隨著(zhù)春節臨近，炒貨食品進(jìn)入銷(xiāo)售旺季，不少消費者開(kāi)始購置瓜子、花生、開(kāi)心果、栗子等年貨。

　　新京報記者近日走訪(fǎng)北京市場(chǎng)發(fā)現，焦糖味瓜子、核桃味瓜子、榴蓮味瓜子等一些新奇口味的瓜子成為新寵，每斤售價(jià)在16元至20元不等，高出普通原味瓜子的售價(jià)兩倍多。

　　然而，伴隨這些新口味瓜子的熱銷(xiāo)，“焦糖味、核桃味瓜子含明礬，吃多了會(huì )變笨”、“多味瓜子使用多種食品添加劑”等傳言也在迅速傳播，引發(fā)消費者擔憂(yōu)。其中，以“明礬瓜子”最甚。

　　這些新奇口味的瓜子是否使用了非法添加劑?新京報從北京市場(chǎng)上隨機購買(mǎi)了18種瓜子樣品，請北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心進(jìn)行實(shí)驗檢測。萬(wàn)幸的是，18種瓜子均未檢出明礬、滑石粉，但1種購自朝陽(yáng)區工體附近一家炒貨店的焦糖味瓜子掉色嚴重，疑似使用了較大量的色素。

　　北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程副教授、食品科學(xué)博士范俊峰建議，消費者盡量購買(mǎi)原味炒貨，相比各種新奇的口味，原味炒貨更最容易判斷其是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。同時(shí)食用原味炒貨，還可避免攝入過(guò)量的鹽分、色素及添加劑。

　　■ 食驗背景

　　“明礬瓜子”曾多次被曝光

　　明礬學(xué)名叫十二水硫酸鋁鉀，是食品行業(yè)普遍使用的膨松劑。專(zhuān)家介紹，如果在食品中添加過(guò)量明礬，會(huì )使人攝入大量的鋁，鋁主要大量積聚于骨骼內，容易使人患軟骨病、骨質(zhì)疏松，對大腦和腎臟也有損害，抑制胎兒的生長(cháng)發(fā)育等。

　　因此，國家標準對食品中添加含鋁添加劑有嚴格規定。明礬允許使用的品種包括豆類(lèi)制品;面糊(如用于魚(yú)和禽肉的掛面糊)、煎炸粉、油炸面制品;蝦味片;焙烤食品;腌制水產(chǎn)品(僅限海蜇);粉絲、粉條等，除了粉絲、粉條中鋁殘留限量為≤200mg/kg外，其他食品的鋁殘留限量均為≤100mg/kg。

　　一些不法商家使用明礬讓瓜子保持干燥及爽脆口感，用滑石粉給瓜子美容。據廣州日報報道，廣州市質(zhì)量監督檢測研究院2013年曾檢測廣州市場(chǎng)上多款瓜子產(chǎn)品，發(fā)現添加了明礬導致含鋁。同年，蘇州質(zhì)監對從市場(chǎng)隨機抽樣的7種炒瓜子檢測，均檢出鋁含量。還有媒體暗訪(fǎng)發(fā)現不少工人在加工瓜子等炒貨時(shí)，隨手抓取使用食品添加劑，“全憑感覺(jué)”。

　　就在近日，《江淮晨報》報道在市場(chǎng)上購買(mǎi)4份核桃味瓜子，經(jīng)食品檢測研究中心檢驗后，發(fā)現其中兩份含明礬。并提醒稱(chēng)部分瓜子含明礬和滑石粉，長(cháng)期多吃可能會(huì )影響到大腦神經(jīng)。

　　瓜子中為何要使用明礬?一位業(yè)內人士稱(chēng)，瓜子的核桃味、焦糖味與明礬并無(wú)關(guān)系，添加明礬是為了讓瓜子不易受潮或變軟，保持好的口感。無(wú)論是新瓜子還是放了一段時(shí)間的陳瓜子，加入明礬后，都會(huì )使瓜子變脆。

　　北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)副教授、食品科學(xué)博士范俊峰告訴新京報記者，使用明礬可給商家帶來(lái)利益，使瓜子吃起來(lái)口感更好。

　　■ 松鼠食驗

　　“明礬瓜子”未發(fā)現但疑似有“色素瓜子”

　　實(shí)驗樣品：從北京市場(chǎng)上隨機購買(mǎi)的18種瓜子樣品

　　實(shí)驗時(shí)間：2015年12月30日

　　實(shí)驗地點(diǎn)：北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心

　　那么北京市場(chǎng)上售賣(mài)的瓜子是否也會(huì )加明礬?新京報記者為此對北京市場(chǎng)上的瓜子產(chǎn)品進(jìn)行一次實(shí)驗。12月30日，從北京多家炒貨店、街邊攤販以及超市購買(mǎi)18種散裝和品牌包裝的葵瓜子，其中包括焦糖味、核桃味、榴蓮味、奶油味、咸味、多味、原味等多種口味。

　　當日，新京報將這些瓜子樣品送至北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心，對瓜子中是否含有明礬、滑石粉及色素等進(jìn)行測試。雖然18種瓜子未檢出明礬、滑石粉，但1種焦糖味瓜子掉色非常嚴重。

　　實(shí)驗1 溶液未變色不含明礬

　　實(shí)驗目的：查驗瓜子中是否含鋁，以此判斷其是否添加了明礬。

　　實(shí)驗過(guò)程：智云達實(shí)驗人員采用國家標準檢測方法，對18種瓜子樣品編號后，分別用粉碎機粉碎。然后各取1g粉碎后的瓜子樣品，加入蒸餾水和試劑制成溶液，經(jīng)過(guò)5分鐘的超聲提取、過(guò)濾、加試劑、靜置等程序后，觀(guān)察試管里18種瓜子的顏色，均呈現淺褐色。

　　實(shí)驗結果：智云達實(shí)驗人員介紹，若瓜子含明礬，試管中會(huì )生成藍色絡(luò )合物，不含明礬溶液則呈現淺褐色。結果顯示，18種瓜子均不含有鋁離子，即俗稱(chēng)的明礬。

　　實(shí)驗2 未見(jiàn)沉淀不含滑石粉

　　實(shí)驗目的：驗證瓜子是否含滑石粉。

　　實(shí)驗過(guò)程：將18種瓜子標號后，每份取樣放入燒杯中，倒入蒸餾水，完全浸泡瓜子，靜置10分鐘，觀(guān)測瓜子燒杯里水的顏色，以及是否有沉淀。

　　實(shí)驗結果：實(shí)驗人員介紹，因滑石粉不溶于水，并且密度大于水，瓜子中如果含有滑石粉，靜置后將會(huì )產(chǎn)生沉淀。經(jīng)觀(guān)測，18種瓜子樣品及蒸餾水的燒杯中并未產(chǎn)生沉淀，未見(jiàn)滑石粉。

　　實(shí)驗3 焦糖味瓜子掉色最嚴重

　　實(shí)驗目的：觀(guān)測瓜子是否掉色嚴重。

　　實(shí)驗過(guò)程：將18種瓜子取樣放置于加入清水的燒杯中，靜置10分鐘并觀(guān)測，其中裝有焦糖味瓜子的燒杯內的水呈現深褐色，并產(chǎn)生分層的現象。

　　實(shí)驗結果：1份焦糖味瓜子樣品掉色最嚴重，清水被染成濃茶顏色，疑似該瓜子在加工中使用了較大量的色素。該款瓜子購自朝陽(yáng)工體附近一家炒貨店。此外，4份核桃味瓜子、1份焦糖味瓜子、1份榴蓮味瓜子也有輕微掉色，水呈淺茶色，而奶油、多味、原味瓜子均未掉色。專(zhuān)家指出，焦糖味瓜子多是使用紅糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制，焦糖是一種在食品中運用廣泛的天然著(zhù)色劑。雖然焦糖色素相對于其他人工色素安全，但如果掉色過(guò)于嚴重，不排除存在超量使用色素，也有可能使用未經(jīng)批準的色素染色的情況。

　　■ 延伸

　　“鮮亮”炒貨得小心嘗

　　瓜子、栗子、花生、松子、杏仁、腰果、榛子、開(kāi)心果等堅果類(lèi)炒貨因富含不飽和脂肪酸、營(yíng)養價(jià)值高，且味道醇香，贏(yíng)得許多消費者的喜愛(ài)，是逢年過(guò)節首選的休閑食品。但屢被曝光的炒貨“香精門(mén)”、黃曲霉素超標等問(wèn)題，引發(fā)公眾擔憂(yōu)。

　　炒貨市場(chǎng)有哪些常見(jiàn)的問(wèn)題?采辦年貨時(shí)，消費者應注意哪些事項?對此，新京報記者采訪(fǎng)多位專(zhuān)家，為消費者提供炒貨選購建議。

　　栗子

　　小心甜味劑與石蠟增甜加亮

　　栗子是營(yíng)養價(jià)值較高的淀粉類(lèi)堅果，口感香甜。然而，媒體多次曝光“糖炒板栗貓膩”，無(wú)良商販使用甜蜜素為栗子增甜，使用工業(yè)石蠟給栗子外殼增亮。經(jīng)過(guò)此番“美容”的板栗賣(mài)相出色。

　　專(zhuān)家表示，外表皮過(guò)于黃亮或烏黑發(fā)亮的糖炒板栗，用手摸起來(lái)光滑且不黏手，放了一段時(shí)間色澤仍不退去，很有可能在炒制中添加了石蠟，石蠟本身并沒(méi)有太大的副作用，但工業(yè)石蠟成分較復雜，含有致癌的“多環(huán)芳烴”類(lèi)物質(zhì)，吃多了可能引起腦部神經(jīng)和肝臟等器官的病變。

　　因此，選購栗子時(shí)，盡量挑選外表為自然色的，對表皮過(guò)于光亮或吃起來(lái)特別甜的板栗要慎重購買(mǎi)。糖炒板栗通常摸上去有些黏，而加了石蠟的板栗摸上去則十分光滑，且越擦越亮。炒栗子的香甜并非來(lái)自糖，大多數板栗本身就具有甜味，炒熟的板栗每100克約含有45.7克的糖分，不加糖炒味道也同樣會(huì )香甜可口。

　　另外，堅果(開(kāi)心果除外)盡量不要購買(mǎi)已開(kāi)口的，否則營(yíng)養素可能有所流失，同時(shí)也容易滋生細菌。

　　開(kāi)心果

　　果殼發(fā)白不要買(mǎi)

　　2015年4月，廣東省食藥監局公布2015年第一期食品監督抽檢信息，有3批次開(kāi)心果不合格，分別是霉菌、大腸菌群，產(chǎn)品的衛生狀況不達標。

　　近年來(lái)，開(kāi)心果屢陷“漂白門(mén)”，一旦所使用的為非食品級的漂白劑造成有毒有害物質(zhì)殘留，對食用者的健康將造成危害。此外，美國農業(yè)部抗氧化物研究所的研究員奧莉薇·陳博士表示，開(kāi)心果仁所提供的營(yíng)養物質(zhì)會(huì )在漂白過(guò)程中減少，“我們發(fā)現漂白開(kāi)心果會(huì )導致細胞損傷”。

　　專(zhuān)家表示，一些食品加工商會(huì )為了改善外觀(guān)和抗真菌的目的，漂白開(kāi)心果。消費者可通過(guò)外觀(guān)鑒別高質(zhì)量、未漂白的開(kāi)心果，自然開(kāi)、不漂白的開(kāi)心果具有“黃殼，紫衣，綠仁”的特點(diǎn)。

　　花生

　　過(guò)氧化值屢超標

　　2015年9月，北京市食藥監局抽檢出4批次花生過(guò)氧化值超標。2015年8月，北京市食藥監局抽檢3批次花生過(guò)氧化值超標。2014年9月，蘇州市食藥監部門(mén)抽檢發(fā)現，5批次炒貨食品(袋裝花生)過(guò)氧化值超標。

　　花生含油脂量較高，如果保存不當，受溫度或濕度的影響，或用隔年的原料制作，都會(huì )由于原料中的油脂發(fā)生氧化，造成過(guò)氧化值升高。炒貨中所含的油脂氧化變味，這樣聞起來(lái)香噴噴的炒花生吃到嘴里卻是又酸又苦，有一股哈喇味，這就是過(guò)氧化值等指標不合格造成的。

　　中山大學(xué)預防醫學(xué)研究所副所長(cháng)、公共衛生學(xué)院營(yíng)養學(xué)系主任蔣卓勤對新京報記者表示，選購花生時(shí)要盡量挑選新鮮產(chǎn)品，“購買(mǎi)前最好要嘗一嘗，一旦有哈喇味等異味，千萬(wàn)不要食用”。

　　核桃

　　雙氧水氨水美白

　　1月3日，媒體報道，北京錦繡大地物流港東側錦繡東庫有商家使用雙氧水和氨水為核桃漂白。隨后，海淀食藥監局執法人員對錦繡大地兩個(gè)漂洗點(diǎn)查處。此前，使用強腐蝕性物質(zhì)對核桃進(jìn)行“美白”的現象多次被披露。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系主任何計國表示，氨水不屬于合法的食品添加劑。“對核桃進(jìn)行漂洗加工，是絕對不允許的”。

　　氨水易揮發(fā)，具有刺激性臭氣，若過(guò)量吸入，會(huì )引起咳嗽、氣短和哮喘等。而雙氧水滲入核桃，不僅會(huì )破壞核桃仁的營(yíng)養，人吃進(jìn)去后，還會(huì )燒傷人的腸胃黏膜，甚至導致中毒。

　　專(zhuān)家建議，選購時(shí)首先看外觀(guān)，優(yōu)質(zhì)核桃個(gè)頭均勻飽滿(mǎn)，呈現出非常自然的淺黃褐色。然后聞氣味，正常核桃應有淡淡的木香，而陳果、壞果有明顯的哈喇味，“美白”核桃則會(huì )有刺鼻性氣味。再掂分量，感覺(jué)輕飄飄的，多數為空果、壞果?？稍议_(kāi)一個(gè)核桃，觀(guān)察核桃仁是否新鮮飽滿(mǎn)，包裹核桃仁的仁衣應為淡黃色或琥珀色，如有黑色斑點(diǎn)、嘗起來(lái)有哈喇味則不要買(mǎi)。

　　■ 專(zhuān)家提醒

　　避開(kāi)“顏色艷”“重口味”瓜子

　　新京報記者采訪(fǎng)發(fā)現，無(wú)論是綠茶味、核桃味、焦糖味還是榴蓮味，這些味道的來(lái)源與“綠茶”、“核桃”、“榴蓮”等天然食材無(wú)關(guān)，而大都來(lái)自添加的各種香精。

　　專(zhuān)家建議，著(zhù)色劑、滑石粉等都可能對瓜子的亮麗外表有著(zhù)重要貢獻，消費者不要對瓜子一味追求外表光滑發(fā)亮、顏色亮麗。

　　瓜子表面本來(lái)就有自然的紋路，每顆瓜子都有不同程度的凹陷，異?；伒墓献涌赡芎谢?。

　　味道太濃郁的瓜子不要購買(mǎi)，此類(lèi)瓜子可能超劑量甚至超范圍使用了香精香料。

　　對于多蟲(chóng)眼的瓜子也要謹慎，這些瓜子可能受到生物污染或因存儲不當，而受到微生物污染。