近年來(lái)，人們利用枸杞和紅棗的保健作用開(kāi)發(fā)了許多保健食品，如枸杞茶、紅棗汁飲料、枸杞藥酒，但利用枸杞提取液和紅棗汁在一起加工成飲料未見(jiàn)文獻報導。相信紅棗與枸杞完美的配合，一定可以研制出美味可口的新型飲料，受到廣大消費者的好評，具有非常大的市場(chǎng)價(jià)值。

　　材料與方法

　　主要原輔料：紅棗、枸杞、蔗糖酯、紅原膠、Vc、蜂蜜。

　　主要儀器設備：自分離磨漿機、組織搗碎機、殺菌鍋、酸度計、烤箱、滅菌儀。

　　測定方法：可溶性固形物、折光法、感官質(zhì)量:品嘗和感官鑒定、pH、酸度汁、總糖：阿貝折光儀、細菌總數、大腸桿菌、致病菌：按國際法測定。

　　工藝流程：

　　蜂蜜、蔗糖酯、Vc

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　　干紅棗→清洗→烘烤→蒸煮→打漿→紅棗汁→過(guò)濾→混合調配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌

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　　干枸杞→挑選清洗→軟化打漿→保溫浸提→過(guò)濾→枸杞汁

　　操作要點(diǎn)

　　枸杞汁的制備：去除霉變、蟲(chóng)蛀的干枸杞，用流動(dòng)清水清洗干凈后，瀝干水分。將枸杞與水按1∶5的比例放置于100℃的水浴鍋里蒸煮軟化，蒸煮時(shí)注意1min攪拌一次,5min后攪拌成枸杞漿液,迅速加入0.1﹪的Vc護色。在枸杞漿液中加入10倍重量的水，在90℃恒溫條件下浸提10分鐘，用4層紗布過(guò)濾兩次。分別用0.04﹪的明膠和0.8﹪的蜂蜜混合進(jìn)行澄清,靜置兩小時(shí),過(guò)濾,再加入0.2﹪的CMC作穩定劑,加入時(shí)應均勻緩慢，并不斷攪拌,最后用漏斗進(jìn)行過(guò)濾得到澄清透亮的枸杞汁。

　　紅棗汁的制備：挑選無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)的個(gè)大、皮厚的紅棗，用流動(dòng)清水洗兩次，淋干水分。將淋干水分的紅棗先在60℃的條件下烘烤30min，再在80℃的條件下烘烤15min，以紅棗外皮緊縮適可。將適量水燒開(kāi)，紅棗倒入蒸煮，恒溫蒸煮5 min，以紅棗吸滿(mǎn)水為限，去核。用組織搗碎機加入適量水把去核的紅棗打漿，以便浸提，并在棗漿中加入3倍左右的水，恒溫浸提3h，溫度45℃。

　　調配：將枸杞液、紅棗液、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸等進(jìn)行調配，并進(jìn)行風(fēng)味品評。得出口味最好、風(fēng)味最佳的配方。通過(guò)大量實(shí)驗對配方進(jìn)行篩選，最后經(jīng)外觀(guān)、口感、穩定性的綜合評定，得到最佳的基本配方為：紅棗汁、枸杞汁2∶1,以100g成品計，紅棗7g，枸杞3.5g，蔗糖酯0.08g，紅膠原1g。

　　均質(zhì)：將調配好的飲料在均質(zhì)機中，均質(zhì)壓強25Mpa溫度為50-60℃，使各種營(yíng)養成分均勻化，防止產(chǎn)品分層沉淀現象，使產(chǎn)品穩定性得到進(jìn)一步的保障。

　　脫氣：為防止飲料中氧氣的存在，破壞Vc以及影響色澤，在真空度60-80Kpa,40℃的溫度下，進(jìn)行真空脫氣。

　　灌裝、殺菌、冷卻：灌裝容器滅菌消毒，瓶蓋放在消毒柜消毒2個(gè)小時(shí)備用。將均質(zhì)液趁熱灌裝，旋蓋封口，100℃滅菌10min，迅速冷卻，得到成品。

　　結果分析與討論

　　枸杞汁的浸提率和護色：枸杞的浸提率，取決于它與水的比例、浸提溫度和浸提時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，枸杞與水的比例越大，其浸提率越高，但隨著(zhù)加水量的增多，枸杞的原汁濃度會(huì )不斷降低，因此按枸杞與水比例1∶5比較合適。枸杞隨加熱溫度增高浸出率不斷增大，但溫度過(guò)高會(huì )使其中的有效成分流失，尤其是有機成分揮發(fā)或變性，因此采用90℃浸提比較恰當。加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)，枸杞汁中所含蛋白質(zhì)在熱作用下會(huì )變性，導致枸杞汁穩定性下降，因此浸提時(shí)間為10min。綜上所述，干枸杞理想的浸提工藝條件為：枸杞與水的比例為1∶5，浸提時(shí)間為10min，浸提溫度為90℃。

　　枸杞在浸提過(guò)程中，在酶的催化下經(jīng)氧化酶氧化聚合，容易變色，加入0.10%的Vc防止枸杞汁變色。

　　殺菌條件的選擇：該配方飲料殺菌實(shí)驗結果見(jiàn)表1，所以殺菌條件為100℃下殺菌20min

　　表1 殺菌實(shí)驗結果

　　質(zhì)量標準

　　感官指標 色澤：淡紅色液體，均勻一致，透明。

　　滋味和氣味：口感酸甜可口，清香純正，棗香濃郁并帶有枸杞的的香氣，無(wú)異味。

　　組織形態(tài)：均一穩定的乳狀液，流動(dòng)性好，不分層，無(wú)雜質(zhì)。

　　衛生指標 細菌總數(個(gè)/ml)<60、大腸桿菌數(個(gè)/100ml )<3、致病菌 不得檢出

　　理化指標 蛋白質(zhì)含量≥0.1g/100ml、Vc含量≥0.3mg、總糖含量(以還原糖計)：≥10.0%、

　　總酸(以檸檬酸計)含量：0.08%

　　紅棗、枸杞復合飲料的最佳配方為：紅棗汁50%、枸杞汁25%、蔗糖酯0.08%、紅膠原1%、檸檬酸0.05%、蜂蜜3%。

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