檢測樣品的選取 為測定飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，本文在檢測中選取了市面上較常見(jiàn)的統一鮮橙多橙汁飲料樣品共9個(gè)不同生產(chǎn)批次的樣品，分別編碼TY1-TY9。每個(gè)批次的樣品中各分為3個(gè)重復子樣本作為待檢測樣品。每個(gè)子樣本采用人工味覺(jué)技術(shù)(電子舌)重復檢測3次，然后取其平均值。共計27個(gè)樣本。

　　檢測方法與統計 電子舌測量方法。采用人工味覺(jué)技術(shù)對樣品質(zhì)量進(jìn)行檢測，包括采集樣品、數據收集和數據處理三個(gè)過(guò)程。樣品的選取和采集在前文中已經(jīng)論述，檢測中每個(gè)樣品的測量時(shí)間約為2min，之后1min對傳感器進(jìn)行清洗，以防止上一個(gè)樣品的殘留進(jìn)入下一個(gè)樣品的測試，進(jìn)而確保檢測結果的準確性和可重復性。因此，一個(gè)完整的測量過(guò)程僅需要3min，極大的提高了檢測的效率。需要注意的每次檢測后的清理，都要用超純水傳感器清洗液，待所有檢測完成后，要對傳感器進(jìn)行清洗，以提高檢測設備的使用壽命。最后測試環(huán)境，環(huán)境溫度為25°C±2°C;相對濕度50%。由于使用自動(dòng)進(jìn)樣器連續采樣，因此設定采樣時(shí)間120s/次，最后清洗時(shí)間為360s。

　　傳感器響應信號的統計。橙汁中的成本，主要包括各種還原糖(果糖和葡萄糖)和非還原糖(蔑糖)，它們都屬于可溶性糖。還包括不可溶性的果膠、纖維素等。酸類(lèi)主要有檸檬酸及少量的蘋(píng)果酸。維生素主要有維生素C和P-胡蘿卜素。氨基酸、多酸和水等。其中與產(chǎn)品口感直接相關(guān)的是各種糖和酸，口味則與糖、酸的種類(lèi)、含量。一般情況下，不同的糖酸比決定了橙汁的風(fēng)味。

　　橙汁批次質(zhì)量穩定性檢測 主成分分析。本文對橙汁產(chǎn)品質(zhì)量穩定性的檢測，主要是通過(guò)對樣品中主要的成分進(jìn)行測定，進(jìn)而分析不同批次間產(chǎn)品質(zhì)量的差異。通過(guò)對樣品7個(gè)傳感器響應信號的前兩個(gè)主成分進(jìn)行統計，繪制圖表如圖1。從圖中可以看出，不同批次的樣品相互混淆。并沒(méi)有顯示出聚類(lèi)趨勢，說(shuō)明樣品之間具有很大的相似性，不同批次產(chǎn)品之間的質(zhì)量是穩定的。

　　產(chǎn)品質(zhì)量控制。質(zhì)量控制是為保證橙汁檢測結果的精度在以知的概率之內，以檢測結果為縱坐標，檢測次序為橫坐標，檢測結果均值為中心線(xiàn)，CL表示中心線(xiàn)、UCL表示上控制界限線(xiàn)、LCL表示下控制界限線(xiàn)。然后將未知樣品的分析結果“點(diǎn)”到質(zhì)控圖中，如果“點(diǎn)”未出上下界限說(shuō)明分析條件正常，將橙汁樣本檢測結果分為9組進(jìn)行繪制，如下圖2所示。圖的上半部分是均值質(zhì)控圖，下半部分是值質(zhì)控圖?？梢?jiàn)9個(gè)橙汁批次的樣本均在控制線(xiàn)以?xún)?，說(shuō)明橙汁產(chǎn)品質(zhì)量在不同批次之間是穩定的。

　　采用人工味覺(jué)檢測技術(shù)，結合產(chǎn)品質(zhì)量控制圖可以更高效的對橙汁飲料批次的質(zhì)量穩定性進(jìn)行檢查，而且質(zhì)控圖能夠直接反映出不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量是否一致。人工味覺(jué)技術(shù)在飲料食品的檢驗中，具有操作簡(jiǎn)單，高效無(wú)污染的特點(diǎn)。但是需要注意的是，雖然結合生物模擬器，人工味覺(jué)技術(shù)獲得很大的進(jìn)步。但是在當前的研究水平下，人工味覺(jué)技術(shù)仍然無(wú)法取代人類(lèi)的味覺(jué),尤其是在檢測信號的轉換、電化學(xué)感覺(jué)等方面。需要我們食品檢驗人員，不斷的創(chuàng )新檢驗技術(shù)，才能不斷提高人工味覺(jué)技術(shù)的適用性。

　　濟寧市食品藥品檢驗檢測中心 呂峰