食品行業(yè)對國民經(jīng)濟的發(fā)展非常重要，隨著(zhù)人民生活水平的提高，人們對于食品質(zhì)量的安全日漸重視，因此食品質(zhì)量的安全管理勢在必行。

　　食品安全管理的現狀

　　原料生產(chǎn)粗放。食品原料的生產(chǎn)較粗放，產(chǎn)業(yè)化較低，大部分原料生產(chǎn)屬于粗放型操作，而不是集約化生產(chǎn)。而生產(chǎn)管理粗放、生產(chǎn)技術(shù)落后、原料來(lái)源繁雜等,使原料的安全質(zhì)量很難統一，同時(shí)藥物殘留、物理異物、寄生蟲(chóng)等安全危害也容易伴隨著(zhù)食品原料進(jìn)入食品加工。

　　可追溯性不強。在食品加工中,如果不嚴格管理員工的衛生狀況，細菌很容易經(jīng)過(guò)員工唾液、呼吸、創(chuàng )傷等形式進(jìn)入食品加工。同時(shí)繁雜的原料生產(chǎn)工藝中，容易帶入化學(xué)危害和物理危害，例如：農藥、獸藥殘留量的超標;水產(chǎn)品中的魚(yú)鉤、金屬塊等。由于造成食品質(zhì)量問(wèn)題的因素較多，導致食品安全質(zhì)量的可追溯性較差。

　　安全標準需完善。①我國食品質(zhì)量的安全體系比較落后，食品行業(yè)的標準較低。例如：1995年，歐盟食品質(zhì)量安全管理辦法中已經(jīng)禁止使用蘇丹紅一號，而我國卻在近幾年才開(kāi)始嚴厲禁止。②國家標準和企業(yè)標準之間相互矛盾，由于技術(shù)指標高低不一，國際標準實(shí)行較少,標準差距較大等影響，使大部分食品存在無(wú)標生產(chǎn)、無(wú)標上市、無(wú)標流通的現象。③標準管轄的范圍較局限，有些食品一品多標，有些食品無(wú)標，有些食品藥物殘留的標準不完善,各種標準局限的現象導致企業(yè)的食品檢測漏洞較多。雖然于2001年，我國明確規定農產(chǎn)品藥物殘留的合格率是需要重點(diǎn)監測的內容，但是監測指標仍然沒(méi)有達到100%。

　　食品質(zhì)量安全管理的措施

　　加強技術(shù)研發(fā)。據數據表明，企業(yè)食品加工的技術(shù)研發(fā)經(jīng)費在銷(xiāo)售收入中占比0.41%,和發(fā)達國家相比，低于發(fā)達國家2%——3%;和全國所有行業(yè)相比，低于全國行業(yè)0.77%。根據國際研究數據顯示，在銷(xiāo)售收入的占比重中，食品加工技術(shù)研發(fā)的投入小于1%，企業(yè)將難以生存;食品加工技術(shù)研發(fā)的投入占1%——2%，企業(yè)只能維持生存;食品加工技術(shù)研發(fā)的投入大于3%，企業(yè)才有競爭優(yōu)勢。由此可見(jiàn)，技術(shù)研發(fā)是食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素。在食品加工中加工工藝和生產(chǎn)技術(shù)較多，例如：烘烤、干燥、分離、清洗、發(fā)酵、腌制、殺菌等，不同的加工工藝會(huì )對食品質(zhì)量的安全造成不同影響，因此要加強技術(shù)研發(fā)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)。

　　控制工藝質(zhì)量。企業(yè)要對食品生產(chǎn)進(jìn)行工藝質(zhì)量的控制和檢驗，在質(zhì)量控制過(guò)程中，系統安排生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，使生產(chǎn)工序在可控范圍內。①編制和執行工藝質(zhì)量控制的過(guò)程卡;②明確檢查責任,填寫(xiě)質(zhì)量信息,確保質(zhì)量控制的可追溯性;③加強質(zhì)量檢驗和質(zhì)量監督;④?chē)栏裉幚聿缓细癞a(chǎn)品，防止二次污染。

　　如果質(zhì)量控制中沒(méi)有設置專(zhuān)門(mén)的檢測機構，會(huì )導致食品生產(chǎn)難以按質(zhì)量標準進(jìn)行，而可靠性低和質(zhì)量較差的產(chǎn)品不僅會(huì )產(chǎn)生隱性成本，還會(huì )影響公司形象、信譽(yù)度、未來(lái)效益等，因此企業(yè)要根據自身的規模設置檢測機構，并加強工藝質(zhì)量的控制和管理。檢測機構要從原材料——加工工序——成品出廠(chǎng)等環(huán)節，嚴格檢查食品生產(chǎn)是否按照工藝流程標準操作，如果原料不合格，不能進(jìn)廠(chǎng)、不能加工;如果產(chǎn)品不合格，不能出廠(chǎng)。

　　建立PDCA循環(huán)模型。PDCA循環(huán)是食品質(zhì)量持續改進(jìn)的模型,主要有四個(gè)持續改進(jìn)的循環(huán)步驟：①P即plan,是指制定工作計劃和合理配置人員安排;②D，即do,是指把工作計劃進(jìn)行匯合;③C即Check，是指對質(zhì)量管理進(jìn)行報告檢查和績(jì)效考核;④A即Act，是指改進(jìn)和優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

　　PDCA循環(huán)模型的特點(diǎn)主要如下：①PDCA循環(huán)模型要按順序展開(kāi)，并且通過(guò)組織的力量推動(dòng)PDCA循環(huán)的周而復始。②每個(gè)部門(mén)和每個(gè)人員的具體工作要建立PDCA循環(huán)的模型，使問(wèn)題處理層層相連，環(huán)環(huán)相扣，從而有效實(shí)現PDCA循環(huán)的效果。③展開(kāi)一次PDCA模型循環(huán)后，要召開(kāi)會(huì )議進(jìn)行經(jīng)驗總結,并制定下一階段的新目標，再次實(shí)行PDCA的循環(huán)。長(cháng)此以往，每循環(huán)一次PDCA模型，就會(huì )進(jìn)一步提高質(zhì)量管理的水平。

　　加強食品安全的意識。企業(yè)要加強員工食品質(zhì)量安全的意識，可以從質(zhì)量意識、技術(shù)操作、科學(xué)管理等方面對員工加強思想教育，讓員工樹(shù)立“質(zhì)量第一”和“客戶(hù)第一”的思想理念。在食品質(zhì)量意識的培養過(guò)程中，企業(yè)可以展開(kāi)質(zhì)量管理的活動(dòng)，把顧客至上的經(jīng)營(yíng)理念融入企業(yè)質(zhì)量管理的方針，特別是顧客為中心的管理方針，不僅要使每個(gè)員工充分理解，還要使每個(gè)員工有效貫徹到質(zhì)量管理的活動(dòng)中。例如：企業(yè)可以進(jìn)行客戶(hù)滿(mǎn)意度的調查，根據調查結果對產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行改進(jìn)和研發(fā)。

　　另外，企業(yè)可以建立員工建議系統，收集員工經(jīng)驗，通過(guò)集思廣益來(lái)降低企業(yè)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前，全員創(chuàng )新已經(jīng)是企業(yè)實(shí)現實(shí)現可持續發(fā)展的重要保障，只有企業(yè)擁有了大量的優(yōu)秀人才，才能獲得更大的競爭優(yōu)勢，因此企業(yè)要不斷加強員工食品安全的意識，并充分發(fā)揮員工的能力和潛力。

　　建立反饋評價(jià)。反饋評價(jià)的系統包括內部反饋和外部反饋。內部反饋是指加工、包裝、檢測、運輸等環(huán)節的信息反饋;外部反饋是指顧客需求、采購、售后服務(wù)、市場(chǎng)調研等環(huán)節的信息反饋。企業(yè)可以根據內部反饋和外部反饋的信息，對每個(gè)生產(chǎn)加工的環(huán)節進(jìn)行有效控制，對每個(gè)生產(chǎn)加工的環(huán)節進(jìn)行成本核算，從而減少生產(chǎn)成本和增加經(jīng)濟效益。

　　在生產(chǎn)加工的環(huán)節，企業(yè)要對浪費工時(shí)和廢品與次品等質(zhì)量損失進(jìn)行核算;在包裝運輸的環(huán)節，企業(yè)要對包轉損失和物流損失進(jìn)行核算;在售后服務(wù)的環(huán)節，企業(yè)要對賠償、退貨、食品事故等造成的損失進(jìn)行核算;在市場(chǎng)調研的環(huán)節，企業(yè)要對庫存積壓和產(chǎn)品變質(zhì)的損失進(jìn)行核算。通過(guò)完整的核算體系，建立反饋評價(jià)的系統,從而更好地發(fā)現問(wèn)題和解決問(wèn)題。