講座導師簡(jiǎn)介：
    張洪沂，碩士，3M中國有限公司食品安全部門(mén)資深技術(shù)工程師。2008年畢業(yè)于上海海洋大學(xué)，獲食品科學(xué)碩士學(xué)位，主要從事食品安全檢測方向的研究。她在食品檢測領(lǐng)域工作了8年，并且有研發(fā)、技術(shù)支持和培訓等多個(gè)職能的工作經(jīng)驗。在食品行業(yè)，她在微生物危害控制，微生物檢測方法，加工設備與環(huán)境清潔監控以及食品質(zhì)量管理方面有廣泛經(jīng)驗。張洪沂一直工作在微生物檢測與ATP熒光檢測技術(shù)應用前沿，并借助其深厚的技術(shù)知識背景，為包括乳品、肉制品、海產(chǎn)品、加工食品等各類(lèi)客戶(hù)解決了在生產(chǎn)檢驗中遇到的各種問(wèn)題。

    “對于生產(chǎn)和加工環(huán)境中的采樣是用來(lái)確認和預防食品中出現治病性微生物非常有用的工具”—歐盟《食品微生物標準》（2073/2005/EC）。在食品生產(chǎn)車(chē)間衛生環(huán)境方面，國內企業(yè)更加注重對指示菌和清潔設備的監控，對于從整體生產(chǎn)環(huán)境監控致病菌的措施較少。為了幫助企業(yè)有效從應對食品污染前移到預防污染，實(shí)時(shí)掌握生產(chǎn)線(xiàn)和衛生區域的動(dòng)態(tài)信息，并與國際監管機構推薦的環(huán)境監控措施接軌，《食品安全導刊》、食安中國網(wǎng)開(kāi)辦的“食安大講堂”邀請到了3M中國食品安全部門(mén)資深技術(shù)工程師張洪沂老師。課堂上，張洪沂老師以“生產(chǎn)車(chē)間的致病菌環(huán)境監控”為題，為百余名線(xiàn)上同學(xué)講述了致病菌環(huán)境監控的實(shí)施方法。     為何要進(jìn)行環(huán)境微生物監測？
    講堂中，張洪沂首先介紹了環(huán)境監控的重要意義。據她介紹，微生物污染是食品污染的一種，即食品受到外來(lái)的多種微生物作用而引起的污染。由于微生物分布廣泛，工作人員、水、空氣、生產(chǎn)線(xiàn)、原料、產(chǎn)品接觸面、包裝、工器具等都是食品生產(chǎn)車(chē)間的污染源?？ǖ胤蛲柺看髮W(xué)的Chris Griffith教授在2008年的一份報告中表示，在生產(chǎn)車(chē)間中即食食品和清潔工具上分別檢測出相同基因型的菌株，菌株從生產(chǎn)環(huán)境轉移到了食品中。相關(guān)分析表明，在加工環(huán)境中存在的某種微生物有70%的機會(huì )進(jìn)入到食品。
    從終產(chǎn)品的檢測轉移到環(huán)境監控是一種概念的轉換。以往人們經(jīng)常強調以終產(chǎn)品的檢驗來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量，當檢測不合格時(shí)加大抽樣比率，這種方式無(wú)形中增加了實(shí)驗室的壓力。另外，業(yè)內人士經(jīng)初步統計認為，僅對終產(chǎn)品進(jìn)行檢測其漏檢概率較大。數據顯示，如果某批樣品污染的比例為0.5%，當檢測員從這批樣品中抽取3個(gè)，產(chǎn)品的漏檢率是99%；即使抽檢量上升到240個(gè)，漏檢概率依然高達30%。如果產(chǎn)品不合格率小于1%，那么從眾多產(chǎn)品中抽取到問(wèn)題產(chǎn)品的概率非常低。
在國際上，對于生產(chǎn)衛生環(huán)境監控的政策趨勢推動(dòng)企業(yè)將注意力從應對污染轉移到預防污染上。據張洪沂介紹，以美國為例，2011年頒布的美國食品現代法案（簡(jiǎn)稱(chēng)“FSMA”）第103部分—“強制預防控制”中涵蓋了5個(gè)項目：環(huán)境監控、環(huán)境衛生和清洗、過(guò)敏原控制、減輕危害、供應商驗證，其中前3個(gè)項目都與環(huán)境控制相關(guān)。在歐洲，歐盟《食品微生物標準》2073/2005明確規定需要對生產(chǎn)商進(jìn)行環(huán)境監控，以應對即食食品的單增李斯特氏菌風(fēng)險與嬰兒配方食品或用于6個(gè)月以下特殊醫學(xué)用途嬰兒配方食品的阪崎腸桿菌風(fēng)險。在中國，大家熟悉的2013年版《食品生產(chǎn)通用衛生規范》中增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監控程序指南”，對指示菌和致病菌的檢測提出了建議，隨之各行業(yè)增加了相應的生產(chǎn)規范。越來(lái)越多的國家，越來(lái)越多的企業(yè)，都逐漸重視到生產(chǎn)環(huán)境微生物的監控。
    微生物的環(huán)境監控主要分為3個(gè)部分，指示菌監控、致病菌監控和快速衛生監控，不同的監控項目有著(zhù)不同的監控意義。致病菌的監控方面，主要是為了快速尋找并消滅李斯特菌、沙門(mén)氏菌等致病菌。區別于指示菌監控保證食品衛生的意義，監控致病菌更強調預防食物中毒現象發(fā)生。對此，ICMSF（國際食品微生物標準委員會(huì )）認為：“不能阻止致病菌污染生產(chǎn)設備，監控的目的是減少致病菌的存在”。對于致病菌的環(huán)境監控本身不能阻止致病菌污染設備或產(chǎn)品，其最大的目的是減少致病菌的存在，降低產(chǎn)品受到微生物或者受到致病菌污染的風(fēng)險，強調從風(fēng)險控制的角度來(lái)管理生產(chǎn)環(huán)境。
    致病菌環(huán)境監控的實(shí)施方法
    監控生產(chǎn)環(huán)境的致病菌首先要選擇出監測項目。面對繁多的致病菌種類(lèi)，監測項目應怎樣選擇呢？對此，張洪沂提出了兩點(diǎn)建議。第一，可以參考對終產(chǎn)品的致病菌檢測項目，以此確定環(huán)境監控的檢測項目。第二，根據科學(xué)證據或歷史數據選擇檢測項目，比如冷飲中的李斯特菌、巧克力制品中的沙門(mén)氏菌等。
    低水分活度食品原料易受沙門(mén)氏菌的污染，如巧克力、堅果及制品、乳品成分及混合物、干制肉制品及副產(chǎn)品，滅菌后包裝前的任何產(chǎn)品都有可能引起微生物污染。以沙門(mén)氏菌為例，張洪沂為現場(chǎng)聽(tīng)眾講述了致病菌環(huán)境監測的實(shí)施方案。方案包括5個(gè)步驟。首先，確定生產(chǎn)車(chē)間是否需要進(jìn)行致病菌監控（是否是微生物敏感產(chǎn)品）。其次，設計文件化要求和指導書(shū)，包括：確定監控的目標菌，監控涉及的產(chǎn)品或加工過(guò)程，確定取樣點(diǎn)、頻率和取樣方法，測試方法和可接受的標準，糾偏行動(dòng)計劃，培訓。再次，決定樣品在哪里測試。然后，測試方法是否正確。最后，建立相應的糾偏措施，保留記錄。
    區域劃分及采樣點(diǎn)是課程中的重要概念。張洪沂介紹，不同于平時(shí)“潔凈區”和“非潔凈區”，本次介紹的車(chē)間分區原則是根據某個(gè)位點(diǎn)或區域可能對成品造成污染的相對程度來(lái)劃分。國際上通常將生產(chǎn)車(chē)間分為4區，稱(chēng)為區域1（Zone 1）、區域2（Zone 2）、區域3（Zone 3）、區域4（Zone 4）。區域1是直接接觸終產(chǎn)品的地方，例如員工手、傳送帶/鏟斗、切片機、卸物槽、填充器等。區域2是臨近產(chǎn)品（終產(chǎn)品區域）的非產(chǎn)品接觸表面，例如設備外表、制冷設備、框架、設備護蓋（儀表板的按鈕、操作按鈕）、圍裙、拖布把手、手套、稱(chēng)重控制數據輸入等。區域3是在距離產(chǎn)品接觸表面較遠的加工廠(chǎng)房（原料加工區）里的非產(chǎn)品，例如手推車(chē)、有輪的設備、叉車(chē)、墻、地溝、地板等。區域4是在加工廠(chǎng)房外距離產(chǎn)品接觸表面較遠的區域，例如廊、浴室的門(mén)、自助餐廳、冷卻器等。     在檢測中，通常使用的采樣工具是生理鹽水濕潤過(guò)的棉簽，但是致病菌不同于指示菌，存在量較小，小面積難以采集。所以為確保致病菌的順利采集，在進(jìn)行環(huán)境致病菌監控時(shí)應采用海綿，并達到10×10cm的涂抹面積。針對致病菌的采集，3M專(zhuān)門(mén)研發(fā)了在外形上有帶手柄、帶手套區別的兩款纖維素材質(zhì)涂抹海綿。3M^TM海綿涂抹類(lèi)產(chǎn)品配有預置中和緩沖液，其精心設計的紅色垂條可方便開(kāi)袋且防止污染，藍色無(wú)菌手套和開(kāi)封條使之更易識別，雙層聚乙烯碾壓無(wú)菌袋增加雙倍強度，伽馬輻照滅菌，無(wú)滅菌劑殘留。由于工廠(chǎng)內使用的消毒劑對目標菌的采集與生長(cháng)會(huì )產(chǎn)生影響，故需用中和緩沖液來(lái)中和殘留的消毒劑，便于加大環(huán)境樣品的檢出率。不同中和緩沖液對于消毒劑的中和效果不一樣，例如letheen肉湯對于含季銨鹽，碘、氯化合物，酚化合物的消毒液有很好的中和效果。D/E肉湯對于消毒劑普遍含有的化合物都有很好的中和效果。
    3M 海綿采樣棒的不同中和液     對于采樣程序張洪沂介紹，環(huán)境采樣有兩種檢測方法。第一是直接檢測目標菌，比如在車(chē)間直接檢測沙門(mén)氏菌。第二是檢測潛在致病菌的指示菌，比如在李斯特菌屬中單增李斯特能夠引起人類(lèi)疾病，而其它李斯特菌不引起人類(lèi)疾病，對于整個(gè)李斯特菌屬的控制能夠加強對單增李斯特致病菌的控制。需要強調的是，菌落總數主要作為加工環(huán)境的衛生指標菌，不能作為致病菌的安全指示，兩者沒(méi)有直接關(guān)系。由于環(huán)境監控需要盡可能快速出結果，建議廠(chǎng)商進(jìn)行快速檢測。采樣操作人員應是經(jīng)過(guò)適當培訓、有資質(zhì)的人員。采樣面積越大越好，至少達到900cm²，若存在消毒劑則需考慮中和緩沖液（e.g.D/E中和緩沖液）。另外，在區域1中，若采樣工具已預潤濕，則采樣完后需用含酒精的消毒劑處理，將海綿或采樣棒用無(wú)菌手套取出后再放回到采樣袋或容器中并作標記方便區分。
    以沙門(mén)氏菌為例，沙門(mén)氏菌的主要檢測區域為2、3、4，對區域2、3的采樣頻率大于區域4，通常為10~15個(gè)樣品/周，而區域4為5~10個(gè)樣品/月，并取決于區域的面積。區域2、3、4的采樣可不中斷生產(chǎn)，應貫穿整個(gè)生產(chǎn)周期（如生產(chǎn)剛開(kāi)始時(shí)、生產(chǎn)開(kāi)始3~4小時(shí)后、生產(chǎn)結束前）。由于生產(chǎn)環(huán)境良好的車(chē)間很難在區域1檢出沙門(mén)氏菌，所以對于區域1的致病菌檢測只有在特殊情況下才會(huì )進(jìn)行，比如成品檢測出了沙門(mén)、生產(chǎn)工藝改動(dòng)、天花板漏水等。當進(jìn)行區域1檢測時(shí)，需要嚴格對產(chǎn)品實(shí)行扣留并獨立于其他區域，直到檢測結果表明沒(méi)有問(wèn)題時(shí)才能放行。
    環(huán)境采樣的位點(diǎn)與數量取決于該產(chǎn)品與工藝的風(fēng)險水平。檢測頻率比較高的位點(diǎn)包括：使用水的區域、人流物流繁忙的區域、曾經(jīng)檢出過(guò)致病菌的區域、處理與儲存易受到微生物污染的原料的區域。應關(guān)注滅菌后包裝前的產(chǎn)品區域，該區域產(chǎn)品再污染的風(fēng)險較高，并根據具體某天或某生產(chǎn)批次進(jìn)行位點(diǎn)的輪換。
    糾偏措施     一旦在某一個(gè)點(diǎn)檢測出陽(yáng)性結果，需要以“矢量涂抹采樣法”在污染點(diǎn)的上下左右前后6個(gè)方向采集10~15個(gè)樣品，以尋找污染軌跡、確認是否有擴散跡象。如果未檢出陽(yáng)性結果，對污染區域內進(jìn)行消毒處理即可；如果在擴散點(diǎn)檢出陽(yáng)性結果，則需以新污染點(diǎn)為基礎繼續“矢量涂抹采樣法”檢測。消毒后的污染點(diǎn)需再次檢測，3次檢測結果內連續呈陰性為止。糾偏措施的主要目的是及時(shí)消除致病菌，這對于檢測時(shí)間要求較高，建議選擇快速檢測。3M^TM24小時(shí)解決方案針對13項微生物檢測項目提供專(zhuān)業(yè)測試片及設備。對于大部分致病菌檢測項目可直接將檢測樣品夾在測試片上，放入培養箱培養即可。
課程的最后張洪沂介紹，在執行常規致病菌采樣計劃前，工廠(chǎng)應當提前制定好糾偏方案。糾偏方案包括：確定各區域及時(shí)糾偏措施的類(lèi)型；確認沙門(mén)氏菌已在區域內被消除的行動(dòng)措施；污染根源分析，以防止將來(lái)的污染。具體措施包括：重新檢查人流物流方式，積極改造；檢查操作程序（產(chǎn)品、衛生、維護和原料操作）；根據需要重新設計和/或進(jìn)行設備維護；開(kāi)展擦洗地面或清洗頂部管道設備的清潔工作。一般情況下，在區域4偶爾發(fā)現沙門(mén)陽(yáng)性屬正常情況，如在2、3區域發(fā)現陽(yáng)性情況則表明清洗和衛生程序需要加強。