近年來(lái)學(xué)校食堂食品安全衛生受到了社會(huì )各方的重點(diǎn)關(guān)注，學(xué)校食堂食品安全衛生管理水平也有了進(jìn)一步的提高。但我們應當正視的一個(gè)問(wèn)題是，還有很多學(xué)校不太注重食堂的安全衛生，管理水平不高，甚至有部分食堂一味的追求經(jīng)濟利益，對于管理方面的工作比較忽視，造成學(xué)生食物中毒事件頻發(fā)，對此問(wèn)題我們必須要深刻反思。

　　學(xué)校食堂食品安全衛生的影響因素

　　食堂經(jīng)營(yíng)者重利益輕衛生。當前，大多數高校都是將食堂承包給了來(lái)自校外的私人經(jīng)營(yíng)者。顯而易見(jiàn)，經(jīng)濟利益才是大部分私人經(jīng)營(yíng)者所追求的最終利益，他們在食堂經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中并沒(méi)有對食堂食品安全問(wèn)題足夠重視。與此同時(shí)，由于“競價(jià)承包”的現象極容易出現在高校食堂承包的流程當中，很多私人經(jīng)營(yíng)者就會(huì )通過(guò)采購質(zhì)量低劣、價(jià)格便宜的食材來(lái)在較短的時(shí)間內彌補自己所上繳高額承包費，這無(wú)疑就為食品安全問(wèn)題的出現增添了更多的可能性。

　　食堂從業(yè)人員自身的問(wèn)題。不難發(fā)現，很多私人經(jīng)營(yíng)者在承包了高校食堂之后，為了在最大程度上降低自己的用人成本，基本都會(huì )選擇在校外聘用一些年齡結構偏大、文化程度較低的臨時(shí)工來(lái)從事食堂工作，這無(wú)疑降低了食堂員工的整體素質(zhì)。與此同時(shí)，作為食堂工作的最關(guān)鍵一環(huán)，這些私人經(jīng)營(yíng)者所聘用的廚師也基本上不具備正規的廚師資格證，嚴重缺乏專(zhuān)業(yè)的烹調知識、食品營(yíng)養知識以及食品安全意識。顯然，這些現象的存在勢必會(huì )在增加不同程度的食品安全隱患。

　　食堂管理上存在很大困難。高校食堂理應在充分結合衛生安全量化管理相關(guān)要求的前提下來(lái)劃分出若干個(gè)獨立的功能區。但就目前的實(shí)際情況來(lái)看，為了降低食堂成本以及經(jīng)營(yíng)風(fēng)險，很多承包經(jīng)營(yíng)者都會(huì )將功能健全、獨立分區的食堂進(jìn)行再次劃分，通常都會(huì )劃分為多個(gè)區域實(shí)施分包，甚至個(gè)別高校食堂存在三包、四包的現象，這樣的經(jīng)營(yíng)管理模式無(wú)疑會(huì )在很大程度上增加轉包后的區域管理難度，使得必要的操作流程無(wú)法得到有效保障。在這樣的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，食品衛生安全問(wèn)題勢必會(huì )逐漸顯露出來(lái)。

　　學(xué)校食堂食品安全衛生管理對策

　　首先，針對食堂主要的食材，就算食堂處于托管的狀態(tài)，高校也應該建立起獨立的食堂監督管理部門(mén)，由該部門(mén)對這些食材進(jìn)行統一、集中的采購。其次，針對食品的采購問(wèn)題，不僅要堅持貨比三家、保質(zhì)保量的原則，同時(shí)應剔除容易出現衛生安全隱患的合作供應商，從而在源頭上實(shí)現對食品安全質(zhì)量的有效管控。再次，驗收工作必須嚴格依據《餐飲業(yè)食品索證管理規定》來(lái)實(shí)施，做好采購索證過(guò)程、驗收過(guò)程的記錄。尤其是針對食用油的驗收，必須對供應方的資質(zhì)進(jìn)行嚴格的審查，以此來(lái)在最大程度上避免散裝食用油的出現。再者，食堂食材的采購必須在“三級驗收”的原則下進(jìn)行。同時(shí)，在對食物進(jìn)行加工的過(guò)程中，必須嚴格依照相關(guān)流程標準進(jìn)行操作，并確保加工過(guò)程中使用器具的清潔衛生。

　　對于與直接入口食材密切接觸的設備要及時(shí)消毒，不可長(cháng)期重復使用。食品在加工中需要使用添加劑時(shí)，需要全面檢查其安全性，保證符合相關(guān)食物安全規定要求后才可使用。對食堂從業(yè)人員進(jìn)行安全衛生教育是確保高校食堂安全管理有效進(jìn)行的重要措施。高校應定期組織食堂相關(guān)人員進(jìn)行食品安全衛生相關(guān)知識教育，并讓其了解到國家食品安全相關(guān)規章制度及食品衛生基本要求，促使食堂從業(yè)建立安全食品、衛生服務(wù)意識。因此，高校應定期對食堂工作人員進(jìn)行全面體檢，避免食堂安全存在隱患，同時(shí)嚴格要求從業(yè)人員依照相關(guān)規章制度從業(yè)。

　　總而言之，高校食堂安全管理工作至關(guān)重要，是高校管理工作的重要基礎。要找準源頭、對癥下藥，制定科學(xué)有效的安全衛生管理措施，切實(shí)提升高校食堂食品安全衛生管理工作效率和質(zhì)量。