食品微生物是指個(gè)體微小、構造簡(jiǎn)單的低等生物。微生物的種類(lèi)非常豐富，根據細胞有無(wú)可以分為細胞型和非細胞型，根據細胞結構可以分為真核微生物和原核微生物。各國對于食品微生物檢驗項目都很多，但是各國根據各國的實(shí)際情況，在微生物檢驗項目之間存在一定區別。我國食品微生物檢驗主要包括細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等。

　　免疫檢測技術(shù)ATP生物發(fā)光法是近些年應用廣泛的一種免疫檢測技術(shù)。其主要是利用熒光素酶基于三磷酸腺苷(ATP)、熒光素及氧氣，在存在著(zhù)鎂離子這種情況時(shí)，可把化學(xué)能向光能這種形式進(jìn)行轉化，三磷腺苷基于一定的濃度范圍，其濃度與所發(fā)光的強度可呈現為線(xiàn)性關(guān)系。該方法簡(jiǎn)便、快速，不需要進(jìn)行微生物培養過(guò)程，直接將食品中的含菌量推算出來(lái)，在肉內食品細菌檢測中應用廣泛。分子生物學(xué)方法PCR技術(shù) PCR技術(shù)即聚合酶鏈式反應技術(shù)，其原理是通過(guò)加熱雙鏈DNA，使其裂解為單鏈DNA，然后加入引物、DNA聚合酶以及模板，降低溫度，使引物與DNA的互補序列退化，再升高溫度，促使DNA合成。反復之后就能夠獲得大量的目的性片段，通過(guò)對片段進(jìn)行測序研究就能夠判斷微生物種類(lèi)。食品微生物檢驗中，PCR方法能夠準確的檢測啤酒中啤酒酵母、水體中大腸桿菌數量。核酸探針?lè )?emsp;核酸探針?lè )捶肿与s交技術(shù)，該項技術(shù)主要利用DNA分子的復性、變性以及堿基互補等特點(diǎn)，同時(shí)基于同位素、生物素等標記確定探針的特異性。核酸是載有遺傳信息的生物大分子，核酸探針技術(shù)就是將核酸作為標靶，核酸能夠與具有同源性序列的核酸單鏈互補為穩定的DNA/DNA、DNA/RNA鏈，通過(guò)合成特定的核酸探針就能夠將特異的基因測定出來(lái)。該項技術(shù)非常敏感，目前已經(jīng)運用到食品微生物檢驗。

　　代謝學(xué)技術(shù),電阻抗法 電阻抗法近些年已經(jīng)運用到食品微生物檢驗中，其原理是微生物在培養繁殖過(guò)程中會(huì )分解培養基中的大分子物質(zhì)為小分子帶電活性物質(zhì)，例如乳酸鹽、醋酸鹽，這些小分子帶電離子能夠增加培養基的導電性，改變培養基的阻抗，通過(guò)檢測培養基的阻抗變化就能夠判斷培養基微生物種類(lèi)，該方法主要用于對金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、霉菌、酵母菌的檢測?？焖倜赣|反應 快速酶觸反應是根據微生物在生長(cháng)繁殖過(guò)程中會(huì )合成某種特異的酶，選用相應的底物和指示劑就能夠判斷該培養基是否存在某類(lèi)微生物，該法主要用于快速測定某類(lèi)微生物是否存在，該方法能夠快速測定細菌總數、酵母菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等。微量生化法 微量生化法主要通過(guò)商業(yè)試劑盒快速發(fā)展，其中API細菌數值鑒定系統是較為著(zhù)名的一種商業(yè)試劑盒，由法國生物-梅里埃集團生產(chǎn)。其含有20個(gè)塑料小管，管內加有反應底物的干粉和反應產(chǎn)物的顯色劑，能夠鑒定菌種的各種生理生化反應，目前該試劑盒已被國內外各相關(guān)實(shí)驗室選用，能夠鑒定700多種細菌，反應簡(jiǎn)單、快速、可靠。微生物檢測儀 常用的微生物檢測儀包括流式細胞術(shù)和電阻電導檢測器。流式細胞術(shù)基本原理是對細胞懸液進(jìn)行定量分析，由于其檢測到的熒光強度與DNA片段大小成正比，因此能夠快速鑒定細胞懸液中微生物種類(lèi)和數量。電阻電導檢測器主要是根據測定培養液中的電阻電導率來(lái)確定食品中微生物的種類(lèi)和數量，其原理是根據微生物對周?chē)蠓肿游镔|(zhì)的分解。

　　食品微生物檢驗關(guān)系到全社會(huì )甚至是全人類(lèi)的生命安全，食品微生物檢驗人員應該提高自身專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，在工作過(guò)程中盡心盡責，確保工作準確無(wú)誤。

　　青島市疾病預防控制中心

　　曲劍英 王麗娟 王慧 郭凱