011年，6-芐基腺嘌呤被原衛生部作為“植物生長(cháng)調節劑”從《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760)名單中抽去出來(lái)，“按農業(yè)投入品管理”，但其在豆芽上的使用登記卻未能順利被農業(yè)部門(mén)“接收”。而農業(yè)部給中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )的回函稱(chēng)，“豆芽屬于豆制品，其制發(fā)過(guò)程不同于一般農作物的種植活動(dòng)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應符合《食品安全法》的相關(guān)規定”。而關(guān)于豆芽制發(fā)中的農藥登記，該回函表示“目前尚無(wú)農藥產(chǎn)品在豆芽上登記使用，我部不受理植物生長(cháng)調節劑在豆芽制發(fā)中登記”。

　　所以，“6-芐基腺嘌呤”之所以被認為是“非法添加物”甚至是“毒物”，其實(shí)是因為對豆芽的屬性和監管不明所導致。而在重典懲治食品安全犯罪的背景下，檢測添加“6-芐基腺嘌呤”被作為司法機關(guān)定罪依據。

　　據豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )和國家食品安全風(fēng)險評估中心專(zhuān)家介紹，6-芐基腺嘌呤在我國香港是位列豁免名單的;在業(yè)內公認最嚴格的日本《肯定列表制度》針對包括豆芽的“其他蔬菜”制定的標準中，6-芐基腺嘌呤的最大殘留限量為小于等于0.5毫克/千克，高于我國目前的征求意見(jiàn)稿;在美國，6-芐基腺嘌呤的適用范圍不包括豆芽，但可以作為植物生長(cháng)調節劑用于農業(yè)生產(chǎn)，且未做殘留限定;在歐盟，6-芐基腺嘌呤可合法使用，但殘留限量為每千克0.01毫克。

　　中國農業(yè)大學(xué)課題組曾對6-芐基腺嘌呤做過(guò)風(fēng)險評估，結果顯示，在黃豆芽上按照低濃度施用2次，3天后其殘留最高值為0.14毫克/千克，而綠豆芽的殘留試驗最高值為0.13毫克/千克。

　　有人把“毒豆芽”稱(chēng)為“黑心豆芽”，有人說(shuō)“毒豆芽”蒙受了不白之冤。其實(shí)，豆芽是姓“農”還是姓“食”，老百姓無(wú)法區別，但有一點(diǎn)老百姓是關(guān)心的，豆芽必須是安全的。所以，相關(guān)行政部門(mén)必須要盡快制定和完善標準，界定屬性，明確監管，這樣不僅有利于食品業(yè)發(fā)展，也能避免真正的毒豆芽—添加尿素、恩諾沙星、亞硝酸鹽等違禁物制發(fā)的豆芽漏網(wǎng)。

　　國家衛計委是在2014年5月正式下達《食品安全國家標準豆芽》的修訂計劃并委托中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )起草的。按計劃，新標準將在2015年年底擬定，并作為《食品安全法》的配套標準施行。

　　豆芽是中國百姓最熟悉的食品之一，6-芐基腺嘌呤能否由“黑”變“白”使《食品安全國家標準豆芽》成為2015年最受關(guān)注和矚目的標準。