試驗材料：低筋粉，雞蛋，紅棗，木耳多糖，白砂糖，玉米油，鹽，泡打粉，檸檬等。

　　儀器設備：打蛋機、烤箱、天秤、攪拌鍋、盆、刮刀、烤盤(pán)、烤模等。

　　工藝流程：蛋白、白砂糖、檸檬皮和汁→打發(fā)→蛋白糊

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　　鹽、紅棗木耳多糖、低筋粉→攪拌→蛋黃糊→調制→裝模→烘烤→冷卻→出模→成品[4]

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　　             泡打粉

　　操作要點(diǎn)

　　準備：首先打開(kāi)烤箱，溫度調至上火180℃，下火160℃，雞蛋提前從冰箱取出(或選用新鮮雞蛋)，將蛋白、蛋黃分離備用。

　　打發(fā)：蛋白中加入60g白砂糖，檸檬汁、檸檬皮，用打蛋機打發(fā)，提起打蛋機，頂部的蛋白成三角形豎立，不會(huì )彎曲。

　　攪拌：在不銹鋼盆中加入白砂糖60g，然后加50g玉米油，牛奶65g、鹽1g、泡打粉2g，攪拌直到糖基本融化為止，再加入紅棗和木耳多糖，攪拌均勻。

　　混合：慢慢加入100g低筋粉，用手動(dòng)攪拌器攪拌均勻，液體表面不能出現面粉顆粒，然后和備好的蛋黃攪拌均勻。取出三分之一的蛋白糊和之前拌好的蛋黃糊混合，用刮板攪拌均勻，然后再加入剩余的三分之二的蛋白糊中，攪拌均勻。

　　裝模：立即倒入蛋糕模具中，放入烤箱中層，用上火180℃，下火160℃，烤30min?？竞煤笕〕隽⒓吹惯^(guò)來(lái)，晾涼后即可脫模。

　　影響蛋糕感官品質(zhì)的因素分析

　　通過(guò)探討紅棗木耳多糖添加量、白砂糖用量、玉米油用量等主要因素對蛋糕感官品質(zhì)的影響，采用單因素及正交實(shí)驗方法，以蛋糕的綜合感官評分為品質(zhì)的評價(jià)標準，確定了紅棗木耳多糖蛋糕的最佳生產(chǎn)配方。

　　紅棗木耳多糖戚風(fēng)蛋糕的感官評價(jià)

　　選取10個(gè)專(zhuān)業(yè)人員按表1所列項目對蛋糕進(jìn)行感官評定，每項20分，總分100分。

　　在單因素試驗的基礎上，分別選擇紅棗木耳多糖添加量、白砂糖添加量和玉米油添加量三個(gè)因素進(jìn)行L9正交試驗，確定紅棗木耳多糖保健戚風(fēng)蛋糕的最佳工藝配方。通過(guò)極差分析得到最好配方為A3B1C2，即紅棗木耳多糖添加量25g，白砂糖添加量20g、玉米油添加量27.5g。在該最優(yōu)化配方條件下，其驗證試驗感官評分為91分。

　　通過(guò)單因素試驗和正交試驗確定了紅棗木耳多糖保健戚風(fēng)蛋糕的最佳工藝配方是：雞蛋75g，低筋粉50g，玉米油27.5g，白砂糖40g，泡打粉1g，食鹽0.5g，紅棗木耳粉25g。在蛋糕制作過(guò)程中，紅棗木耳多糖用量、白砂糖用量、玉米油用量3個(gè)因素對蛋糕品質(zhì)影響的主次順序為紅棗木耳多糖用量>玉米油用量>白砂糖用量，該蛋糕具有紅棗和木耳天然的色素以及二者共同形成的清香風(fēng)味，組織均勻細膩，而且富含多種營(yíng)養成分，老少皆宜，具有一定的營(yíng)養和保健功能，是一種極具開(kāi)發(fā)前景的營(yíng)養保健蛋糕。

　　項目來(lái)源：佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級科研項目KY2014Q01

　　課題編號：KY2013203，科研重點(diǎn)研究項目

　　鮑玲玲 鄭琳 佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院 汽車(chē)工程系