食品接觸表面材料應符合食品機械預期使用要求，材料的表面和涂層應耐用、可清潔、可消毒、無(wú)毒性、不沾污、無(wú)裂紋、抗開(kāi)裂、抗碎裂、抗剝落、耐侵蝕、抗腐蝕、抗銹蝕、耐磨損、無(wú)吸收性，能承受加工溫度和熱處理溫度（如冷凍、殺菌等），且能在預期使用中防止有害物質(zhì)浸入。
    對金屬材料的要求：食品接觸表面金屬材料，應與加工食品的性質(zhì)相適應。食品機械與食品接觸的金屬大都選用不銹鋼材料，我國有馬氏體不銹鋼、奧氏體不銹鋼、鐵素體不銹鋼、奧氏體-鐵素體雙相不銹鋼、沉淀硬化型不銹鋼五大類(lèi)。我國現有的五大類(lèi)不銹鋼并非都可以用于食品接觸表面，一般選擇的材質(zhì)為奧氏體不銹鋼和馬氏體不銹鋼。當選擇硬度較高的不銹鋼（如刀具）時(shí)，可選擇馬氏體不銹鋼；當選擇硬度不高的不銹鋼時(shí)，可選擇奧氏體不銹鋼，這兩類(lèi)不銹鋼都是衛生級的。
    對非金屬材料的要求：食品接觸表面非金屬材料，一般選擇衛生級的合成橡膠和工程塑料，并符合相應的食品加工使用要求。這些材料在清洗、消毒、殺菌時(shí)應能保持原有表面結構和相應性能。如非金屬材料中有粘合劑和粘接材料，應與其接觸表面、食品以及清洗消毒材料相適應；所有粘接處應連接牢固，避免粘合劑從其接合的母材上分離開(kāi)。在特定情況下，食品接觸表面可選用石墨、玻璃、陶瓷等材料，但所用必須為食品級。
    食品接觸表面設計要求
    對表面構造的要求：食品機械的食品接觸表面，應沒(méi)有凹痕、折痕、裂紋和裂縫類(lèi)缺陷，且表面拋光的技術(shù)要求應符合《產(chǎn)品幾何技術(shù)規范 表面結構》的相關(guān)要求。
    對清洗和檢查的要求：食品機械的食品接觸表面應可清洗。對于可拆卸的食品機械零部件，設計上應確保相關(guān)區域在清洗和檢查時(shí)易于進(jìn)入觀(guān)察，可拆卸零部件應易于拆裝。也可以將食品機械設計為在線(xiàn)清洗方式，并便于清洗后檢查。
    對消毒和殺菌的要求：食品機械的食品接觸表面，應設計為能達到消毒、殺菌的要求，保障食品接觸表面無(wú)污染。
防止微生物侵入的要求：無(wú)菌加工場(chǎng)合，食品機械及外部環(huán)境應設計為封閉狀態(tài)，能防止微生物直接侵入或污物從外部環(huán)境向食品接觸表面侵入。
    對物料排放的要求：食品機械的食品接觸表面，應設計為自排放式或可排放式結構，確保物料能夠排放干凈。
對死區集料的要求：食品機械的食品接觸表面，在設計上應避免出現死區（或稱(chēng)為死角），以避免出現集料現象，防止微生物繁殖。
    對連接的要求：一是金屬與金屬的永久性連接處，應采用連續的焊接結構；金屬與非金屬，或非金屬與非金屬的永久性連接處，應采用連續焊接或粘接結構。連接表面應平整、光滑。二是食品接觸面上的可拆卸式連接，應平整、衛生、密閉。三是由于技術(shù)原因，在焊接或粘接很難實(shí)現時(shí)，可使用錫焊、壓合或冷縮配合。
    對涂層的要求：食品機械的食品接觸表面使用涂層時(shí)，涂層應沒(méi)有表面脫層、凹陷、剝落、碎裂、爆皮和變形等現象。
    對內角、外角和焊接坡口的要求：食品機械的食品接觸表面如有內角、外角時(shí)，應采用圓弧焊或設計為圓弧結構，以便有效清洗。焊接處，焊接坡口的寬度應大于深度。
 
    對密封件的要求：食品機械密封件應設計為與食品接觸表面最小且可清洗，設計時(shí)應考慮密封件熱膨脹和冷收縮的因素。使用橡膠作為固定面之間密封的部位，設計時(shí)應考慮橡膠的壓縮變形。
對緊固件的要求：食品機械的食品接觸表面，應避免使用緊固件（如螺釘、螺栓、鉚釘等）。不可避免時(shí)，緊固件應設計為可清洗結構，螺紋和螺孔不應暴露出來(lái)。
    非食品接觸表面設計要求
    一般要求：首先是食品機械非食品接觸表面的設計，應能防止水分滯留，防止有害物和污染物進(jìn)入和積存，并易于清洗、檢查、使用和維護。在相關(guān)部位，應使非食品接觸表面（包括液體飛濺區）能達到消毒、殺菌的條件。其次是在任何情況下，金屬與金屬間的永久性連接應采用連續焊接，金屬與非金屬或非金屬與非金屬的永久性連接應采用連續粘接。最后是無(wú)支撐裝置安裝的食品機械，應采用嵌入式安裝并加以密封。
    對隔離層的要求：隔離材料應合理安裝并適當加以密封，以防止污染物（包括濕氣或有害物）進(jìn)入其中。
對支撐裝置的要求：其一是支撐裝置的設計、制造和安裝，應使支撐裝置表面或內部沒(méi)有水或污染物存留。同時(shí)，應考慮不同材料之間可能發(fā)生電蝕反應，以免產(chǎn)生腐蝕。其二是應提供足夠的清洗和檢查空間，便于對支撐裝置范圍內進(jìn)行有效清洗和檢查。其三是使用腳輪的部位，在支撐裝置基底的底部和地板之間應有足夠的尺寸，為清洗和檢查提供足夠的空間。腳輪應便于清洗除污、耐用，且具有便于食品機械移動(dòng)的直徑尺寸。最后是當食品機械被固定在墻上或地板上時(shí)，其支撐裝置的底部應作安裝面的密封設計。
    對食品與食品機械用流體接觸的要求：食品機械的設計、制造和安裝，應能防止有害流體（如潤滑劑、液壓流體、信號傳輸液體）進(jìn)入食品。如果因食品機械發(fā)生故障，可能導致這些流體與食品接觸，這些流體應無(wú)毒且與食品的性質(zhì)相適應。
    整機衛生設計要求
    分析危險源的衛生要求：食品機械衛生設計應從3個(gè)方面分析危險源：一是來(lái)自生物方面的危險源，主要由病菌、腐敗的微生物或毒素所引起的衛生風(fēng)險。二是來(lái)自化學(xué)方面的危險源，主要由清洗和消毒物質(zhì)所引起的衛生風(fēng)險。三是來(lái)自物理方面的危險源，主要由原材料、機械設備或其他來(lái)源的異物所引起的衛生風(fēng)險。
    設計結構衛生要求：食品機械及其零部件的設計結構，必須具有足夠的衛生特性。在正常工作狀態(tài)下，設計結構不應有積存或滯留食品物料的死角，不應在加工食品的過(guò)程中產(chǎn)生超標的有害物質(zhì)（包括微生物、化學(xué)物質(zhì)等）。
生命周期過(guò)程衛生要求：食品機械及其零部件在整個(gè)生命周期內，其設計、裝配、安裝、調試、運行、清洗和維修等均應正確進(jìn)行，以避免食品機械產(chǎn)生衛生方面的危害，或者避免機器對加工食品產(chǎn)生有害影響。
    與食品接觸工作部件的衛生要求：食品機械與食品接觸的工作部件應能夠耐正常磨損、抗破裂、抗剝落等，工作部件的表面和涂層必須堅固耐用，可進(jìn)行清洗，必要時(shí)還可進(jìn)行消毒；在預期使用中能防止意外物質(zhì)進(jìn)入或穿透。
機器使用衛生要求：食品機械正常使用過(guò)程中，不應向工作場(chǎng)所和大氣排放超過(guò)標準規定的有害物質(zhì)。對可能產(chǎn)生的有害因素，必須在設計環(huán)節采取有效措施加以避免。
    衛生與經(jīng)濟關(guān)系的要求：設計食品機械時(shí)，當衛生技術(shù)措施與經(jīng)濟效益發(fā)生矛盾時(shí)，應優(yōu)先考慮衛生技術(shù)上的要求，放棄經(jīng)濟要求。衛生技術(shù)措施應按下列順序選擇：一是直接衛生技術(shù)措施，食品機械本身應具有的衛生特性；二是間接衛生技術(shù)措施，若直接衛生技術(shù)措施不能實(shí)現衛生要求時(shí)所采取的間接措施，如衛生防護措施；三是提示性衛生技術(shù)措施，若直接和間接衛生技術(shù)措施都不能實(shí)現衛生要求時(shí)，則應以說(shuō)明書(shū)或在機器上設置標志等適當方式，說(shuō)明使用食品機械的衛生條件或警示要求。
    對食品機械衛生措施的驗證
    食品機械符合衛生要求的驗證，可以采用下列方式進(jìn)行。
對設計技術(shù)文件和圖紙進(jìn)行審查：審查食品機械方案設計、結構設計、食品接觸表面的設計、食品接觸表面材料的選擇是否符合衛生要求。如不符合衛生要求應進(jìn)行更正，直到符合衛生要求為止。
    對制造工藝進(jìn)行審查：審查食品機械制造工藝是否符合衛生要求。尤其是與食品接觸的零部件應避免采用焊接結構，以免焊接結構破壞不銹鋼的組織結構，使不銹鋼中的重金屬和其他有害物質(zhì)向食品遷移。與食品接觸的零部件應避免緊固件鏈接，如有緊固件鏈接時(shí)應能便于清潔和消毒。
    對食品接觸的材料進(jìn)行審查：審查食品機械與食品接觸的材料是否符合衛生要求。確認不銹鋼應為奧氏體不銹鋼或馬氏體不銹鋼，其他牌號的不銹鋼不應用于食品接觸材料。選用非金屬材料（如工程塑料、合成橡膠等）時(shí)，應確認其為食品級，并符合相關(guān)標準的要求。
    對特定衛生試驗進(jìn)行審查：對于加工食品呈強酸性、強堿性，以及用于食鹽加工等的食品機械，應進(jìn)行特定衛生試驗，同時(shí)對特定衛生試驗進(jìn)行審查。審查食品機械與食品接觸的材料是否符合衛生要求，審查與食品接觸的材料是否能夠承受強酸性、強堿性食品以及食鹽的腐蝕。
    通過(guò)上述審查，如果符合衛生措施的各項要求，那么可以判定衛生措施驗證合格。主要驗證方法如下：
    ①如果食品機械設計符合衛生措施和特定標準的要求，則食品機械可被認為是衛生的。較復雜或特定的食品機械，還需要通過(guò)衛生試驗進(jìn)行評估。
    ②如果食品機械的清潔工序可有效通過(guò)整機和食品接觸零部件，并且有衛生試驗加以驗證，則食品機械被認為是衛生的。
    ③如果食品機械的結構設計、材料選擇符合衛生措施的要求，則食品機械可被認為是衛生的。
    ④對殺菌或無(wú)菌生產(chǎn)使用的食品機械，如果能有效通過(guò)衛生試驗驗證后，則食品機械可被認為是衛生的。