食用植物油是人體熱量和脂肪酸的重要來(lái)源，并且提供的一些脂溶性維生素也是人們日常生活的必需品。如何正確選擇食用植物油將在一定程度上影響到人體的營(yíng)養平衡。但是，受很多家庭飲食習慣的影響，長(cháng)期食用同一種類(lèi)的植物油，從而導致膳食脂肪酸攝取相對單一，難以達到膳食脂肪酸的平衡。平衡膳食脂肪酸必須由不同種類(lèi)的植物油組成，豐富多樣化才能滿(mǎn)足人體各種營(yíng)養需求，達到均衡營(yíng)養、有益健康的目的，因而提倡人們廣泛食用多種植物油。

　　正確認識食用調和油

　　油脂中具有多種營(yíng)養功能且有益健康的是食用調和油。1998年中華人民共和國國內貿易部發(fā)布了的行業(yè)標準SB/T 10292-1998《食用調和油》，其宗旨是食用調和油通過(guò)選擇不同品種植物油，合理配比脂肪酸種類(lèi)及含量，揚長(cháng)避短，保持人體必須脂肪酸的均衡營(yíng)養、從而有利于健康。SB/T 10292-1998中將食用調和油定義為根據食用油的化學(xué)成分，以大宗高級食用油為基質(zhì)油，加入另一種或一種以上具有功能特性的食用油、經(jīng)科學(xué)調配具有增進(jìn)營(yíng)養功效的食用油，具有功能特性的食用植物油是指高油酸型油脂、高亞油酸、含亞麻酸型油脂、含花生四烯酸型油脂、富含VE、谷維素型油脂。

　　食用植物油的營(yíng)養調配

　　從健康角度，營(yíng)養保健專(zhuān)家指出，油的品種與健康有密切的關(guān)系，不同油的脂肪酸含量是不一樣的，如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等是以亞油酸為主要成分;橄欖油、油茶籽油是以油酸為主要成分;亞麻籽油、紫蘇油是以亞麻酸為主要成分，多項研究都表明，飽和脂肪酸的過(guò)量攝入，會(huì )使血液中的膽固醇增加，甘油三酯含量增高，壞的膽固醇(LDL)水平提高，引起動(dòng)脈粥樣硬化而引發(fā)多種心腦血管疾病;而不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸中ω-3系列脂肪酸有明顯降低血脂，降低血液中壞的膽固醇(LDL)水平的作用，亞麻酸屬ω-3系列脂肪酸，它在人體代謝后產(chǎn)生DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)，它是魚(yú)油中的主要成分，可以軟化血管，對心腦血管疾病有防治作用;單不飽和脂肪酸ω-9系列有提高血液中好膽固醇(HDL)水平的功效，抗血栓，具有防止老年癡呆的作用。ω-3系列亞麻酸、ω-6系列亞油酸和ω-9系列油酸被稱(chēng)為人體必須脂肪酸，人體只能從食物中攝取，所以脂肪酸的攝入備受關(guān)注。天然油脂脂肪酸組成見(jiàn)表1。

　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )建議中國居民膳食脂肪酸參考攝入量是總能量的20%～30%。

　　食用油脂中3種脂肪酸比例如下：

　　飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸=1∶1∶1為宜，其中多不飽和脂肪酸中ω-6脂肪酸：ω-3脂肪酸=(4～6)∶1為宜。

　　綜上所述，任何一種天然油脂都不能滿(mǎn)足上述比例，因此必須合理調配膳食中各種食用油的比例，才能滿(mǎn)足人體對脂肪酸的營(yíng)養要求。

　　食用調和油存在的問(wèn)題

　　江蘇省常州市糧油質(zhì)量監督監測站對植物油的監督抽查中，發(fā)現食用調和油市場(chǎng)比較混亂，由于SB/T 10292-1998中對于植物油各品種用量沒(méi)有明確規定，因此存在幾方面的問(wèn)題。

　　食用調和油肆意夸大宣傳單種油

　　目前市場(chǎng)上調和油種類(lèi)繁多，如花生調和油、橄欖調和油、天然谷物調和油、葵花籽調和油、茶籽橄欖調和油、堅果調和油等。調和油的組成配料一般有2～9種。由于食用調和油標準的缺失，在標準中沒(méi)有規定各種食用植物油加入量的要求，生產(chǎn)企業(yè)為了利潤最大化，以比較廉價(jià)的油作為基礎油，不少廠(chǎng)家會(huì )以?xún)r(jià)格昂貴但實(shí)際占比不高的植物油來(lái)命名調和油，以提高產(chǎn)品的檔次和價(jià)格，誤導消費者。如有些產(chǎn)品，花生油占比不足10%，卻叫“花生調和油”，實(shí)際上成分最多的卻是營(yíng)養價(jià)值很低的棕櫚油。它雖然從品種上滿(mǎn)足了食用調和油多品種的要求，但功能特性食用植物油加入量很少。目前，由于檢測食用油的國家方法標準只能定性，不能定量，所以調和油調配，完全由企業(yè)說(shuō)了算。大多數食用調和油中脂肪酸的配比已偏離了SB/T 10292-1998的宗旨，摻點(diǎn)少量花生油就是花生調和油，摻點(diǎn)少量橄欖油就是橄欖調和油，沒(méi)達到食用調和油應滿(mǎn)足人體各種營(yíng)養需求，達到均衡營(yíng)養、有益健康的目的。

　　目前，由于調和油市場(chǎng)份額巨大，多方利益錯綜復雜、難以調和，針對食用調和油的國家標準遲遲未能出臺，所以調和油的產(chǎn)品配方不強制公開(kāi)，一些廠(chǎng)商傾向采用成本較低的油種作為調和油的主要成分，或肆意夸大宣傳單種食用油的含量，總體來(lái)說(shuō)就是以次充好，以營(yíng)養成分高的種類(lèi)命名。最終，深受其害的只能是不知如何辨別調和油優(yōu)劣的消費者。

　　食用調和油隨意勾兌的現象，其實(shí)是誠信缺失，為了暴利侵犯了消費者利益。

　　食用調和油標簽只標成分不標配比

　　在市場(chǎng)抽查中發(fā)現，有的食用調和油標簽標注不規范，在配料表中沒(méi)有標注各種植物油的加入量。其配料表中明確標有油種名稱(chēng)，依次是：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油、芝麻油，但未標注各油種的具體占有比例。

　　根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》GB 7718—2011中規定預包裝食品的標簽上應標示配料表，并標示具體名稱(chēng)，各種配料應按制造或加工食品時(shí)的加入量的遞減順序一一排列，不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。例如在花生調和油中花生油的占比例較小，而大豆油占主要成份，很多老百姓誤以為花生油占比例較大，對產(chǎn)品里實(shí)際的花生油含量并不清楚。因此食用調和油產(chǎn)品應標注各成分所占比例，讓老百姓看得懂明明白白消費。

　　沒(méi)有國家方法標準作為檢驗依據

　　由于檢測食用油的國家方法標準目前只能定性，不能定量，對調和油的檢測只能測出特定油種有還是沒(méi)有，各種脂肪酸實(shí)際含量難以定量，由于標準的缺失，這也會(huì )造成企業(yè)隨意調配，蒙騙消費者。

　　小作坊以次充好，擾亂了食用調和油市場(chǎng)不能排除有個(gè)別不法廠(chǎng)家有摻雜使假、采用地溝油進(jìn)行勾兌，嚴重的會(huì )造成食用調和油重金屬超標、3，4-苯并芘等致癌物的超標，影響人們的身體健康。

　　食用調和油要如何選擇

　　在食用調和油國家標準出臺之前，消費者如何正確選擇調和油?

　　看標識。按照國家規定，食用油外包裝上必須標明產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容，此外還要有“QS”，即食品安全認證標志。

　　挑牌子。一般而言，大品牌的產(chǎn)品，質(zhì)量相對有保障。

　　看各種脂肪酸的比例。食用調和油營(yíng)養價(jià)值高低，主要看各種脂肪酸的比例是否接近人體需求。質(zhì)量好的油，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1。正規廠(chǎng)家一般會(huì )在食用油的外包裝上標示這3種脂肪酸的含量和比例，消費者在購買(mǎi)時(shí)可留意。

　　要特別注意外包裝上的配料表中原料排序，排在前面的含量多，排在后面的含量少，不要被產(chǎn)品的名稱(chēng)所迷惑。

　　看加工工藝。首選壓榨，因壓榨無(wú)化學(xué)物殘留，并最大程度保存了油里的營(yíng)養素;浸出，有可能產(chǎn)生溶劑殘留，但出油率高、成本低。

　　食用油保質(zhì)期短，存放時(shí)間過(guò)長(cháng)、存放不當或將油桶開(kāi)啟后長(cháng)期不用等，油就容易氧化酸敗，建議一次不要買(mǎi)太多。