□李浠萌1 王寒笑2 王 迪2

　　摘 要：利用北京市流通環(huán)節食品監測數據，結合實(shí)地調研情況，建立食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)編碼體系，編碼體系的維度為問(wèn)題發(fā)生環(huán)節和本質(zhì)原因，問(wèn)題發(fā)生環(huán)節分為3個(gè)環(huán)節，本質(zhì)原因為3大類(lèi)9小類(lèi)，進(jìn)而建立食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣。分析北京市2010-2012年流通環(huán)節不合格監測數據，得出北京市加工食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)，并且使用專(zhuān)家打分法對各關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險評估，針對風(fēng)險大的關(guān)鍵點(diǎn)提出相應的對策建議。

　　關(guān) 鍵 詞：食品質(zhì)量安全;食品流通;關(guān)鍵點(diǎn);風(fēng)險評估

　　基金項目：北京市科技計劃項目“朝陽(yáng)區食品安全監管體系構建及關(guān)鍵技術(shù)研究與應用”(項目編號：Z121100000312080)。

　　近年來(lái)，我國加工食品的食品安全問(wèn)題接連發(fā)生，不僅危害消費者身體健康，還對我國食品加工行業(yè)和社會(huì )造成巨大的損失。加工食品發(fā)生安全問(wèn)題的原因較多，已有研究表明加工食品安全問(wèn)題主要發(fā)生在生產(chǎn)環(huán)節，北京市80%以上加工食品產(chǎn)自外地，無(wú)法貫徹食品生產(chǎn)環(huán)節的監管工作。通過(guò)檢測分析規避食品安全、將危險防范于未然是監管機構工作重點(diǎn)，采取糾正控制措施消除隱患。利用科學(xué)的方法，對于降低監管成本、提高監管效率有重大意義。

　　一、研究方案設計

　　1.研究數據來(lái)源

　　自2013年3月10日，《國務(wù)院機構改革和職能轉變方案(草案)》發(fā)布了組建國家食品藥品監督管理總局，北京市食品藥品監督管理局于2013年11月1日開(kāi)始行使食品監管職能。自2009年頒布的《中華人民共和國食品安全法》明確由工商行政管理部門(mén)負責流通環(huán)節食品安全監管。本文基于北京市朝陽(yáng)區工商局提供的朝陽(yáng)區2010-2012年流通環(huán)節監測數據進(jìn)行分析。朝陽(yáng)區工商局提供的監測數據涵蓋2010年1月至2012年12月份朝陽(yáng)區的所有監測數據，樣本數量5139個(gè)，其中食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)的監測數據為315個(gè)。

　　朝陽(yáng)區是北京市屬近郊區向城區過(guò)渡地區，是北京市城近郊區中面積最大的區，同時(shí)也是北京市重要的工商業(yè)基地、外事活動(dòng)區，在北京市經(jīng)濟、政治層面占有舉足輕重的地位。因此，朝陽(yáng)區的食品安全研究情況能夠最大程度代表北京市城區食品安全情況。

　　2.研究方法與步驟

　　建立食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)編碼體系，針對不合格監測數據的特點(diǎn)進(jìn)行編碼，利用體系信息分析北京市朝陽(yáng)區歷年流通環(huán)節加工食品的監測數據，用Excel對問(wèn)題食品數據分析，查找北京市加工食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)。

　　食品風(fēng)險評估具有模糊性和隨機性，難以直接精確計算決策結果，專(zhuān)家打分法最大優(yōu)點(diǎn)是缺乏足夠統計數據和原始資料的情況下，可以做出定量評估。主要適用難以直接精確計算決策結果的情況。建立食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)的二級指標體系，針對多個(gè)因素制定問(wèn)卷，利用專(zhuān)家打分法和層次分析法(APH)，Matlab2013來(lái)確定各關(guān)鍵點(diǎn)二級指標風(fēng)險值權重，求得各關(guān)鍵點(diǎn)的風(fēng)險值大小，。

　　二、北京市加工食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)查找

　　構建食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)編碼體系，利用編碼體系對監測數據信息進(jìn)行編碼，挖掘數據特點(diǎn)，從中得出食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)編碼體系的二個(gè)維度分別為其他發(fā)生環(huán)節和本質(zhì)原因。

　　(1)問(wèn)題發(fā)生環(huán)節。食品從生產(chǎn)到進(jìn)入銷(xiāo)售渠道中間的環(huán)節，可分為三部分：種/養殖環(huán)節、加工環(huán)節、流通環(huán)節，依次編號為01、02、03，市面上常見(jiàn)加工食品種類(lèi)都經(jīng)過(guò)這三個(gè)環(huán)節。

　　(2)本質(zhì)原因。不同的食品安全問(wèn)題可以歸結為某一具體原因，即找到發(fā)生食品安全問(wèn)題的本質(zhì)原因，從養殖、生產(chǎn)到流通各環(huán)節中找出食品安全影響較大的行為因素。根據加工食品特點(diǎn)，食品安全問(wèn)題發(fā)生本質(zhì)原因劃分為三大類(lèi)：生產(chǎn)要素原因、衛生原因及其他原因，細分可得九小類(lèi)加工食品安全問(wèn)題發(fā)生本質(zhì)原因，依次編號為A-I，詳見(jiàn)表1。

表1  食品安全問(wèn)題發(fā)生的本質(zhì)原因

1.食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣查找關(guān)鍵點(diǎn)

　　食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣是由食品安全問(wèn)題發(fā)生環(huán)節和發(fā)生問(wèn)題本質(zhì)原因兩個(gè)維度交叉定位，定位分析結果見(jiàn)表2。表2反映加工食品安全問(wèn)題發(fā)生頻次較多的關(guān)鍵點(diǎn)，按頻次數量排列分別是加工環(huán)節要素添加量不當問(wèn)題(加工環(huán)節-D-200)、流通環(huán)節成品運輸、存儲、裝卸和銷(xiāo)售環(huán)境不當(流通環(huán)節-F-75)和加工環(huán)節使用不合格原料(加工環(huán)節-A-19)。
 

表2  食品質(zhì)量安全判別與定位矩陣二維分析

　2.食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)定位分析

　　(1)食品加工環(huán)節要素添加量不當。在加工環(huán)節因要素添加量不當的問(wèn)題食品有200例，占總不合格數量的63.29%，占加工環(huán)節食品安全問(wèn)題的84.39%。

　　根據監測問(wèn)題食品信息分析得知，此類(lèi)問(wèn)題體現在以下三方面：一是改善食品性狀的添加劑過(guò)量，例如某些甜食中甜味劑(糖精鈉)過(guò)量。國家標準規定糖精鈉的最大使用量為0.15g/kg，添加正常使用量的糖精鈉不會(huì )危害人體健康，但過(guò)量糖精鈉不被人體吸收，會(huì )殘余在體內，水解后生成有致癌可能的環(huán)乙胺，環(huán)乙胺主要代謝途徑是泌尿系統，因此長(cháng)期過(guò)量攝入糖精鈉可能導致膀胱癌;二是添加非法添加劑，例如水產(chǎn)品中加入非法保鮮劑甲醛。甲醛對人體的影響集中嗅覺(jué)異常、刺激、過(guò)敏、肺功能異常等方面，即使是接觸低濃度甲醛，長(cháng)時(shí)間可能造成神經(jīng)系統、免疫系統、呼吸系統和肝臟的損害;三是出廠(chǎng)檢驗環(huán)節不嚴格，導致加工環(huán)節產(chǎn)生的問(wèn)題食品流出。如果生產(chǎn)廠(chǎng)商控制系統有缺陷，問(wèn)題食品出廠(chǎng)后會(huì )進(jìn)入食品流通體系，并被消費者食用。例如腐竹中二氧化硫過(guò)量，國家標準規定腐竹二氧化硫殘留量應低于0.2g/kg，否則會(huì )刺激呼吸道、肺部、肝臟等部位。

　　從上面三點(diǎn)原因來(lái)看，根本原因是廠(chǎng)商為降低生產(chǎn)成本，不控制、甚至惡意過(guò)量添加食品添加劑，同時(shí)還有國內食品消費者貪圖小便宜的心理，偏好“物美價(jià)廉”食品，導致食品市場(chǎng)產(chǎn)生“劣幣驅逐良幣”現象。大量持有僥幸心態(tài)的生產(chǎn)廠(chǎng)商在生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)量添加添加劑的行為，也證明了目前政府監管無(wú)論是從力度、范圍上對生產(chǎn)廠(chǎng)商都起不到威懾的作用。

　　(2)流通環(huán)節成品運輸、存儲、裝卸和銷(xiāo)售環(huán)境不當。在流通環(huán)節由于成品運輸、存儲、裝卸和銷(xiāo)售環(huán)境不當引起的問(wèn)題食品有75例，占問(wèn)題食品總數的23.73%，占整個(gè)流通環(huán)節問(wèn)題食品的96.15%。

　　根據監測問(wèn)題食品信息分析得知，此類(lèi)問(wèn)題主要體現在四方面：一是運輸、存儲環(huán)境不達標。例如運輸環(huán)境不清潔導致保證肉類(lèi)包裝食品微生物超標的現象，將河北生產(chǎn)的牛肉運至北京，因為運輸車(chē)輛內部不清潔的環(huán)境，使牛肉攜帶大量致病菌，致病菌快速繁殖，消費者食用后發(fā)生腹瀉、腸胃炎等癥狀;二是銷(xiāo)售環(huán)境不衛生。例如超市自制區環(huán)境衛生清理不徹底、死角殘留污垢，銷(xiāo)售環(huán)境中微生物、化學(xué)物質(zhì)超標等問(wèn)題影響食品質(zhì)量，給消費者帶來(lái)身體不適;三是銷(xiāo)售環(huán)境設置不合理。例如銷(xiāo)售環(huán)境的冷柜溫度達不到食物存儲的要求溫度，則食品中的致病菌大量繁殖，導致食物變質(zhì);四是食品放置時(shí)間過(guò)長(cháng)而出現問(wèn)題，例如散裝堅果類(lèi)食品與空氣長(cháng)期接觸發(fā)生化學(xué)反應，脂肪氧化為過(guò)氧化物，食品中過(guò)氧化值、酸價(jià)等指標過(guò)量，食品口感變化。

　　從上面四方面問(wèn)題食品情況得知，食品易腐敗、保存周期短等性質(zhì)決定食品流通要保證優(yōu)質(zhì)的流通環(huán)境，流通環(huán)節的食品安全問(wèn)題更難預防。如果流通主體不投入細節改善、環(huán)境提升，食品安全問(wèn)題將不可避免。加工食品在流通環(huán)節中最重要的是裝卸、存儲行為，比如酒類(lèi)、巧克力食品，這些食品的包裝沒(méi)有標注存儲溫度，長(cháng)時(shí)間不合格的存儲環(huán)境致使這類(lèi)食品感官發(fā)生不可逆變化，野蠻裝卸也會(huì )對加工食品造成破壞，比如餅干成碎渣，這些都會(huì )降低消費者的消費體驗。從品類(lèi)看，散貨加工食品更容易出現問(wèn)題;從環(huán)節上，預包裝食品多一道運輸過(guò)程，破損的風(fēng)險就會(huì )增加，問(wèn)題發(fā)生可能性越高。

　　(3)加工環(huán)節使用不合格原料。在加工環(huán)節由于使用不合格原料導致的問(wèn)題食品為19例，占問(wèn)題食品總數的6.01%，占整個(gè)加工環(huán)節問(wèn)題的8.02%

　　根據監測問(wèn)題食品信息分析得知，此類(lèi)問(wèn)題主要體現在以下兩個(gè)方面：一是使用劣質(zhì)原料加工食品。生產(chǎn)廠(chǎng)商用漂白劑、調味劑等添加劑對原料進(jìn)行處理，導致食品添加劑超標，這種問(wèn)題主要出現在果蔬豆類(lèi)、調味劑等加工食品;二是使用不合格食品原料。例如使用違規原料進(jìn)行生產(chǎn)，市場(chǎng)上生產(chǎn)的“假牛肉”，在豬肉中加入牛肉膏，可以使豬肉出現牛肉的味道，欺騙消費者購買(mǎi)。

　　食品生產(chǎn)包含內容多，監管難度大，同時(shí)需要考慮多方面影響因素，例如生產(chǎn)環(huán)境安全、生產(chǎn)原料合格等。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題主要原因是生產(chǎn)商為了降低生產(chǎn)成本而采取的各種影響食品安全的方法。合并監管職能之后，食品藥品監督管理局能夠在所有環(huán)節檢測出生產(chǎn)環(huán)節的問(wèn)題食品。

　　根據食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣分析發(fā)現流通環(huán)節加工食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)，各環(huán)節有自身特點(diǎn)?？傮w來(lái)說(shuō)，加工食品的食品安全問(wèn)題來(lái)源主要集中于生產(chǎn)、流通環(huán)節。

　　三、北京市加工食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)風(fēng)險評估

　　由食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣得到加工食品的食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)為食品加工環(huán)節要素添加量不當，流通環(huán)節成品運輸、存儲、裝卸和銷(xiāo)售環(huán)境不當，加工環(huán)節使用不合格原料。對關(guān)鍵點(diǎn)深入分析，可得問(wèn)題下面的方案層指標。具體的評價(jià)指標體系為表3。

表3  食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)評價(jià)指標體系

　　層次分析法要計算二級指標對一級指標影響的相對權重問(wèn)題，量化二級指標分別對一級指標的影響程度。對同一層次的元素進(jìn)行兩兩比較，構造兩兩比較矩陣，得到任意兩元素的相對重要程度。設n個(gè)元素對某一準則存在的相對重要性，根據特點(diǎn)的標度法則，第i個(gè)元素(i=1，2，3，…，n)與其他元素兩兩比較判斷，其相對重要標度為aij(j=1，2，3，…，n)，構造一個(gè)m階矩陣用于求解各元素關(guān)于某準則的重要性。

　　在表5-5中，將所有指標分為二級：一級指標集為U={U1,U2,U3}，二級指標集為U1={U11，U12，U13}，U2={U21，U22，U23，U24}，U3={U31，U32 }，且滿(mǎn)足Ui∩Uj=Φ(i≠j;i，j=1，2，3)。如果給Ui(i=1，2，3，…，n)中各評價(jià)指標的權重Wi=(wi1，wi2，…，wiki)(i=1，2，3，…，n)，同時(shí)滿(mǎn)足。采用相對衡量尺度，可以減少專(zhuān)家打分對于不同指標理解不同造成的誤差。

圖1  食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)分析指標體系圖

　　人類(lèi)對事物的判別比較習慣性使用相同、較強、強、很強、極強等指標表達。多數人對不同事物在相同屬性上的差異，分辨能力介于5-9之間，因此1-9標度可以反映大多數人的判斷標準，1-9標度法也是目前層次分析法使用最多的標度。各標度的含義見(jiàn)表4。通過(guò)專(zhuān)家打分，n個(gè)指標比較后的結果可以用以下的判斷矩陣表示：

表4   1-9比率標度

  因此要獲得同一子集中的各指標相對于上級指標的權重，求解判斷矩陣A的最大特征值對應正的單位特征向量即可。

　　各指標權重集是通過(guò)求解判斷矩陣的最大特征值所對應的單位特征向量而獲取的，但因為判斷矩陣中的各值本身是通過(guò)主觀(guān)估計獲得的，具有一定的誤差，因此需要對誤差進(jìn)行度量和檢驗，進(jìn)行一致性檢驗。

　　可知一致性檢驗的計算式為：

　　其中, 為判斷矩陣的最大特征值，n為判斷矩陣的劫數，R.I為平均隨機一致性指標。其取值如下表所示：

表5  平均隨機一致性指標

    當C.R<0.10時(shí)，認為各指標相對于上級指標的重要性具有較好的一致性并接受該分析結果，否則需要對各指標的權重系數加以重新修正。

　　通過(guò)10位食品安全研究方向的專(zhuān)家進(jìn)行專(zhuān)家打分，通過(guò)專(zhuān)家打分問(wèn)卷對加工食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)問(wèn)卷進(jìn)行風(fēng)險評估。要獲得同一子集中的各指標相對于上級指標的權重，需要求解矩陣A的最大特征值所對應正的單位特征向量。下面的矩陣A、B1、B2和B3分別代表第一級指標、第二級指標中“食品加工環(huán)節要素施用量不當”、“流通環(huán)節成品運輸、存儲、裝卸和銷(xiāo)售環(huán)境不當”、“加工環(huán)節使用不合格原料”各指標子集所對應的判斷矩陣，W、W1、W2和W3則分別代表各指標子集中各指標相對于上級指標的權重集。其中A、B1、B2和B3是通過(guò)專(zhuān)家打分法得到，使用MATLAB2013進(jìn)行計算，可得到如下結果。每個(gè)矩陣對應的最大特征值，它們分別是3.044，3.0858，4.117，2。由最大特征值對應的單位特征向量，得到各級指標的權重集分別為：

　　W=(0.183 0.075 0.742) W1=(0.094 0.627 0.279)

　　W2=(0.118 0.262 0.565 0.055) W3=(0.5 0.5)

　　上面得到了各指標權重集是通過(guò)求解判斷矩陣的最大特征值所對應的單位特征向量而獲取的，但因為判斷矩陣中的各值本身是通過(guò)主觀(guān)估計獲得的，具有一定的誤差，因此需要對出現的誤差進(jìn)行度量和檢驗，要進(jìn)行一致性檢驗。

　　可知 依次為3.044，3.0858，4.117，2。分別計算出對應的一致性檢驗指標值為：0.0423，0.0825，0.0438，0。因此認為各判斷矩陣一致性較好，計算出來(lái)的權重系數是可信的。

表6  食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)評價(jià)指標體系的權重

     從表6得到的結果可知加工食品的食品質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)中的重點(diǎn)是“加工環(huán)節使用不合格原料”，其中“使用不合格原料”與“使用違法的食品原料”對于食品安全問(wèn)題的影響相同，都應該是食品機構應該重點(diǎn)關(guān)注的關(guān)鍵點(diǎn);“食品加工環(huán)節要素施用量不當”這一環(huán)節中“添加非法添加劑”和“出廠(chǎng)檢驗環(huán)節不嚴格”，例如違禁防腐劑甲醇的添加，也會(huì )給消費者的健康帶來(lái)嚴重的傷害。最后“流通環(huán)節成品運輸、存儲、裝卸和銷(xiāo)售環(huán)境不當”風(fēng)險值較小，說(shuō)明流通環(huán)節與加工環(huán)節比較，對食品安全影響小。

　　四、加工食品安全問(wèn)題風(fēng)險防范策略

　　風(fēng)險評估得到的關(guān)鍵點(diǎn)“加工環(huán)節使用不合格原料”與“加工環(huán)節使用違法的食品原料”是影響北京市流通環(huán)節加工食品安全問(wèn)題的重要本質(zhì)原因。監管資源集中能夠提高監管效率，對減少北京市食品安全問(wèn)題有重要意義。

　　1.注重生產(chǎn)環(huán)節食品安全問(wèn)題

　　杜絕加工食品安全問(wèn)題，最根本是要從生產(chǎn)環(huán)節入手。首先，監管機構要嚴格審查生產(chǎn)者資質(zhì)，符合相關(guān)規定后發(fā)放食品生產(chǎn)許可證書(shū);對生產(chǎn)者的審核力度加大，從原料質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、出廠(chǎng)檢驗等方面考察生產(chǎn)者的生產(chǎn)資質(zhì);建立生產(chǎn)者信用約束機制，從政府監督和社會(huì )監督兩方面對生產(chǎn)者的信用進(jìn)行評定，提高犯罪成本，讓失信的生產(chǎn)者無(wú)法進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)。其次，定期組織生產(chǎn)者食品安全知識培訓。對低文化水平生產(chǎn)者進(jìn)行法律以及食品安全知識普及，知法懂法的食品生產(chǎn)者才能夠嚴格遵守食品法律法規。

　　2.優(yōu)化政府監管方式和提高監管效率

　　政府監管分為兩部分，分別為制定上層政策和基層執法活動(dòng)?？茖W(xué)制定上層政策，根據市場(chǎng)上食品安全問(wèn)題的實(shí)際情況制定法律法規，對陳舊立法進(jìn)行內容上的更正和補充;同時(shí)，要組織科研機構和行業(yè)龍頭企業(yè)組織修訂國家標準，讓執法人員有參考依據;還要積極牽頭組建有檢測資質(zhì)的食品檢測實(shí)驗室，提高送檢效率。規范基層執法活動(dòng)，合理安排執法時(shí)間和數量，及時(shí)向上級報告食品安全緊急情況;其次，對基層監管人員展開(kāi)培訓，提高監管效率，減少誤判、延遲的現象。

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　　作者單位：1.四川省達州市農業(yè)局;2.中國農業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟管理學(xué)院

　　作者簡(jiǎn)介：李浠萌(1990-)，女，陜西漢中人，管理學(xué)碩士，研究方向為農業(yè)經(jīng)濟理論與政策