食品粘稠劑的類(lèi)別

　　植物滲出液制取的增稠，從不同植物表皮損傷中滲漏出來(lái)的液體所制成的粘稠劑是一種多糖衍生物，求中存在一定的氧化基團。在氧化基團中羥基占據了一定的比例，而這些羥基則主要是通過(guò)鈣、鎂等元素的形式而存在。阿拉伯膠、刺梧桐膠均為這一類(lèi)別的粘稠劑。植物種子、海藻制取的粘稠劑，從陸地、海洋等植物及其種子中獲取相關(guān)物質(zhì)并且制造而成的食品粘稠劑，與植物滲出液粘稠劑相同，該粘稠劑均為多糖酸的鹽，分子結構相對復雜。瓜爾膠、卡拉膠等均為這一類(lèi)別的粘稠劑。動(dòng)物性原料制取的粘稠劑，從動(dòng)物的皮毛、筋骨、母乳等物質(zhì)中提取的相關(guān)物質(zhì)，其主要成分為蛋白質(zhì)。明膠、酪蛋白均為這一類(lèi)別的粘稠劑。

　　食品粘稠劑的應用

　　在乳制品中食品粘稠劑也是常用的食品添加劑之一。海藻酸丙二醇酯添加在酸奶中可以改善酸奶制品的粘稠度，并且提升其質(zhì)地與口感，同時(shí)起到避免乳清析出的作用。聚葡萄糖在被添加到酸奶中能夠產(chǎn)生益生元的作用，其發(fā)酵后可以降低人體腸道內容物的酸堿度，同時(shí)增殖乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌。并且，聚葡萄糖在酸奶制品生產(chǎn)中應用還能夠使得酸奶獲得更加清爽的口感，提升膳食纖維量，防止析水的情況出現，使得酸奶制品擁有更好的口感。在冰激凌中使用食品粘稠劑能夠提升其口感，優(yōu)化其品質(zhì)，并且延長(cháng)產(chǎn)品的使用時(shí)間。在冰激凌中使用海藻酸丙二醇酯能夠優(yōu)化冰激凌中油脂與含油脂固體微粒的分散度，使得冰激凌的外觀(guān)與內部更加優(yōu)良，同時(shí)提升冰激凌的分散穩定性與抗溶化性，進(jìn)而優(yōu)化冰激凌的口感，預防冰激凌中產(chǎn)生乳糖冰晶體。聚葡萄糖添加在冰激凌中能夠強化其凝膠能力，并且起到代替其中部分脂肪的作用，使得冰激凌擁有更加爽滑的口感，同時(shí)由于其是一種水溶性膳食纖維，還能夠起到改善人體腸道微生態(tài)環(huán)境的作用。食品粘稠劑使用在肉制品生產(chǎn)中不單單可以使得肉制品擁有良好的口感，同時(shí)還能夠有效的改善肉制品的持水性，降低肉制品油脂的析出，提升肉制品的出品質(zhì)量。當前在肉制品制造中主要常用的食品粘稠劑主要包括大豆蛋白、淀粉、瓊脂等等[4]。例如，在常見(jiàn)的西式火腿類(lèi)制品中添加大豆蛋白能夠全面提升其出品率;增加蛋白質(zhì)能夠使得肉制品獲得更好的外形形態(tài);在火腿腸中使用明膠，可以使得火腿腸擁有光滑的表面，并且增強其食用彈性。在午餐肉、紅腸都肉糜類(lèi)制品中增加黃原膠可以有效改善其口感與風(fēng)味，同時(shí)增強其持水性。在面制品的制作過(guò)程中粘稠劑是一種十分常見(jiàn)的面條改良劑，將其應用在面制品中能夠有效的改善面制品的口感，增強面制品的爽滑程度，減少面條在蒸煮過(guò)程中所產(chǎn)生的損失，增強面條口感與韌勁，全面提升面條的綜合品質(zhì)。例如，食品粘稠劑能夠對熱風(fēng)干燥方便面的吸收率、拉伸力以及剪切硬度，并且提高熱風(fēng)干燥方便面的整體品質(zhì)。針對速凍水餃常常遇到的凍裂、蒸煮后韌性差、口感差、不耐煮的問(wèn)題，如果適當的增加黃原膠與羧甲基纖維素能夠明顯改善速凍水餃的韌性與耐煮程度。

　　從我國目前粘稠劑的市場(chǎng)來(lái)看，其依然處于一個(gè)剛剛起步發(fā)展的新興市場(chǎng)，正處于初步成熟的發(fā)展階段。相對于發(fā)展國家來(lái)說(shuō)還存在一定的差距，但是伴隨著(zhù)市場(chǎng)的不斷發(fā)展相信粘稠劑作為一種常用的食品添加劑將會(huì )擁有更加廣闊的發(fā)展空間。只需要政府予以相關(guān)的支持，企業(yè)自身不斷強化技術(shù)力量，充分利用高新技術(shù)來(lái)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)安全、健康、質(zhì)優(yōu)的新型食品粘稠劑。食品粘稠劑作為一種在食品工業(yè)中應用十分廣泛的添加劑，其對于食品的工業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)有著(zhù)十分重要的作用。相信伴隨著(zhù)我國食品技術(shù)的成熟發(fā)展，我國食品粘稠劑行業(yè)將會(huì )得到一個(gè)全新的提升。

　　張麗 周亮 何恩慧 劉美 東北農業(yè)大學(xué)