摘 要：以魚(yú)為原料加工的魚(yú)松屬于調味熟食品，容易被人體消化吸收，特別適合嬰幼兒及老年人食用。魚(yú)松的口感與加工過(guò)程調味及其產(chǎn)品自身水分含量有關(guān)。了解魚(yú)松中水分含量和水分活度，便于控制加工過(guò)程，進(jìn)行合理的貯藏食品。

　　關(guān)鍵詞：魚(yú)松 水分含量 水分活度 加工過(guò)程 合理貯藏

　　1 魚(yú)松的生產(chǎn)

　　1.1 原料選擇與處理：大多數魚(yú)類(lèi)都可以加工成魚(yú)松，以白色肉魚(yú)類(lèi)制成的魚(yú)松質(zhì)量較好。新鮮原料魚(yú)水洗，去掉魚(yú)鱗、鰭、頭、尾、內臟，清洗，洗去血污等雜質(zhì)，瀝水。

　　1.2 蒸煮采肉：將處理好的原料魚(yú)加入蔥、姜、黃酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使魚(yú)肉與魚(yú)刺、魚(yú)皮分離，冷卻后采肉。

　　1.3 壓榨烘炒：去骨后的魚(yú)肉，進(jìn)行壓榨脫水，用文火炒至魚(yú)肉捏在手上能自然散開(kāi)。

　　1.4 調味搓松：將微熱的魚(yú)松拌入鹽、糖、味精收至湯盡、肉色微黃，除去小骨刺等雜物，人工搓松至絨毛狀，或用炒松機搓揉炒松。

　　1.5 包裝：冷卻后采用復合薄膜袋包裝或瓶裝，放于陰涼通風(fēng)處保存。

　　2 魚(yú)松中水分含量和水分活度測定

　　2.1 水分含量和水分活度測定意義

　　(1)了解魚(yú)松中水分含量,便于調整加工工藝。

　　(2)明確水分活度值大小,確定食品貯藏期，并采取合理的保存方法。

　　(3)有利于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā),滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。

　　2.2 水分含量測定

　　選取3種魚(yú)松產(chǎn)品采用常壓干燥法測定。

　　測定儀器：恒溫干燥箱、稱(chēng)量瓶、干燥器、電子天平(感量0.0001g)。

　　測定步驟：清洗稱(chēng)量皿→烘至恒重→稱(chēng)取樣品→放入調好溫度的烘箱(100～105℃)→烘1.5小時(shí)→干燥器冷卻→稱(chēng)重→再烘0.5小時(shí)→稱(chēng)至恒重。每個(gè)樣品測定3次，結果取其平均值，數據見(jiàn)表1。

　　2.3 水分活度測定

　　選取3種魚(yú)松產(chǎn)品采用康維氏皿擴散法測定。所用飽和液為：氯化鉀、氯化鈉、氯化鎂、溴化鈉、氫氧化鈉。

　　測定儀器：康維氏微量擴散皿，玻璃皿，電子天平(感量0.0001g)，恒溫箱。

　　測定過(guò)程：在預先恒重的玻璃皿中，精確稱(chēng)取5份1.000g均勻樣品迅速放入5個(gè)康維氏皿內室中，在康維氏皿的外室分別放入上述飽和液各5mL，加蓋密封，放入25℃恒溫箱恒溫24小時(shí)，立即稱(chēng)量，數據見(jiàn)表2。

　　采用Excel作圖，以Aw值為橫坐標，以樣品的質(zhì)量增減為縱坐標，各點(diǎn)連成一條直線(xiàn)，這條直線(xiàn)與橫坐標的交點(diǎn)即為所測樣品的水分活度值。

　　3種樣品Aw值測定圖(見(jiàn)圖1、2、3)，其樣品的Aw值見(jiàn)表2。

　　3 結果與討論

　　3.1 選取的3種魚(yú)松，測得其水分含量值低于標準(12%)要求，但第2種水分含量較低。

　　3.2 水分活度值測定時(shí),除了選用的五種飽和液外,還可以選取其他相關(guān)飽和液進(jìn)行測定。

　　3.3 水分含量高的魚(yú)松，其水分活度值也大，但二者不一定成正比關(guān)系。兩種食品的絕對水分相同，但水分與食品結合的程度并不一定相同，因此水分活度也不同。

　　3.4 第2種樣品顏色較淺，水分含量少，但口感相對較差。這需要從工藝上加以改進(jìn)。

　　(1)蒸煮采肉：調整黃酒、醋、鹽、糖等調味料比例。

　　(2)壓榨烘炒：控制壓榨脫水時(shí)間和水分含量。

　　(3)調味搓松：調整調味料比例，控制炒松的溫度、時(shí)間?？筛鶕谖都尤胫ヂ?、藻類(lèi)、蔬菜等。

　　3.5 魚(yú)松的保質(zhì)期與水分活度有密切關(guān)系。

　　水分活度越小的食品越穩定，出現腐敗變質(zhì)現象較少，這主要與微生物、酶促反應、非酶促反應有關(guān)。

　　(1)微生物活動(dòng)與水分活度有密切關(guān)系。各類(lèi)微生物生長(cháng)都需要一定的水分活度，當水分活度低于0.60時(shí)，絕大多數微生物無(wú)法生長(cháng)。但是微生物對水分的需要常常受到溫度、PH值、營(yíng)養成分、氧氣、以及抑制劑等各種因素作用的影響，因此選擇適宜的貯藏條件是非常重要的。

　　(2)酶促反應與水分活度有密切關(guān)系。食品中大多數的酶類(lèi)物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、多酚氧化酶等。個(gè)別的如酯酶在水分活度為0.3時(shí)也能引起甘油三酯的水解。

　　(3)水分活度與非酶反應有密切關(guān)系。在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過(guò)氧化物結合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致氧化的結束。

　　因此，我們在關(guān)注食品中水分活度的同時(shí)，還要考慮產(chǎn)品的質(zhì)地、性狀，以滿(mǎn)足消費者的需求，而生產(chǎn)安全健康的食品才是最重要的。

　　參考文獻

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